JPH0159859B2 - - Google Patents
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- JPH0159859B2 JPH0159859B2 JP58134358A JP13435883A JPH0159859B2 JP H0159859 B2 JPH0159859 B2 JP H0159859B2 JP 58134358 A JP58134358 A JP 58134358A JP 13435883 A JP13435883 A JP 13435883A JP H0159859 B2 JPH0159859 B2 JP H0159859B2
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- Japan
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- emulsion
- base
- emulsifier
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Description
〔発明の属する技術分野〕
本発明は、高水分含有成分を練り込んだチヨコ
レート類の製造方法、より詳細には高水分含有成
分を特定の親油性乳化剤で乳化したＷ／Ｏ型エマ
ルジヨンを練り込んだ、特に板チヨコなど常温で
固形のチヨコレート類の製造方法に関するもので
ある。 本明細書中において、高水分含有成分という用
語は、例えばフレツシユバター、プラスチツクバ
ター、生クリーム濃縮物、各種調整乳原料、（濃
縮）果汁、牛乳、洋酒など全ての高水分含有食品
および飲料を意味する。 〔従来技術とその問題点〕 従来、特に板チヨコ、ブロツクチヨコなど常温
で固形であるチヨコレート類は、その製造に際し
できるだけ水分を低く保つことが必要とされ、殊
にコンチング工程の終了後にはチヨコレートベー
スの水分を低く、一般に0.5〜１％程度に保つこ
とが要求され、これが固形チヨコレートの口溶け
などの食感を良好ならしめる必要条件とされてい
た。そのため、従来の固形チヨコレート類の製造
にあつては、呈味成分として例えばクリームパウ
ダー、バターオイル、粉末果汁などの無水分もし
くは低水分の食品が使用されていた。従つて、板
チヨコなど固形チヨコレートに対して使用しうる
成分が制約を受け、多種多様な風味の新たな商品
を開発することが困難であつた。他方、例えば米
国特許第3232765号公報に記載されたように、ア
イスクリームコーテイングなどに使用する常温近
くで流動性を有するカバーチヨコが知られてい
る。これらカバーチヨコは固形チヨコと異なり、
流動性を有することが必要とされ、そのため高水
分含有成分を混入かつ乳化させて流動性が付与さ
れる。この目的で各種の乳化剤が使用され、所望
に応じてＯ／Ｗ型或いはＷ／Ｏ型エマルジヨンと
して流動性が付与される。しかしながら、この種
のカバーチヨコレート或いはトリフルやガナシユ
として知られたチヨコレートは、前記の通り例え
ばアイスクリーム、ケーキなど他の食品をコーテ
イングする目的で流動性を有することが必要とさ
れ、或いはシエル物やエンローバー物のセンター
として使用され、常温で固形のチヨコレートとは
本質的に性質を異にするものである。 さらに、最近では、チヨコレート風味を向上さ
せるため、親水性表面活性剤例えばシユガーエス
テルを使用したり、Ｏ／Ｗ型エマルジヨンを用い
たり、或いはコンチング以前の工程で含水成分を
混入してコンチング工程でその水分を蒸散させた
り、種々の試みがなされているが、これらの試み
は一長一短を有し、完全に満足しうるような新規
な風味を有する固形チヨコレート類を得るには到
つていない。 本発明者等は、高水分含有成分を練り込みうる
固形チヨコレートの製造技術につき鋭意研究を重
ねた結果、高水分含有成分と油分とに特定の親油
性乳化剤を混入しかつ乳化させてＷ／Ｏ型エマル
ジヨンを形成させれば、このＷ／Ｏ型エマルジヨ
ンはコンチング後の工程でチヨコレートベース中
に練り込んでも、口溶けなど食感の良好な固形チ
ヨコレートを形成しえることを突き止めた。 〔発明の目的〕 従つて、本発明の目的は、例えば生クリーム、
フレツシユバター、洋酒、果汁、牛乳などあらゆ
る高水分含有成分をチヨコレートベース中に練り
込んで新たな風味、呈味を有し、しかも従来の低
