JPS6022897B2 - 調味液の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は調味液の製造法に係り、その目的とするところ
は醤油乳酸菌による乳酸発酵効率を飛躍的に高め、以つ
て香味良好な調味液を連続的に、しかも短期間に効率良
く得ることにある。

従来、醤油等の調味料を得る際、該調味料の香味を改善
し、酵母発酵を効率良く行わせる手段として、醤油等の
諸味に乳酸菌を接種、培養するか、もしくは乳酸を直接
添加する等の手段が通常探られている。

しかしながら、前者は、乳酸生成に要する発酵期間が少
なくとも１週間以上と言った長期間を要し、一方後者の
場合、簡易な操作ではあるが、製品香味の点で前者に比
し著しく劣る等の欠点を有する。

本発明は、このような従来技術の欠点を解消し、醤油製
造用原料より連続的に、しかも短期間に香味の優れた調
味液を効率良く得ることを目的とするものである。

即ち、本発明は、醤油製造用原料を酵素的もしくは化学
的に加水分解したものを、ＰＨ４．０〜９．０の液体の
状態で、常法により醤油乳酸菌を固定化させた固定化醤
油乳酸菌菌体に３０分以上接触させるか、あるいはさら
にこの接触させた液を炉過器を通過させて乳酸発酵液を
得、これを下記の酵母による発酵手段、■ 上記乳酸発
酵液に醤油酵母を加えて発酵を行なわせ、発酵液を発酵
槽より取り出すと共に、上記浮Ｌ酸発酵液を発酵糟に供
給し、発酵槽より取り出された発酵液を炉過器を通し発
酵槽内の発酵液の平均滞留時間が３時間以上となるよう
にして酵母菌体を含む液と酵母菌体を含まない調味液に
分離し、酵母菌体を含む液を発酵槽にもどすこと、■
上記乳酸発酵液を固定化醤油酵母菌体に１時間以上接触
させるか、あるいはさりここの接触された液を炉過器を
通過させること「のいずれかにより発酵させて調味液を
得ることを特徴とする調味液の製造法である。

以下、本発明について具体的に説明する。

先ず本発明に用いられる醤油製造用原料としては、醤油
製造に通常用いられるもの、即ち蛋白質原料に澱粉費原
料を加えたものが用いられ、蛋白質原料としては例えば
脱脂大豆、丸大豆「小麦グルテン、コーングルテン「大
豆精製蛋白、可溶性分雛蛋白、魚介類、獣肉類、酵母エ
キス等が、澱粉質原料としては例えば小麦、大麦、トウ
モロコシ等が好適なものとして挙げられる。

そしてこれらの原料に対しては常法による原料処理、即
ち原料組織の軟化、蛋白質の変性、澱粉のＱ化、殺菌等
が行なわれる。

次に醤油製造用原料の酵素による加水分解は、酵素剤に
よる方法、醤油製造用原料を醤油麹として加水分解する
方法等の何れでもよいが「加水分解操作の点からすれば
、前者が特に好適である。

上記酵素剤としては、例えば醤油用麹菌であるアスベル
ギルス’オリーゼ、アスベルギルス・ソーャ等の黄麹菌
、クモノスカピ等を適当な培地に培養し、培養物より例
えば水等により抽出しと得た組酵素液、さらにはこれよ
り常法例えば有機溶媒による沈澱法等を用いて得た粗酵
素剤等が特に好適であるが、その他一般に市販されてい
る各種酵素製剤も有効に用いられる。これら酵素製剤と
しては、酵素剤による醤油醸造法において通常用いられ
るものが有効に使用されるが、例えばＱ−アミラーゼ製
剤、Ｂーアミラーゼ製剤、アルカリプロテアーゼ製剤、
中性プロテアーゼ製剤、酸性プロテァーゼ製剤等が一例
として挙げられる。酵素剤による加水分解は、通常原料
処理した醤油製造用原料に必要に応じて水を加え、水お
よび酵素の存在下で基質が沈降しない程度の蝿杵を行な
いつつ３０〜６００Ｃ程度で加水分解するというように
して実施する。この加水分解工程における食塩濃度は０
〜１４％（Ｗ／Ｖ）が好ましく、無菌的に加水分解する
か、比較的高温で加水分解するのがよい。そして酵素剤
による醤油製造用原料の加水分解は約１０〜８畑時間行
なうのが好ましい。また醤油製造用原料を醤油麹として
加水分解する場合には、常法にしたがって醤油製造用原
料を醤油麹とし「 これに水、および場合によってはさ
りこ醤油製造用原料を加え、上記酵素剤による方法にお
ける加水分解条件と同様な条件で加水分解を行なう。一
方、醤油製造用原料を化学的に加水分解する方法として
は、醤油製造用原料に常法により３〜１０％程度の塩酸
溶液等を加え、約７０ｑｏ以上に加熱、加水分解した後
、アルカリを加え該鞍分解物を中和する方法が好適な例
として挙げられる。

