JPH01309664A - 海藻を素材にしたシート状食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、海藻を素材にしたシート状食品の製造方法に
係り、より詳細には、海藻による自然的文様（装飾模様
等）を表面に表出させ得るようにしたシート状食品の製
造方法に関する。

〔発明の技術的背景〕

従来より、海藻を素材としたシート状食品としては、種
々のものがあり、その代表的なものが、海苔の抄製品（
乾海苔）である。

該乾海苔は、味付は海苔の出現によって、飛躍的に、そ
の需要が伸びたものである。そこで、このことに対処し
、近年では、素材として、海苔以外の海藻、例えば、ワ
カメ、アオサ等を用い、乾海苔と同様の処理をして得た
「板ワカメ」等も提供されている。

また、その他に、ワカメ等の海藻を炭酸カルシウム等の
キレート剤によって、少なくとも一部を親水性海藻とし
て、これを混合した後、これを−定厚みに成形、あるい
は加圧乾燥させることにより得たものが提供されている
。

しかし、これらの「シート状食品Ｊの場合、何れも、抄
製したり、海藻混練物をドラムやベルト等の加熱機の表
面に塗布、あるいは圧延した後、水蒸気で加湿し、これ
を加熱乾燥させることで得るものであるので、素材とし
ての海藻の種類が、ある程度限定されるという問題があ
る。

換言すれば、海藻の場合、用途が限定され、また使用さ
れる種類も「海苔、ワカメ、コンブ１等、数種類のしか
ないのが実情である。

そこで、本発明者は、多種類の食用海藻を、素材として
用いることのできるシート状食品が得られないかという
観点に立ち、種々検討した処、海藻自体の冷凍・乾燥等
による膨張・収縮作用でもって、自然的文様（装飾的模
様等）が得られることに見出した。そして、その文様の
表出した海藻を素材とするシート状食品を、各種食品（
例えば、煎餅、饅頭等）における飾り文様（模様）とし
て用いることの可能なことを見出した。

ところで、シート状食品に「模様、マークｊを表示させ
るようにしたものは、例えば、実開昭５９−１６６６８
９号、同５９−１６６６９０号公報等において知られて
いる。しかし、このシート状食品は、削り節シートの表
面にプレス等の押圧手段等によって表示させるようにし
た構成であって、特定の模様、マークを表示させるに過
ぎないといえる。

本発明は、以上の点に鑑みて創案したものであって、そ
の目的とする処は、海藻の有する栄養価、香味等を保持
させ得ると共に、乾燥の際の収縮作用による自然的文様
（模様）の表出を活用でき、かつ種々の食材として使用
し得る海藻を素材にしたシート状食品の製造方法を提供
することにある。

〔目的を達成するための手段および作用〕そして、上記
目的を達成するための手段としての本発明のｔＮＦＷを
素材にしたシート状食品の製造方法は、素材として海藻
を用い、該海藻に結着剤、調味料等を添加して、該海藻
よりなる海藻ブロック体を得て、一旦、該？１４藻ブロ
ック体を冷凍固化して冷凍ブロック体とし、該冷凍ブロ
ック体をスライスすると共に乾燥させて該海藻に収縮作
用を起こさせ、スライス表面に海藻による文様を表出さ
せるようにした構成よりなる。

ここで、海藻としては、ワカメ、海苔、アオサ、アカノ
リ、モズク、アカトサカ、ジンバソウ、アカノリ等、種
々の海藻を用いることができ、ワカメ等を用いる場合は
、ある程度、細断したちのを用いる。また、海藻は、一
種でも、場合によっては複数種類のものを混合して用い
るようにしてもよく、更に、生鮮ｔｍ藻の他に乾燥品・
塩蔵品・冷凍品等に加工処理されているものを用いても
よい。また、必要に応じて、海藻以外のものを添加して
もよい。

そして、本発明の製造方法によって得られたシート状食
品は、冷凍スライス物の乾燥処理によって、その冷凍ス
ライス物は縁側より乾燥し始めることになり、かつその
縁部分が網等による乾燥用台等に付着（固着）し、その
内側が乾燥を開始すると、海藻が付着方向に引っ張られ
、換言すれば収縮作用が働き、海藻間に空隙部が形成さ
れ、スライス表面に自然文様（各種の模様前）が表出さ
れた？１６Ｂ食品を得られるように作用すると共に、菓
子等の表面に付与する装飾文様を簡単に提供できる。

