JPH03130039A - ステロール含有量の少ない酪乳製品の製造方法及びそれにより得られた製品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野］ 本発明はステロール含有量を低下させた酪乳製品を製造
する方法に関する。

より特別には、これらの酪乳製品のうち、以下において
はバターの場合を対象とする。

［従来の技術１ ステロール類、また、より特別にはコレステロールは動
物の脂肪中に存在する化合物であって、多くの食品組成
物の中に、そしてなかでもバターの中に入ってくる。

今日では、コレステロールの高い血中水準（コレステロ
ールＬＤＬ）が重大な心臓−血管疾病に直接関係するこ
との認識は既に確立されている。

それらの中で重要なものはアテローム動脈硬化症であっ
て、これは動脈壁中の変質によって示され、そしてその
一つの原因は動脈壁の内表面の上にコレステロールが局
部的に過剰に且つ以上に沈着することである。そのよう
にして形成されたアテローマは心筋梗塞のような悲劇的
結果を招くことがある。説明のために述べるならば、全
血液コレステロールの１％の低下は冠動脈障害の２％の
減少をもたらすことを指摘することができる。また過剰
なコレステロールは胆石の原因ともなり得る。

これらの病気をなくする最も効果的な手段の一つは予防
である。これはコレステロールに富んだ食品の摂取をで
きるだけ少なくすること、又はコレステロール含有量の
低い食品を食べることである。

従って食品産業の関心は動物脂肪のような種々の製品か
らコレステロールを除くことに向けられている。

すなわち脂肪からステロールを抽出するための種々の方
法が既に提案されている。

それらのうちの一つは動物脂肪を、コレステロールと反
応して沈殿を生ずるような性質のあるジギトニンと接触
させることよりなる。この方法の実行と結果とは沈殿物
を媒質中から分離するのが困難であると言う事実のため
に満足なものではない、この方法はいずれにしても、中
でも食品産業において利用することができない。

コレステロールはまた溶剤を用いる除去によって脂肪か
ら抽出することも可能である。この方法の主な欠点は、
一般に用いられる溶剤が毒性を有し、且つその処理され
る脂肪の中に常に痕跡が残留することである。

種々のマイクロ蒸留法も知られているが、工業的規模で
実用することはできず、またカラムを用いる吸着法も、
例えばヨーロッパ特許出［ＥＰ０１７４８４８号及びＥ
Ｐ　０３１８３２６号に記述されているように知られて
いる。これらの出願明細書には液体状態に保たれた脂肪
を吸着材のカラム、この場合には活性炭のカラムを通し
て通過させることが教示されている。しかしながらこの
ような方法は実用において極めて煩瑣であって、しかも
それが許容できる抽出は選択性があまり高くないことが
明らかである。

撞々の脂肪からコレステロールを抽出するもう一つの物
理化学的な方法が日本国特許出願公開第５９−１４０２
９９号に開示されている。これは例えば粉末ミルクのよ
うなコレステロールを含んだ乾燥物質を３５ないし４５
℃の温度において１３０　　ないし２ΩＯ気圧の圧力の
もとで超臨界状態のＧＯ２と接触させることよりなる。

このような物理的条件を達成するためには複雑で厄介な
装置の使用を必要とする。従ってこの方法の実施は非常
にデリケートである。その上にこの特許明細書に記述さ
れているように、超臨界状態のＣＯ□　によって他のリ
ビド化合物が同伴除去される。

種々の脂肪からステロール類を除去するためにまた、Ｅ
Ｐ　０２７８７９４　　号の特許出願に記述されている
ように、脂肪と接触して脂肪中に含まれているステロー
ル類の少なくとも一つ以上を代謝吸収するのに適したバ
クテリアを使用する、ステロール類を生物分解する方法
も提案されている。発酵を用いる全ての方法と同様に、
この生物分解法は生物に特有な変化の可能性のために実
施は極めてデリケートである。加えて、その用いる装置
及び比較的長い持続時間は中でもこのような方法を煩瑣
なものにする要因である。Ｒ後に、これらの発酵の間に
作り出される異化代謝産物はそれらの性質及び毒性に関
して今日まで完全に未知であるが、全ての場合にそのよ
うに処理された脂肪中に存在する。

