JPH03119982A - かに風味食品の製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野コ 本発明はボラックやヘイク（ともタラ科の魚）などから
製造されるかに風味食品、特に押出し成形タイプのかに
風味食品の製法に係わる。

［従来の技術］ かに以外の海産物、例えばボラックやヘイクから製造さ
れるかに風味食品は本物のかにが高価なことから、美味
であってしかも比較的安い代用品を求める消費者の間で
好評を博している。すりみの製造に際しては、例えばア
ラスカ産のボラック。

ホッケ、サバ、ブルーホヮイティング（タラ科）。

ニシン、ハタ、メンハーデンにシン科）のような白身の
魚の頭と内臓を除去し、さらに皮と骨も除いて肉だけと
し、これを大量の水で洗う。次いで余分の水を除き、ソ
ルビトールやポリ燐酸塩のような変性防止剤を洗ったす
りみに添加したのち、冷凍してすりみの塊を得る。すり
みは外洋上の加工船または漁業基地に近い陸上の工場で
製造し、これを全世界の類似工場に輸送することができ
る。

解凍後、すりみを予めすりつぶし、食塩、砂糖、その他
の調味料及び添加剤と混合してかに風味食品の製造材料
とすることができる。

かに風味食品の一例として繊維状の組織を具えた押出成
形タイプのいわゆるかまぼこがあり、その繊維状組織は
一般に食用のペーストまたはつなぎ材によってつながれ
ている。

押出し成形かまぼこの公知製法の一例として次のような
ものがある。即ち、解凍されたすりみを大きいブロック
状に押出し成形し、これを棚で約２４時間冷凍してすり
みブロックを固め、次いで加熱凝固させる。即ち、２時
間近く蒸して凝固させ、次いでこれを冷やし、冷えたブ
ロックを細断することにより最終製品の一部を構成する
フィラメントを形成する。凍結すりみを熱処理済み細断
フィラメントに変えるのに、従来の製法では約１時間半
乃至約２時間かかるのが普通である。このフィラメント
を例えば冷凍する前のすりみブロックのような食用ペー
ストまたはつなぎ材と混合し、この混合物を最終製品の
サイズ及び形状に押出し成形する。この最終押出しステ
ップにおいてこの製品の外側に着色された食用ペースト
を塗る。押出し成形され、着色された製品を再度蒸すこ
とにより、未だ加熱処理されていないつなぎ材としての
食用ペースト及び同じ加熱処理を済ませていない着色食
用ペーストを加熱処理する。冷却後、商品のサイズに裁
断し、包装する。

かに風味食品のもう一つのタイプはフィラメントタイプ
である。このタイプが押出し成形かまぼこと異なるのは
つなぎ材として食用ペーストを含まないことである。製
品中にフィラメントがアトランダムな方向に混合してい
る押出し成形タイプのかまぼことは異なり、フィラメン
トタイプ製品ではフィラメントが製品の長平方向と平行
に揃っている。このようなフィラメントタイプ製品の方
が押出し成形タイプの製品よりもその繊維状組織が本物
のかに肉に似ていると考える消費者が多い。

フィラメントタイプ製品は押出し成形かまぼこの公知製
法はど時間のかからない製法によって製造できるが、フ
ィラメントタイプ製品の製法はその工程数が押出し成形
タイプ製品の公知製法よりも多いのが普通である。フィ
ラメントタイプ製品の製法としては、すりみペーストか
らリボンまたは薄いシートを形成するものが公知であり
、この製法では、形成したリボンを熱処理したのち、リ
ボンの片面に細い切れ目を入れ、リボンを巻きながらロ
ープ状体を形成し、ロープ状体を束ね、プラスチックフ
ィルムで包みながらロープ状体に着色する。束ねたロー
プ状体を適当な長さに切断してから加熱することにより
、未だ熱処理されていない食用着色ペーストを凝固させ
る。ロープ状体を冷却したのち、これを包んでいたフィ
ルムを剥がし、ロープ状体を裁断、包装したのち、出荷
に備えて貯蔵する。

フィラメントタイプ製品にも人気はあるが、それでも押
出し成形タイプ製品を好む消費者の方が多い。しかし、
押出し成形食品の製造に要する時間が長いことからメー
カーは公知の製法に伴なう高いコストを甘受せざるを得
ない。従って、押出し成形タイプの製品の公知製法より
も消費時間が短く、場合によってはフィラメントタイプ
製品の公知製法に較べても工程数が少ない製法によって
押出し成形製品を製造できることが望ましい。

［発明の概要］ 本発明は押出し成形タイプのかに風味食品を少ない時間
を労力で製造できる製法を提供することを目的とし、本
発明の方法を採用すればすりみから押出し成形かに風味
食品を約３０分間で製造することができる。得られた製
品は押出し成形タイプのかに風味食品を好む消費者を満
足させる組織及び外観を具える。本発明の製法はバッチ
ベースまたは半バッチベースで実施することができ、し
かも流れ作業式に設計することができる。

本発明の製法は成形してかに風味食品とするため、予め
すりみフィラメントを形成する方法であり、 （１）ペースト状の粘稠度を有するすりみからなる薄い
シートを形成し、 （２）すりみを薄いすりみのまま凝固させ、（３）すり
みシートに少なくともすりみシートを部分的に貫通する
切れ目を入れ、 （４）切れ目に沿ってすりみシートを分離させることに
よって複数のすりみフィラメントを形成し、（５）すり
みフィラメントをつなぎ材と混合するステップからなる
。フィラメント／っなぎ材温合物を製品のサイズ及び形
状に押出し成形し、加熱凝固させる。

本発明の製法は所要時間が短く、流れ作業に適している
。労力、エネルギーの面で効率がよく、押出し成形かに
風味食品を好む消費者を適正な価格で満足させるように
製品を提供する。

［実施例コ 本発明の詳細は添付の図面に沿った以下の説明から明ら
かになるであろう。

第１図に示すように、本発明の方法では冷凍されたすつ
みブロックを解凍し、フードカッターですりつぶしてす
りみペーストを作る。符号２ｏで示したすりつぶしの過
程で調味料などの添加物をすりみと混ぜ合わせ、ペース
ト状の粘稠度を有するすりみをポンプ３０により２つの
流れに分流させる。即ち、（１）図中符号３５で示すペ
ーストラインと、（２）４０で示すリボン押出し機への
流れとに分ける。リボン押出し機４０はペースト状すり
みを押出して薄いシート状にする。押出し成形されたシ
ートをコンベアベルトに載せて凝固オーブン５０に送る
。押出し成形されたすりみシートは凝固オーブン５０に
おいて加熱され、凝固する。

