JPH03117457A - チヨコレート様食品素材及びこれを用いた食品 - Google Patents
チヨコレート様食品素材及びこれを用いた食品Info
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- JPH03117457A JPH03117457A JP1256367A JP25636789A JPH03117457A JP H03117457 A JPH03117457 A JP H03117457A JP 1256367 A JP1256367 A JP 1256367A JP 25636789 A JP25636789 A JP 25636789A JP H03117457 A JPH03117457 A JP H03117457A
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Landscapes
- Confectionery (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明はチョコレート関連ケーキ、デザート、食品に関
する。
する。
（従来の技術と問題点）
チョコレートを利用した食品は嗜好性の高い食品として
人気を得てい−るがダイエツトを志向する人々からはカ
ロリーが高いのが欠点とされている。
人気を得てい−るがダイエツトを志向する人々からはカ
ロリーが高いのが欠点とされている。
一方、チョコレートを用いて各種加工食品を調理する上
での問題点としては、チョコレートに含まれるカカオバ
ターが多望を有する為に、溶融する際の温度管理が難し
く、通常テンパリングという煩雑な操作を行わねばなら
ないことと、焼くタイプのチョコレートケーキを作る場
合、その生地の調製は通常固型チョコレートを削り、こ
れを溶融した後これに小麦粉、砂糖等を加える等、数段
階の煩雑な工程を必要としたことである。
での問題点としては、チョコレートに含まれるカカオバ
ターが多望を有する為に、溶融する際の温度管理が難し
く、通常テンパリングという煩雑な操作を行わねばなら
ないことと、焼くタイプのチョコレートケーキを作る場
合、その生地の調製は通常固型チョコレートを削り、こ
れを溶融した後これに小麦粉、砂糖等を加える等、数段
階の煩雑な工程を必要としたことである。
チョコレートケーキを始めチゴコレート関連食品を調製
する際に煩雑なテンパリング操作を省略でき、しかも焼
くタイプのチョコレートケーキを作る場合には、数段階
の工程を経ないでチョコレートケーキ用生地が得られる
食品素材を開発すること及び、従来のチョコレートの風
味を有し、かつ低カロリーな食品が得られるチョコレー
ト様食品素材を開発することにある。
する際に煩雑なテンパリング操作を省略でき、しかも焼
くタイプのチョコレートケーキを作る場合には、数段階
の工程を経ないでチョコレートケーキ用生地が得られる
食品素材を開発すること及び、従来のチョコレートの風
味を有し、かつ低カロリーな食品が得られるチョコレー
ト様食品素材を開発することにある。
本発明者らは上記問題点を解決すべく鋭意研究した結果
、蛋白性水分散性マクロコロイドとカカオ脂含有食品と
を配合することにより煩雑なテンバリング操作を省略で
き、低カロリーであるチョコレート様食品素材を開発し
、零発を完成させた。
、蛋白性水分散性マクロコロイドとカカオ脂含有食品と
を配合することにより煩雑なテンバリング操作を省略で
き、低カロリーであるチョコレート様食品素材を開発し
、零発を完成させた。
すなわち、本発明は蛋白性水分散性マクロコロイド５０
％〜９０％、カカオ脂含有食品を５０％〜１０％含有し
てなるチョコレート様食品素材及びこれを配合して得ら
れる食品である。
％〜９０％、カカオ脂含有食品を５０％〜１０％含有し
てなるチョコレート様食品素材及びこれを配合して得ら
れる食品である。
本発明のチョコレート様食品素材は、チョコレートサン
デー等に用いられるチョコレートケ−ス類、トリフ等に
用いられるガナッシュ等に使用でき又、チョコレート様
食品素材を含む食品は、チョコレートケーキ、チョコレ
ートスフレ、チョコレートスフレツド等が挙げられる。
デー等に用いられるチョコレートケ−ス類、トリフ等に
用いられるガナッシュ等に使用でき又、チョコレート様
食品素材を含む食品は、チョコレートケーキ、チョコレ
ートスフレ、チョコレートスフレツド等が挙げられる。
本発明に用いられる蛋白性水分散性マクロコロイドは特
開昭６３−２４８５７に記載されている酪農ホエー蛋白
、及び卵白等よりなる乾燥時の平均粒径分布が約０．１
〜２．０ミクロンの範囲にあり径が３ミクロンを越える
粒子の数が全体の約２％以下である凝築のない変性した
エマルション様の官能的特性を有する蛋白性水分散性マ
クロコロイドを言う。本発明に用いられるカカオ脂含有