ヨーロッパ特許出＠ＥＰ　０２５６９１１号によって、
動物由来の脂肪中に含まれるコレステロールを除去する
ための方法の一つが同様に公知である。この方法はシク
ロデキストリン類（６，７又は８個のグルコース単位を
含む截頭円錐状管状の環状ポリグルコース類でそれぞれ
ａ−１β−又はγ−シクロデキストリンと表わされるも
の）の既に発表されている性質、すなわちその疎水性中
心空洞中にステロール分子、特にコレステロールの分子
を取り入れて水溶性の包接錯化合物を形成する性質を利
用するものである。この方法によれば、液体状態に維持
された脂肪を攪拌しながら、錯化合物の形成を可能とす
るように３０分間ないし１０時間シクロデキストリンと
接触させる。次にその反応媒質中に水を導入してこれら
の錯化合物を可溶化することにより錯化合物の分離を行
なう。得られた水溶液を傾瀉した後に捕集する。

この方法によるコレステロールの抽出収率は著しいもの
ではない、最良の場合でもこれは４１％に過ぎず、そし
てこれはこのヨーロッパ特許出願明細書の例３に示され
ているような連続して３回の抽出の後である。

これらの殆ど不満足な性能は別としてもこの方法は食品
の製造において一連の追加的段階を必要とすることにな
る。もしこの方法を採用したときには、実際に、例えば
バターの製造の場合に先ず最初、脂肪基材の生成物を無
水の形で作り、これをコレステロールの抽出処理にかけ
、次いでこれをその最終的な食品の形、すなわち例えば
再厚生バターの形にすることが必要となるであろう、従
ってこの方法は時間、装置及びエネルギーの浪費を伴う
ことになる。さの上にこの方法では脂肪は無酸素の雰囲
気のもとで溶融状態に保つ必要がある。このような特徴
は温度維持のため及び中性ガスの供給のために特別な装
置を用いることを包含する。最後に、錯化合物形成のた
めの第一段階のためだけに必要な時間でも最低で３０分
以上、そして記載されている実施例に示されているよう
に実際には２ないし３時間である。

以上の説明から明らかなように、従来技術のどの一つも
現在まで、ステロール類、特にコレステロールの減量さ
れた食用脂肪の製造を満足に許容する・ものはなく、言
換えるならば経済的有利性、実用における柔軟性及び最
終製品の品質についての工業的な要求条件に応するのを
許容するものはないと言うことである。

〔発明が解決しようとする課題〕

本発明の目的の一つは従来技術の上述した諸欠点を克服
することである。

〔課題を解決するための手段〕

この目的を達成するために出願人の会社は先ず最初、脂
肪からステロール類を除去する際に現われる技術的問題
を再構成することを試みた。

すなわち脂肪を含んでいる酪乳クリーム、例えばバター
から導かれる酪乳食品を製造する方法に焦点を合せるの
に、ステロール類の含有量の低下した製品を得ることが
できるように改善することによってより多くのチャンス
が生じた。この第一の方法は自明であったものではなく
、と言うのはコレステロールに関して既に相当以前から
緊急問題が存在していたにもかかわらず、それがこれま
で意図されたことがなかったからであると言うことを指
摘しなければならない。

第二の段階において出願人は全ての研究及び実験を、酪
乳クリームから導かれる種々の製品の製造方法について
のＩＲＨＯ−ＣＩＲＡＤ部門内で実施したが、これによ
って極めて驚くべきことに、且つ予期されなかったこと
に、水中油型のエマルジョンの形で存在している酪乳ク
リームと接触させたシクロデキストリンが存在するコレ
ステロールを錯化させること、これが次に最初の水中油
型エマルジョンを油中水位エマルジョンに反転させるの
に充分であること、及びその脂肪相に対して親和性を有
しないシクロデキストリン／ステロール包接錯化合物が
公知のいかなる方法によってでも容易に除去されること
が見出された。