以上のように、本発明の海藻を素材にしたシート状食品
の製造方法は、素材としての海藻を、一旦、冷凍ブロッ
ク体とし、これをスライスして乾燥させることで、該海
藻に収縮作用を生じさせてスライス表面に文様（模様）
を表出させるようにした点に特徴を有し、この特徴点に
よって、海藻を素材とするシート状食品の用途を広げる
と共に、素材である海藻を、広範囲に求めることができ
るという格別な作用を奏するものである。

〔実施例〕

以下、図面を参照しながら、本発明を具体化した実施例
について説明する。

ここに、図面は、本発明のシート状食品の製造工程を説
明するために模式化した製造工程図である。

本実施例のシート状食品の製造方法は、概略すると、■
前処理工程、■海藻ブロック体製造工程、■冷凍ブロッ
ク体製造工程、■スライス工程、■乾燥工程の五つの工
程よりなり、これらの各工程について、それぞれ説明す
る。

一前処理工程一 本工程は、？Ｎ藻を水洗いして、砂等の夾雑物を除去し
、これをある程度の大きさに切断、あるいは細断してシ
ート状食品素材を準備する］工程である。

ここで、海藻として、生鮮藻を用いる場合は、水洗い処
理、細断処理を行うだけでよいが、乾燥品や塩蔵品等を
用いる場合は、水戻し、塩抜き処理を行う必要がある。

また場合によっては、海藻に加熱処理を行うこともある
。この場合は、熱処理による殺菌と、海藻自体を膨潤さ
せ、後工程における収縮作用をより好ましい状態に行え
るようにできるという利点をも有する。そして、素材と
して用いる海藻は、あらゆるものを用いることができ、
すなわち、食用海藻であれば、どのような種類のもので
も使用できる。

また、本実施例においては、ｒアオサ」を用いたが、他
の食用海藻を用いてもよい。そして、−種類のものでも
らく、場合によっては、複数種類のものを混合して用い
てもよい。すなわち、形状や色合いにバラエティを与え
るために、種々の種類の海藻を組み合わせるようにして
もよい。

−海にブロック体製造工程− 本工程は、前処理工程で処理した海藻を結着剤等と混練
して海藻ブロック体を製造する工程である。すなわち、
最終物であるシート状食品の平面形状を規程するための
工程である。

ここで、海藻をブロック体にするだめの結着剤等の添加
剤としては、通常、澱粉類、粉末水飴、大豆蛋白、ガム
類、セルロース、アルギン酸、ゼラチン等を用いる。ま
た、その他に湿潤剤として、乳酸ナトリウムや多価アル
コール等を用いる。

また、場合によっては、キレート剤を添加し、海藻自体
を多少、親水性海藻にするようにしておくようにしても
よい。また、必要に応して、各種の調味料を添加するこ
ともあし、調味料を添加しないこともある。

ブロック体は、通常、海藻と結着剤等の添加剤とを混合
してペースト状物の中にｊ４”Ｈｈが、略原形を止める
状態とし、これを最終的なシート状物に規程される容器
に入れることで得る。容器は、通常、チューブ状の合成
樹脂製袋体を用い、混練物を注入した場合、３〜７　ｃ
ａａ程度の直径となるようにしている。なお、長さは任
意である。しかし、他の形状等、例えば、断面が星状に
なるようにな袋体等を用いることもできる。

一冷凍ブロック体製造工程− 本工程は、１毎藻ブロック体を冷凍処理する工程である
。すなわち、海藻ブロック体を冷凍処理することで、ブ
ロック体を一体固化させると共に、所定の硬さを付与さ
せ、かつ切削を容易にさせるための工程である。また、
冷凍処理によって、海藻自体を膨張させることを期待で
きる工程でもあり、混練物中のｉ１４藻が冷凍処理によ
って膨張（膨潤）することを考慮している。

冷凍温度としては、−２０℃程度とし、通常、緩慢凍結
させるようにしている。これは、海藻間に氷晶体を形成
させることで、海藻間陪に変化を付与させることを考慮
したことによる。しかし、他の温度で冷凍させてもよく
、さらに、冷凍速度は、通常の速度で行ってもよい。ま
た、必要に応して、瞬間凍結させるようにしてもよい（
瞬間凍結の場合は、ブロック体の大きさによって実施で
きない場合もある）。

