JPH03151841A - クエン酸トリエチルを含有するマイクロ波調理可能なパスタ製品及びその調製方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、約２分未満でマイクロ波調理が可能な肌理の
改善されたーパスタ製品の調製方法に関するものであり
、更に詳しくは、クエン酸トリエチル添加剤及び任意選
択成分の卵を含有し、それにより水切りステップを必要
とせず、調理損失を減らし、かつ、該添加剤を含有しな
いパスタに比べてパスタの１ＩＩＬ理が改善されたマイ
クロ波調理可能なパスタの製造方法に関する。

（従来の技術） パスタの消費は、健康、滋養、便利さ及び経済性の理由
で増加しつつある。家庭消費者及び食堂経営者は、美味
、肌理又は香味を失わずに掻く短時間に調製されるパス
タ製品を必要としている。

マイクロ波調理できるパスタ製品は極めて望ましいもの
である。マイクロ波で調理されるパスタの調製は、当該
技術分野で既知である０例えば、ゴールデングレインマ
カロニ社（Ｇｏｌｄｅｎ　Ｇｒａｉｎ　ｔ４ａｃａｒｏ
ｎｉ　Ｃｏｍｐａｎｙ）は、温水で調理可能な製品を市
販している。包装に記載された指示事項によると、パス
タを温水中に入れること：マイクロ波で沸騰させ、３分
間沸騰を続けて水を吸収させること；及びチーズソース
香味を付与する必要がある。しかしながら、沸騰された
パスタはデンプンを多量に失い、ソースを沸騰製品に加
えてその粘着質及びデンプン質を隠してやっと口に合う
ものになるのである。

本発明は、本出願による下記の米国継続出願に開示され
た諸発明に関連しており、それらの先行出願を引用する
。すなわち、米国継続出願第２２５゜２１１号（１９８
８年７月２８日出願）　：同第２３１．６６３号＜１９
８７年４月２０日出願の米国継続出願第３４．７４４号
の部分継続出願として１９８８年８月１２日に出願）；
同第１４０，２０８号（１９８７年１２月３１日出願）
：同第１４９．５０９号（１９ｇ８年１月２８日出願）
　；同第０７／２２５，２１１号（１９８８年７月２８
日出！ＦＪ！　）　；同第０７１０９９．９２３号（１
９８７年９月２３日出願）　；同第３２３，８８０号（
１９８９年５月１９日出願）；同第３２４，２３６号（
１９８９年４月２４日出願）及び同第０７／４０４，８
２８号（１９８９年９月７日出願）である。

（発明が解決しようとする課題） 本発明は、マイクロ波調理可能なパスタ又はヌードル製
品を調製する方法に関する。このパスタ製品は、（１）
冷却中でのデンプン浸出に対して安定にし、（２）調理
損失を減らし、（３）水切りステップを省き、（４）パ
スタの低温乾燥を促進し、かつ、（５）肌理及び金色保
持性を改善するような方法で調製される０本発明の「パ
スタ」は、水と乾燥したグルテン質又はデンプン質の粉
との製品を意味する０本発明の「パスタ」は、ニードル
及び卵ニードル製品を包含する。

（課題を解決するための手段） 本発明のパスタは、セモリーナ等のグルテン質又はデン
プン質の扮とクエン酸トリエチル等の添加剤とを含有す
る。但し、小麦粉はセモリーナに限定されるわけではな
い、驚くべきことに、パスタに少量の食用の三塩基性酸
又は三塩基性酸の誘導体、好ましくはクエン酸トリエチ
ル等のトリカルボン酸誘導体を添加すると、著しく調理
時のパスタの肌理を改善し、亀裂その他品質上の有害効
果を伴わずにパスタの低温乾燥を促進し、かつ、調理損
失を約５．０重量％未満に低下させたのである。このパ
スタ製品は、マイクロ波輻射による調理が好適であるが
、通常の沸騰法も有用な調理法である。

本発明の一方法は、（ａ）小麦粉、液及び卵白中のクエ
ン酸トリエチルを含有する栄養（ａ　ｌ　ｉｍｅｎｔａ
ｒｙ）ペーストすなわちパスタドウを調製するステップ
；（ｂ）パスタドウを昇温、好ましくは約３７．８乃至
約５４．４℃（１００乃至１３０°Ｆ）の温度にパスタ
が少なくとも部分的に乾燥する十分な時間にわたって露
出するステップ；及び（ｃ）先行ステップで得られなパ
スタを、クエン酸トリエチルを含まないパスタの調理に
要する時間よりも短い時間で調理するステップにより実
施される。このパスタのマイクロ波調理によるデンプン
損失は、本願記載のマイクロ波調理損失試験によると、
未調理パスタの約６．０重量％未満である。パスタ中に
クエン酸トリエチルが存在するので、調理後のパスタの
肌理は、クエン酸トリエチルを含まないもので製造した
パスタのそれよりもふっくらして、平滑かつ弾性に富む
のである。これに加え、本発明のパスタドウは、３７．
８乃至４６．１℃（１００乃至１１５°Ｆ）といった低
温で乾燥可能である。更に、本発明方法で製造されたパ
スタは、粒質、ゴム質、固着性又は粥質を示さない。最
後に、このパスタ製品は水切りステップを省略して調理
可能である。

本発明の別の実施態様では、栄養ペーストすなわちパス
タドウの乾燥を加熱ステップに置き換える。乾燥ステッ
プと同−又はそれに加える加熱ステップは、製品の殺菌
（ｓｔｅｒｉ　Ｉ　１ｚａｔｉｏｎ　）及び／又は低温
殺菌（ｐａｓｔｅｒｉｚａｔｉｏｎ）に有用である。製
品の殺菌には、例えば７３．９℃（１６５°Ｆ）で１０
乃至３０分、好ましくは約１５分の加熱ステップが好適
である。

この加熱は、パスタドウすなわち栄養ペーストをマイク
ロ波輻射、誘電加熱輻射、或いは製品の殺菌又は低温殺
菌に効果的なその他の熱源に露出させることにより行う
ことができる。

好適実施態様では、パスタを調理するための加熱は、マ
イクロ波加熱又は熱水若しくは沸騰水中への浸漬の何れ
かにより行われる。

別の実施態様では、本発明は、クエン酸トリエチルを好
ましくは卵白と共に含有し、且つ、任意選択成分として
、室温の液に加えてマイクロ波オーブン内で調理するこ
とにより調製物を消費可能、使用可能な状態にすること
ができるソースを含んだ未調理のパスタを含有する貯蔵
安定性でマイクロ波調理可能な予備包装されたパスタ製
品に関する。