食品とは、板チョコレートを始めとするチゴコレ−１・
類、市販即席ココア、カカオマス、カカオパウダー、カ
カオバター等、カカオを原料とするもの全般をさすが粉
末状のカカオ利用食品が特に適している。
開昭６３−２４８５７に記載されている酪農ホエー蛋白
、及び卵白等よりなる乾燥時の平均粒径分布が約０．１
〜２．０ミクロンの範囲にあり径が３ミクロンを越える
粒子の数が全体の約２％以下である凝築のない変性した
エマルション様の官能的特性を有する蛋白性水分散性マ
クロコロイドを言う。本発明に用いられるカカオ脂含有
食品とは、板チョコレートを始めとするチゴコレ−１・
類、市販即席ココア、カカオマス、カカオパウダー、カ
カオバター等、カカオを原料とするもの全般をさすが粉
末状のカカオ利用食品が特に適している。
イ
砂糖、アスバルｌ−ム、香料等も任意に使用できる。
蛋白性水分散性マクロコロイドと、カカオ利用食品の配
合比は、蛋白性水分散性マクロコロイド５０％〜９０％
、好ましくは６５％〜８０％、カカオ脂含有食品は５０
％〜１０％、好ましくは３５％〜２０％である。
合比は、蛋白性水分散性マクロコロイド５０％〜９０％
、好ましくは６５％〜８０％、カカオ脂含有食品は５０
％〜１０％、好ましくは３５％〜２０％である。
カカオ脂含有食品の比がこれ以下となる場合にはチョコ
レート様の食感、味が維持できず、又カカオ脂含有食品
の比がこれ以上の場合には加熱した場合にスポンジ状の
組織とすることができない。
レート様の食感、味が維持できず、又カカオ脂含有食品
の比がこれ以上の場合には加熱した場合にスポンジ状の
組織とすることができない。
蛋白性水分散性マクロコロイドとカカオ脂含有食品の混
ぜ方には、特に注意を払わずともよく、室温でミキサー
等で混ぜ合わせられる。又蛋白性水分散性マクロコロイ
ドの種類を選ぶことによって、比較的固くガナッシュに
適するものからチョコレートサンデーに向くような流動
状のソースタイプのものまでチョコレート風味の強さを
変えることなく調製できる。
ぜ方には、特に注意を払わずともよく、室温でミキサー
等で混ぜ合わせられる。又蛋白性水分散性マクロコロイ
ドの種類を選ぶことによって、比較的固くガナッシュに
適するものからチョコレートサンデーに向くような流動
状のソースタイプのものまでチョコレート風味の強さを
変えることなく調製できる。
蛋白性水分散性マクロコロイドは加熱変性によりエマル
ション様の食感がなくなるとされていたが上記範囲内で
蛋白性水分散性マクロコロイドと、カカオ脂含有食品を
配合した本発明のチョコレート様食品素材を１０５”Ｃ
を越えない範囲で加熱した場合にはスポンジケーキ様の
組織が形成され、卵、油脂、小麦粉等を使用しなくても
、これらを使用したと同様の効果が得られる。
ション様の食感がなくなるとされていたが上記範囲内で
蛋白性水分散性マクロコロイドと、カカオ脂含有食品を
配合した本発明のチョコレート様食品素材を１０５”Ｃ
を越えない範囲で加熱した場合にはスポンジケーキ様の
組織が形成され、卵、油脂、小麦粉等を使用しなくても
、これらを使用したと同様の効果が得られる。
実施例１ ガナッシュ
砂零唐
５００ 蛋白性水分散性マクロコロイド７０００ ｇ、カカオマ
ス２５００ ｇ、砂糖５００ｇを大型ミキサーを用いて
充分混合した。
５００ 蛋白性水分散性マクロコロイド７０００ ｇ、カカオマ
ス２５００ ｇ、砂糖５００ｇを大型ミキサーを用いて
充分混合した。
これだけの操作で口当りのなめらかなガナンシュが出来
上った。このガナッシュにグランマ〃工等を加えて風味
付けをし、トリフの原料とした。
上った。このガナッシュにグランマ〃工等を加えて風味
付けをし、トリフの原料とした。
本ガナッシュは１８０ｋｃａｌ／ ｌ ＯＯｇであり、
従来通りの素材で作った時は５４０ ｋｃａ ｌ ／
１００ｇであり、大巾に低カロリー化ができた。
従来通りの素材で作った時は５４０ ｋｃａ ｌ ／
１００ｇであり、大巾に低カロリー化ができた。
トリフはこのガナッシュを丸め、この周囲をチョコレー
トと砂糖よりなるクーベルチュールで被覆して固めた後
、ココアをまぶして作った。
トと砂糖よりなるクーベルチュールで被覆して固めた後
、ココアをまぶして作った。
実施例２ チョコレートケーキ
水 ８０
０ ■ ゼラチン４００ｇは水８００ｇを混合してあらかじ
め吸水させておき、湯せんにして溶かしこれにＡＰを５
ｇ溶解した。固まらないように４０”Ｃに保持した。
０ ■ ゼラチン４００ｇは水８００ｇを混合してあらかじ
め吸水させておき、湯せんにして溶かしこれにＡＰを５
ｇ溶解した。固まらないように４０”Ｃに保持した。
■ 蛋白性水分散性マクロコロイド８ｋｇとカカオマス
８００ｇを、大型ミキサーを用いて均一に混合した後■
を加えて、更に均一に混合した後、型に入れ冷蔵庫で６