一スライスエ稈− 本工程は、冷凍ブロック体製造工程によって得たブロッ
ク体を任意の厚みにスライスするための工程である。

スライス厚みは、任意であるが、通常、１〜３亀１程度
厚としている。そして、スライスするための切削具とし
ては、肉切りスライサーやパントン−等を用いるが、ブ
ロック体を切削、細断できるものであれば、他の切削具
（種々の刃物）を用いてもよい。ここで、スライス厚み
を、１〜３重自程度厚としたのは、次工程における乾燥
による収縮作用を考慮したものである。しかし、他の厚
み（例えば３〜６龍、１１ｍ以下等）としてもよい。

そして、冷凍ブロック体を、スライスすることで、スラ
イス表面には、海藻（ここでは、「アオサＪと添加剤と
よりなる文様が表出する。この文様（模様）は、混練物
注入時に得られた文様（模様等）によるが、多少、膨張
により変化が生じている。

−乾燥工程− 本工程は、スライス食品を乾燥させる工程である。乾燥
処理としては、加熱乾燥、場合よっては遠赤外線ヒータ
ーによる乾燥、あるいは冷風乾燥等を用いる。遠赤外線
ヒーターによる乾燥による場合は、海藻自体の風味を、
より好ましい風味にマスキングさせ得るという利点を存
する。

そして、乾燥させることで海藻に収縮作用が生じて、該
収縮により変化した自然文様がスライス表面に表出する
ようになる。すなわち、前工程で、スライスして得た冷
凍スライス食品を網等で形成した乾燥台（乾燥肌等）に
載せ、乾燥処理を行うと、冷凍スライス食品は、その周
囲（縁部分）より乾燥を開始し、それと共に、該縁部分
が乾燥によって乾燥台に固着し、続いて、冷凍スライス
食品の内側が乾燥を開始すると、縁部分の乾燥台との固
着により、該縁側に海藻が引っ張られるように作用する
ので、海藻間に空隙部が形成され、スライス表面に自然
的紋様（文様）が表出するようになる。ここで、乾燥台
には、冷凍スライス食品の内側の台への付着を排除する
ために食用油等を塗布等してお（ことが好ましい。

このようにして、、海藻を素材とするシート状食品が得
られる。

次ぎに、上述した実施例で製造したシート状食品につい
て、煎餅の装飾品として用いた場合について説明すると
、煎餅の製造工程において、煎餅生地の表面に「アオサ
」を素材とするシート状食品をＲｅして、焙煎（加熱・
加圧）することで、該シート状食品が生地表面に一体化
し、煎餅自体に海藻による自然文様を付与できた。そし
て、該煎餅には、海藻による風味が付与されていたとい
う結果を得た。

また、シート状食品を得る工程において、塩等の調味料
を添加したものにあっては、そのまま珍味として食する
ことができた。

なお、本発明は上述した実施例に限定されるものでなく
、本発明の要旨を変更しない範囲で変形実施できるもの
を含む。

〔発明の効果〕

以上の説明より明らかなように、本発明の海藻を素材に
したシート状食品の製造方法によれば、素材としての海
藻を、一旦、冷凍ブロック体とし、これをスライスして
乾燥させることで、該海藻に収縮作用を生じさせてスラ
イス表面に紋様（文様）を表出させるようにしているの
で、海藻の有する栄養価、香味等を保持させ得ると共に
、乾燥時の収縮作用による自然的文様（模様）の表出を
活用した海藻食品を提供できるという効果を有する。

また、本発明の海藻を素材にしたシート状食品の製造方
法によれば、乾燥による海藻の収縮作用を利用するよう
にしているので、素材としての海苗自体には不揃いのも
のを用いることができると共に、あらゆる食用海藻を使
用できるという効果をも有する。

さらに、本発明によって得たシート状食品によれば、菓
子等種々の食材として使用し得る海藻を素材にしたシー
ト状食品を提供できるという効果を有する。

さらにまた、本発明の海藻を素材にしたシート状食品の
製造方法によれば、生鮮藻のみでなく、乾燥品、塩蔵品
等でも自由に用いることができるので、季節、場所、天
候等にとられれることなく、実施できるという利点をも
有する。

【図面の簡単な説明】

図面は、本発明のシート状食品の製造工程を説明するた
めに模式化した製造工程図である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）素材として海藻を用い、該海藻に結着剤、調味料
   等を添加して、該海藻よりなる海藻ブロック体を得て、
   一旦、該海藻ブロック体を冷凍固化して冷凍ブロック体
   とし、該冷凍ブロック体をスライスすると共に乾燥させ
   て該海藻に収縮作用を起こさせ、スライス表面に海藻に
   よる文様を表出させるようにしたことを特徴とする海藻
   を素材にしたシート状食品の製造方法。