水分チヨコレートに匹敵するまたはそれより良好
な口溶け性などの食感を有する新規な例えば板チ
ヨコ、ブロツクチヨコなど固形チヨコレートの製
造方法を提供することである。 〔発明の要点〕 上記の目的を達成するため、本発明によれば、
上記したような高水分含有成分と油分とに特定の
親油性乳化剤を混合しかつ乳化させてＷ／Ｏ型エ
マルジヨンを形成させ、このＷ／Ｏ型エマルジヨ
ンをチヨコレートベースに60℃以下の温度で練り
込み、かつ成型固化させることからなる、高水分
含有成分を練り込んだ、特に板チヨコなど固形の
チヨコレート類の製造方法が提供される。 本発明において特に臨界的なことは、前記高水
分含有成分と油分とを親油性乳化剤によりＷ／Ｏ
型エマルジヨンに形成させることである。すなわ
ち、高水分含有の洋酒、果汁、生クリームなど呈
味成分が油中に分散されたＷ／Ｏ型エマルジヨン
を形成させることが、本発明の重要な特徴の一つ
である。この目的で、すなわちＷ／Ｏ型エマルジ
ヨンを形成させる目的で、本発明においては親油
性乳化剤としてポリグリセリン脂肪酸エルテルお
よびポリグリセリン縮合リシノール酸エステルを
それぞれ単独で或いは組合せて使用するのが好ま
しい。その他、親油性乳化剤として、従来より知
られているグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタ
ン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸
エステル、シヨ糖脂肪酸エステル、並びに大豆リ
ン脂質等を単独または組合せて使用することがで
きる。 勿論、従来から乳化剤として知られたレシチン
などチヨコレート用乳化剤を併用することもでき
る。この種の親油性乳化剤の使用量は、Ｗ／Ｏ型
エマルジヨン中に１〜10％、好ましくは２〜８％
となるような量で添加される。Ｗ／Ｏ型エマルジ
ヨンは、水分５〜40％かつ油分55％以上のもの、
好ましくは水分10〜25％かつ油分65％以上とす
る。油分が55％以下、或いは水分が40％以上にな
ると、安定なＷ／Ｏ型エマルジヨンが形成され難
くなり、チヨコレートベースに練り込む際遊離水
の影響でボテ現象やザラつきの原因となつて不都
合が生じ、他方水分が５％以下になると本発明に
よる効果が得られず、すなわち口溶け性などの食
感を良好に保ちつつ新規な風味をチヨコレートに
付与するという効果が得られない。Ｗ／Ｏ型エマ
ルジヨンを形成させる方法および装置は、当業界
で周知された任意の方法および装置とすることが
でき、Ｗ／Ｏ型エマルジヨンが形成かつ維持され
る限り任意の条件を用いることができる。 上記で形成されたＷ／Ｏ型エマルジヨンを次い
でチヨコレートベース中に練り込む。この練り込
み工程はコンチング工程の終了後とし、好ましく
はテンパリング工程と成型工程との間とする。練
り込みの際の温度は60℃以下、好ましくは25〜40
℃であり、高温度になる程ボテ現象により流動性
が失われ、後の工程作業を困難にする。さらに、
ザラつきも生じ易くなり、不満足な品質をもたら
す結果となる。チヨコレートベース中へのＷ／Ｏ
型エマルジヨンの練り込み量は、最終のチヨコレ
ートが成型固化されうる限り広範囲に変化するこ
とができ、本発明において臨界的でなく、高水分
含有成分の性質（例えばフレーバーの強弱）、
Ｗ／Ｏ型エマルジヨンの水分含量、或いはチヨコ
レート製品の販売対象（例えば、大人向、子供
向）など各種の要因に応じて変化させることがで
きる。一般的には、チヨコレートベースに対し８
〜30重量％の量でＷ／Ｏ型エマルジヨンが練り込
まれる。上記したように、練り込みはテンパリン
グ工程と成型工程との間に行うのが好適である
が、必要に応じてテンパリング工程の前に行うこ
ともできる。 上記のようなＷ／Ｏ型エマルジヨンを練り込ん
だチヨコレートは、テンパリングを行つた後、或
いはテンパリング後に練り込みを行つた場合には
練り込み後、直接に成型および固化を行うことが
できる。テンパリング、成型および固化の諸工程
は、板チヨコなど固形チヨコレートを製造するた
めの常法に従つて行うことができる。さらに、本
発明の方法に使用するチヨコレートベースは、テ
ンパータイプでもノーテンパータイプでもよい。 〔発明の実施例〕 以下、実施例により本発明を説明するが、これ
ら実施例のみに限定されない。 実施例 １ 重量で20部のカカオマスと、22部の全脂粉乳