本発明でクエン酸トリエチルを好ましくは卵白と共に使
用して得られる一利点は、その結果得られるパスタが、
通常パスタの乾燥に普通使用されるよりも著しく低い温
度で肌理に有害効果を与えることなく乾燥可能なことで
ある。すなわち、本発明にて製造されるパスタの乾燥に
は、例えば３７゜８乃至５４．４℃（１００乃至１３０
°Ｆ）の温度、更に好ましくは４０．６乃至４０．３℃
（１０５乃至１１０°Ｆ）の温度を使用することができ
る。

本発明の別の利点は、クエン酸トリエチル等の添加剤を
加えずに調製されたパスタに比べて調理されたパスタの
肌理が秀れていることである。このことは、クエン酸ト
リエチルを卵全体又は卵黄と共にドウに加えたヌードル
又は環ヌードルでも同様である。すなわち、クエン酸ト
リエチルを加え、かつ、卵が５．０重量％を超えた量、
好ましくは５．５重量％を超えた量で存在すると、肌理
が改善され且つ調理損失が減少したヌードル製品が得ら
れる。

本発明は、水切り不要、マイクロ波調理可能で、例えば
キャセロール食品として使用可能なパスタ製品をも提供
するものである。キャセロール型食品では水切りしない
ので、デンプン、ミネラル、ビタミン及び所望の黄金色
は全て本発明の製品に保持される。水切りは、沸騰物が
飛び散るので、扱い難く危険なステップである。

本発明は、ヌードル又は環ヌードル製品を含むマイクロ
波調理可能なパスタ製品を調製する方法並びに語法によ
り製造される製品に関する。この方法は、クエン酸トリ
エチル又はその他の食用の二塩基酸又は三塩基酸の誘導
体、例えばトリカルボン酸誘導体を選択により卵白内に
予備混合し、グルテン質又はデンプン質の小麦粉及び水
に加えて栄養ペーストを製造するステップを包含する。

このペーストは、試別・乾燥してパスタにすることがで
き、約８乃至約１０分の短時間でマイクロ波調理可能で
ある。このマイクロ波調理時間は、パスタをマイクロ波
調理の前に水等の液内に保つと、更にｌ乃至２分まで短
縮することができる。

本発明の「食用の二塩基酸は三塩基酸の誘導体」は、食
用すなわち食品グレード又はＧＲＡＳ認可の二官能性又
は三官能性の酸誘導体なる任意の化合物又は材料を意味
する。好適材料には、ジカルボン該誘導体、トリカルボ
ン酸誘導体及びそれらの低級アルキルエステルが包含さ
れる。すなわち、クエン酸のエチルエステルであるクエ
ン酸トリエチル、酒石酸ジエチル、マレイン酸ジエチル
及びトリアセチンが本発明で使用可能である０本発明に
は、有機酸及びその誘導体が好適であるが、食用の無機
二官能性の酸も使用可能であると予期される。

グルテン質又はデンプン質の小麦粉、水及び卵白を伴っ
た又は伴わないクエン酸トリエチルを含む栄養ペースト
から乾燥した未調理のパスタ又はヌードルを調製し、次
に該パスタを液内で短時間調理し、その際デンプンが液
内に流出して損失となることもそうなく、かつ、秀れた
肌理と黄金色を保つことが可能であることは、本発明の
驚くべき利点である。

本発明の未調理パスタは、二塩基酸又は三塩基酸、例え
ばトリカルボン酸又はその誘導体、例えばクエン酸トリ
エチルを本願記載のように添加する限り、任意の既知配
合から調製される。「未調理」とは、総デンプン含量の
大部分すなわち約８０重量％を超える部分がゼラチン化
されていないパスタを意味する０本発明で用いる「調理
」なる語は、デンプンをゼラチン化すること及びパスタ
を加熱することを指す。

パスタは、「栄養ペースト」すなわちグルテン質又はデ
ンプン質の小麦粉と水との混合物を意味するドウから調
製される。栄養ペーストすなわちドウは、一般に、マカ
ロニ小麦粉の中等品等の硬質小麦から得られ、頻々「セ
モリーナ粉」又は「セモリーナ」と称されている粗く硬
い小麦粉から製造される。セモリーナはグルテン質が多
く、すなわち変性により自己支持性のパスタを提供でき
るグルテン蛋白を高率に含有するので、栄養ペースト内
の小麦粉の主要部分を占める。本発明の「パスタ」は、
ヌードル及び卵ヌードルも包含する。

ヌードル又は卵ヌードルを更に含有するパスタ製品であ
る。本発明でいう「ヌードル」又は「パスタヌードル」
は、セモリーナ粉、マカロニ小麦粉、デンプン粉又はそ
れらの二種以上の組み合わせに液状類、凍結卵、乾燥卵
、卵黄、凍結卵黄、乾燥卵黄又はそれらの二種以上の組
み合わせを加え、それに水を加え又は加えずに製造され
るドウの成形単位を乾燥して調製される食品を意味する
。本発明でいうパスタヌードルの総固形分は、卵又は卵
黄を固形分重量の５．５％以上含有する。卵又は卵黄は
３−５重量％程の低水準でも本発明に使用可能であるが
、２１ＣＦＲセクション１３９．１５０のヌードル製品
の定義には含まれない。ヌードル製品の好適な卵水準は
５．５乃至６．０重量％であるが、その上限は２０重量
％を超えてはならない。

本発明に適したパスタの調製に用いられる代表的栄養ペ
ーストは、約６７．０乃至約ＳＯ，Ｏ重量％の小麦粉、
例えばセモリーナ小麦粉（固有水分が約ＩＯ乃至約１５
重量％、好ましくは約１１乃至約１４重量％；グルテン
含量が約１１乃至１４重量％）、クエン酸トリエチル、
卵白、全卵（卵全体）又は卵黄を含む任意選択添加物及
び添加水を含有する。但し、小麦粉はセモリーナ小麦粉
に限定されるわけではない。

クエン酸トリエチル又はその他の食用の二塩基性酸若し
くは三塩基性酸の誘導体は、先ずそれを例えば１００乃
至５００ｐｐｍの水準で卵白と混合し、次にその混合物
を例えば２重量％の水準で小麦粉と水に添加することが
好ましい、これらの量は本発明では制限はなく、栄養ペ
ースト内の食用の＃Ｉｉ誘導体のｐｐｓｔ値は約帆２５
から約５０まで変えることができる。パスタドウから調
製されたヌードル又は卵ヌードルの場合、パスタ中の全
卵又は卵黄の含量は、５．０重量％以上でなければなら
ず、５．５重量％以上が好ましい。

本発明に使用して好適な小麦粉／水　栄養ペーストには
幾つかの任意添加物が添加される。好適添加物には、グ
リセロールモノステアレート（ＧＭＳ）、低温縦面性の
蛋白材料及びスルフヒドリル還元剤があるが、これにつ
いては以下で議論する。