予想と異なって、酪乳クリームは錯化合物形成の現象を
妨害しない。

本発明はまたステロール含有量の低下した種々の酪乳製
品の製造方法にも関するが、この方法においては用いる
出発原料は少なくとも部分的に酪乳クリームよりなり、
そして水中油型エマルジョンの型のものであって、この
方法は本質的に出発材料を、脂肪中に存在するステロー
ル類と包接錯化合物を形成するのに充分な量のシクロデ
キストリンと接触させ、 水中油型の出発エマルジョンを油中水位に反転させ、そ
して 形成された錯化合物の全部又は一部を抽出すること よりなる。

上記最後の二つの段階は引き続いて又は同時的に実施す
ることができる。

このような方法は製造のための種々の操作の優れた総合
化を許容する。これは酪乳クリームから導かれる種々の
酪乳製品の発展をなんら阻害しない、加えてこれは追加
的な重大な装置もエネルギーの過大な消費も必要とせず
、しかもこれは従来の製造工程を実際に全く引き伸ばす
ことがないためにその製品の価格をほんの僅かしか上昇
させない、最後に、これはステロール比を著しく低下さ
せることができる。

本発明の技術的範囲内で「シクロデキストリン」の語は
、少なくとも一つ以上がモノ置換又はポリ置換されてい
ることのできる６個、７個又は８個のグルコビラノース
単位より構成される環状オリゴ糖、各モノマーがこれら
の環状オリゴ塘から構成されるような重合物及び不活性
支持母体の上に不動化されるか、グラフトされている生
成物を包含するものと理解しなければならない。

制限する意味ではなく、本発明は特にコレステロール含
有量の減少したバターの製造に関する。

この段階において従来のバターの製造について若干の註
を記載するのが効果的であると思われる。

この製造において使用される原料はクリームである。こ
のクリームは実際には自然発生的クリーム化により、又
は遠心分離により得られる脂肪に冨んだミルクである。

このものは水中油型エマルジョンよりなるか、又は粒子
（脂肪及び蛋白質ミセル）の水性分散媒質中のコロイド
的懸濁液よりなり、その水性分散媒質は全重量の３０な
いし９０　　％を占めることができ、そして一般には約
５５　　ないし６５％を占める。

通常このクリームは次に９０℃程度の温度において３０
ないし９０秒間行なわれる低温殺菌操作を受けるが、こ
の操作の目的は ○病原性微生物の破壊、 ○原始微細植物種の大部分の破壊、 ○腐敗臭発生因子であるリパーゼの破壊及び○脂肪の酸
化に抵抗する還元性硫黄化合物の形成 である。

次に行なわれる段階はクリームの熟成である。

これは一方においてラクトースを乳酸に変化させること
によりｐＨを低下させ、他方において香味成分、特にジ
アセチルを発生させることを目的とした発酵過程よりな
る。この過程によって、製造を最適化することが可能と
なり、そしてバターの保存及びこのものの有機的特性の
改善が可能になる。

この「生物学的」熟成は省略するか、又は「物理的」塾
成（Ｎｉｚｏ　　法）と置き換えることが出来ることを
指摘する。この場合にはクリームはｐＨ低下過程な経ず
、これは「スィート」と品質区分される。

この熟成を受けた、又は受けなかったクリームはバター
の製造の必須操作、すなわちプチリフイケーションの基
礎材として用いられる。このプチリフィケーションは脂
肪顆粒の懸濁液をエマルジョン相反転により改質するこ
とに基づくものである。これらの過程に基づいて脂肪顆
粒の大部分又は小部分が機械的攪拌によって破壊される
。

酪乳クリームによって構成される最初の水中油型液状エ
マルジョンは、一方において約８０％の脂肪を含む油中
水位のエマルジョンであるバターと、及び他方において
ラクトース、蛋白質類、無機塩類及びリビドを含有する
バターミルク、すなわち水性相とよりなる２相媒質にな
る。

通常のバッチ式かき混ぜ及び最も広く行なわれている連
続式かき混ぜ過程においてこの相反転をもたらすものは
攪拌である。このような過程によって、「スィート」ク
リームについては６ないし７℃の温度において、そして
「サワー」クリームについては９ないし１３℃の温度に
おいて脂肪分３０ないし４０％の平均濃度のクリームが
処理される。この温度は四季の関数として変化する脂肪
の組成に依存する。