と、16部のココアバターと、42部の砂糖と、0.3
部のレシチンと、0.1部の香料とを常法により配
合してチヨコレートベースを調製した。他方、高
水分含有成分としては重量で47部の乳脂肪と、４
部の無脂乳固形物と、49部の水分からなる生クリ
ームを、水分15％まで濃縮した乳原料を使用し、
これにポリグリセリン脂肪酸エステル２部および
レシチン１部を添加し、乳化機で乳化してＷ／Ｏ
型エマルジヨンを得た。このＷ／Ｏ型エマルジヨ
ンにおいて油脂中に分散された高水分含有成分
は、その粒状寸法が20μ以下（殆んど10μ以下）
となつた。また、このＷ／Ｏ型エマルジヨン系は
55℃にて５時間加温した後も安定であつた。 次いで、上記のチヨコレートベースを常法によ
りコンチングおよびテンパリング工程にかけた
後、このチヨコレートベース90部に対し上記Ｗ／
Ｏ型エマルジヨン10部を30℃にて練り込み、次い
で成型固化させた。得られたチヨコレートは新鮮
な生クリームの風味を有する板チヨコとなつた。 実施例 ２ 重量で21部のカカオマスと、23部の全脂粉乳
と、17部のココアバターと、39部の砂糖と、0.3
部のレシチンと、0.1部の香料とを常法により配
合してチヨコレートベースを調製した。他方、高
水分含有成分としては無塩バター70部に水飴（水
分20％）30部を加えたものを使用し、これにポリ
グリセリン縮合リシノール酸エステル３部を添加
し、乳化機で乳化してＷ／Ｏ型エマルジヨンを調
製した。このエマルジヨン系は55℃にて５時間加
温した後にも安定であつた。 次いで、上記のチヨコレートベースをコンチン
グしかつテンパリングした後、このチヨコレート
ベース85部に対し上記で得たＷ／Ｏ型エマルジヨ
ン15部を30℃にて混合した後、常法により成型固
化させた。得られたチヨコレートは新鮮なバター
風味を有し、しかも甘味の少ないチヨコレートで
あつた。 実施例 ３ 下記の配合により実施例１と同様にチヨコレー
トベースおよびＷ／Ｏ型エマルジヨンを調製し
た： チヨコレートベース カカオマス 20 ｇ 全脂粉乳 22 ｇ ココアバター 16 ｇ 砂 糖 41.7ｇ レシチン 0.3ｇ 計 100 ｇ Ｗ／Ｏ型エマルジヨン 生クリーム（水分20％まで濃縮） 10 ｇ ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル
0.5ｇ 計 10.5ｇ 上記チヨコレートベースをコンチング工程およ
びテンパリング工程にかけた後、30℃まで冷却し
た上記Ｗ／Ｏ型エマルジヨンを添加して練り込
み、次いで成型固化させた。これにより、ボテ現
象は見られず新鮮な生クリーム風味の美味な板チ
ヨコができ、これは極めて口溶けの良いものであ
つた。 実施例 ４ 下記の配合により、Ｗ／Ｏ型エマルジヨンを調
製した： フレツシユバター（水分15％） 15 ｇ レシチン 0.2ｇ ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル
0.2ｇ 計 15.4ｇ 実施例３におけると同じチヨコレートベース
に、上記Ｗ／Ｏ型エマルジヨンを実施例３と同様
に添加して練り込みかつ成型固化させて、新鮮な
バター風味を有する口溶け良好な板チヨコを得
た。 実施例 ５ 下記の配合により、チヨコレートベースおよび
Ｗ／Ｏ型エマルジヨンをそれぞれ調製した： チヨコレートベース 全脂粉乳 30 ｇ ココアバター 27.7ｇ 砂 糖 42 ｇ レシチン 0.3ｇ 計 100 ｇ Ｗ／Ｏ型エマルジヨン 濃縮オレンジ果汁（水分40％） 6 ｇ ココアバター 9 ｇ ポリグリセリン脂肪酸エステル 0.3ｇ ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル
0.4ｇ 計 15.7ｇ 上記チヨコレートベースをコンチング工程にか
けた後、40℃まで冷却し、同温度に調節された上
記Ｗ／Ｏ型エマルジヨンを混合し、次いでテンパ
リング工程にかけた後、成型固化させた。このチ
ヨコレートは、オレンジ果汁の風味がチヨコレー
トにマツチした嗜好性の高いものであり、しかも
口溶け性などの食感に優れたものである。 実施例 ６ 下記の配合によりチヨコレートベースおよび