第一の任意添加剤はグリセロールモノステアレート（Ｇ
ＭＳ）である。ＧＭＳは、任意選択により使用された際
に、得られる栄養のペーストの固着を減少させて肌理を
改善し、かつまた、ペーストの押出に必要な圧力も低下
させる。使用時のＧ１４８は、栄養ペーストの約０．５
乃至２．０重量％、好ましくは約１．０乃至約１．５重
量％である。

第二の任意添加剤は、セモリーナ固有のグルテン成分と
は別の低温凝固性蛋白材料である。この蛋白材料は、約
７１．１’Ｃ（１６０゜Ｆ）の温度で凝固する（すなわ
ち変性（ｄｅｎａｔｕｒｅ）する〉ものである、該蛋白
が変性する正確な温度は、含水量を含む各種因子に関係
する。すなわち、含水量が高いほど、蛋白材料の変性に
要する温度は低い、この蛋白材料は本発明の変性効果を
高める機能を有し、その結果得られるペーストの冷ミル
ク又は水中におけるデンプン浸出に若干の抵抗性を与え
る。これら蛋白には、アルブミン、全卵、卵白、卵黄、
大豆単離物、蛋白コンセントレート及びそれらの混合物
が含まれるが、それらに限定されるわけではない。好適
な蛋白材料は、全卵、卵黄、及び卵白である。該蛋白成
分の使用量は、全栄養ペーストの３．０重量％まで、好
ましくは約０．５乃至約３．０重量％である。

第三の任意添加剤は、一種以上のスルフヒドリル還元剤
である。スルフヒドリル還元剤の存在は、少ない添加水
で押し出し可能なドウの形成を可能にすることに加え、
グルテンの不可逆な変性を促進すると考えられる。パス
タ製品の製造に有用であると知見されたスルフヒドリル
還元剤には、メタ重亜Ｆａｎ　ナト’）　ラム（Ｎｍｚ
ＳｚＯｓ）　、　シスフィン、水溶性システィン塩たと
えば１−システィン塩酸塩、グルタチオン及びその他の
亜硫酸塩がある。スルフヒドリル還元剤は、グルテン中
の５−８−結合を還元して−ＳＨ基を形成する還元反応
を開始できる化合物である。このスルフヒドリル還元剤
は、単独又は組み合わせて使用される。使用時に乾燥前
のパスタペースト又はドウ中に存在するスルフヒドリル
還元剤の百分率は、乾燥前のペースト重量基準で約０．
００５乃至約０．２重量％、好ましくは約０．０２乃至
約０．０４重量％である。この百分率範囲は、スルフヒ
ドリル還元剤の組み合わせでも同じである。

その他の任意成分には、食品の富化のため添加される代
表的なもの、例えばビタミンＢ、チアミン、リボフラビ
ン、ナイアシン、ナイアシアミド、ビタミンＤ、カルシ
ウム、鉄及び植物性物質である。

追加添加剤には、ジルモア（Ｇｉｌ　Ｉｍｏｒｅ）等の
米国特許出願第１４９，５８９号（１９８８年１月２８
日出願、本発明の出願人に譲渡された）に教示及び請求
されたような脂質ベースの香味料を含めてもよい。

ペーストの残りは水である。水は、押出時のペーストの
膨潤を防ぐため、押出し時に氷の形態で導入することが
好ましい、好適な小麦粉は、元もと約１１乃至１４重量
％の水分を含有する０本発明ペーストの総含水量は、ペ
ースト重量の約１７．０乃至３０．０％であることが好
ましい。本願では、含水量はペーストの総含水量すなわ
ちグルテン質又はデンプン質粉固有の水分プラス添加水
の合計を指す。

本発明で用いる「水」なる語は、すべての物理的状態の
水、すなわち水蒸気、氷又は漬水、或いはそれらの混合
物及びスープ、ミルク、だし汁等の昏昧付加液を包含す
る。

小麦粉、卵白、卵黄又は所望ならば全卵及びクエン酸ト
リエチル又はその他の食用二塩基酸若しくは三塩基酸又
は酸誘導体、水及び何らかの所望添加剤は、当該技術分
野の任意の常法、例えば垂直カッタミキサー（ホバート
（Ｈｏｂａｒｔ）カッター／遊星ミキサー等）内で約１
分といった適当な時間、或いはパスタペーストすなわち
、ドウが任意のパスタ形状に押し出し又はシート化でき
るようになる迄混合することにより混合される。別法と
して、ペースト成分を予備混合せずに、別々に押出し機
に導入してもよい０次に、これらの押し出しパスタ又は
シート化パスタ形状物を乾燥ステップに付するのである
が、これについては後述する。　成形されたパスタ又は
ヌードル製品は、ペーストから押出し、シート化又はロ
ール化により調製される。従来のパスタ成形物は、全て
本発明に好適である。

押出しパスタ製品は、スパゲッテ、リングウイーネ（ｌ
ｉｎｇｕｉｎｉ）、ロティーニ（ｒｏｔｉｎｉ）、エル
ボ（ｅｌｂｏｗ）、スパイラル（ｓｐｉｒａｌ）、シェ
ル（ｓｈｅｌｌ）、コンチリオーニ（ｃｎＬｉｇｌｉｏ
ｎｉ）、シティ（ｚｉｔｉ）、バーミセリ（ｖｅｒｍｉ
ｃｅｌｌｉ）、フシリ（ｆｕｓｉｌｌｉ）　、）　−テ
リーニ（Ｌｏｒｔｅｌｌｉｎｉ）、ラビオーリ（ｒａｖ
ｉｏｌｉ）、マニコッティ−（ｍａｎｉｃｏｔｔｉ）　
、ラザーニア（１ａ−ｓａｇｎａ）、ロート（ｒｏＬｅ
　）又はトルテイリオ一二（ｔｏｒｔｉｇｌ　１ｏｎｉ
）等通常のパスタ形状物の何れであっても　よい。

別法として、非押出しパスタ製品、例えば栄養ペースト
のロール巻シートから調製されるフェットゥチーネも本
発明に使用される。

−好適押出し法は、いわゆる低水法、すなわち得られる
ペーストの最終含水量がバスト中の総水分基準で約２０
乃至約２８重量％となるような方法である。このような
方法は、ヴエントルス（Ｖｅｎｔｒｅｓ）等の米国特許
出願第３９．７４４号（１９８７年４月２０日出願、本
出願人に譲渡されたもの）に開示されており、該出願を
引用する。

水分を特に精密に調節することは必須ではないが、含水
率を約１６乃至２８重量％の範囲内に保っておくことが
望ましい、特に好適な含水率は約２６重量％以下である
。

含水率は約１６％以上であることが望ましい、蛋白の変
性は、そのような水準で促進され、グルテンの変性に必
要な温度は含水率が低いほど高くなるからである。しか
しながら、含水率が約３０％を超えるとデンプンのゼラ
チン化が始まる。