オーブン５０で凝固したすりみシートは冷却部１９０に
おいて冷却されたのち、スリッター６０を通過する。ス
リッター６０はシートの少なくとも片面にシートを部分
的に貫通する切れ目を入れる。シートが集束コンベア７
０に載せられて移動する方向に対して斜めに前記切れ目
の入ったすりみシートを巻くことによってロープ状体を
形成し、このロープ状体をカッター８０によって所定の
長さに切断することが、必須条件でないまでも好ましい
。カッター８０を出たロープ状体をシュレッダ−９０に
導入することにより、ロープ状体を、初期工程において
スリッター６０によって入れられた切れ目間に画定され
た個々のフィラメントに分離させる。なお、スリッター
６０から出た熱処理済みの切れ目が入ったすりみシート
を集束コンベア７０上でローリングしてロープ状にする
のではなく、直接シュレッダ−９０に導入してもよい。

ただし、取扱いの便宜上、ローリングしてロープ状にす
る方が好ましい。熱処理を済ませていないペーストライ
ン３５からのすりみもシュレッダ−９０に導入して熱処
理済みすりみのフィラメントと混ぜ合わせる。

シュレッダ−９０からのフィラメントと熱処理されてい
ないすりみとの混合物を、着色料供給源１１０から着色
料をも供給される製品押出し機１００に導入する。製品
押出し機はフィラメント／ペースト混合物を最終製品サ
イズに押出し成形すると共に押出し成形ステップにおい
て製品の外側に着色料を塗る。着色された押出し成形製
品をクツカー１２０において加熱処理し、これを乾燥／
冷却部１３０で処理してから１４０において包装し、１
５０において貯蔵する。

以上に略述した個々のステップを第１図に沿ってさらに
詳細に説明する。

すりつぶしステップ２０は冷凍すりみを粉砕、解凍する
と共にこれを調味料などのような添加物と混合すること
のできる公知のフードカッターまたはバッチミキサーに
おいて行うことができる。

すりつぶしステップ２０では冷凍すりみを、薄いシート
またはリボン状に押出し成形できるペースト状物質に戻
さねばならない。冷凍すりみブロックの解凍を促進する
ためには、フードカッターまたはバッチミキサーに加熱
ジャケットまたは加熱コイルを組込めばよい。すりつぶ
しステップ２０において外部熱源を利用する場合には温
度を必要以上に高くしなければならない。さもないと、
すりみが予定より早く凝固する。本発明の実施に適した
フードカッター／バッチミキサーの一例としてはＹａｍ
ａｇｕｃｈｉ、Ｌｔｄ、　（埼玉）から市販されている
無騒音カッターＭｏｄｅｌ　Ｎｏ、ＹＦ　３７０がある
。この無騒音カッターは垂直軸を中心に時針方向に回転
可能な環状ボールを含み、冷凍すりみはボール内の水平
軸を中心に回転可能な６枚１組の鎌形ナイフによって顆
粒大のサイズに切断される。ナイフは他の成分をすりみ
と混合する機能をも果す。垂直軸を中心に環状ボール内
で回転する撹拌器が混合効果を補足する。次いで、次の
工程に備えてホッパーまたは補給タンクへすりみを移送
すればよい。

すりつぶしステップ２０から、ポンプ３０がすりみの流
れを２つに分ける。先ず、すりみの流れはペーストライ
ン３５へ分岐する。詳しくは後述するように、ペースト
ライン３５はシュレッダ−９０に送入される。ポンプ３
０からの他のラインはリボン押出し機４０に送入される
。ポンプ３゜からの送出量及びポンプ３０によるすりみ
流分側は所要量のつなぎ材をシュレッダ−９０に、所要
量のすりみをリボン押出し機４０に連続供給するように
公知手段で制御することができる。

リボン押出し機４０はポンプ３０からペースト状すりみ
の流れを受け、これを強制して細いスリットを通過させ
ることにより、すりみのフィルムまたはシートを形成し
、すりみリボンの形成速度に等しい速度で走行するコン
ベアベルトに載置する。すりみがペースト状の粘稠度を
有し、コンベアベルトの速度が制御されるから、孔や凹
凸がほとんどない連続的なシートが得られる。−船釣に
、リボン押出し機は厚さが約１／３２インチ（約０．８
ｍｍ）乃至約１７８インチ（約３．２ｍｍ）のすりみシ
ートを形成する。すりみシートの厚さは約１／１６イン
チ（約１．６ｍｍ）乃至約１／１２インチ（約２．ＯＩ
ｌｌｍ）であることが好ましい。リボン押出し機４０は
約６０インチ乃至約１２．０インチ（約１５乃至約３０
ｃｍ）幅の個別シートを形成できる。ただし、本発明で
はシートの幅が前記範囲に限定されるわけではない。複
数のリボン押出し機を使用し、複数のすりみシートを凝
固オーブン５０に供給してもよい。本発明の製法に使用
するのに好適なリボン押出し機の一例として池内鉄工所
（明石市）から市販されているものがある。池内鉄工新
製のリボン押出し機は１つの平面内に位置する２枚のプ
レート及びこれと平行に隣接する平面内に位置する他の
２枚のプレートを含む。第１の２枚の長辺は他の２枚の
プレートの長辺と直交する。プレートがオーバラップす
る位置に形成される矩形ギャップの幅及び厚さを変える
ため４枚のプレートを互いに摺動させることができる。

このギャップを一定流量のすりみが通過するように３個
の制御弁を使用する。

押出されたすりみシートはすりみリボンがリボン押出し
機を出る速度と同じ速度で走行するエンドレスコンベア
ベルトに移される。ベルトで運ばれてすりみシートは凝
固オーブン５ｏを通過するっ衛生上の観点と熱伝達効率
を高める目的から、コンベアベルトはステンレススチー
ル製であることが好ましいが、食品加工になじむものな
らステンレススチール以外の材料も使用できる。