Ｗ／Ｏ型エマルジヨンを調製した： チヨコレートベース カカオマス 12 ｇ 全脂粉乳 20 ｇ ココアバター 20 ｇ 砂 糖 47.7ｇ レシチン 0.3ｇ 計 100 ｇ Ｗ／Ｏ型エマルジヨン 生クリーム（水分15％） 10 ｇ シヨ糖脂肪酸エステル 0.5ｇ 計 10.5ｇ 上記チヨコレートベースにＷ／Ｏ型エマルジヨ
ンを前記同様に混合して得られたチヨコレート
は、前記同様に良好なものであつた。 チヨコレート製品の比較試験 30名の専門家よりなるパネルを用いて、本発明
による板チヨコと従来法で得られた板チヨコとの
比較試験を行つて、下表の結果を得た。
レート類の製造方法、より詳細には高水分含有成
分を特定の親油性乳化剤で乳化したＷ／Ｏ型エマ
ルジヨンを練り込んだ、特に板チヨコなど常温で
固形のチヨコレート類の製造方法に関するもので
ある。 本明細書中において、高水分含有成分という用
語は、例えばフレツシユバター、プラスチツクバ
ター、生クリーム濃縮物、各種調整乳原料、（濃
縮）果汁、牛乳、洋酒など全ての高水分含有食品
および飲料を意味する。 〔従来技術とその問題点〕 従来、特に板チヨコ、ブロツクチヨコなど常温
で固形であるチヨコレート類は、その製造に際し
できるだけ水分を低く保つことが必要とされ、殊
にコンチング工程の終了後にはチヨコレートベー
スの水分を低く、一般に0.5〜１％程度に保つこ
とが要求され、これが固形チヨコレートの口溶け
などの食感を良好ならしめる必要条件とされてい
た。そのため、従来の固形チヨコレート類の製造
にあつては、呈味成分として例えばクリームパウ
ダー、バターオイル、粉末果汁などの無水分もし
くは低水分の食品が使用されていた。従つて、板
チヨコなど固形チヨコレートに対して使用しうる
成分が制約を受け、多種多様な風味の新たな商品
を開発することが困難であつた。他方、例えば米
国特許第3232765号公報に記載されたように、ア
イスクリームコーテイングなどに使用する常温近
くで流動性を有するカバーチヨコが知られてい
る。これらカバーチヨコは固形チヨコと異なり、
流動性を有することが必要とされ、そのため高水
分含有成分を混入かつ乳化させて流動性が付与さ
れる。この目的で各種の乳化剤が使用され、所望
に応じてＯ／Ｗ型或いはＷ／Ｏ型エマルジヨンと
して流動性が付与される。しかしながら、この種
のカバーチヨコレート或いはトリフルやガナシユ
として知られたチヨコレートは、前記の通り例え
ばアイスクリーム、ケーキなど他の食品をコーテ
イングする目的で流動性を有することが必要とさ
れ、或いはシエル物やエンローバー物のセンター
として使用され、常温で固形のチヨコレートとは
本質的に性質を異にするものである。 さらに、最近では、チヨコレート風味を向上さ
せるため、親水性表面活性剤例えばシユガーエス
テルを使用したり、Ｏ／Ｗ型エマルジヨンを用い
たり、或いはコンチング以前の工程で含水成分を
混入してコンチング工程でその水分を蒸散させた
り、種々の試みがなされているが、これらの試み
は一長一短を有し、完全に満足しうるような新規
な風味を有する固形チヨコレート類を得るには到
つていない。 本発明者等は、高水分含有成分を練り込みうる
固形チヨコレートの製造技術につき鋭意研究を重
ねた結果、高水分含有成分と油分とに特定の親油
性乳化剤を混入しかつ乳化させてＷ／Ｏ型エマル
ジヨンを形成させれば、このＷ／Ｏ型エマルジヨ
ンはコンチング後の工程でチヨコレートベース中
に練り込んでも、口溶けなど食感の良好な固形チ
ヨコレートを形成しえることを突き止めた。 〔発明の目的〕 従つて、本発明の目的は、例えば生クリーム、
フレツシユバター、洋酒、果汁、牛乳などあらゆ
る高水分含有成分をチヨコレートベース中に練り
込んで新たな風味、呈味を有し、しかも従来の低
水分チヨコレートに匹敵するまたはそれより良好
な口溶け性などの食感を有する新規な例えば板チ
ヨコ、ブロツクチヨコなど固形チヨコレートの製
造方法を提供することである。 〔発明の要点〕 上記の目的を達成するため、本発明によれば、
上記したような高水分含有成分と油分とに特定の
親油性乳化剤を混合しかつ乳化させてＷ／Ｏ型エ
マルジヨンを形成させ、このＷ／Ｏ型エマルジヨ
ンをチヨコレートベースに60℃以下の温度で練り
込み、かつ成型固化させることからなる、高水分
含有成分を練り込んだ、特に板チヨコなど固形の
チヨコレート類の製造方法が提供される。 本発明において特に臨界的なことは、前記高水
分含有成分と油分とを親油性乳化剤によりＷ／Ｏ
型エマルジヨンに形成させることである。すなわ