このエマルジョン型の反転は機械的攪拌とクリームの酸
性度、脂肪含有量及び温度の各パラメータとの結合の実
現をもたらす。

エマルジョンの安定破壊は水性相／脂肪相界面に存在す
る脂肪顆粒の膜の破壊の結果である。その脂肪はもとも
と隣接していた顆粒球間の連続接合を確実にする。

この変態はバター粒子の外見に現われ、それら粒子の平
均直径はかき混ぜの後で１０分の数ｍｍから数ｍｍにま
で変化することができる。このように脂肪相は水性相粒
子を抱き込んだ連続相となり、それらの重量比はそれぞ
れ最高８２％及び最低１６％である（フランス国基準に
従う比率）。

その非脂肪性乾燥物質はバターの約２重量％を占める。

バター中に存在する種々の粒子（水滴、脂肪顆粒、気泡
）の大きさは温度及びかき混ぜの速度と時間とによって
変化する。

最後に、過剰の水性相又はバター脂肪の分離はバターの
練和によって行なわれる。このようにして、出発時にお
いてはクリームの連続相を構成していた水性相の大部分
がバターの粒間空隙から追い出される。この練和は好ま
しくは水洗と組み合わせて行なわれる。いわゆるＮ１ｚ
ｏ　　（オランダ）法と呼ばれる上に記述したバター製
造の別法によればクリームの発酵熟成の代りに「物理的
」熟成（６℃において５時間）が行なわれることを指摘
する。香味付与及び酸性化をもたらす発酵種の接種はそ
の後ではじめて練和の間に行なわれる。

バターの製造に適用する場合の本発明に従う方法条件の
もとで、シクロデキストリンは、　９８％までコレステ
ロールで占められているステロール部分に対して著しい
親和性を有することが明らかである。錯化合物形成の収
率は優れている６錯化合物の形のコレステロールはリビ
ド相の脂肪顆粒に対する親和性を失ってしまう、そのよ
うにしてこれは水中に分散可能となり、従ってこれはバ
ターと容易に分離することができる。そのようにして得
られたバターは極端に低いコレステロール含有水準を示
す。

用いるクリームの脂肪含有量は有利には１０ないし７０
重量％、そして好ましくは３５ないし４５重量％である
。

用いるシクロデキストリンはα−型、β−型又はγ−型
のもので、好ましくはβ−型のものであるが、これらは
置換されていても、又は置換されていでもよい、シクロ
デキストリンのモノ置換又はポリ置換の置換基は特に例
えばヒドロキシプロピルのようなアルキル基、或はグリ
コジル型、マルトシル型等のサツカライド類であること
ができる。その濃度は脂肪に対して０．０１重量％から
２５　　重量％まで、好ましくは０．５　　重量％から
１８　　重量％まで、そしてより好ましくは１重量％か
ら１０重量％まで変化し、そして例えば約８重量％であ
ることができる。

本発明の方法においてクリームは場合により低温殺菌又
はＩＩＨＴ滅閑の型の熱処理を、また必要ならば酸性化
と香味付与とを目的とした生物学的熟成又は「物理的」
熟成を、そして次に必須的に例えば実質的に制御された
成る一定温度におけるかき混ぜ等によるエマルジョン型
の反転を受け、次いで更に好ましくは水洗と組み合わせ
た練和過程にかける。

クリームの物理的練和の場合には酸性化と香味付与とは
この練和の間に行なわれる。

シクロデキストリンはクリームにエマルジョン型の反転
に先立ついかなる時点においても加えることができるけ
れども、好ましくはエマルジョン型反転の直前に添加す
るのがよい。

本発明に従う方法の好ましい具体例の一つによれば、脂
肪含有量が３５ないし４５重量％で、熱処理を受けてい
ても受けていなくてもよい市販のクリームの中に粉末の
形のβ−シクロデキストリンを脂肪の重量についてｌな
いし１０％、好ましくは約８％の濃度で導入する。用い
るβ−シクロデキストリンは例えばＲＯＱＵＥＴＴＥ　
ＦＲＥＲＥＳ　ＣｏｍｐａｎｙからＫＬＥＰＴＯＳＥ　
　（登録商標）の名称で市販されている、約１３−１４
　　％の水分を含む白色粉末状のものである０次にこの
クリームを５ないし２０℃の、通常のかき混ぜ温度に相
当する温度において少なくとも数秒間、そして好ましく
は少なくとも１２０秒間にわたり温和にかき混ぜる。