凝固オーブン５ｏはすりみの薄いシートを凝固または熱
硬化させる。凝固オーブン５ｏにはガスを燃料とするヒ
ーター、スチーム熱源、マイクロウェーブ熱源などを組
込めばよく、本発明は好適な熱源の構成例としては、ガ
スを燃料とする２つの加熱部間にスチームによる加熱部
を配置したものがある。好適なスチームによるヒーター
としては池内鉄工所から市販されている長さ約１２．０
フィート（３，７ｍ）ものがあるが、この長さでなけれ
ばならないわけではない。同じく池内鉄工所がら、長さ
が約１３．０フィート（７ｍ）及び５．０フィート（１
，５ｍ）のガスを燃料とするヒーターが好適なものとし
て市販されているが、本発明にはその他の長さのものも
使用できる。凝固オーブン５ｏにおけるすりみの温度は
シートがオーブンを通過する時間及びオーブンの長さに
よってほぼ決定される時間ですりみを凝固または熱硬化
させるのに充分なレベルでなければならない。ただし、
凝固オーブン５０においてすりみから多量の水分が奪わ
れるほどすりみの温度が上昇したり、加熱時間が長くな
ってはならない。上記凝固オーブンの場合、すりみシー
トが後述する速度でオーブンを通過するなら、第１ガス
燃料ヒーターの作用温度を約３５００Ｆ　（１７７°Ｃ
）に設定すればすりみシートを熱硬化させるのに充分で
ある。また、スチームヒーターに約１９５°Ｆ（９１℃
）のスチームを供給すればすりみシートの加熱処理が完
全に達成される。第２ガス燃料ヒーターの作用温度は第
１ガス燃料ヒーターの温度よりも低く設定する。第２ガ
ス燃料ヒーターの主要目的はこれを通過するすりみシー
トの表面に現われる余剰水分を除くことにある。

当業者には明らかなように、コンベアベルトの速度は凝
固オーブン５０に組込まれている加熱素子の長さ、凝固
オーブン５０の作用温度、及びすりみシートを加熱素子
の作用下に置（べき時間に応じて異なる。一般に、上記
ガス燃料ヒーターやスチームヒーターのような放射熱源
を使用する場合、凝固オーブンを出るすりみの温度は約
１４５°Ｆ乃至約１７０°Ｆ（約６３℃乃至約７７℃）
であることが好ましいが、本発明はこのような温度範囲
に限定されるものではない。すりみシートの上記温度に
加熱すればすりみをシートのまま凝固させ、硬化させる
ことが判明した。すりみシートが上記範囲の温度でオー
ブンを出るように上記スチームヒーター及びガスヒータ
ーですりみシートを加熱する場合には、クツカー内に約
１．１１乃至２．５分間シートを滞留させねばならない
。

マイクロウェーブ技術を利用してすりみシートを凝固ま
たは熱硬化させる装置の場合、すりみシート加熱の強さ
及び時間はすりみシートに切れ目を入れることができる
程度の剛度になるまでシートを凝固、熱硬化させるのに
充分でなければならない。放射熱源を使用する場合と同
様に、シートを過剰加熱処理してはならない。上記放射
熱源及びマイクロウェーブ熱源のほかに、例えば水や油
のような高温流体を含む浴を利用してすりみを熱処理す
ることも可能である。

凝固オーブン５０で熱処理されたすりみシートを、互い
に平行にかつ水平に配置した冷却ロッド】９０上を通過
させることによって約９０°Ｆ（３２℃）に冷却する。

冷却ロッドは約６．０インチ（１５ｃｍ）間隔に配列し
、加熱処理されたすりみシートの周りに周囲空気が循環
できるようにする。この周囲空気は冷却効果を有するだ
げてなく、シートが粘って後述するローラー／スリッタ
ーを詰まらせる原因となるすりみシート表面の水分を除
く役割をも果す。冷却ロッドは主として必要な冷却効果
によってその長さを決定されるエンドレスコンベアを形
成するように順次リンクされている。利用可能なスペー
スに応じて、端がら端までの間に複数の冷却コンベアを
配置してもよいし、冷却コンベアの全長を増大させるた
めジグザクに走行させてもよい。−船釣に、冷却コンベ
アの長さは約５０．０フィート（１５ｍ　）であるこの
長さに限定されるものではない。冷却速度を高めるため
、冷風を利用してもよい。

冷却部１９０を通過した熱処理済みすりみシートラロー
ラー／スリッター６０に送入すると、ローラー／スリッ
ター６０はシートを少なくとも部分的に貫通する間隔の
詰まった切れ目またはパーフォレーションをシートに入
れる。シートに入れられた切れ目がシートを部分的に貫
通している場合、スリッターによって貫通されなかった
シート部分によってシート全体が一体的に保持される。

すりみシートの前記間隔の詰まった切れ目の間に部分が
フィラメントを画定し、最終的には後述するシュレッダ
−９ｏによって分離させられる。これらの個々のフィラ
メントが本物のかに肉に似た外観及び組織を具えた最終
製品の少なくとも一部となる。すりみシートを部分的に
貫通する間隔の詰まった切れ目がすりみシートの切取り
線を形成し、この線に沿ってシュレッダ−９ｏは容易に
かつきれいにシートを個々のフィラメントに分離するこ
とができる。あるいは、特に切れ目の入ったすりみシー
トをシュレッダ−９ｏへ直接導入する場合、切れ目がす
りみシートを完全に貫通するようにすれば、熱処理した
すりみシートから直接側々のフィラメントを形成するこ
とができ、分離させる手間が省かれる。本発明に好適な
ローラー／スリッターが池内鉄工所から市販されており
、この池内ローラー／スリッターは一対のコームと２組
の互いに平行な同心円形ローラーまたはプレートを含み
、隣接するプレート間には厚さ　ｌ／６４インチ（０，
４ｍｍ）の同心スペーサーが介在している。

なお、切れ目の間隔に応じてスペーサーの厚さを適宜選
択できる。プレート及びスペーサーはこのプレート及び
スペーサーの中心を通る水平シャフトに取付けである。

各シャフトは回転自在であり、プレート周縁間のギャッ
プを調節できるように取付けられている。２組のプレー
ト間の間隔を調節することにより、リボンに入れられる
切れ目の深さを変えることができる。シャフトは互いに
反対方向に回転することにより、回転するプレート間の
ギャップにリボンを押入しながらリボンに切れ目を入れ
る。コームはその歯がプレート間スペースに進入するよ
うにローラーの下方に配置されている。コームはローラ
ーからリボンを掻取ることにより、リボンがローラーに
付着してローラー周りを完全に包むのを防止する。