ち、高水分含有の洋酒、果汁、生クリームなど呈
味成分が油中に分散されたＷ／Ｏ型エマルジヨン
を形成させることが、本発明の重要な特徴の一つ
である。この目的で、すなわちＷ／Ｏ型エマルジ
ヨンを形成させる目的で、本発明においては親油
性乳化剤としてポリグリセリン脂肪酸エルテルお
よびポリグリセリン縮合リシノール酸エステルを
それぞれ単独で或いは組合せて使用するのが好ま
しい。その他、親油性乳化剤として、従来より知
られているグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタ
ン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸
エステル、シヨ糖脂肪酸エステル、並びに大豆リ
ン脂質等を単独または組合せて使用することがで
きる。 勿論、従来から乳化剤として知られたレシチン
などチヨコレート用乳化剤を併用することもでき
る。この種の親油性乳化剤の使用量は、Ｗ／Ｏ型
エマルジヨン中に１〜10％、好ましくは２〜８％
となるような量で添加される。Ｗ／Ｏ型エマルジ
ヨンは、水分５〜40％かつ油分55％以上のもの、
好ましくは水分10〜25％かつ油分65％以上とす
る。油分が55％以下、或いは水分が40％以上にな
ると、安定なＷ／Ｏ型エマルジヨンが形成され難
くなり、チヨコレートベースに練り込む際遊離水
の影響でボテ現象やザラつきの原因となつて不都
合が生じ、他方水分が５％以下になると本発明に
よる効果が得られず、すなわち口溶け性などの食
感を良好に保ちつつ新規な風味をチヨコレートに
付与するという効果が得られない。Ｗ／Ｏ型エマ
ルジヨンを形成させる方法および装置は、当業界
で周知された任意の方法および装置とすることが
でき、Ｗ／Ｏ型エマルジヨンが形成かつ維持され
る限り任意の条件を用いることができる。 上記で形成されたＷ／Ｏ型エマルジヨンを次い
でチヨコレートベース中に練り込む。この練り込
み工程はコンチング工程の終了後とし、好ましく
はテンパリング工程と成型工程との間とする。練
り込みの際の温度は60℃以下、好ましくは25〜40
℃であり、高温度になる程ボテ現象により流動性
が失われ、後の工程作業を困難にする。さらに、
ザラつきも生じ易くなり、不満足な品質をもたら
す結果となる。チヨコレートベース中へのＷ／Ｏ
型エマルジヨンの練り込み量は、最終のチヨコレ
ートが成型固化されうる限り広範囲に変化するこ
とができ、本発明において臨界的でなく、高水分
含有成分の性質（例えばフレーバーの強弱）、
Ｗ／Ｏ型エマルジヨンの水分含量、或いはチヨコ
レート製品の販売対象（例えば、大人向、子供
向）など各種の要因に応じて変化させることがで
きる。一般的には、チヨコレートベースに対し８
〜30重量％の量でＷ／Ｏ型エマルジヨンが練り込
まれる。上記したように、練り込みはテンパリン
グ工程と成型工程との間に行うのが好適である
が、必要に応じてテンパリング工程の前に行うこ
ともできる。 上記のようなＷ／Ｏ型エマルジヨンを練り込ん
だチヨコレートは、テンパリングを行つた後、或
いはテンパリング後に練り込みを行つた場合には
練り込み後、直接に成型および固化を行うことが
できる。テンパリング、成型および固化の諸工程
は、板チヨコなど固形チヨコレートを製造するた
めの常法に従つて行うことができる。さらに、本
発明の方法に使用するチヨコレートベースは、テ
ンパータイプでもノーテンパータイプでもよい。 〔発明の実施例〕 以下、実施例により本発明を説明するが、これ
ら実施例のみに限定されない。 実施例 １ 重量で20部のカカオマスと、22部の全脂粉乳
と、16部のココアバターと、42部の砂糖と、0.3
部のレシチンと、0.1部の香料とを常法により配
合してチヨコレートベースを調製した。他方、高
水分含有成分としては重量で47部の乳脂肪と、４
部の無脂乳固形物と、49部の水分からなる生クリ
ームを、水分15％まで濃縮した乳原料を使用し、
これにポリグリセリン脂肪酸エステル２部および
レシチン１部を添加し、乳化機で乳化してＷ／Ｏ
型エマルジヨンを得た。このＷ／Ｏ型エマルジヨ
ンにおいて油脂中に分散された高水分含有成分
は、その粒状寸法が20μ以下（殆んど10μ以下）
となつた。また、このＷ／Ｏ型エマルジヨン系は
55℃にて５時間加温した後も安定であつた。 次いで、上記のチヨコレートベースを常法によ
りコンチングおよびテンパリング工程にかけた