これに引き続いてこのクリームを、バターの粒が形成さ
れるのを許容するのに充分な時間にわたり上記の温度に
おいて機械的に攪拌する。次にこのバターをバターミル
クと分離し、次いで好ましくは水洗と組み合わせて練和
過程にかける。

本発明の変法の一つによれば、シクロデキストリン添加
に先立って、酪乳発酵種の接種されたミルクを約２％そ
のクリームに加えて約３０℃の温度において約６時間貯
蔵させる。

本発明のもう一つの変法によれば、シクロデキストリン
の導入に先立ってそのクリームを４ないし８℃、好まし
くは実質的に６℃に等しい温度において約６時間貯蔵す
ることよりなる物理的熟成にかける。加えて、練和過程
の間にそのバターの塊に酪乳酵素及び酸性培養濃厚液を
接種する。

この変法はそのｐＨがシクロデキストリンのステロール
類、そして特にコレステロールとの錯化合物形成に僅か
な影響を有するもののようであることを示している。

本発明に従う方法はバター中のコレステロール含有水準
の低下を可能にする。加えて、β−シクロデキストリン
の添加は定性的にも定量的にもバク−の製造に阻害的影
響を有しない。

本発明の方法はまた無水の酪乳脂肪（ＡＤＦ）の製造に
も適用することができる。この製造はクリームから直接
、又は上述した本発明に従う製造方法を用いることによ
って得られたバターから間接的に実施することができる
。

［実施例］ 以下、本発明をいくつかの実施例によって更に説明する
が、本発明はひれらによって制限されるものではない。

前以て熟成することなくかき混ぜ る、従来法によるバターの製造 この例においては出発原料は０．１３重量％のコレステ
ロールを含む脂肪４０重量％の含まれた低温殺菌した市
販のクリームであり、すなわちクリーム３００ｇ　　当
たり　３９４　ｍｇのコレステロールを含むものである
。

かき混ぜは実験室的に下記のように構成した装置によっ
て行なう。

かき混ぜホイスクのついたミキサ（Ｐｈｉ　ｔｉｐｓ社
、モデルＨＲ１４８０）をクリームの入ったポリプロピ
レンビーカーの上に配置する。このビーカーを夏季には
１０℃、そして冬季には１３℃の一定のかき混ぜ温度に
保ったウォータバスの中に浸漬する。

この電気ミキサは電源に自動変圧器を介して接続されて
いて、それにより回転速度を変えることができるように
なっている。装置の上方に適当に設けた照明装置によっ
て操作を特にエマルジョンの安定破壊の間の操作の観測
を容易にする。クロノメータがこの装置に取り付けられ
ている。

かき混ぜのために上記攪拌装置（ホイップミキサ）を５
Ｑ　−１０（ｌ　ｒｐｍの回転数に調節する。肉眼観測
によってエマルジョン型の反転過程の進展を監視するこ
とができる。約１５分後に容積の増大とともに泡の形成
が起る（溢れだし）。次に脂肪の追い出しを各ホイップ
の間とビカー壁との間での剪断作用によって行なわせる
。適切な照明によって訓練された観測者が小さな粒（直
径１　　ｍ！ｎ以下）の出現を検出することを可能にし
、これが約３０分後に「泡の破壊」を伴う。これがバタ
ー粒子のバターミルクとの分離の開始の瞬間である。

固体の色が急激に変化して黄色になる。かき混ぜは手動
操作の開始の後、約４０分後に終了し、そしてそのとき
までにバターの粒子は米粒大の大きさとなっている。

水性相（バターミルク＋洗浄水）の洗浄と分離とは濾液
受は用ビーカーの上で濾過器の中で行なう。この濾過器
は実験室内に鋼鉄製円筒（高さ１３　ａｍ、　直径８ｃ
ｍ）を用い、そして８０メツシユの固定して設けた金属
網を用いて実験室中に取り付けた。

