JPH03112468A

JPH03112468A - とろろ昆布の製造方法

Info

Publication number: JPH03112468A
Application number: JP1251631A
Authority: JP
Inventors: Yosuke Honpo; 洋輔本保
Original assignee: HONPO KK
Current assignee: HONPO KK
Priority date: 1989-09-26
Filing date: 1989-09-26
Publication date: 1991-05-14
Anticipated expiration: 2013-07-23
Also published as: JP2779847B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、とろろ昆布およびその製造方法に係り、より
詳細には、食味を向上させると共に、食品としての性能
を加重させ、かつ視覚上の彩りを付与させ得るようにし
たとろろ昆布およびその製造方法に関する。

〔従来の技術〕

とろろ昆布は、重合した昆布を横方向より鉋、機械包丁
等でカット（切削）した昆布加工食品である。

ところで、該とろろ昆布は、通常、次の工程を経て製造
される。すなわち、■昆布を酢酸溶液等に接触させる昆
布軟化工程と、■昆布軟化工程で経た昆布を重合し、昆
布重合体を形成する昆布重合工程と、■昆布重合工程を
経た重合体をプレスするプレス工程と、■プレス工程に
よりプレスした重合体を横方向よりカットする重合体力
ソト工程とを経て製造される。

そして、上記製造工程を経て製造されたとろろ昆布は、
従来より、種々、調理されて食されている。

〔発明が解決しようとする課題〕

しかし、上述した従来のとろろ昆布の場合、次のような
問題がある。すなわち、 ■　視覚上、単調となり、彩りがない。

■　食味等に変化を付与し難い。

■　調理利用範囲が限定される。

■　昆布単一の栄養素に限定される。

等の問題がある。

そこで、本発明者は、上述した点に鑑み、種々試験・研
究を行い、かかる問題を「他の海ｉＪを介在することで
解決できることを究明した。

本発明は、上述した点に対処して創案したものであって
、その目的とする処は、食味を向上させると共に、食品
としての性能を加重させ、かつ視覚上の彩りを付与させ
得るようにしたとろろ昆布およびその製造方法を提供す
ることにある。

〔課題を解決するための手段〕

そして、上記目的を達成するための手段としての本発明
のとろろ昆布は、昆布以外の海藻による海藻層を、昆布
による昆布層間に介在させるようにした構成よりなる。

また、本発明のとろろ昆布の製造方法は、昆布を酢酸？
８液等に接触して軟化させる昆布軟化工程と、昆布以外
の海藻を軟化させるための海藻軟化工程と、該昆布軟化
工程を経た昆布を重合すると共に、該重合昆布の任意間
隔に、該海藻軟化工程を経た海藻を介在させて重合体を
形成する昆布・海藻重合工程と、該昆布・海藻重合工程
を経た重合体をプレスするプレス工程と、該プレス工程
によりプレスした重合体を横方向よりカントする重合体
カット工程を有する構成よりなる。

また、本発明のとろろ昆布の製造方法は、上記構成にお
いて、通常、昆布以外の海藻を軟化させるための海藻軟
化工程での該海藻の軟化処理を、ＰＩ−１６，５〜ＰＨ
５，５の中性もしくは弱酸性溶液によって処理するよう
にしている。

〔作用〕

そして、上記構成に基づく、本発明のとろろ昆布によれ
ば、とろろ昆布層に、昆布以外の海藻よりなる海藻層を
介在させていることより、視覚上、彩りを付与すること
になり、需要を喚起させ得るように作用する。

また、本発明のとろろ昆布の製造方法によれば、昆布重
合工程で、予め、軟化処理した昆布以外の海藻を昆布に
重合させて、昆布層に、昆布以外の海藻よりなる海藻層
を介在させるようにして昆布を製造するので、昆布と他
の海藻との組み合わせ食品をとろろ昆布として提供でき
るように作用する。従って、昆布以外の栄養素をも含む
とろろ昆布を提供できるようにも作用する。

ここで、昆布層に介在させる昆布以外の海藻よりなる海
藻の軟化処理をＰＨ６，５〜ＰＨ−５，５の中性もしく
は弱酸性溶液によって処理した場合は、昆布層と海藻層
との重合一体化を好ましい状態とするように作用する。