成形のあと、通常のパスタを一般に乾燥ステ・ｙプに付
し、その初期含水率を、乾燥パスタの重量基準で約１７
％乃至約３０％から約１０乃至約１５％、好ましくは約
１１乃至約１４％に低下させる０本発明に使用して好適
な乾燥機はババン（Ｐａｖａｎ）の米国特許第４，６９
９，０４８号に開示されており、それを引用する。その
他の好適な乾燥機には、スタンダードインダストリーズ
社（Ｓｔａｎｄａｒｄ　Ｉｎｄｕｓｔｒｉｅｓ）の回分
式乾燥機やスタイン社（Ｓｔｅ　ｉ　ｎ　）の連続式乾
燥機がある。二塩基酸又は三塩基酸の誘導体、例えばク
エン酸トリエチルの存在により、本発明のパスタは、３
７．８乃至４６．１℃（１００乃至１１５°Ｆ）程の低
温で乾燥しても、次のマイクロ波調理後の肌理に悪影響
を与えることがない。

本発明のパスタは、約７１．１乃至１０４．４℃（１６
０乃至２２０°Ｆ）、好ましくは７３．９乃至８２．２
℃（１６５乃至１８０°Ｆ）の初期温度に１５分以上露
出することができ（しかし必須ではない）、その後約３
２．２乃至７１゜１℃（９０乃至１６０　”　Ｆ）、好
ましくは約４３．３℃（１１０”　Ｆ）、で更に３０分
乃至２時間乾燥して仕上げるのである。初期の加熱処理
で７１．１℃（１６０”　Ｆ）以上に露出することがな
ければ蛋白の変性は起らないし、温度がＬＯ４，４℃（
２２０°Ｆ）を著しく超えると、パスタ中に存在するビ
タミンや必須アミノ酸のリジンが破壊されてカッ色に着
色する。更に、１００℃（２１２’　Ｆ）を超える温度
では水がパスタから沸騰し、亀裂を起こして構造を弱め
る。

乾燥温度が約４３．３℃（１１０”　Ｆ）を超え、約７
１．１’Ｃ（１６０゜Ｆ）未満であると、全卵、卵黄、
大豆単Ｍ物、ホエー、動物血しょう及びアルブミン等の
低温凝固可能な蛋白の添加により蛋白の変性が促進され
る。

ペーストをパスタに乾燥する別の好適手段は。

マイクロ波加熱による方法である。この乾燥方式は、非
常に急速かつ効率的なので有利であり、亀裂の問題も減
少する。

しかしながら、前記の加熱手段は、所要範囲の温度をも
たらす限り何れも首尾よく使用できる。

あまり好適であるとは云えないが、別法として、卵白中
に二塩基酸又は三塩基酸の誘導体を含む未調理パスタを
、４３．３℃（１１０°Ｆ）を超える加熱ステ・７１の
非存在下に調製することもできる。この別種実施態様で
は、低温凝固性蛋白に加えて、パスタを製造する元の栄
養ペーストにスルフヒドリル還元剤（例えばシスティン
）を添加する。どのような個別的理論にも拘束されたく
ないが、この還元剤は変性蛋白をデンプン粒と結合でき
る安定な配置に固定するものと考えられる。

前記の何れかの方法で調製されたパスタは、当該技術分
野で既知の任意手段により包装される。

−好適包装方式は、未調理パスタを個人サイズ又は家庭
サイズの小分は容器又はマイクロ波トレーで包装するこ
とである。

以下で議論する更に好適な実施態様では、パスタを脱水
ソースと組み合わせてマイクロ波に安全な容器、例えば
プラスチック又はボール紙の容器で包装する。

本発明の別の実施態様では本願記載の方法で製造された
包装パスタ製品を包装内容物の殺菌又は低温殺菌に十分
な温度にする。斯くして、沸騰に安全な容器又はマイク
ロ波加熱可能な容器内にある低温殺菌されたパスタ製品
が提供され、この製品は３ケ月を超える貯蔵安定性を有
する。

前記諸法に従って調製されたパスタ製品を本発明の調理
法に付する本方法の一実施態様は、パスタを冷水又は温
水に加えて手短に煮るステップに関する９例えばクエン
酸トリエチル含有するパスタは、マイクロ波調理ステッ
プ後の調理損失（以下に記載のマイクロ波調理試験法に
よる）が、未調理パスタの重量基準で約６．０重量％未
満であることを特含有し、かつまた、粒性、ガム性、慣
性及び固着性を本質的に有さない卓越した肌理を呈する
。

この調理法の第一ステップに、任意選択事項として、食
用の二塩基酸又は三塩基酸の誘導体例えばクエン酸トリ
エチル及び卵白を含有する未調理パスタを常温の液、す
なわち約４．４乃至約２３．９℃（４０乃至約７５°Ｆ
）の液にパスタが少なくとも部分的に水和する十分な時
間潰すことを含めることができる。「水和」なる語は、
パスタ中に硬い中心部が残らなくなる点までパスタが液
を吸収することを意味する。水の代わりに、或いは水と
組み合わせて、ミルクやだし汁等の水ベースの調理液を
使用してもよい、所望ならば、微生物の成長を遅延乃至
防止するため、この浸漬ステップを冷凍条件下で実施す
ることができる。

予備浸漬した若しくはしないパスタに、その調理に十分
な熱を加える。調理は、沸騰水、水蒸気、過熱水蒸気、
熱風、誘電加熱、マイクロ波輻射、超音波輻射及び輻射
熱から選択される熱源に露出させる多数の方法で行われ
る。調理後の本発明パスタのデンプン損失は、本願記載
のマイクロ波調理損失試験で測定して、未調理パスタ重
量の約６゜０％未満である。

調理のための好適加熱方法には、沸騰水中への浸漬及び
マイクロ波加熱がある。マイクロ波照射による加熱は、
調理後にパスタの水切り必要性を無くす利点を有し、こ
のことは便利で安全性を改善するだけでなく、水溶性の
ビタミン、着色料、ミネラル及びその他の栄養分の損失
を低下させる。

添加液の容量を正しく選択すると、調理後の水切りは必
要でない。

一般に、本発明に於けるマイクロ波調理の時間は約１乃
至５分の範囲であり、更に好ましくはｌ乃至２分である
０本発明では、長い形のパスタ（スパゲツティ−等）は
約８分の調理時間を要するが、短か目の各種パスタ（エ
ルボマカロニ等）は、マイクロ波調理に約１乃至４分し
か必要としない。

これとは対照的に、従来法にて調製されるクエン酸トリ
エチルを含有しないパスタは、低温乾燥が不可であり、
水切りを必要とし、沸騰水中で７分以上の調理時間を必
要とし、かつ、その肌理は本発明パスタのそれよりも著
しく劣ったものとなる。