かき混ぜの後で得られた不均一混合物を濾過器の中に傾
瀉して流し込み、そしてバターミルクは重力によって受
槽ビーカーの中に流れ込む、洗浄はクリームの体積の３
倍量の、１０℃又は１３℃に冷却された脱塩水を用い、
洗浄瓶により行なう。

スパチュラでかき混ぜている間にバターの粒子は容積を
増して塊状に集合する０次にバターを風袋の秤量されて
いるビーカーの中に傾瀉して移し、ここでバターをより
緻密にし、且つそのようにして過剰の水性相の除去を助
ける目的でスパチュラで突き砕くことによりバターを練
和操作にかけるが、その際分離された水性相は得られた
濾液に加える。この練和段階の後でビーカーを秤量して
バターの量を求め、そして製造バランスシートを作る。

重量による製造収率は で表わされるが、この例においてはこれは約８８％であ
る。

バターの理論重量は、バターの公定組成が脂肪　　　　
　　　　８２％ 水　　　　　　　　　　　　　１６％ 脱脂乾燥抽出物　　　２％ であることを前提とし、そしてクリームからの脂肪が１
００　　％バター中に移行することを仮定して計算され
る。

得られたバターのバッチは約０．１７重量％のオーダー
の全コレステロール量を有する。

用いた全コレステロール測定方法はシリカ６０のゲルの
上での薄層クロマトグラフィーであり、可溶化されて予
め酸性媒体中でメタノール分解により処理された試料バ
ターの直接の析出によるものである。現像はオルソ燐酸
の存在のもとにバニリンを含む試薬によって行なう０次
いでフォトデンシトメータでの測色法による測定を行な
う。

剋−■ 本発明の方法を用い、クリーム の熟成なしにかき混ぜることに よるバターの製造 用いた出発原料は例Ｉ　と同じであって熟成されておら
ず、０．１３　　重量％のコレステロールを含む脂肪分
４０％の低温殺菌した市販のクリームである。

本発明に従ってこのクリームの中に直接、出願人の会社
より　ＫＬＥＰＴＯ３Ｅ　　（登録商標）の名称で市販
されている　１３−１４％　の水分含有量を含む粉末状
β−シクロデキストリンのｌｏｇ、すなわち脂肪分に関
して８．３　　重量％を導入する。得られた混合物を次
に温和な攪拌条件のもとにかき混ぜ温度、すなわち夏季
において１０℃、冬季において１３℃に等しい温度で３
０分間攪拌する。

それ以後の用いた方法は上記例Ｉ　に記述したものと全
く同じである。

測定されたバターの重量製造収率は約９０％である。

β−シクロデキストリンの添加はバターの製造を定性的
にも定量的にも変化させない。

作られたバターのバッチは０．０４５　　重量％の全コ
レステロール量を有し、これは例１に記述した従来法に
より得られたバターのコレステロール量に対して７３．
５％の減少に相当する。

鮭ユ旦 クリームの熟成を含む従来法を用 い、かき混ぜによるバターの製造 この例においては脂肪分含有量が４０重量％の市販の低
温殺菌されたクリーム３００ｇ　　の塾成を最初に行な
った。そのコレステロール含有割合は約０，１３重量％
（３００ｇ当たり３９２ｇ　　のコレステロール）であ
った。

熟成はそのクリームの脂肪に関して２％　の添加量で酪
乳酵素に富んだミルクを接種し、そして３０℃において
１６時間攪拌することなく発酵させることにより行なっ
た。

この酩乳酵素は凍結乾燥した酪乳酵素（７７２６０Ｌａ
　Ｆｅｔｔｅ−ｓｏｕｓ−ＪｏｕａｒｒｅのＬａｂｏｒ
ａｔｏｒｉｅｓ　Ｇ。

Ｒｏｇｅｒ　Ｏ，７０ｇ）を、　ＵＨＴ　　滅菌された
１１の全人に予め接種して攪拌することなく３０℃にお
いて２４　　時間発酵させることにより得られたもので
あった。