第１図に示すように、以上に概説した好ましい実施例に
おいては、スリッター６０がすりみシートにこれを部分
的に貫通する切れ目を入れる場合、集束コンベア７ｏ上
でこの切れ目の入ったシートをローリングすることによ
ってロープ状を形成することが好ましい。ロープ状体は
ローリングされる前のシートの移動方向に対して斜めに
シートをローリングすることによって形成することがで
きる。すりみシートのローリングはシートが連続的にロ
ーリングされてロープ状体を形成するようにロープ状体
を案内するガイドを具えた集束コンベア上で行うことが
できる。シートのローリング速度を凝固オーブンから集
束コンベアへのシート導入速度に合わせることでロープ
状体を連続的に形成することができる。魚肉ペーストシ
ートを斜めにローリングしてロープ状体を形成する方法
については米国特許第４．５５７．９４０号に詳しく記
載されている。本発明に好適な集束コンベアは池内鉄工
所から販売されており、長さ約２．０フィート（６１ｃ
ｍ）のエンドレスゴムコンベアベルトを含む。このコン
ベアベルトはリボンがローラー／スリッターから出る速
度よりもやや高速で作動させることが好ましい。これに
より、集束処理される過程でロープ状体のテンションを
維持できるからである。

このテンションがロープ状体を緊張状態に維持し、ロー
プ状体の中央に空洞が生ずるのを防ぐ。一般に、ロープ
形成に際しては先ず先端隅部を手で手巻き、集束コンベ
アへ送入しなければならない。

すりみシートをローリングしてロープ状にする方が取扱
いの便宜上好ましい。ロープの直径は約０．５乃至約１
，５インチ（約１．３乃至約３．８ｃｍ）が普通である
。すりみシートに入れた切れ目がシートを完全に貫通し
ている場合には当然のことながら切れ目のあるシートを
ローリングしてロープ状にすることは極めて困難であり
、切れ目のあるシーｌをシュレッダ−９０へ直接導入す
る方が好ましい。ロープ状に形成したらこれを約４乃至
約６インチ（約１０乃至１５ｃｍ）の所要長さに切断す
ればよい。ただし、本発明はこの長さに制約されるもの
ではない。ロープカッターはＣｏａｓｔｌｉｎｅ　Ｅｑ
ｕｉｐｍｅｎｔ　Ｉｎｃ、　Ｂｅｌｌｉｎｇｈａｍ、　
Ｗａｓｈｉｎｇｔｏｎから市販されている。このロープ
カッターは連続的に移動するロープ状体を所定の長さに
切断する速度で前後に枢動する両刃ナイフを含む。切断
されたロープ状体の長さを調整できるように枢動頻度は
可変である。カッターが画く円弧内にロープを６立てす
るには漏斗を利用すればよい。上記両刃ナイフを枢動さ
せる代りに、回転刃を利用してロープ状体を切断しても
よい。

本発明に使用するシュレッダ−９０のタイプは部分的に
貫通する切れ目の入ったすりみシートがシュレッダ−９
０に直接導入されるのか、部分貫通切れ目の入ったすり
みシートからローリング加工によってロープ状体が形成
され、次いでシュレッダ−９０に導入されるのかどうか
によって異なる。部分的に貫通する間隔の詰まった切れ
目のあるすりみシートから形成されたロープ状体をシュ
レッダ−にかける場合には、シュレッダ−はロープ状体
を個々のフィラメントに分離させるだけでなく、フィラ
メントをペーストライン３５からシュレッダ−９０に導
入されるすりみと充分に混合しなければならない。この
場合、シュレッダ−９０はロープ状のままシュレッダ−
に導入されるフィラメントの長さよりも短い長さに個々
のフィラメントを切断することになる。本発明に好適な
シュレッダ−９０はロープ状体及びすりみが導入される
ギヤボックスと、細断され、混合された材料をギヤボッ
クスから排出するポンプを含む。ギヤボックスは互いに
平行な、かつ互いに逆方向に回転する水平なステンレス
スチール製のスクリュウまたはねじ錐を含む。ロープ状
すりみとペーストライン３５からのすりみがスクリュウ
またはねじ錐の一端においてギヤボックスに導入される
。縦長のスクリュウまたはねじ錐がロープ状体とすりみ
を、スクリュウよりも上方の平面内に水平な供給ロール
が配置されている前記スクリュウまたはねじ錐の他端へ
押出す。供給ロールはスクリュウまたはねじ錐の長手軸
に対して直角に配置されており、周面に軸方向の平行な
歯列を有する縦長の円筒体を含む。長手軸と直交方向に
切った供給ロールの断面はスプロケットに似た形状を呈
する。

スクリュウまたはねじ錐と供給ロールの複合作用により
、シュレッダ−はロープ状すりみを個々のフィラメント
に分離させ、フィラメントを短く切断し、これらのフィ
ラメントをペーストライン３５から導入されるすりみと
充分に混合する。スクリュウまたはねじ錐と供給ロール
はポンプの速度制御手段とは独立の速度制御手段を有す
る。ポンプの速度とスクリュウ及び供給ロールの速度の
相対差を制御することにより、シュレッダ−内での材料
保持時間を、従って、シュレッダ−によって達成される
細断度及び混合度を制御することができる。本発明の方
法において連続シュレッダ−として使用するのに好適な
市販装置の一例としてＣ５Ｄｏｅｒｉｎｇ　＆　５ｏｎ
ｓ　Ｉｎｃｏｒｐｏｒａｔｃｄ　　（Ｗｅｓｔｍｏｎｔ
、　ｌ１ｌｉｎｏｉｓ、　Ｕ、Ｓ、Ａ、　）から市販さ
れているＤｏｅｒｉｎｇ　ＰｕｍｐＦｅ！ｈｒがある。

ただし、上述したような所要の細断及び混合機能を果す
なら他のシュレッダ−／ミキサーをも使用できることは
いうまでもない。

切れ目がすりみシートを完全に貫通しているなら、シュ
レッダ−９０がシートまたはロープを、間隔の詰まった
切れ目の間に画定される個々のフィラメントに分離させ
ることができなくてもよい。