別の実施態様として、本発明は、貯蔵安定性を有し、マ
イクロ波調理可能な予備包装パスタ製品に関する。「貯
蔵安定性」とは、非冷凍条件下（約４．４℃（４０’　
Ｆ）以上）で約３６ケ月迄の時間にわたり、包装がその
内容物を保護することを意味す＼る。包装は未調理のパ
スタと任意物のソースを含有する。パスタは、通常の容
器、マイクロ波可能なカートン紙若しくはトレー内に乾
燥状態で包装され、或いは蒸気バリヤー性プラスチック
パウチ内にシールされる。これらの包装は米国特許出願
第１９５，８０３号（１９８８年５月１９日出願）に開
示されており、それを引用する。

ソースは、天然又は人工の香味料の何れかを含有する脱
水されたものであり、チーズ、クリーム、バター、トマ
トソース又はその他の任意の所望香味料を含んでいても
よく、かつ、少量の温液又は冷液（すなりち２１．２℃
（７０°Ｆ）未満）を添加して水和可能なものである。

ソースのチーズは、係属中の米国特許出願第３３６．５
０２号、「苦味のない酵素変性チーズ香味料改善品及び
スプレー乾燥製品の調製方法Ｊ　（１９８９年４月１１
日出願）又はサブラマニアム（Ｓｕｂｒａｍａｎｉｕｍ
）等の米国特許第４．８５３．２３２号（１９８９年８
月１日公告）に開示された方法で調製可能であり、これ
らを引用する。別法として、ミルクやだし汁等の水性液
を用いてソースの水和させてもよい、ソースは、別々に
調理するためパスタと分けて包装してもよいし、パスタ
と予備混合してもよい。

パスタ製品は、製品が貯蔵安定性であって、マイクロ波
に安全かつそれを貫通性にするものならば、何れの包装
材料でも包装される。このような包装材料には、ボール
紙やプラスチックがある。

包装形態は、個人用の一人前サイズ（例えば８５乃至１
１３ｇ（３乃至４オンス））、家庭サイズ又は機関用の
バルク分け（例えば、２．２７乃至４．５４ｋｇ　（５
乃至ｌＯボンド））がある。

マイクロ波調理可能な予備包装製品は、非沸騰水又はそ
の他の液、例えば水道水、スープ、だし汁、ミルク等を
ソースとパスタの別々のパッケージの夫々に加えるか、
或いは好ましくは両者の混合物を含むパッケージ自身に
直接加えて調製される。液の添加量は、パスタ及び乾燥
ソースの水和に十分な量でなければならないが、Ｆｉｆ
ｌｆ＆に全ての液が製品に吸収されて、過剰液の水切り
が必要でない程度の量であることが好ましい。

本実施態様では、この液をパスタ及び／又はソース（使
用する場合）に加えた後、該混合物を十分な時間（例え
ば約１０分道）マイクロ波加熱して該製品を完全に調理
しなければならない。このようにして得られたパスタの
デンプン損失は、本願記載のマイクロ波調理損失試験で
測定して、未調理パスタ重量の約６．０％未満である。

パスタを更に長い時間、すなわち更に十分水和させる時
間にわたり液と接触した状態に保つと、マイクロ波調理
はｌ乃至２分で行われる。マイクロ波オーブン内で調理
した後、パスタ製品は食べられる状態になる。

ソースとパスタを別々に包装する実施態様では、パスタ
の調理後に両パッケージの内容物を混合すると、水切り
等の追加作業を伴わずに食べられる状態になる。このよ
うにして、水又は含水液をバター、チーズソース等の任
意香味料と共にマイクロ波調理可能なパスタに加えるこ
とにより、マカロニやチーズのような水切り不要のキャ
セロールが容易に調製される。この混合物をマイクロ波
輻射を介して加熱し、所望ならば、調理されるまで時々
撹拌する。

本発明の更なる実施態様は、−ステップの水切り不要な
調理方法であり、加熱時は加熱前に水和してパスタを十
分に調理し、しかも調理後に過剰の水を残さない最小量
の水の中にパスタを配するのである。

本発明を更に詳しく説明するため、以下に実施例を提示
する。実施例並びに本明細書全体で、温度はセ氏度℃（
力氏度℃に）の形で表現する。更に、百分率は、特記無
い限り、全て重量基準である。

及ｍ 以下の表に記載の栄養ペースト試材は、下記成分を混合
して製造した。

紋月」１Ｌ 水 ２５　ｇ 表内で使用される栄養ペースト原料は、含水率約１３．
２％のセモリーナ扮を含有する。添加水量は各実施例毎
に変化するので、各実施例に明記している。水は、ホー
バート（ＨＯｂａｒｔ）ミキサーに２−４分にわたって
徐々に添加され、この間ミキサーは作動している。水の
添加後、供給混合物を約６分間混合状態に置いた。

次に、この予備混合された供給原料をマビムビアンテ４
−　（１４ａｐｉｍｐｉａｎｔｉ　）ＧＦ２０押出機〈
イタリーパンドバのマビムビアンティー社製〉の「フォ
ーマ−容器（ｆｏｒｍｅｒ　ｖｅｓｓｅｌ）４内に配置
した。マビムピアンティー押出機のＦ−２０部のみを使
用した。

使用スクリューは、長さが約５２０ｓ＋ｍ（２０，５イ
ンチ）、最初の１００ｍ＋＋＋（４インチ）での直径が
８０１１ＩＩ１１、残りの約４２０ｍｍ（１６，５イン
チ）での直径が５６ｍｍのものであった。この押出機は
約８００グラムのペーストを保持した。押出機内の滞留
時間は４０乃至１００秒の範囲であった。直径的８ＩＩ
Ｉ＋の開口部及び約０．７ｍｍの壁厚を有するマビムピ
アンティー＃１０１１エルボダイを使用した。このマピ
ムビアンティ−＃　１０１１ダイの総開口面積は約２８
９ｍｍ２であった。

ＧＦ　２０押出機のＦ−２０部を予備混合原料に合うよ
う変更した。すなわち、水とセモリーナとを別々に添加
するため供給機構を取り外し、バレル内の各開口部を１
５．２Ｘ１０．２ｃ＋ａ（６Ｘ４インチ）の板で被った
。押出機の最後の約２７３部分を取り巻く押出機水ジャ
ケットを三部分に分け、夫々に独立の調節系を装備した
。所望バレル温度にほぼ等しい温度の水を、約３８リツ
トル（１０ガロン）の貯器から押出機水ジャケットに循
環させた。この水が操作開始前に押出機を加熱し、操作
時に実質上一定の温度に維持した。フォーマ−容器への
開口部は、予備混合原料の逆流を防止するため、それに
ステンレス網板を溶接して７．６２ｃｍ（３インチ）か
ら２゜５４ｃｍ（１インチ）に減らした。このフォーマ
−容器のブレードは約１０乃至１６０ｒ、ｐ、ｍ、で作
動した。