次に上記醤油製造用原料を酵素的もしくは化学的に加水
分解したものを、これがＰＨ４．０〜９．０でない場合
は適宜なカルカリもしくは酸を加えてｐＨ４．０〜９．
０、好ましくはｐＨ４．５〜７．０１こ調整する。そし
て上記加水分解したものが分解残糖（固形分）をほとん
どもしくは全く含まない液体の状態である場合はそのま
ま使用し、そうでない場合は上記アルカリもしくは酸を
加えてＰＨを４．０〜９．０に調整する前およびノまた
は後に、常法の圧搾、炉過、遠心分離等の操作により園
液分離して液汁基質を得る。なお上記固液分離に際し、
予じめ団液分離の対象物を６０〜１００℃程度に０．５
〜３粉ご程度加熱すれば、園液分離の効果を顕著に促進
するので有利である。次に、上記の醤油製造用原料を加
水分解したｐＨ４．０〜９．０の液体の状態のものを、
醤油乳酸菌を常法により固定化させた固定化醤油乳酸菌
菌体に適温例えば２０〜３５ｑｏ程度で、望ましくは嫌
気的条件下で接触させつつ乳酸発酵を行なう。

そして上記醤油乳酸菌としては、ホモ型、ヘナロ型のい
ずれでも良く、例えばべディオコツカス・ソーエ山Ｍ１
６７３（ＡＴＣＣＩ３６２１入 べデイオコツカス・ソ
ーエｌＡＭ１６８１（ＡＴＣＣＩ３６２２）、ベデイオ
コツカス・ソ−工川ＭＩ総５（ＡＴＣＣＩ３６２３）、
ベデイオコツカス・ハロフイルスｌＡＭ１６７８、ベデ
イオコツカス・ハロ・フイルスｌＡＭ１６９３、ベデイ
オコツカス・ハロフイルスＦＥＲＭ−ＰＮｏ．１４１４
べデイオコツカス・アシドラクテイシー『０３８８５
べデイオコツカス・アシドラクテイシーＩＦ０３０７６
（ＡＴＣＣ８０４２）、ベデイオコツカス・アシドラク
テイシーＡＴＣＣ２５７４３ テトラコツカス・ソーエ
ＦＥＲＭ一ＰＮｏ．１４０１、ストレプトコツカス・フ
アエシユームＡＴＣＣ８０４３ ストレプトコツカス・
フエカリスＡＴＣＣ４０８２、ストレプトコツカス．フ
エカリスＡＴＣＣＩ４４２８、ラクトバチルス・デルブ
リツキーＩＦ０３２０２（ＡＴＣＣ９６４９）、ラクト
バチルス・カゼイＡＴＣＣ７４６＄等の１種もしくは２
種以上の乳酸菌が好適に用いられる。