この約ｐ）Ｉ　５まで熟成されたクリームを次に前に記
述した従来のかき混ぜ、練和及び洗浄の各段階にかける
。

得られたバターの重量製造収率は約９０％である。これ
は出発原料として熟成しなかったクリームを用いた方法
について見出されたそれと同様である。

このバターのコレステロール含有水準は約０．１７　　
重量％である。

制−込 クリームの熟成を含む本発明の方 法でのかき混ぜによるバターの製 造 ｐ）Ｉ　　５までの熟成、β−シクロデキストリンの添
加及び最終的各製造操作は前の各側に記述したそれと同
じ条件のもとで行なった。

最初に例ＩＩＩ　　において用いたと同じ市販のクリー
ム３００ｇ　　を用いた。

このバターの重量製造収率は約８６％であり、これはβ
−シクロデキストリンの添加を用いない従来法を記述し
た例ＩＩＩ　　にあげたそれと実質的に一致している。

得られたバターの有利コレステロールの割合は約０．０
５１　　重量％であった０例ＩＩＩ　　の方法を用いて
得られたバターについて測定されたものに対してバター
中に存在するコレステロール含有率の７０％までの減少
は比較用の例■　及び例ＩＩにおいて見出されたそれと
同じオーダーである。

これらの例は本発明に従う方法の有利性をこれら２つの
具体例において示している。

すなわちこの方法は従来法で得られたバターの品質と量
とに匹敵し、且つコレステロール含有量の極端に低いバ
ターの際限性のある製造がこの方法によって可能になる
ことを示している。

本発明に従う方法が連続的（Ｆｒｉｔｚ法）かき混ぜに
よるか、又は非連続的かき混ぜによる、或は更にＡＬＰ
ＩｆＡ　　法又はＧｆ］ｔ、ｌ１ＥＮ　ＦＬＯＷ　　法
のようなダブル遠心分離を用いる型であっても、全ての
公知のバター製造に適用できることは明らかであるゆ例
ＩＶと同じ製造条件のもと で作られたバターからコレステロ ールを抽出する効率に対するクリ ーム中のβ−シクロデキストリン 含有量の影響 添付の表■　にＲＯＱＵＥＴＴＥ　ＦＲＥＲＥＳ　Ｃｏ
ｍｐａｎｙ　　からＫＬＥＰＴＯ３Ｅ　　（登録商標）
の名称で市販されていて、１３−１４％の水分を含む粉
末状β−シクロデキストリンの濃度を高めて得られた種
々の結果をあげである。コレステロールの抽出収量は次
のように計算される Ｒ　　＝　１００− 但し上記式においてＸはクリームの脂肪分についての重
量％をあられす。

表Ｉ　によってバターのコレステロールの減少量はクリ
ームに加えたβ−シクロデキストリンＫＬＥＰＴＯ３Ｅ
　（登録商標）の量に直接依存することがわかる。

運■ 本発明の方法（例Ｉｆ　ＩＶ及びＶ） を用いて得られたバターからの間接 法によるコレステロール含量の低下 した無水晶乳脂肪（ＡＤＦ）の製造 この間接法においてコレステロール含有量の低い例ＩＩ
のバターを先ず８０℃以下の、約６５℃の温度に加熱す
ることによって融解する。次にこれをダブル遠心分離の
ような操作及び水洗にかけ、それによってバターの脂肪
または油の相から非脂肪相を分離させる。脂肪相を残留
水分が除去されるように真空のもとで乾燥してその水分
含有量を０．２　　重量％以下にする。そのようにして
得られたＡＤＦはコレステロール含有量が非常に低い。

鮭］旦 直接法による低コレステロール 含量の無水晶乳脂肪（ＡＤＦ） の製造 この直接法においては酪乳クリームを出発原料として用
いる。この出発原料をシクロデキストリンと混合した後
、エマルジョン型の反転をホモジナイザ型、タラリファ
イヤ型等の公知の装置を用いて機械的に行なう、多量の
水性相を分離した後で得られるバターオイルを温水で洗
浄するために約６０℃の温度にし、次いで最終的に０．
２０重量％の水分含有量に達するように真空のもとで乾
燥する。そのようにして製造された無水の酪乳脂肪のコ
レステロール含有率は非常に低下している。