次に、斯く製造された栄養ペーストをパスタ押出機のス
クリューに供給し、エルボ−マカロニダイに通した。押
出機はスクリュー速度２０ｒｐｍ　；スクリュー温度３
７．８℃（１００°Ｆ）；バレル温度３７．８℃（１０
０％）：ヘッド温度４８．９℃（１２０°Ｆ）；及びダ
イ圧力ゲージｌＯ，３ＭＰａ（１５００ｐｓｉｇ）で操
作された。切断ナイフで所望長に切断した。約２．５４
　ｃｗａ　（１インチ）のマカロニ切断片を乾燥トレー
の上に配置しな。

本発明におけるパスタは、シート、ロール又はその他の
形状にすることもできる。

スタンダードインダストリーズ社製の２３ｋｇ（５０ボ
ンド）回分式乾燥機を用い、このパスタを相対湿度８０
％、４３．３℃（１１０’　Ｆ）で１６時間、又は５７
℃（１３５°Ｆ）で８時間、又は８５℃（１８５°Ｆ）
で３時間乾燥させた。

マイクロ波調理損失及び肌理の評僅を第１表に示す、マ
イクロ波調理損失は以下の方法に従って測定された。

ＩＯθグラムのパスタ（小エルボ）を秤量して２゜５リ
ツトルのソースパンに移した。室温（７０°Ｆ）の蒸留
水３５０グラムを加え、その混合物を十分に撹拌したく
５秒間）。次に、この混合物をＨＩＧＨ設定の６５０ワ
ツトマイクロ波オーブン［注二マイクロ波加熱速度＝１
１．４４ワット／分（許容範囲１．４乃至１．５＞］内
で５分間調理しな、この混合物をスプーン又はフォーク
で十分に攪拌（５秒間）した後、同じ設定で再度５分間
調理した。この混合物を再度スプーン又はフォークで十
分に攪拌（５秒間）した後、６０．０±５．６℃（１４
０°Ｆ±１０°Ｆ）の蒸留水を約５００グラム添加した
。この混合物を再度十分に攪拌しく１０秒間）、風袋を
秤った水切りに通して水を切り、排出水を集めた０次に
水切り内のパスタを混合又は攪拌しく１０秒間）、エル
ボ等の調理パスタ内に滞留する水を放出した０次に、こ
のパスタを１分間水切りした。排出水を秤量して、固形
分パーセントを測定した。続いて水切り内のパスタを秤
量した。

計算： 重量載持率％＝；　パス　　　　　−１０θＸｌ００１
００ｇ　（未調理パスタ重量（ｇ） 従来の調理損失は、下記の方法に従って測定された。

１５００グラムの水道水を秤量して４クオートのソース
パンに移した。この水を沸騰するまで加熱して、その状
態に１５秒間保持した後、５０グラムのパスタを出来る
だけ迅速に加えた。この混合物を撹拌し、沸騰を１２分
間続けた後、この混合物を風袋を秤っな水切りに通して
水を抜き、その状態に１分間保持した。水切りとパスタ
を秤量し、総固形物の水準を測定するため排水を集めて
秤量した。

調理損失％＝排水中の総固形物％×排水量１５０マイク
ロ波調理した各種試料の固形分くデンプン）の排水中へ
の損失（調理損失％とも称される）及び主観的な肌理評
価を第１表及び第■表に表示する。

第■表及び第■表は、実施例１の方法で製造された製品
の従来のストーブ上沸騰水中調理による調理損失と肌理
評価を示すものである。下表に示した百分率は重量百分
率である。

パスタの肌理の評価は、訓練された試験パネリストによ
り行われた。この結果は、５名のパネリストが調理製品
の肌理を１　（乏しい）乃至（秀れている〉の尺度で評
価した主観的な独立の分析を表すものである。この尺度
に関して、パスタ製品は、消費者に受は入れられ従って
商業的に価値あるためには、３．０以上のスコアを有す
るものでなければならないと前以て決定されている０本
発明のパスタのパネリストの評価結果は、従来法で調製
された対照試料に比べて感知された肌理が著しく改善さ
れることを示している。

第■表：小エルボークエン酸トリエチル及び／又は新鮮
凍結卵白又は乾燥卵白のマイクロ波調理損失及び低温乾
燥［３７，８乃至５４．４’Ｃ（１００乃至１３０°Ｆ
）コ時の肌理に及ぼす効果 第■表：小エルボークエン酸トリエチル及び／又は新鮮
凍結卵白の従来調理損失及び中温［５４，４乃至７１．
１℃（１３０乃至１６０’　Ｆ）コ及高温［７１゜１乃
至８７．８℃（１６０乃至１９０°Ｆ）］乾燥時］乾燥
時の肌理に及ぼす効果 第■表：小エルボークエン酸トリエチル及び／又は新鮮
凍結卵白又は乾燥卵白の低温乾燥［３７，８乃至５４．
４℃（１００乃至１３０°Ｆ）］時の従来調理損失に及
ぼす効果 第Ｖ表：小エルボークエン酸トリエチル及び／又は新鮮
凍結卵白の従来調理損失及び中温第■表：小エルボの調
理損失及び肌理 ［５４，４乃至７１．１℃（１３０乃至１６０゜Ｆ）］ 及 高抽出粉、 ドウ水分２９％ 高温［７１，１乃至８７．８℃（１６０乃至１９０゜Ｆ
）コ （４３，３℃（１００゜ Ｆ）／１６時間乾燥） 乾燥時の肌理に及ぼす効果 対 照 ６．３６ ７．７８ ■ ７．８６ ３．０ ８．４５ ３．０ 固形分１．０ ％ 第Ｖ表： クエン酸トリエチルの肌理及び調理損失に及ぼす効果 対 照 ２．５ ３．５ 固形分１．０ ％ 第■表：小エルボの調理損失及び肌理 第Ｘｉ表：小エルボの調理損失及び肌理高抽出粉、 ドウ水分２９％ 高抽出粉、 ドウ水分２９％ （７０，０℃（１５８゜ Ｆ）／１６時間乾燥） （５７，２℃（１３５゜ Ｆ）／１６時間乾燥） 対 ６．１０ ８．４３ 対 照 ６．０６ ７．６０ 対 ３．５ ３．５ 対 照 ３．０ ３．５ ５＝秀れる ５＝秀れる 第１Ｘ表：小エルボの調理損失及び肌理高抽出粉、ドウ
水分２９％ （８２，２℃（１８０°Ｆ）／１６時間乾燥）対 昭 ６．５６ ８．１５ 対 昭 ３．０ ３．０ 第Ｖ−ＩＸ表は、 卵ヌードルドウにクエン酸トリ エチルを添加すると、肌理が著しく改善されることを示
している。これら諸表は、マイクロ波調理及びストーブ
上調理の双方共に、調理損失を減少させる上での著しい
改善も示している。