以上のように、本発明のとろろ昆布とその製造方法は、
昆布以外の海藻を昆布層に、任意間隔で介在させるよう
にした点に特徴を有し、この点によって、食味を向上さ
せると共に、食品としての性能を加重させ、かつ視覚上
の彩りを付与させ得るものである。

〔実施例〕

以下、図面を参照しながら、本発明を具体化した実施例
について説明する。

ここに、第１図は概略断面図、第２図は製造工程を説明
するための製造工程図である。

本実施例のとろろ昆布は、概略すると、昆布層ｌ中に、
海藻層２を介在させた構成よりなる。

昆布層ｌは、とろろ昆布層であって、昆布を酢（Ｐ　Ｈ
，２、’　Ｏ〜Ｐ　Ｈ４’）に浸漬処、ｆＩｌシた昆布
を十数枚積層した層である。ここで、昆布としては、通
常、折り昆布、長切りコンブのマコンブ、リシリコンブ
、リシリエナガコンブ、カゴメコンブ、長切コンブのり
シリコンブ、ホソメコンブ、その他あらゆる地域に成育
分布する昆布および昆布属等を用いる。

海・藻屑２は、昆布以外の海藻よりなる層であって、昆
布層ｌの中に、介在されて一体形成された構成となって
いる。ここで、海藻層２を形成する海藻としては、赤色
等の有色海藻が好ましく、例えば、アカトサカが好まし
い、この場合、昆布層１の白色と、海藻層２の赤色が、
彩りを付与するという利点を有する。また、その他の海
ＥＫとしては、ワカメ、ヒジキ、アラン、アオサ、アオ
ノリ、トサカノリ等の海藻が好ましい。しかし、他の）
１６藻を用いてもよい。

そして、本実施例のとろろ昆布は、第２図に示す製造工
程を経て製造される。すなわち、本実施例のとろろ昆布
は、■昆布軟化工程、■昆布拡開工程、■介在海藻軟化
工程、■昆布・海藻重合工程、■プレス工程、■重合体
カット工程の六工程を経て製造される。以下、それぞれ
の工程について説明する。

昆布軟化工程本工程は、とろろ昆布を製造するための主原料である昆
布を酢（ＰＨ２，０〜ＰＨ４程度）に浸漬して酸処理す
る工程である。

昆布の酢酸処理は、約４％程度の酢酸溶液に一晩、浸漬
することによって行う。これにより、該昆布を柔軟化さ
せるようにしている。ここで、軟化処理は、食塩水等を
用いた構成としてもよいことは当然である。

一昆布拡開工程本工程は、昆布軟化工程で柔軟化された昆布を拡開させ
る工程である。この工程では、砂落とし機を用い、撹拌
棒で撹拌し、昆布に付着している砂を除去すると共に、
該撹拌時に生しる熱によって拡開させるようにしている
。

海藻軟化工程本工程は、昆布層に介在させるためのｔ１４藻を、柔軟
化させるための工程である。ここで、柔軟化は、ＰＩ（
６，５〜ＰＨ５，５程度の中性もしくは弱酸性溶液によ
って行っている。これは、昆布の柔軟化に用いる溶液の
Ｐ　Ｈ？Ｗ度を中性域のものとすることで、昆布に対す
る風味もしくは食感を一層良好とすることに鑑みたこと
による。

また、ここで用いる海藻としては、前述したように、ア
カトサカ、ワカメ、ヒジキ、アラン、アオサ、アオノリ
、トサカノリ等の海藻を用いている。また、該海藻は、
一種類の海藻に限られるものでなく、必要に応じて、複
数種類の海藻を併用するようにしてもよい、また海藻と
して、種類の異なる昆布を用いるようにしてもよい。