次に上記醤油乳酸菌を常法により固定化させて固定化乳
酸菌菌体を得る手段について述べる。

先ず醤油乳酸菌菌体の固定化法としては、高分子ゲル包
括法、物理的吸着法等の常法に従って該乳酸菌菌体を固
定化させ、固定化後もその構造内で該乳酸菌菌体が増殖
し得る方法であれば如何なる固定化方法でもよく、固定
化したものの形状も粒状、繊維状、切片状等、何れでも
よい。そして上記乳酸菌菌体の固定化法のうち、高分子
ゲル包括法としては、例えば■ アルギン酸塩ゲル包括
法：アルギン酸ナトリムの溶液に醤油乳酸菌培養液もし
くはこれより分離して得た菌体を加えて懸濁させ、これ
を塩化カルシウム、硫酸アルミニウム溶液等のゲル化剤
中に押し出し、適当な形状に調製する方法■ Ｋ（カッ
パ一）ーカラギーナン包括法：Ｋ−カラギーナン水溶液
を予め４０午○前後に加溢したものと醤油乳酸菌培養液
もしくはこれより分離して得た菌体とを混合した後、こ
れを冷却して調製するか、又は塩化カリ、塩化アンモニ
ウム溶液等のゲル化剤中に押し出し適当な形状に調製す
る方法、■ ポリアクリルァミドゲル包括法：醤油乳酸
菌培養液もしくはこれより分離して得た菌体を、アクリ
ルアミドモノマ−、架橋剤（例えばＮ，Ｎ′ーメチレン
ピスアクリルアミド等）、重合促進剤（例えばＮ，Ｎ，
Ｎ′，Ｎ′ーテトラメチルェチレンジアミン等）及び重
合開始剤（例えば過硫酸カリウム等）を含む液中に懸濁
させ、冷却、重合させた後、適当な形状に調整する方法
、などが挙げられる。

なお、高分子ゲル包括法に用いられる上記以外の天然高
分子としては、ゼラチン、コラーゲン、寒天、アルブミ
ン、澱粉、コンニャク粉等、又合成高分子としてはポリ
ビニルアルコール、光硬化性樹脂等も用いることが出来
る。

又物理的吸着法としては、上記醤油乳酸菌培養液もしく
はこれより分離して得た菌体を、無機担体例えば多孔性
ガラスビーズ、活性炭、多孔性ガラス、アルミナ、シリ
カゲル、カオリナィト、酸性白士、リン酸カルシウム、
金属酸化物等、あるいはこれらをグルタルアルデヒドで
活性化した担体、又天然高分子担体としては澱粉、グル
テン、鋸肩等、その他多孔性合成樹脂、セラミックス等
の担体に、接触、吸着させる方法等が好適な例として挙
げられる。

上記の操作により醤油乳酸菌を固定化させた固定化醤油
乳酸菌菌体を、発酵容器、例えば損梓槽、充填塔、流動
層、懸濁気泡塔、フィルム反応槽等の種々の発酵容器に
入れ「 これに前記に醤油製造用原料を加水分解したｐ
Ｈ４０〜９．０の液体の状態のものを導入し固定化醤油
乳酸菌菌体に望ましくは嫌気的に接触させつつ連続的に
発酵させる。

この場合の接触時間としては、３粉ご以上、好ましくは
１〜３斑時間程度接触させるのが望ましい。又「上記醤
油乳酸菌菌体を固定化させた時点で、該乳酸菌菌体数が
不足する場合には、予め該乳酸菌菌体の増殖に適した条
件のもとに前記固定イ蟹し酸菌菌体を適当時間前培養し
て乳酸菌菌体を増殖させ、その後前記醤油製造用原料を
加水分解したｐＨ４．０〜９．０の液体の状態のものを
接触させて連続的に発酵させてもよい。そして本発明に
おいては、前記固定化醤油乳酸菌菌体に接触させて得ら
れる液をそのまま酵母発酵工程に移行させても良いが、
更にこの接触させた液を炉過器を適して酵母発酵工程に
移行させることも出来る。

ここに用いられる炉過器としては、微生物菌体、殊に乳
酸菌菌体を炉別し別る炉過器であれば如何なる型式のも
のでもよく「例えば眼外炉過膜を備えた炉過器、磁製も
しくは焼結金属製の炉過器等が好適な例として挙げられ
、これらの炉過器を通すことにより「乳酸菌菌体の実質
的に存在しない乳酸発酵液が得られる。

なお上記限外炉過膜としては、例えばＳＦＩＯ１、ＳＦ
３０１（クラレエンジニアリング株式会社製）、ＡＣＬ
−１０５ｕＡＣＬ−１０１ｕＳｍ−１０１３（旭化成株
式会社製）、ＨＦ−３５（米国イーストマン社製）、Ｈ
ＦＡ１８０（米国アプコア社製）、ダイアフローＵＭＩ
〇 ダイアフローＰＭＩ０（米国、アミコン製）、ダイ
アフィルターＧＩＯＴ、ダイアフィルターＧ０５Ｔ（バ
イオエンジニアリング社製）等が、１磁製炉過器として
は、例えばＳＡ一３３１（日本炉機工業株式会社製）等
が、競結金属製炉過器としては例えばＤ−１６０（暁結
金属工業株式会社製）等が挙げられる。