（発明の効果） 新規なパスタ組成及びマイクロ波調理パスタ製品の新規
な調製方法が知見されたのである。

本発明の鍵は、クエン酸又はその他の食用の二塩基酸又
は三塩基酸の誘導体、好ましくは卵白中に含めたものを
未調理の栄養ペーストに添加することである。このよう
にして、改善されたパスタ及びヌードル製品が製造され
るのである。この結果は、得られるパスタ及びヌードル
が、従来のパスタ乾燥温度よりも低い温度で乾燥でき、
大幅に短縮された時間、例えばｌ乃至２分で調理でき、
かつ、肌理及び調理損失減少が驚異的に改善されるとい
う大幅な構造的一体性の向上をもたらすものである。

好適実施態様を詳しく引用して本発明を開示したが、こ
の開示は本発明を限定するためではなく、それを説明す
ることを意図したものであり、当業者には、本発明の精
神及び特許請求の範囲内で種々の変更−変法を想起する
ことは容易なことと思われる。

（外令名） 手 続 補 正 書 平成 ２年１１月に日

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、（ａ）グルテン質又はデンプン質の小麦粉、液並び
   に二塩基酸の誘導体及び三塩基酸の誘導体から選択され
   る食用の酸誘導体を含有する未調理のパスタドウを調製
   するステップ；及び （ｂ）ステップ（ａ）のパスタドウを乾燥して乾燥パス
   タ製品を製造するステップ； を含む肌理が改善され且つ迅速に調理可能なパスタ製品
   を調製する方法。 ２、ステップ（ａ）の酸誘導体がクエン酸トリエチルで
   ある請求項１記載の方法。 ３、そのパスタドウはさらに卵白を含む請求項１記載の
   方法。 ４、そのパスタドウはさらに３重量％以上の卵を含む請
   求項１記載の方法。 ５、パスタドウが、３．０重量％超える水準で卵黄を更
   に含有する請求項１記載の方法。６、卵が卵全体である
   請求項４記載の方法。 ７、凍結卵、液状卵、乾燥卵、卵黄、凍結卵黄、乾燥卵
   黄及びそれらの組合わせから卵を選択する請求項４記載
   の方法。 ８、卵が５．５乃至６．０重量％の水準で存在する卵全
   体である請求項４記載の方法。 ９、ステップ（ｂ）の乾燥が３７．８乃至５４．４℃（
   １００乃至１３０°Ｆ）の温度で行われる請求項１記載
   の方法。 １０、ステップ（ｂ）の乾燥が５４．４乃至７１．１℃
   （１３０乃至１６０°Ｆ）の温度で行われる請求項１記
   載の方法。 １１、ステップ（ｂ）の乾燥が７１．１乃至８７．８℃
   （１６０乃至１９０°Ｆ）の温度で行われる請求項１記
   載の方法。 １２、ステップ（ｂ）から得られるパスタを、その調理
   に十分な時間にわたつて加熱するステップ（ｃ）を更に
   包含し、前記の調理パスタからのデンプン損失が、未調
   理パスタの約６．０重量％未満であるような請求項２記
   載の方法。 １３、前記の加熱ステップ（ｃ）がマイクロ波加熱によ
   り行われる請求項１２記載の方法。 １４、前記の加熱ステップ（ｃ）が、沸騰水に浸漬する
   ことにより行われる請求項１２記載の方法。 １５、前記のステップ（ｂ）のパスタ製品をマイクロ波
   調理可能な容器内に包装する請求項１記載の方法。 １６、（ｂ）の乾燥ステップが、パスタ製品の低温殺菌
   に十分な温度及び時間で行われる請求項２記載の方法。 １７、ステップ（ａ）の液を水、ミルク、だし汁及びス
   ープからなる群から選択する請求項１記載の方法。 １８、小麦粉がマカロニコムギから製造されるセモリー
   ナである請求項１記載の方法。 １９、小麦粉がフアリーナ粉である請求項１記載の方法
   。 ２０、卵白と食用の酸誘導体とを、小麦粉と液に添加す
   る前に予備混合する請求項３記載の方法。 ２１、酸誘導体が、卵白中に約１００乃至約５００ｐｐ
   ｍの水準で存在するクエン酸トリエチルであり、かつ、
   該卵白／クエン酸トリエチルを小麦粉及び液に約０．５
   乃至５重量％量添加する請求項２０記載の方法。 ２２、ステップ（ｂ）のパスタを、スパケッテイー、リ
   ングイーニ（ｌｉｎｇｕｉｎｉ）、ロティーニ（ｒｏｔ
   ｉｎｉ）、エルボ（ｅｌｂｏｗ）、スパイラル（ｓｐｉ
   ｒａｌ）、シェル（ｓｈｅｌｌ）、コンチリオーニ（ｃ
   ｏｎｃｈｉｇｌｉｏｎｉ）、ジティ（Ｚｉｔｉ）、バー
   ミセッリ（ｖｅｒｍｉｃｅｌｌｉ）、フシーリ（ｆｕｓ
   ｉｌｌｉ）、フェツチュシーネ（ｆｅｔｔｕｃｉｎｅ）
   、トルテリーニ（ｔｏｒｔｅｌｌｉｎｉ）、ラビオーリ
   （ｒａｖｉｏｌｉ）、マニコッティ（ｍａｎｉｃｏｔｔ
   ｉ）、ラサーニヤ（ｌａｓａｇｎａ）、ロート（ｒｏｔ
   ｅ）、卵ヌードル、トルティリオーニ（ｔｏｒｔｉｇｌ
   ｉｏｎｉ）及びそれらの混合物から選択する請求項１記
   載の方法。 ２３、ステップ（ｃ）で得られる調理されたパスタが自
   然の金色を保持する請求項１２記載の方法。 ２４、調理されたパスタが本質的に粒質、ガム質及び固
   着質でない請求項１２記載の方法。 ２５、前記のスタップ（ａ）の未調理パスタが、（ｉ）
   含水率約１１乃至約１４重量％の範囲のマカロニ小麦粉
   約６７．０乃至８０．０重量％、 （ｉｉ）グリセロールモノステアレート約０乃至約２重
   量％、 （ｉｉｉ）クエン酸トリエチルが約１００乃至約５００
   ｐｐｍの範囲の量で存在する卵白とクエン酸トリエチル
   との混合物約０．５乃至約５．０重量％、 （ｉｖ）スルフヒドリル還元剤約０乃至０．２重量％及
   び水を残量含有する請求項２記載の方法。 ２６、アルブミン、全卵、卵黄、卵白、動物血しょう、
   大豆単離物、ホエー蛋白コンセントレート及びそれらの
   混合物からなる群から選択される低温凝固性蛋白材料を
   更に含有し、前記の低温凝固性蛋白材料がパスタドウ中
   に３．０重量％未満存在する請求項２５記載の方法。 ２７、前記のスルフヒドリル還元剤（ｉｖ）をメタ重亜
   硫酸ナトリウム、システイン、水溶性システイン塩、グ