ただし、シュレッダ−９０は個々のフィラメントをペー
ストライン３５から添加されるすりみと充分に混合でき
ることが必須条件となる。

既に述べたように、個々のフィラメントを形成する熱処
理済みすりみだけでなく、フィラメントと混合するため
ライン３５からのペーストまたはつなぎ材もシュレッダ
−９０に導入される。ライン３５のペーストまたはつな
ぎ材は詳しくは後述するように混合物が押出されたのち
フィラメントを保持する。すりみペーストをつなぎ材と
して利用するのが好ましいが、最終製品の味や組織と適
合するなら、その他の食品、例えはオキアミなどを利用
してもよい。ペーストライン３５のすりみは未だ熱処理
されていないから、後述するように、ペーストを熱硬化
するために別の熱処理または凝固ステップを設ける必要
がある。

シュレッダ−９０は個々のフィラメントをペーストと充
分に混合することによって、押出しなどの方法で最終製
品のサイズ及び形状に成形できる混合物を形成する。シ
ュレッダ−９０は熱処理済みすりみを個々のフィラメン
トに分離させると共にフィラメントを短く切断できるも
のでなければならないが、個々のフィラメントをさらに
すりつぶすほど強く作用してはならない。一般に、シュ
レッダ−９０に導入されるフィラメント材とペースト材
の重量比はフィラメント材が約７０％、ペースト材が約
３０％である。本発明の方法では、ポンプ３０に導入さ
れたすりみがシュレッダ−９０の出口に達するのにＩＯ
乃至１５分かかるのが普通である。

シュレッダ−９０からフィラメント／ペースト混合物が
押出し機１００に導入され、押出し機はこの混合物を最
終製品のサイズ及び形状に押出し成形する。このような
押出し機は池内鉄工所から市販されている。この押出し
機はフィラメント／ペースト混合物を押出し機ヘッドの
オリフィスに押入することによって成形製品を提供する
。最終製品の断面形状はオリフィスの形状によってほぼ
決定される。押出し成形製品の長さはフィラメント／ペ
ースト混合物がオリフィスに押入される方向に対して直
角に押出し機ヘッドを出る製品を切断する往復動ナイフ
刃によって制御される。

一般に、かに風味食品の場合、押出し成形製品は直径が
約１／２乃至約３／４インチ（約１．３乃至約ｔ、９ｃ
ｍ）、長さが約３／４乃至１インチ（約１．３乃至２．
５ｃｍ）であるが、その他の形状であってもよい。フィ
ラメントとペーストはシュレッダ−９０において均一に
かつランダムに混合されるから、製品押出し機１００を
出る製品中のフィラメントは整列方向も位置も一様では
ない。第４図から明らかなように、個々のフィラメント
１７０のランダムな方向性とつなぎマトリックス１８゜
の存在が押出しタイタブかに風味かまぼこの特徴である
。このように構成されているから、口に含んだ時の感触
及び外観はフィラメントタイプかに風味かまぼこ程繊維
っぽくはない。これに反してフィラメントタイプかに風
味かまぼこは第３図がら明らかなように、フィラメント
１７０が製品の長手方向に平行に配列されている。また
、フィラメントタイプかまぼこの場合にはフィラメント
の間にペーストまたはつなぎ材が存在しない。

最終製品のサイズ及び形状に押出す過程で、着色材供給
源１１０から製品外側に着色材が加えられる。押出し成
形された製品の外側に塗られる着色材はライン３５のす
りみと同様のすりみに食品加工業界及び取締機関が認可
している公知の着色添加物を混合したものである。押出
し機に接続されたマニホルドに送入するポンプ及びホー
スで押出し機に着色すりみペーストが供給される。マニ
ホルドはフィラメント１つなぎ材温合物が押出されるオ
リフィスに下端が接続している複数の垂直孔へ着色すり
みペーストを配分する。Ｔ字管及び制御弁が押出し機オ
リフィスへの着色すりみペースト流量を、均一な着色す
りみペーストが塗布されるように制御する。

押出され、着色された製品を再び加熱処理することによ
って加熱処理されていなかったつなぎ材及び着色すりみ
ペーストを凝固または熱硬化させる。従来のように、押
出されて着色された製品をコンベアベルトでクツカーオ
ーブンに通す方法を採用してもよいが、この方法では着
色された製品がベルトに対して移動して製品外面の着色
材がずれることが多い。また、ベルトに対して製品がず
れるのに伴なって着色材の一部がベルトに移行し、着色
したくない製品部分にこれが付着するおそれがある。好
ましくは第２図に示すように、押出された製品を熱湯浴
１２５に浸漬する。着色された製品が剛性のベルト面上
に支持されるのではなく熱湯洛中に浮遊する状態になる
から加熱処理サイクル中に着色がずれないという点で熱
湯浴１２５はコンベアベルトよりも有利である。熱湯浴
１２５は二重前熱交換器の一方の側を通過する連続的な
熱湯流の形態に実施してもよい。二重前熱交換器では、
熱湯浴の熱湯浴よりも高温の熱湯を運ぶ二重前熱交換器
の他の側から熱が供給される。例えば、内側管は製品及
び製品を運ぶ熱湯（製品搬送熱湯）を押出し機が排水ベ
ルトにむかって搬出し、外側管または外側環は製品搬送
湯の温度を維持するのに利用されるプロセス熱湯を運ぶ
。製品搬送熱湯とプロセス熱湯の流れは向流でも同方向
流でもよいが、向流の方が好ましい。製品搬送熱湯を、
二重前熱交換器に流入する前に予熱することが好ましい
。予熱はプレート／フレーム熱交換器などに製品搬送流
を逆流させることによって達成される。プレート／フレ
ーム熱交換器は一連の平行プレートを含み、プロセス熱
湯が一方の側を、プロセス熱湯が他方の側を流れる。プ
ロセス熱湯を、二重前熱交換器に流入する前に円筒多管
式熱交換器中でスチームによって加熱すればよい。円筒
多管式熱交換器は一連のＵ字管を含み、プロセス熱湯が
これを通過する。Ｕ字管の間隙にはプロセス熱湯の温度
を約１８０乃至２１０°Ｆ（約８２乃至９９℃）に維持
するように調節されたスチームが充満している。長さ約
１５０フィート（４６ｍ　）の好適な二重前熱交換器が
ＡＰＶ　Ｃｒｅｐａｃｏ　Ｉｎｃ、　（ｃｈｉｃａｇｏ
。