次に上記した醤油製造用原料を酵素的もしくは化学的に
加水分解したものを、ｐＨ４．０〜９．０の液体の状態
で、固定化醤油乳酸菌菌体に３０分以上接させるか、あ
るいはさらにこの接触させた液を炉過器を通過させて得
た乳酸発酵液を、上記した■，■のいずれかの酵母によ
る発酵手段により連続的に発酵させて調味液を得る。

つぎに、これらの酵母による発酵手段について具体的に
述べる。

先ず■の酵母による発酵手段では、上記乳酸発酵液を発
酵槽に導入し、これに醤油酵母を接種後、３時間以上望
ましくは５〜４斑時間以上経過した時点で、発酵槽内の
発酵液を取り出し、これと共に上記乳酸発酵液を発酵槽
内の発酵液量がほぼ一定となるように連続的に供給する
。

そして発酵槽より取り出された発酵液を発酵液の酵母菌
体を炉昇りし得る炉過器、例えば後記するような眼外炉
過器又は滋製もし〈は焼綾金属性の炉過器を通し発酵槽
の発酵液の平均滞留時間が３時間以上となるようにして
酵母菌体を含む液と酵母菌体を含まない調味液とに連続
的分離し、酵母菌体を含む液は発酵槽に蓮線的にもどす
。

上記醤油酵母としては、例えばサッカロミセス，ルキシ
ーＡＴＣＣＩ３３５０ サツカロミセス・ルキシーＡＴ
ＣＣＩ４６７９ サツカロミセス・ルキシーＡＴＣＣＩ
４６８０、トルロプシス・ノダエンシスＡＴＣＣ２０１
８９、トルロプシス・マグノ リアＡＴＣＣＩ３７８２
、トルロプシス・エチエルシＡＴＣＣ２０１９０、トル
ロプシス・スフエリカＡＴＣＣＩ３１９３、トルロプシ
ス・フエルサチリスＡＴＣＣ２０１９１等の１種もしく
は２種以上の酵母が好適に用いられる。

このように、上記炉過器を通して分離した酵母菌体を含
む液を発酵槽に連続的にもどすことにより、発酵液中の
酵母菌体濃度は高められると共に発酵槽に導入される液
体原料に含まれる還元糖よりアルコール等の香味物質へ
の転換効率は飛躍的に向上する。

なおここに用いられる炉過器としては、発酵液中の酵母
菌体を炉別し得る炉過器であれば如何なる型式のもので
も良く、例えば限外炉過器としては、ＳＦＩＯ１、ＳＦ
３０１（クラレエンジニアリング株式会社製入ＡＣＬ−
１０５０、ＳＩＰ−１０１３（旭化成株式会社製入ＨＦ
ＡＩＯ〇ＨＦＡ２００（米国、アプコア社製）、ダイア
フローＵＭＩ０、ダイアフローＰＭＩ０（米国、アミコ
ン社製）、ダイアフィルターＧＩＭ（ダイアフイルタ−
Ｇ０５Ｔ（バイオエンジニアリング社製）等の限外櫨過
膜を備えた眼外猿過器が、磁製炉過器としては、例えば
ＳＡ−３１１（日本炉水機工業株式会社製）等が、競給
金属製炉過器としては例えばＤ−１６０（競縞金属工業
株式会社製）等が特に好適な例として挙げられる。

つぎに■の酵母による発酵手段では、上記乳酸発酵液を
「醤油酵母を固定化させた固定化醤油酵母菌体を、発酵
容器、例えば縄拝槽、充填塔、流動層、懸濁気泡塔、フ
ィルム反応槽等の種々の発酵容器に入れた固定化醤油酵
母菌体に接触させつつ連続的に発酵させて調味液を得る
。