昆布・海藻重合工程本工程は、昆布軟化工程を経た昆布と、海藻軟化工程を
経た海藻とを適宜間隔で重合し重合体を得る工程である
。ここでは、昆布を数十枚重合した上に海藻を１枚〜数
枚！Ｉ２置し、更に、その上に、再び昆布を重合するよ
うにして、昆布と海藻を重合するようにしている。なお
、重合の際、必要に応じて、結着のために、海藻等の表
面に天然多ｖＭ頚をふりかけるようにしている。また、
昆布と海藻との重合割合は、必要に応じて、また好み等
に応じて変更するようにしている。ここで、必要に応じ
、他の食品を添加するようにしてもよいことは当然であ
る。

一プレス工程− 本工程は、昆布・海藻重合工程で得た重合体をプレス（
圧搾）して、固形状とする工程である。

ここで、プレスは、重合体の含有水分が、３８％以下と
なるようにすることが肝要である。しかし、含有水分が
、３８％以上であってもよいことは当選である。

一重合体カット工程本工程は、プレス工程で圧搾、固形状とした昆布・海藻
重合体を横方向よりカフ）する工程である。ここで、カ
ット（切削）は、通常、厚さ、Ｏｔｓｍ−以下の薄片も
しくは細線状になるように行っている。

そして、これを複数片（枚）、揃えて、商品化とするよ
うにしている。

次に、上述した実施例で得たとろろ昆布の効果を確認す
るために、ランダムに抽出した２０名のパネラ−によっ
て視覚、食感テストを行った処、次のような結果を得た
。

■　２０名のパネラ−全員が、サンドインチ状に形成さ
れた本実施例のとろろ昆布は、視覚上、食指を動かされ
たとの指摘をした。これは、従来の単調なとろろ昆布と
異なり、本実施例のとろろ昆布が、彩りを呈しているこ
とによると考えられる。

■　１８名のパネラ−が、昆布の風味に、異なる海藻の
風味が混ざりあい、昆布の風味を該海藻の風味がマスキ
ングし、より好ましい風味を醸し出しているとの指摘を
した。これは、介在海藻の種類にもよるが、介在海藻に
よって、風味が柔らかくなることによるものと考えられ
る。

以上のように、本発明のとろろ昆布の場合、従来のとろ
ろ昆布と異なり、視覚上、好ましい彩りを生じさせ、こ
れにより、消費者の需要を喚起させると共に、従来のと
ろろ昆布の風味、味覚を向上させることが確認できた。

なお、本発明は、上述した実施例に限定されるものでな
く、本発明の要旨を変更しない範囲内で変形実施できる
ものを含む、ところで、本明細書において、「とろろ昆
布」とは、ｒおぼろ昆布」も含む概念である。

〔発明の効果〕

以上の説明より明らかなように、本発明のとろろ昆布お
よびその製造方法によれば、昆布（とろろ昆布）層の中
に、アカトサカ、ワカメ等の海藻を介在させ、昆布層と
アカトサカ等の海藻層とを重合させた構成よりなるので
、食味を向上させると共に、食品としての性能を加重さ
せ、かつ視覚上の彩りを付与させ得ることができるとい
う効果を有する。

【図面の簡単な説明】

第１図は概略断面図、第２図は製造工程を説明するため
の製造工程図である。ｌ・・・昆布層、２・・・海藻層特　許　出願人　　株式会社　はんば

Claims

【特許請求の範囲】

（１）昆布以外の海藻による海藻層を、昆布による昆布
層間に介在させたことを特徴とするとろろ昆布。
（２）昆布を酢酸溶液等に接触して軟化させる昆布軟化
工程と、昆布以外の海藻を軟化させるための海藻軟化工
程と、該昆布軟化工程を経た昆布を重合すると共に、該
重合昆布の任意間隔に、該海藻軟化工程を経た海藻を介
在させて重合体を形成する昆布・海藻重合工程と、該昆
布・海藻重合工程を経た重合体をプレスするプレス工程
と、該プレス工程によりプレスした重合体を横方向より
カットする重合体カット工程を有することを特徴とする
とろろ昆布の製造方法。
（３）昆布以外の海藻を軟化させるための海藻軟化工程
での該海藻の軟化処理を、ＰＨ６．５〜ＰＨ５．５の中
性もしくは弱酸性溶液によって処理する請求項２に記載
のとろろ昆布の製造方法。