後、このチヨコレートベース90部に対し上記Ｗ／
Ｏ型エマルジヨン10部を30℃にて練り込み、次い
で成型固化させた。得られたチヨコレートは新鮮
な生クリームの風味を有する板チヨコとなつた。 実施例 ２ 重量で21部のカカオマスと、23部の全脂粉乳
と、17部のココアバターと、39部の砂糖と、0.3
部のレシチンと、0.1部の香料とを常法により配
合してチヨコレートベースを調製した。他方、高
水分含有成分としては無塩バター70部に水飴（水
分20％）30部を加えたものを使用し、これにポリ
グリセリン縮合リシノール酸エステル３部を添加
し、乳化機で乳化してＷ／Ｏ型エマルジヨンを調
製した。このエマルジヨン系は55℃にて５時間加
温した後にも安定であつた。 次いで、上記のチヨコレートベースをコンチン
グしかつテンパリングした後、このチヨコレート
ベース85部に対し上記で得たＷ／Ｏ型エマルジヨ
ン15部を30℃にて混合した後、常法により成型固
化させた。得られたチヨコレートは新鮮なバター
風味を有し、しかも甘味の少ないチヨコレートで
あつた。 実施例 ３ 下記の配合により実施例１と同様にチヨコレー
トベースおよびＷ／Ｏ型エマルジヨンを調製し
た： チヨコレートベース カカオマス 20 ｇ 全脂粉乳 22 ｇ ココアバター 16 ｇ 砂 糖 41.7ｇ レシチン 0.3ｇ 計 100 ｇ Ｗ／Ｏ型エマルジヨン 生クリーム（水分20％まで濃縮） 10 ｇ ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル
0.5ｇ 計 10.5ｇ 上記チヨコレートベースをコンチング工程およ
びテンパリング工程にかけた後、30℃まで冷却し
た上記Ｗ／Ｏ型エマルジヨンを添加して練り込
み、次いで成型固化させた。これにより、ボテ現
象は見られず新鮮な生クリーム風味の美味な板チ
ヨコができ、これは極めて口溶けの良いものであ
つた。 実施例 ４ 下記の配合により、Ｗ／Ｏ型エマルジヨンを調
製した： フレツシユバター（水分15％） 15 ｇ レシチン 0.2ｇ ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル
0.2ｇ 計 15.4ｇ 実施例３におけると同じチヨコレートベース
に、上記Ｗ／Ｏ型エマルジヨンを実施例３と同様
に添加して練り込みかつ成型固化させて、新鮮な
バター風味を有する口溶け良好な板チヨコを得
た。 実施例 ５ 下記の配合により、チヨコレートベースおよび
Ｗ／Ｏ型エマルジヨンをそれぞれ調製した： チヨコレートベース 全脂粉乳 30 ｇ ココアバター 27.7ｇ 砂 糖 42 ｇ レシチン 0.3ｇ 計 100 ｇ Ｗ／Ｏ型エマルジヨン 濃縮オレンジ果汁（水分40％） 6 ｇ ココアバター 9 ｇ ポリグリセリン脂肪酸エステル 0.3ｇ ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル
0.4ｇ 計 15.7ｇ 上記チヨコレートベースをコンチング工程にか
けた後、40℃まで冷却し、同温度に調節された上
記Ｗ／Ｏ型エマルジヨンを混合し、次いでテンパ
リング工程にかけた後、成型固化させた。このチ
ヨコレートは、オレンジ果汁の風味がチヨコレー
トにマツチした嗜好性の高いものであり、しかも
口溶け性などの食感に優れたものである。 実施例 ６ 下記の配合によりチヨコレートベースおよび
Ｗ／Ｏ型エマルジヨンを調製した： チヨコレートベース カカオマス 12 ｇ 全脂粉乳 20 ｇ ココアバター 20 ｇ 砂 糖 47.7ｇ レシチン 0.3ｇ 計 100 ｇ Ｗ／Ｏ型エマルジヨン 生クリーム（水分15％） 10 ｇ シヨ糖脂肪酸エステル 0.5ｇ 計 10.5ｇ 上記チヨコレートベースにＷ／Ｏ型エマルジヨ
ンを前記同様に混合して得られたチヨコレート
は、前記同様に良好なものであつた。 チヨコレート製品の比較試験 30名の専門家よりなるパネルを用いて、本発明
による板チヨコと従来法で得られた板チヨコとの
比較試験を行つて、下表の結果を得た。
本発明によれば、高水分含有成分を親油性乳化
剤で乳化してＷ／Ｏ型エマルジヨンを作成し、こ
れをテンパリング工程後のチヨコレートベースに
練り込む結果、従来の生クリームパウダー、バタ
ーオイル或いは粉末果汁を使用するものに比べて
生クリーム、フレツシユバター、果汁などの熱ダ
メージが極めて小さく、従つてその新鮮な呈味、