この場合の接触時間としては、１時間以上、好ましくは
２〜３０時間程度接触させるのが望ましい。

なお、上記醤油酵母菌体の固定化法としては、ゲル包括
法、吸着法等の常法に従って該酵母菌体を固定化させ、
固定化後もその構造内で該酵母菌体が増殖し得る方法で
あれば如何なる固定化方法でもよく、固定化したものの
形状も粒状、繊維状、切片状等、何れでもよい。

そして上記酵母菌体の固定化法のうち、ゲル包括法とし
ては、例えば■ アルギン酸塩ゲル包括法：アルギン酸
ナトリウムの溶液に醤油酵母培養液もしくはこれより分
離して得た菌体を加えて懸濁させ、これを塩化カルシウ
ム、硫酸アルミニウム溶液等のゲル化剤中に押し出し、
適当な形状に調製する方法■ Ｋ（カッパ‐）−カラギ
ーナン包括法：Ｋ−カラギーナン水溶液を予め４０こ０
前後に加溢したものと醤油酵母培養液もしくはこれより
分離して得た菌体とを混合した後、これを冷却して調製
するか、又は塩化カリ、塩化アンモニウム溶液等のゲル
化剤中に押し出し適当な形状に調製する方法、■ ポリ
アクリルアミドゲル包括法：醤油酵母培養液もしくはこ
れより分離して得た菌体を、アクリルァミドモノマー、
架橋剤（例えばＮ，Ｎ′ーメチレンビスアクリルアミド
等）、重合促進剤（例えばＮ，Ｎ，Ｎ′，Ｎ′ーテトラ
メチルェチレンジアミン等）及び重合開始剤（例えば過
硫酸カリウム等）を含む液中に懸濁させ、冷却、重合さ
せた後、適当な形状に調整する方法、が挙げられ、又吸
着法としては醤油酵母培養液もしくはこれより分離して
得た菌体を、例えば多孔性ガラスビーズ、種々の金属酸
化物よりなるセラミック、ポリ塩化ビニルのチップ、ラ
シヒリング等の担体に吸着させる方法等が好適な例とし
て挙げられる。

そして本発明においては、上記固定化醤油酵母菌体に接
触させて得られる液をそのまま調味液とすることができ
るが、更にこの接触させた液を上記の酵母による発酵手
段で用いたと同様の炉過器を通して香味の優れた調味液
を連続的に得ることも出来る。

上記したように醤油酵母により発酵させて得た調味液あ
るいはさらにこれを炉過器を通過させて得た調味液は、
そのまま用いてもよいが、必要に応じてさらに良く熟成
させるか、もしくは適当に加工した後、通常の炉過、火
入、塗引等の処理を行なって香味の優れた調味料製品と
することも出来る。

上述した如く、本発明によれば乳酸菌発酵過程において
活性化された乳酸菌菌体数を常時高く保持することが出
来、従って乳酸発酵を著しく効率化させることが出釆る
ため、有機酸、殊に乳酸等の香味成分の生成が促進され
、著しく香味の擬れた調味液を連続的に、しかも短期間
に常時効率良く得ることができるので、本発明は産業上
極めて有意義である。

以下、実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明する
。

実施例 １ 脱脂大豆１８ｋ９と小麦４ｋ９の混合物に水３０夕を撒
水し、これを葵煮缶内で１．１ｋ９／地・Ｇの飽和水蒸
気で５４分間加熱した後、冷却した。

一方、常法により加熱変性した数１０ｋ９にアスベルギ
ルス・オリーゼＡＴＣＣ２０３８６を接種し、３０〜３
５ｑＣで４幼時間製麹して固体麹を得、該固体麹を５倍
量の冷水で抽出して得た酵素液をフィルタープレスで予
備炉過し、さらにＳＡ−４５１型無菌炉過機〔日本炉水
機工業■製〕で炉適して無菌酵素液を得た。

この無菌酵素液３０〆と上記の冷却原料全量を、無菌的
に９０〆客温水ジャケット付分解槽に移した。

パドル型蝿梓翼で３仇．ｐ．ｍ．の燈梓下、４か０の一
定温度で６餌時間酵素分解した。このようにして得られ
た加水分解物に食塩６ｋ９を加えた後（食塩濃度８．５
％・Ｗ／Ｖ）、８０℃に加熱し、ついで冷却した後、圧
搾してｐＨ５．４５の酵素分解液汁６０夕を得た。