１１１ｉｎｏｉｓ、　Ｕ、Ｓ、＾、）から市販されてい
る。ＡＰＶ　Ｃｒｅｐａｃｏ　Ｉｎｃ、製の熱交換器は
直径が約３．０インチ（１６ｃｍ）の内側管と直径が約
４，０インチ（＋、ｌ］、２ｃｍ）の外側管を具えてい
る。熱湯を運ぶ縦長の開放型トラフの形態に熱湯浴を実
施することもできる。熱湯浴として開放型トラフを利用
する場合、スチーム供給源に接続された熱交換器または
その他の熱伝達装置に熱湯を通すことによって熱湯に熱
を伝達する。

詳しくは後述するように、製品が浴から取出される時に
熱湯浴から奪われる熱湯は排水工程において製品から回
収される熱湯を再循環させることによって一部交換され
る。熱湯浴は非流動状態でもよいが、連続運転を必要と
するなら、連続流動状態の熱湯浴を使用する方が好まし
い。一般に、熱湯浴の温度は約１６０乃至約２００’Ｆ
　（約７１乃至約９３℃）であるが、この温度に限定さ
れることはない。押出し成形された製品を熱湯浴中に滞
留させる時間は上記温度の場合には約１．０乃至約２．
５分間が普通である。この滞留時間が過ぎると、約６０
’Ｆ（１６℃）で熱湯浴に入った製品は約１６０乃至約
１９００Ｆ　（約７１乃至約８８℃）の温度で熱湯浴か
ら出る、上述のように熱湯浴として二重前熱交換器を使
用する場合には、熱交換器を流れる熱湯の速度または容
積流量を変えることによって所要の製品温度及び滞留時
間を調定すればよい。

熱湯浴１２５を利用することの他の利点として、熱湯か
ら製品への熱伝達がガス燃料バーナーのような放射熱源
から製品への熱伝達よりも能率的である。

押出し成形された製品基を熱湯浴１２５で加熱処理する
場合には、加熱処理サイクル完了後、ステップ１６０に
おいて重力作用下に、または真空を利用して製品から排
水する。重力排水法では濡れた製品をエンドレスワイヤ
ーベルトまたはエンドレスプラスチック孔あきベルトに
載せて水切りし、製品に風を送る。排水ベルトの速度は
生産速度に応じて異なる。ベルトの速度はベルト上に製
品を単層配置するという条件で制御する。ベルト上に製
品を単層配置すれば、製品から最大限の排水、蒸発が可
能になる。排水ベルトの長さは約６．０フィート（１，
８ｍ）あればよいが、必ずしもこの長さでなくてもよい
。ベルトのメツシュサイズは個々の製品のサイズに応じ
て異なる。比較的小さい製品が落下するほどメツシュサ
イズが大きくてはいけないが、さりとてベルトからの排
水を妨げるほど小さくてもいけない。製品が一方のベル
トから他方のベルトへ落下する時に製品が裏返しになり
、一方のベルトと接触していた面が露出するように複数
のベルトを直列に配置してもよい。

水の停滞を極力防止するためには、孔あきベルトを傾斜
させて配置すればよい。濡れた製品の乾燥を促進するに
は、公知の真空乾燥法を利用すればよい。既に述べたよ
うに、排水ステップにおいて製品から回収された水を熱
湯浴へ再循環させることによって、加熱処理を与えた製
品を浴から取出す際に奪われる水の一部を補充すること
ができる。

上述したように加熱処理した製品から排水するのに好適
な孔あきベルトは多くのメーカーから市販されている。

同じく第２図から明らかなように、約１６０乃至１９０
°Ｆ（約７１乃至８８°Ｃ）の高温にある製品を排水用
のベルトと同様の孔あきベルトに移して冷却する。即ち
、ベルトを通して冷却用の空気を送って製品の温度を下
げる。冷却用の空気としては周囲の空気を自然に循環さ
せてもよいが、強い冷風を利用すれば冷却速度を高める
ことができる。これによって高温の製品が冷却されるだ
けでなく、排水ステップ１６０後、製品からさらに余剰
の水が除かれる。冷却用ベルトの長さは約５０，０フィ
ート（１５ｍ）でよいが、必ずしもこの長さでなくても
よい。熱湯浴として使用できる上記トラフと同様の冷水
トラフに落下させることによって高温の製品を冷却する
ことも可能である。冷却水浴を利用して製品を冷却する
場合、もし単一の排水ステップで消費者の立場から好ま
しくない余剰水分の残存を回避できる程度の排水効果が
得られるなら、冷却完了後に排水ステップ１６０が来る
ようにすればよい。第１図に示すように、冷却された製
品は包装部１４０において包装され、貯蔵部１５０にお
いて貯蔵される。

本発明の方法はステップ数が極めて少なく、完了までの
時間は約３０乃至５０分間である。本発明の方法は重い
労力を必要とせず、製品に対する手作業も少なくて済む
。また、連続、バッチまたは半バッチ作業に適し、消費
者を満足させる押出し成形タイプかに風味かまぼこの製
造を可能にする。

以下に本発明の方法の実験例を説明するが、これはあく
までも本発明を説明するのが目的であり、本発明の範囲
はこの実験例によって制限されるものではない。

実験例 厚さ　２．０インチ（５，１ｃｍ　）　、長さ　２．０
７　イード、（６１ｃｍ）幅１．０フィート（３０ｃｍ
）のスラブ状を呈し、約２８°Ｆ（−２℃）まで部分解
凍された５００ボンド（２２７ｋｇ　）の凍結すりみを
Ｙａｍａｇｕｃｈｉ、　Ｌｔｄ。