風味をそのままチヨコレート類に生かし得るた
め、品質的に従来品より優れたチヨコレートが得
られる。 さらに、固形チヨコレートに対し通常以上に水
分を含有させることにより、従来のチヨコレート
類に比べて口溶けが良くしかも冷感のある口溶け
となり、食感が優れたものとなる。 本発明の方法により高水分含有成分をチヨコレ
ートベース中に練り込みうるため、従来粉末化が
困難でチヨコレートには使用困難または不可能で
あつた食品、飲料、例えば洋酒なども練り込むこ
とが可能となり、かくして本発明による使用可能
な原料種類の範囲拡大は真に技術の豊富化に資す
るところ大である。
剤で乳化してＷ／Ｏ型エマルジヨンを作成し、こ
れをテンパリング工程後のチヨコレートベースに
練り込む結果、従来の生クリームパウダー、バタ
ーオイル或いは粉末果汁を使用するものに比べて
生クリーム、フレツシユバター、果汁などの熱ダ
メージが極めて小さく、従つてその新鮮な呈味、
風味をそのままチヨコレート類に生かし得るた
め、品質的に従来品より優れたチヨコレートが得
られる。 さらに、固形チヨコレートに対し通常以上に水
分を含有させることにより、従来のチヨコレート
類に比べて口溶けが良くしかも冷感のある口溶け
となり、食感が優れたものとなる。 本発明の方法により高水分含有成分をチヨコレ
ートベース中に練り込みうるため、従来粉末化が
困難でチヨコレートには使用困難または不可能で
あつた食品、飲料、例えば洋酒なども練り込むこ
とが可能となり、かくして本発明による使用可能
な原料種類の範囲拡大は真に技術の豊富化に資す
るところ大である。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ フレツシユバター、プラスチツクバター、生
クリーム、牛乳、果汁、洋酒など高水分含有成分
と油分とに特定の親油性乳化剤を混合しかつ乳化
させてＷ／Ｏ型エマルジヨンを形成させ、この
Ｗ／Ｏ型エマルジヨンをチヨコレートベースに60
℃以下の温度で練り込み、かつ成型固化させるこ
とを特徴とする高水分含有成分を練り込んだ特に
板チヨコなど固形のチヨコレート類の製造方法。 ２ 親油性乳化剤をポリグリセリン脂肪酸エルテ
ルおよびポリグリセリン縮合リシノール酸エステ
ルよりなる群から選択される少なくとも１種の乳
化剤とし、これを必要に応じてレシチンなどチヨ
コレート用乳化剤と組合せて使用する特許請求の
範囲第１項記載の方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58134358A JPS6027339A (ja) | 1983-07-25 | 1983-07-25 | 高水分含有成分を練り込んだチヨコレ−ト類の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58134358A JPS6027339A (ja) | 1983-07-25 | 1983-07-25 | 高水分含有成分を練り込んだチヨコレ−ト類の製造方法 |
Related Child Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2337783A Division JPH03183442A (ja) | 1990-11-30 | 1990-11-30 | 高水分含有成分を練り込んだ固形チョコレート類 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6027339A JPS6027339A (ja) | 1985-02-12 |
| JPH0159859B2 true JPH0159859B2 (ja) | 1989-12-20 |
Family
ID=15126498
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58134358A Granted JPS6027339A (ja) | 1983-07-25 | 1983-07-25 | 高水分含有成分を練り込んだチヨコレ−ト類の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6027339A (ja) |
Families Citing this family (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0291840U (ja) * | 1989-01-07 | 1990-07-20 | ||