一方、醤油乳酸菌べディオコッカス・ハロフィルス山Ｍ
１６９３を乳酸菌培養液体塔地（濃口生醤油１０％・Ｖ
／Ｖ、グリコース１％・Ｗ／Ｖ、食塩８％・Ｗ／Ｖ、酢
酸ナトリウム３．５％・Ｗ／Ｖ、酵母エキス０．３％・
Ｗ／Ｖ、ｐＨ７．０）で３０ｑｏ、６日間静暦培養した
培養液２００肌をアルギン酸ナトリウム２％溶液１０夕
に加えて良く混合して乳酸菌懸濁液（総菌体数７．９×
１び／の‘）とした。

次に内径１４肌、高さ１００伽のカラム内に張った２％
塩化カルシウム溶液を冷水ジャケットで冷却し、カラム
底部より４００の【ノ分の窒素ガスを送給して櫨拝しつ
つカラム頂部に配した内径２側のノズル１６本より上記
乳酸菌懸濁液を滴下させて直径４肋の球状の乳酸菌固定
化ゲルを調製した。このようにして得られた乳酸菌固定
化ゲルは１昼夜冷却硬化させ、その後カラム内の上記塩
化カルシウム液を抜き取った固定化ゲルの全層高は３６
肌であった。次に上記固定化ゲルを上記の酵素分解液汁
で３回りンスした後、カラムの空間部を該酵素分解液汁
で満たし、カラム底部より窒素ガスを３００机【／分の
割合で送給しつつ、３０℃に保持して乳酸菌を増殖させ
た。最初の２岬時間は通液することなく、次の４鞠時間
は上記酵素分解液汁を５００奴／時間の割合でカラムに
導くと、上記固定化ゲル内の乳酸菌の生菌体数は２．２
×１ぴノ泌まで増加した。ここで上記酵素分解液汁の送
給量を６５０〜９００の‘／時間（カラム空塔基準の平
均滞留時間：１７．１〜２３．７時間）となるように調
整して上記酵素分解液汁を上記乳酸菌固定化ゲルに対し
接触、通過させて連続的に乳酸発酵液〔ＴＮＩ．９５％
（Ｗ／Ｖ）、ＲＳ８．３９％（Ｗ／Ｖ）、ＮａＣ１８．
５０（Ｗ／Ｖ）、ｐＨ４．８７、ＴＡ２．９３〕を得た
。一方Ｌ醤油酵母サッカロミセス・ルキシーＡＴＣＣＩ
３３５６を酵母培養液体培地〔膿口生醤油１０％（Ｖ／
Ｖ）、グリコース７％（ＷノＶ）、食塩８％（Ｗ／Ｖ）
、リン酸１カリウム０．１％（ＷノＶ）、塩化カルシウ
ム０．０１％（Ｗ／Ｖ）「酵母エキス０．１％（Ｗ／Ｖ
）、ｐＨ５．０〕で３０ｑｏ、６０時間通気培養した培
養液２００私をアルギン酸ナトリウム２％（Ｗ／Ｖ）溶
液１０のこ加えて混合し、酵母懸濁液（総繭体数５．７
×１ぴ／の【）を得た。

次に内径１４伽、高さ１００肌のカムラ内に張った２％
塩化カルシウム溶液を冷水ジャケットで冷却し、カラム
底部より４００の上／分の除菌空気を送給して縄拝しつ
つ、カラム頂部に配した内径２柵のノズル１６本より上
記酵母懸濁液を滴下させて直径４側の球状の酵母固定化
ゲルを調製した。このようにして得られた酵母固定化ゲ
ルは１昼夜冷却硬化させ、その後カラム内の塩化カルシ
ウム溶液を抜き取った時のゲルの全層高は４１肌であっ
た。次に該固定化ゲルを上言己酵素分解液汁で３回りン
スした後、カラムの空間部を酵素分解液汁で満たし、カ
ラム底部より除菌空気を３００肌‘／分送給しつつ、３
０ｏｏに保って酵母菌体を増殖させた。最初の２餌時間
は通液することなく、次の４糊寿間は上記乳酸発酵液を
３６０の‘ノ時間の割合でカラムに導くと固定化ゲル内
の酵母の生菌体数は３．５×１ぴ／のとまで増加した。
ここで上記乳酸菌発酵液の送給量を５３０〜８５０のと
／時間（カラム空塔基準の平均滞留時間：１８．１〜２
９．畑時間）とするように調整して上記乳酸菌発酵液の
酵母固定化ゲルに対する接触、通過を行ない香味良好な
調味液を連続的に得た。