製の無騒音カッターＭｏｄｅｌ　Ｎｏ、ＹＥ３７０によ
ってすりつぶし、無騒音カッター中のすりみに（優先順
に）水、各種デンプン、卵白、ソルビトール、砂糖、み
りん、ワイン、食塩、天然かにエキス、人造かにフレー
バー、グルタミン酸ナトリウムなどの添加物４００ボン
ド（１８１ｋｇ　）を添加する。無騒音カッターは冷凍
すりみを密度６３．６ボンド／立方フィート（１，０２
ｇ／ａｍ”　）のペースト状混合物になるまですりつぶ
す。約４５°Ｆ（７℃）のすりみをホッパに移し、この
ホッパーから池内鉄工新製のリボン押出し機へ０，１１
立方フイー）／ｍｉｎ　　（３，１１リットル／ｍ１ｎ
）の流量でペーストが送入される。リボン押出し機は厚
さ１／１６インチ（０，１６ｃｍ）　、幅ｉｔ＋、ｏイ
ンチ（２５，４ｃｍ）のスリットにペースト混合物を挿
入することにより、スリットと同寸法の連続すりみシー
トを形成する。ホッパーからペーストラインへ０，０５
立方フイ一ト／ｍｉｎ　　（１，４リットル／ｍ１ｎ）
の流量ですりみが送入される。ペーストラインのすりみ
は後述するようにシュレッダ−に導入される。

リボン押出し機から、３１１．０フイ一ト／ｗｉｎ　　
（９ｍ／ｍ１ｎ）の速度で移動するステンレススチール
製コンベアベルトへ薄いすりみシートが移され、３つの
セクションから成る凝固オーブンを通過する。凝固オー
ブンの第１セクシヨンは池内鉄工新製の長さ１２、θフ
ィート（３，６ｍ）のガス燃料ヒーターを含む。凝固オ
ーブンの第１セクシヨンの作用温度は約３５ｔｌ’Ｆ　
（１７７℃）である。凝固オーブンの第２セクシヨンは
池内鉄工新製の長さ１３、Ｏフィート（４，０ｍ）ヒー
ターを含む。この第２ヒーターのパイプには１９５°Ｆ
　（９１’Ｃ）の温度に維持されるスチーム供給ボック
スからスチームが供給される。

凝固オーブンの第３セクシヨンは同じく池内鉄工新製の
長さ５．０フィート（１，５ｍ）のガス燃料ヒーターを
含む。凝固オーブンの第３セクシヨンにおける温度は第
１セクシヨンにおける温度よりも低く、スチームヒータ
ーを出たあとすりみシートから除かねばならない表面水
分量に応じて異なる。

凝固オーブンを出たすりみシートは約１．０分間かけて
凝固オーブンを通過した後、１５ＰＦ　（５６°Ｃ）の
温度にある。

凝固したすりみシートが凝固オーブンを出て、約６．０
インチ（１５ｃｍ）の間隔で順次平行にかつ水平に配列
された一連の冷却ロッドに移行する。冷却０ツドはエン
ドレスコンベアとして作用し、高温下にあるすりみシー
トの上下に周囲空気が循環するのを可能にする。すりみ
シートが最初のロッドから最後のロッドまで移動する通
路の長さは５Ｇ、Ｇフィート（１５ｍ）である。シート
が最後のロッドから離れる時点で、すりみの温度はＨ，
Ｑ’Ｆ（３２℃）である。

冷却したすりみシートを池内鉄工新製のローラー／スリ
ッターに導入する。ローラー／スリッターはすりみシー
トにシートを部分的に貫通する間隔の詰まった長手方向
切れ目を入れる。切れ目の中心線間隔は１／６４インチ
（０，４ｍｍ　）　、深さは１／３２インチ（０，８ｍ
ｍ　）である。

ローラー／スリッターから池内鉄工新製の集束コンベア
上に連続的なすりみシートが載置される。

集束コンベアはすりみシートがローラー／スリッターを
通過する方向に対して２０．０’の角度ですりみシート
をローリングすることによって切れ目のあるすりみシー
トを連続的なロープ状体に変形させる。ロープ直径は１
．０インチ（２，５ｃｍ　）である。

集束されたロープ状体はロープ状体の通路を横切って前
後に枢動する両刃ナイフを含むＣｏａｓｔｌｉｎｅＥｑ
ｕｉｐｍｅｎｔ、　Ｉｎｃ、製のロープカッターによっ
て４．０インチ（ＩＱ、　２ｃｍ）の長さに裁断される
。円弧状のナイフ枢動通路内にロープ状体を６立てする
ため漏斗を利用する。

裁断されたロープ状体はＣ，Ｄｏｅｔｉｎｇ　＆　５ｏ
ｎｓ、　Ｉｎｃ。

製のＤｏｅｒｉｎｇ　Ｐｕｍｐ　Ｆｅｅｄｕに導入され
る。未だ加熱処理されていないペーストラインのすりみ
もポンプフィーダーに添加される。ロープ状体と加熱処
理されていないすりみとの重量比は前者が７０％、後者
が３０％である。ポンプフィーダーはロープ状体を切れ
目に沿って個々のフィラメントに分離させると共にこれ
らのフィラメントを添加つなぎ材と充分に混合する。

シュレッダ−からつなぎ材とすりみフィラメントの混合
物が直径５／８インチ（１，６ｃｍ　）のオリフィスを
有する押出し機ヘッドを含む押出し機に導入される。押
出し機には、押出し成形された製品の外表に塗布される
着色すりみペーストを運ぶポンプ及びホースが接続され
ている。着色すりみは未だ加熱処理されていないすりみ
ペーストと食品用として認可されている着色添加剤の混
合物である。マニホルドが着色すりみペーストを受け、
これを押出し機ヘッドのオリフィスに送る。着色ペース
トは、着色されていないすりみを押出すオリフィスと下
端が連通している垂直孔を流れる。

つなぎ材とすりみフィラメントの着色混合物が押出し機
ヘッドを出ると、押出し機ヘッドの出口に配置されたナ
イフがすりみフィラメント１つなぎ材温合物が押出し機
ヘッドのオリフィスから押出される方向と直交する方向
に製品を切断する。

成形された製品は二重前熱交換器の形態の熱湯浴に浸漬
される。熱交換器はＡＰＶ　Ｃ＋ｅｐａｃｏ　Ｉｎｃ（
ｃｈｉｃａｇｏ、　ｌｌｌ１ｎｏｉ＋、　　Ｕ、　Ｓ、
　Ａ、　）の製品であり、直径３．０インチ（７，６Ｃ
［１１）の内側管と直径４．０インチ（１０，２ｃｍ）
の同心外側管を具える。１９５°Ｆ（９０，６℃）に予
熱された水が内側管を通って押出し成形すりみ製品を運
んで熱交換器を通過させる。