| JP2514711B2 (ja) * | 1989-04-15 | 1996-07-10 | 株式会社ロッテ | 耐熱性チョコレ―トおよびその製造方法 |
| JPH0310640A (ja) * | 1989-06-09 | 1991-01-18 | Lotte Co Ltd | 生クリーム含有チョコレートおよびその製造方法 |
| JPH0391443A (ja) * | 1989-09-05 | 1991-04-17 | Fuji Oil Co Ltd | チョコレート類の製造法 |
| US5120566A (en) * | 1989-11-10 | 1992-06-09 | Fuji Oil Company, Limited | Process for producing water-containing chocolate |
| JP2776939B2 (ja) * | 1990-02-01 | 1998-07-16 | 株式会社ロッテ | 耐熱性チョコレートおよびその製造方法 |
| BE1005782A3 (fr) * | 1991-10-04 | 1994-01-25 | Raffinerie Tirlemontoise Sa | Composition lipophile hydratee et procede pour son obtention. |
| GB0014570D0 (en) | 2000-06-14 | 2000-08-09 | Nestle Sa | Milk chocolate containing water |
| JP4770175B2 (ja) * | 2003-02-04 | 2011-09-14 | 不二製油株式会社 | チョコレートの製造法 |
| DE102007029221A1 (de) | 2007-06-22 | 2008-12-24 | Bühler AG | Verfahren zur Herstellung agavehaltiger Schokolade |
Family Cites Families (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US2785978A (en) * | 1951-04-10 | 1957-03-19 | Lever Brothers Ltd | Surface active compounds and method for the production thereof |
| JPS5233184A (en) * | 1975-09-08 | 1977-03-14 | Matsushita Electric Ind Co Ltd | Automatic compensating device for dynamic unblance in rotating body |
| JPS5628131A (en) * | 1979-08-13 | 1981-03-19 | Nippon Steel Corp | Method of shipping structure to barge |
| DE3161338D1 (en) * | 1980-01-30 | 1983-12-15 | Battelle Memorial Institute | A chocolate composition for the preparation of heat-resistant chocolate articles, a process for its manufacture and its working into foodstuff articles |
| JPS604699A (ja) * | 1983-06-24 | 1985-01-11 | Akihiro Takiguchi | 低温液化ガス用タンクの内部検査法 |
-
1983
- 1983-07-25 JP JP58134358A patent/JPS6027339A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6027339A (ja) | 1985-02-12 |
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