時間程冷却し固めた。
８００ｇを、大型ミキサーを用いて均一に混合した後■
を加えて、更に均一に混合した後、型に入れ冷蔵庫で６
時間程冷却し固めた。
■ ■の状態でホイップした後型に入れて固めた場合に
は更に空気が混入された状態となり口あたりがまろやか
となり又、カロリーダウンも図れた。
は更に空気が混入された状態となり口あたりがまろやか
となり又、カロリーダウンも図れた。
■の状態で１４６ｋｃａ／／ １００ ｇであり、遣常
のヂョコレートケーキは配合によりカロリーの巾がある
ものの、４００ｋｃａｊ２／ １００ ｇ程度であり約
６３％カロリーダウンが図れた。
のヂョコレートケーキは配合によりカロリーの巾がある
ものの、４００ｋｃａｊ２／ １００ ｇ程度であり約
６３％カロリーダウンが図れた。
実施例３ チョコレートスフレ
■ 蛋白性水分散性マクロコロイド８０００ ｇ、カカ
オマス１５００ ｇ、砂糖５００ｇを大型ミキサーを用
いて充分混合した。
オマス１５００ ｇ、砂糖５００ｇを大型ミキサーを用
いて充分混合した。
■ 小型ココット型に６０ｇ充填し、オーブン（２００
’Ｃ）に入れ表面に焦げ目がつく迄１０分焼いた。
’Ｃ）に入れ表面に焦げ目がつく迄１０分焼いた。
■ 柔かいスポンジ状の組織となるが、滑らかでオイツ
ーな食感は保持できた。
ーな食感は保持できた。
このチョコレートスフレは１００ｇあたりのカロリーが
２１２ｋｃａｊ２であり、通常のチョコレートスフレは
配合によりカロリーの巾があるものの４００ｋｃａｊ２
程度であるので本発明により大巾に低カロリー化がはか
れた。
２１２ｋｃａｊ２であり、通常のチョコレートスフレは
配合によりカロリーの巾があるものの４００ｋｃａｊ２
程度であるので本発明により大巾に低カロリー化がはか
れた。
本発明により加熱するのみで容易にベイクドチョコレー
トケーキが得られ一方各種食品に配合した場合に外観及
び風味を損わない食品が得られるチョコレート様低カロ
リー食品累材を捉供できた。
トケーキが得られ一方各種食品に配合した場合に外観及
び風味を損わない食品が得られるチョコレート様低カロ
リー食品累材を捉供できた。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １、蛋白性水分散性マクロコロイドを５０〜９０重量％
、カカオ脂含有食品を５０〜１０重量％配合してなるチ
ョコレート様食品素材。 ２、蛋白性水分散性マクロコロイドを５０〜９０重量％
、カカオ脂含有食品を５０〜１０重量％配合してなるチ
ョコレート様食品素材を含む食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1256367A JPH03117457A (ja) | 1989-09-29 | 1989-09-29 | チヨコレート様食品素材及びこれを用いた食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1256367A JPH03117457A (ja) | 1989-09-29 | 1989-09-29 | チヨコレート様食品素材及びこれを用いた食品 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03117457A true JPH03117457A (ja) | 1991-05-20 |
Family
ID=17291702
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1256367A Pending JPH03117457A (ja) | 1989-09-29 | 1989-09-29 | チヨコレート様食品素材及びこれを用いた食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH03117457A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1046342A4 (en) * | 1998-10-08 | 2005-05-18 | Fuji Oil Co Ltd | CHOCOLATE COMPOSITIONS AND THEIR USE |
-
1989
- 1989-09-29 JP JP1256367A patent/JPH03117457A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1046342A4 (en) * | 1998-10-08 | 2005-05-18 | Fuji Oil Co Ltd | CHOCOLATE COMPOSITIONS AND THEIR USE |
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