熱交換器内側管の長さは１５０フィート（４６ｍ　）で
あり、熱湯の流量は３．６８立方フィート／　ｍ　ｉ　
ｎ　（１０４リツトル１０篩）である。細い内側管と太
い外側管の間の環状空間に２００°Ｆ（９３°Ｃ）の熱
湯が満たされ、内側管内を流動して押出し成形すりみ製
品を搬送中の熱湯の温度を維持する。熱交換器における
個々の成形製品の滞留時間は２，０分間である。

熱交換器を出る製品の温度は１７５°Ｆ（７９℃）であ
る。

加熱処理を終えた製品を熱湯浴から取出し、孔あきベル
トに載置して排水処理する。ベルトを通して冷風を循環
させることにより、冷却及び排水速度を促進する。製品
を６０°Ｆ（１６°Ｃ）まで冷却した後、公知の方法で
真空包装し、出荷までの間冷蔵する。すりつぶされた冷
凍すりみスラブが最初のポンプに導入されてから加熱処
理された押出し成形製品が包装可能な状態になるまでの
時間は約４０分間である。

以上に述べた実験例から明らかなように、本発明の方法
は最小限のステップ数から成る製造工程によって押出し
成形タイプのかに風味かまぼこを提供することができる
。実験例では初発材料として５００ポンド（２２７ｋｇ
　）の冷凍すりみを１バツチとして使用したが、無騒音
カッターへ連続的に冷凍すりみを供給し、連続的に製造
を進めることも可能である。

以上、好ましい実施態様について本発明を説明したが、
当業者ならば以上の説明に基づき、本発明の思想を逸脱
することなく種々の変更を試みることができるであろう
。当業者には明らかなように、本発明の方法は想定され
るあらゆる汚染源を排除することにより安全を保証し得
る条件下で実施しなければならない。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の方法を略示するフローチャート、第２
図は本発明の方法の他の実施態様を略示するフローチャ
ート、第３図は従来のフィラメントタイプかまぼこを一
部断面で示す斜視図、第４図は本発明の方法によって得
られる押出し成形タイプかまぼこを一部断面で示す斜視
図である。 １７０・・・フィラメント １８０・・・つなぎマトリックス

Claims (15)

【特許請求の範囲】
1. （１）成形してかに風味食品とするため、予めすりみフ
   ィラメントを形成する方法であって、 （ａ）ペースト状の粘稠度を有するすりみから成る薄い
   シートを形成し、 （ｂ）すりみを薄いシートのまま凝固させ、 （ｃ）すりみシートに少なくともすりみシートを部分的
   に貫通する切れ目を入れ、 （ｄ）切れ目に沿ってすりみシートを分離させることに
   よって複数のすりみフィラメントを形成し、 （ｅ）すりみフィラメントをつなぎ材と混合するステッ
   プから成ることを特徴とする方法。
2. （２）すりみからかに風味食品を製造する方法であって
   、 （ａ）ペースト状粘稠度を有するすりみから成る薄いシ
   ートを形成し、 （ｂ）すりみを薄いシートのまま凝固させ、 （ｃ）すりみシートに少なくともすりみシートを部分的
   に貫通する切れ目を入れ、 （ｄ）切れ目に沿ってすりみシートを分離させることに
   よって複数のすりみフィラメントを形成し、 （ｅ）すりみフィラメントをつなぎ材と混合し、 （ｆ）すりみフィラメントとつなぎ材の混合物を所定の
   形状に形成し、 （ｇ）つなぎ材を凝固させる ステップから成ることを特徴とする方法。
3. （３）前記切れ目を入れるステップと前記分離ステップ
   の間に、切れ目の入ったすりみシートからロープ状体を
   形成するローリングステップ、及び切れ目の入ったすり
   みシートから形成された前記ロープ状体を所定の長さに
   裁断する裁断ステップをも含むことを特徴とする請求項
   第（１）項に記載の方法。
4. （４）前記切れ目を入れるステップと前記分離ステップ
   の間に、切れ目の入ったすりみシートからロープ状体を
   形成するローリングステップ、及び切れ目の入ったすり
   みシートから成形された前記ロープ状体を所定の長さに
   裁断する裁断ステップをも含むことを特徴とする請求項
   第（２）項に記載の方法。
5. （５）前記つなぎ材がステップ（ａ）において薄いすり
   みシートを形成するのに使用されたすりみを含むことを
   特徴とする請求項第（１）項に記載の方法。
6. （６）前記つなぎ材がステップ（ａ）において薄いすり
   みシートを形成するのに使用されたすりみを含むことを
   特徴とする請求項第（２）項に記載の方法。
7. （７）前記成形ステップが成形されるフィラメント／つ
   なぎ材混合物に着色する工程をも含むことを特徴とする
   請求項第（２）項に記載の方法。
8. （８）前記凝固ステップ（ｇ）において、成形ずみのフ
   ィラメント／つなぎ材混合物を所定時間にわたって熱湯
   浴に通すことにより、混合物中のつなぎ材を熱凝固させ
   ることを特徴とする請求項第（２）項に記載の方法。
9. （９）熱湯浴が熱交換器を通過する再循環水流を含むこ
   とを特徴とする請求項第（８）項に記載の方法。
10. （１０）薄いすりみシートの厚さが約１／３２乃至約１
    ／８インチ（約０．８乃至約３．２ｍｍ）であることを
    特徴とする請求項第（１）項に記載の方法。
11. （１１）シート形成ステップ（ａ）が連続的な薄いすり
    みシートを凝固ステップ（ｂ）に供給することを特徴と
    する請求項第（１０）項に記載の方法。
12. （１２）薄いすりみシートの長さが少なくとも３フィー
    ト（９１ｃｍ）であることを特徴とする請求項第（１）
    項に記載の方法。
13. （１３）ステップ（ｄ）において入れられる切れ目が前
    記薄いすりみシートを完全に貫通することを特徴とする
    請求項第（１）項に記載の方法。
14. （１４）ステップ（ｄ）において入れられる切れ目が前
    記薄いすりみシートを完全に貫通することを特徴とする
    請求項第（２）項に記載の方法。
15. （１５）薄いシートを凝固後冷却することを特徴とする
    請求項第（１）項に記載の方法。