以上に記述した各側の技術を用いて得られたコレステロ
ール含有量の低い無水晶乳脂肪及びバターは当然そのま
ま消費し、或は練り粉菓子、デザートクリーム、再構成
ミルク或はチーズ、伸ばしペースト、「コーヒーホワイ
トナー」型のクリーム等の種々異なった製品中の食品成
分として使用することができる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１）スチロール、中でもコレステロールの含有量の少
   ない酪乳製品を製造する方法において、用いる出発原料
   が少なくとも部分的に酪乳クリームであって水中油型の
   エマルジョンの形のものであり、そしてこれが本質的に
   出発原料を、脂肪中に存在するスチロール類と包接錯化
   合物を形成するのに充分な量のシクロデキストリンと接
   触させ、 水中油型の出発エマルジョンを油中水位に反転させ、そ
   して 形成された錯化合物の全部又は一部を抽出すること よりなる、上記方法。 （２）用いる酪乳クリームの脂肪含有量が１０ないし７
   ０重量％、そして好ましくは３５ないし４５重量％であ
   る、請求項１記載の方法。 （３）バターの製造に適用される、請求項１又は２記載
   の方法。 （４）無水の酪乳脂肪（ＡＤＦ）を製造するのに用いる
   、請求項１ないし３のいずれかに記載の方法。 （５）水相の大きな部分を分離した後でバターオイルを
   得ることを可能とするような装置によってエマルジョン
   型の反転を行なわせ、そしてバターオイルを可能な場合
   に水洗の後で最終的に乾燥させることを包含する、酪乳
   クリームを出発原料として用いる、請求項４記載の方法
   。 （６）使用するシクロデキストリンが、置換された、又
   は置換されていないα−、β−又はγ−型のものである
   、請求項１ないし５のいずれかに記載の方法。 （７）シクロデキストリンが重合した形のものである、
   請求項６記載の方法。 （８）使用するシクロデキストリンがβ−型のものであ
   る、請求項６又は７記載の方法。（９）シクロデキスト
   リンの使用量がクリームの脂肪について０．０１ないし
   ２５重量％である、請求項８記載の方法。 （１０）順に下記の各工程段階、すなわち必要に応じて
   の、低温殺菌又はＵＨＴ滅菌の型のクリーム加熱処理段
   階、 必要に応じての熟成段階、 バターとバターミルクとの形成をもたらすエマルジョン
   型反転段階、及び 好ましくはバターをバターミルクと分離するように水洗
   と組み合わせたバター塊の練和段階 を包含し、そしてエマルジョン型の反転に先立ついかな
   る時点においてでもシクロデキストリンを添加する、請
   求項２、３及び６ないし９のいずれかに記載の方法。 （１１）制御された温度においてかき混ぜ、すなわち機
   械的攪拌によってエマルジョン型の反転をもたらす、請
   求項１０記載の方法。 （１２）シクロデキストリンを脂肪について０．５ない
   し１８重量％、そしてより好ましくは１重量％と１０重
   量％との間の濃度割合でクリームに加え、そしてこのク
   リームをかき混ぜ温度と実質的に等しい温度において少
   なくとも数秒間以上、そして好ましくは少なくとも１２
   ０秒間にわたり温和にかき混ぜることよりなる、請求項
   １０又は１１記載の方法。 （１３）クリームに酸性化用及び香味化用酪乳発酵種を
   加えてこれを最適ｐＨ値にし、且つこれに適当な食品香
   味を与える、請求項１０ないし１２のいずれかに記載の
   方法。 （１４）４ないし８℃の温度において数時間貯蔵するこ
   とよりなるクリームのいわゆる「物理的」熟成段階を含
   み、そして練和の間にバターに酪乳香味性酵素と酸性培
   養濃厚液との混合物を加える、請求項１０ないし１２の
   いずれかに記載の方法。 （１５）上記請求項１ないし３及び６ないし１４のいず
   れかに従い得られたバターを融解し、ダブル遠心分離型
   の分離機により脂肪相と水性相とを分離し、ついで脂肪
   相から残余の水を好ましくは真空のもとに蒸発させて水
   分含有量を０．２重量％以下の値にする、請求項４記載
   の方法。