このようにして得られた調味液の分析値を以下に示す。

■ 一般分析値ＴＮＩ．９４％（Ｗ／Ｖ）、ＲＳＩ．９
３％（Ｗ／Ｖ）、Ｎｃ２、７４％（Ｖ／Ｖ）、ＴＡ３．
１０、乳酸１．０７％（Ｗ／Ｖ）、酢酸０．２３％（Ｗ
／Ｖ）、ｐＨ４．７＆■ 香気成分（ガスクロマトグラ
フィ−により定量）ｎープロピルアルコール６風血、ｉ
−ブチルアルコール２＆岬、ｎーブチルアルコール３地
肌、１−アミルアルコール１０７ｐ血、アセトイン７凹
飢、乳酸エチル２脚、フルフラール９脚、フルフラリル
アルコール２９地、メチオノール７脚、ベンジルアルコ
ール１馳血、８−フエニルエチルアルコール７球風、２
−アセチルピロール２脚。

実施例 ２脱脂大豆４．５ｋ９と４・麦４．２ｋ９の混
合物に水４．５〆を加え、これを６０〆容密閉容器に入
れｌｋ９／係Ｇの水蒸気で３０分間加熱後、よくほぐし
さらにｌｋ９／仇Ｇの水蒸気で４８分間加熱処理した後
、冷却した。

一方、市販酵素製剤Ｑ−アミラーゼ〔三共製薬■製〕５
０夕、８−アミラーゼ〔長瀬産業■製〕５０夕、アルカ
リプロテアーゼ〔長瀬産業■製〕５０タＬ中性プロテア
ーゼ〔生化学工業■製〕５０夕、酸性プロテアーゼ〔盛
進製薬■製〕５０夕を２０その水に溶解して得た酵素液
をＳＡ−４５１型無菌炉過機〔日本炉水機工業■製〕で
炉過して無菌酵素液を得た。

この無菌酵素液１３．８そを上記冷却原料全量に加え、
振渇させつつ４０ｑｏで４斑時間酵素分解した。

得られた加水分解物に食塩２．４ｋｇを加えた後（食塩
濃度三１０％ＷノＶ）、圧搾して２１．５その酵素分解
液汁（ｐＨ５。６０）を採取した。

一方、醤油乳酸菌べディオコッカス・ソーェ山Ｍ１６７
３（ＡＴＣＣＩ３６２１）を乳酸菌培養液体培地（組成
は実施例１に記載したと同じ）で３０ｑｏ、６日間静暦
培養した培養液２０戒をアルギン酸ナトリウム２％溶液
１のこ加えて良く混合して乳酸菌懸濁液（総菌体数８．
１×１び／泌）とした。