   ルタチオン及びそれらの混合物からなる群から選択する
   請求項２５記載の方法。 ２８、グルテン質又はデンプン質の小麦粉、卵白、水並
   びに二塩基酸及び三塩基酸の誘導体から選択される食用
   の酸誘導体を含む栄養ペーストから調製されるマイクロ
   波調理可能なパスタ製品であって、前記パスタ製品が、
   それに液を加えて該パスタ製品と水とをマイクロ波輻射
   に露出して前記パスタを調理することにより消費可能な
   段階にすることができ、かつ、調理後の前記パスタのデ
   ンプン損失が、未調理パスタ重量の約７．０％未満であ
   って、調理されたパスタが、二塩基酸の誘導体又は三塩
   基酸の誘導体を含まずに調製されたパスタよりも改善さ
   れた肌理を有することを特徴とするマイクロ波調理可能
   なパスタ製品。 ２９、デンプン損失が６．０重量％未満である請求項２
   ８記載のパスタ。 ３０、食用の酸誘導体がクエン酸トリエチルである請求
   項２８記載のパスタ。 ３１、未調理のパスタが、 （ｉ）含水率約１１乃至１４重量％の小麦粉約６７．０
   乃至約８０．０重量％、 （ｉｉ）グリセロールモノステアレート約０乃至０．２
   重量％、 （ｉｉｉ）クエン酸トリエチル約０．２５乃至約５０ｐ
   ｐｍ、（ｉｖ）スルフヒドリル還元剤約０乃至０．２重
   量％、 （ｖ）卵白０乃至約５重量％、及び （ｖｉ）水、残量 を含有する栄養ペーストから調製される請求項２８記載
   のマイクロ波調理可能なパスタ製品。 ３２、予備包装された製品がソースを含むことを特徴と
   する請求項２８記載のパスタ製品。 ３３、前記のパスタが、 （ａ）小麦粉、グリセロールモノステアレート、卵白、
   クエン酸トリエチル、スルフヒドリル還元剤及び水を組
   み合わせてせて栄養ペーストを形成すること、 （ｂ）前記の栄養ペーストを押し出し、シート化又は賦
   形すること及び （ｃ）前記の押出し、シート化又は賦形された栄養ペー
   ストを乾燥して前記パスタ製品を形成すること により調製される請求項２８記載のパスタ製品。 ３４、該栄養ペーストをステップ（ｃ）にて約３７．８
   乃至５４．４℃（１００乃至１３０゜Ｆ）の温度で乾燥
   して前記パスタ製品を形成する請求項３３記載のパスタ
   製品。 ３５、請求項１記載の方法により製造されるパスタ製品
   。 ３６、パスタ製品が卵ヌードルである請求項４記載の方
   法にて製造されるパスタ製品。 ３７、請求項１８記載の方法により製造されるパスタ製
   品。 ３８、請求項２１記載の方法により製造されるパスタ製
   品。 ３９、請求項２５記載の方法により製造されるパスタ製
   品。 ４０、 （ａ）未調理パスタに約０．６乃至６０℃（３５乃至１
   ４０゜Ｆ）の温度の液を添加するステップ；但し、添加
   する液量は、パスタの水和に必要な最小量であり、かつ
   、該パスタはガム質又は粥状にならない、及び （ｂ）該液と未調理パスタを該パスタの調理に十分なパ
   ワーのマイクロ波輻射に十分な時間にわたり露出するス
   テップを包含し、前記の未調理パスタがグルテン質又は
   デンプン質の小麦粉、卵白、水及びクエン酸トリエチル
   を含有するパスタをマイクロ液調理する方法。 ４１、パスタの水切りを行わず、それによりマイクロ波
   調理可能な水切り無しのパスタキャセロール食品を調製
   する請求項４０記載の方法。 ４２、ステップ（ａ）の未調理パスタをステップ（ｂ）
   の調理の前に約１０時間までの時間にわたり液に浸す請
   求項４０記載の方法。 ４３、 （ａ）パスタのマイクロ波調理時に到達する温度に耐え
   ることができ、かつ、その内容物がマイクロ波オーブン
   内で煮えたことを示すマイクロ波オーブンへの挿入に適
   した液不透過性の包装、 及び（ｂ）グルテン質又はデンプン質の小麦粉、水、卵
   白及びクエン酸トリエチルを含有する未調理のパスタ を含む貯蔵安定性の包装されたマイクロ波調理可能なパ
   スタ製品。 ４４、未調製パスタが、卵全体又は卵黄を５．５重量％
   を超える量で更に含有する請求項４３記載の貯蔵安定性
   のパスタ製品。 ４５、包装したままマイクロ波オーブン内で調理できる
   貯蔵安定性の包装されたパスタ食品であって、 （ａ）マイクロ波オーブン内での調理に適した寸法及び
   構成の包装；但し、前記包装は液不透過性であり、かつ
   、パスタのマイクロ波調理時の温度に抵抗性である、 （ｂ）グルテン質又はデンプン質の小麦粉、水、卵白及
   びクエン酸トリエチルを含有する未調理のパスタ、及び （ｃ）天然又は人工の香味量を含有する脱水されたソー
   ス を含む包装のままマイクロ波オーブン内で調理できる貯
   蔵安定性の包装されたパスタ製品。 ４６、脱水されたソースを未調理パスタと緊密に混合す
   る請求項４５記載の貯蔵安定性の包装されたパスタ食品
   。 ４７、脱水ソースがチーズ、クリーム、バター又はトマ
   トの香味料を含有する請求項４６記載の貯蔵安定性の包
   装されたパスタ食品。 ４８、内容物がマイクロ波オーブン内で調理されている
   ことを知らせる指示機能を包装が有する、請求項４５記
   載の貯蔵安定性の包装されたパスタ食品。 ４９、パスタドウが等が卵全体又は卵黄を５．０重量％
   を超える量で更に含有する請求項２５記載の方法。 ５０、パスタ製品が卵ヌードルである請求項４９記載の
   パスタ製品。 ５１、未調理のパスタが卵全体又は卵黄を５．０重量％
   を超える水準で更に含有する請求項４０記載の方法。 ５２、パスタ製品が卵ヌードルである請求項５１記載の
   方法。 ５３、未調理のパスタが卵全体を５．０重量％を超える
   水準で更に含有する、請求項４３記載の貯蔵安定性の包
   装されたマイクロ波調理可能なパスタ製品。 ５４、包装されたパスタ製品を該製品の低温殺菌に十分
   な温度にするステップを更に包含する請求項１５記載の
   方法。