JPH03143358A - ゲル状食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔゛産業上の利用分野〕 この発明は食品に係るものであり、工業的に有利なゲル
状食品の製造に係るものである。本発明でいうケル状食
品とは牛乳又は乳製品を材料としたゲル状食品をいい、
プリン、ゼリー、ババロア、茶わん蒸し、牛乳豆腐やこ
れらの食品を和み合わせた食品のことをいう。

〔従来の技術〕

乳・乳製品を固めることを目的として、ゼラチン、寒天
、カラギーナン、卵などをあげることができるが次のよ
うな欠点をもつ。

セラチン、寒天、カラギーナンは融点が３０°Ｃ〜４５
°Ｃと低く、−度形成したゲルは加熱によって容易に融
解してし唸うため加熱調理は行えなかった。また、カラ
ギーナンは）１．蛋白質との反応で分離することがある
。卵との併用で得られるカスタードプリンや茶わん蒸し
は、加熱時の融解は彦いが、卵成分のコレステロールは
成人層の誘発要因ともいわれる。また、独自のイオウ臭
、黄色の着色性は必ずしも有用なものではない。

〔発明が解決しようとする課題〕

ここで本発明が採用される。本発明で使用される乳清蛋
白質濃縮物は、牛乳からカゼイン蛋白質除去後に得られ
る乳清を原料とし、乳清中の蛋白質を限外濾過、イオン
交換膜処理その他により濃縮したものをいう。乳清す白
質濃縮物の蛋白質含量は７０％（重量％、以下同じ）以
上であり、水に可溶でその水溶液は加熱により高いゲル
化性を示す。

この乳清タンパク質濃縮物を牛乳又は乳製品に対して１
０％以下量を使用する。好１しくは３〜６％である。添
加方法は直接又は水に溶かした状態で行う。添加後の加
熱温度は５０°Ｃ以上好１しくは８０〜９５°Ｃである
。

このようにして得られたゲル状食品の組織は滑らかであ
り、かつ風味も良好であると同時に、再加熱による融解
がない。あたかも豆腐の形質をそなえるものであり、有
効な動物性蛋白質供給源となる。卵でみられるようなイ
オウ臭、着色もないため、調理の可能性も広く新しい食
品素材の可能性を備えているものである。

以下、本発明の効果を実験例でも って証明する。

実験例１ ）上記各配合の全材料を攪拌混合する。

）　６０　ｍｌ入りのゼリー容器に充填し、密封する。

）８５〜９０’Ｃで３０分間湯煮し、冷却する。

）−要冷蔵後、官能試験で市販の大豆豆腐と比較する。

効　　　　　果　　　　　表 　一 実施例１　　牛乳豆腐 牛　　乳　　　　　　　　８０　（％）水　　　　　　
　　　１５ 乳清タンパク質濃縮物　　　　　５ 上記の全材料を攪拌混合し、卵豆腐用容器に１２０ｓｌ
ずつ充填し、８５〜９０’Ｃ，８０分間湯煮。冷却後冷
奴、マーボ豆腐、揚げ出し豆腐として食したが、いずれ
も料理の持ち味を損なわず、異和感なく食することがで
きた。

実施例２　　ミルクプリン 脱脂粉乳　　　　　　　　６　（％） 砂　　　糖　　　　　　　　　　　１２乳清タンパク質
濃縮物　　　　５ 水で全量を１００％とする。

全材料を攪拌混合後、プリン容器に１２０１１１ずつ充
填し、８５〜９０°Ｃ１３０分間湯煮する。こうして出
来上ったプリンは温かい状態でも、冷やした状態でもお
いしく食することができ、卵独自のイオウ臭や、着色も
ないため、フルーツソーヌを　５ かけて試食しても訟いしいものであった。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）牛乳又は乳製品に乳清蛋白質濃縮物を添加し、加
   熱することによって得られるゲル状食品の製造法。
2. （２）該ゲル状食品が耐熱性に優れ、３０℃以上の加熱
   調理によっても形状を保持可能な特許請求の範囲第１項
   記載のゲル状食品の製造法。