次に２％塩化カルシウム溶液をアイスバス中で冷却し、
静かに縄拝しつつ、これを上記乳酸菌懸濁液を定量ポン
プを用いて滴下させて直径４肋の球状の乳酸菌固定化ゲ
ルを調製した。このようにして得られた乳酸菌固定化ゲ
ルは１昼夜冷却硬化させた後、その３３０机‘を、内径
５．４伽、高さ４４肌のカラムに移し、上記酵素分解液
汁で３回りンスした後、該カラムの空間部を上記酵素分
解液汁で満たし「 カラム底部より窒素ガスを８０の上
／分の割合で送給しつつ４糊時間３０午Ｃに保って乳酸
菌を増殖させた（固定化ゲル内の乳酸菌生菌体数２．８
×１び／柵）。ここで上記酵素分解液汁を７０肌‘／時
間の割合でカラム底部より送給しつつ３０ｏＣで発酵さ
せ、カラム空済基準の平均滞留時間が１４．岬時間（カ
ラム空塔容積１００＆‘／（酵素分解液汁の供給量７０
凧【／時間）〕となるように調整して、上記酵素分解液
汁の乳酸菌固定化ゲルに対する接触、通過を行なし、呈
味性良好な乳酸発酵液〔ＴＭＩ．８６％（Ｗ／Ｖ）、Ｒ
ＳＩＯ．２０（Ｗ／Ｖ）、ＮａＣＩＩＯ．０５％（Ｗ／
Ｖ）、ｐＨ４．８１、ＴＡ３．００〕を連続的に得た。
次に液体原料供給管、無菌空気送給管、櫨梓機を備え、
かつ発酵液取出し管、後記限外炉過器、酵母菌体を含む
液を発酵槽に戻す返送管からなる循環径路をもつ１００
０の【客の発酵槽に７００私の上記乳酸菌発酵液を投入
した。一方、別にトルロプシス・フェルサチルスＡＴＣ
Ｃ２０１９１を酵母培養液体培地（組成は実施例１に記
載したと同じ）で３０ｏｏ、６餌時間振濠培養して得ら
れた酵母培養液を、上記発酵槽内の液汁に酵母総体数が
８．５×１０７／叫となるように薮種した後、液温を３
０００に保持しつつ毎分発酵液量に対し０．７培量の無
菌空気を送給し、１０仇．ｐ．ｍ．で濃拝しつつ酵母菌
体を増殖させ、上記酵母接種後２曲時間経過時に総菌体
数が１．８×１ぴ／泌となった時点で発酵液の循環を開
始した。

すなわち、発酵槽の循環径路に設けた限外炉過膜ＳＩＰ
−１０１３〔旭化成■製〕を備えた限外炉過器に上記発
酵槽の取出し管から発酵液を連続的に送給し、酵母菌体
を含む液と酵母菌体を含まない調味液を分離する操作を
開始し、該限外炉過器からの調味液の採取量を４５泌／
時間〔発酵槽内の発酵液の滞留時間：７００叫／（４５
羽／時間）＝１５．６時間〕に調整すると共に、酵母菌
体を含む液を２００の【／分の割合で返送管より発酵槽
に戻し、一方、上記乳酸発酵液を４５泌／時間の割合で
液体原料供給管より発酵槽に供給しつつ連続的に発酵さ
せ、芳香に富んだ調味液を連続的に得た。

このようにして得られた調味液の分析値を下記に示す。

■ 一般分析値ＴＮＩ．８５％（Ｗ／Ｖ）、ＲＳ２．８
３（Ｗ／Ｖ）、Ｍｃ３．０３％（Ｖ／Ｖ）、ＴＡ３．０
２、乳酸１．３１％（Ｗ／Ｖ）、酢酸０．２７％（Ｗ／
Ｖ）、ｐＨ４．８ふ■ 香気成分値（ガスクロマトグラ
フィ一により定量）ｎープロピルアルコール４ｐ血、ｉ
−ブチルアルコール２籾血、ｎーブチルアルコールＩＰ
血、１ーアミルアルコール８敗血、アセトイソ４ＰＰｍ
、フルフラール４匹皿、メチオノール５匹血、ベンジル
アルコール４狐ｍ、８−フエニルエチルアルコ−ル６の
岬、２−アセチルピロール２脚、４−エチルグアヤコー
ル５仰皿。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 醤油製造用原料を酵素的もしくは化学的に加水分解
   したものを、ｐＨ４．０〜９．０の液体の状態で、常法
   により醤油乳酸菌を固定化させた固定化醤油乳酸菌菌体
   に３０分以上接触させるか、あるいはさらにこの接触さ
   せた液を濾過器を通過させて乳酸発酵液を得、これを下
   記の酵母による発酵手段、（１） 上記乳酸発酵液に醤
   油酵母を加えて発酵を行なわせ、発酵液を発酵槽より取
   り出すと共に、上記乳酸発酵液を発酵槽に供給し、発酵
   槽より取り出された発酵液を濾過器を通し発酵槽内の発
   酵液の平均滞留時間が３時間以上となるようにして酵母
   菌体を含む液と酵母菌体を含まない調味液に分離し、酵
   母菌体を含む液を発酵槽にもどすこと、（２） 上記乳
   酸発酵液を固定化醤油酵母菌体に１時間以上接触させる
   か、あるいはさらにこの接触された液を濾過器を通過さ
   せること、のいずれかにより発酵させて調味液を得るこ
   とを特徴とする調味液の製造法。