JPH0315366A - 生肉製品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 く産業上の利用分野〉 本発明は、七面鳥、牛、羊、豚等の生肉を貯蔵や輸送並
びに消費に便利なように加工した生肉製品に関する。

《従来の技術及び発明が解決しようとする問題点〉周知
のように、七面鳥、牛、羊、豚等の生肉は、鮮度を．保
持することが必要である．これらの生肉は、原料動物の
状態から、肉片又は肉塊に切出された場合、腐食し易く
なってしまう．従って、生肉は通常原料動物の原形のま
ま、出荷、輸送されている。このため、食用とはならな
い骨等も同時に貯蔵・輸送されることとなる。その結果
、貯蔵には多大なスペースが必要となり、貯蔵用の冷蔵
庫又は冷凍庫は相当に大きなものとなる。また、輸送に
おいても、製品中に骨等の不要部分が多く含まれている
ため不必要に輸送荷重を大きくし、更に余分なスペース
をも必要としていたものである． 一方、生肉はその性質上熱処理、冷凍処理等によって品
質が低下してしまうため、熱処理、冷凍処理等を施して
腐食性を低下させることは困難である。従って、貯蔵性
・輸送性について問題が有るにもかかわらず、原形のま
まで生肉製品を出荷していたものである。

そこで、この発明は生肉の品質を長時間保持でき貯蔵性
・輸送性に優れ更には消費に便なるように製造した生肉
製品を提供することを目的とする．く問題点を解決する
ための手段〉 この目的を達威するため、第１の発明では、複数の自然
の大きな食肉片が充実したコアと、該コアの外側を包む
比較的流動的な脂肪を含む外側環状体と、を無害包装材
からなる外側の包装袋内に同時押出し両端を結束切断し
て得た棒状の生肉製品を提供する。

また第２の発明では複数の自然の大きな食肉片が充実し
たコアと、該コアの外側を包む比較的流動的な脂肪を含
む外側環状体と、を無害包装材からなる外側の包装袋内
に同時押出して得た棒状の生肉製品を所定長さに切断し
た生肉製品を提供する。

なお、上記複数の自然の大きな食肉片とは、換言すると
、複数の全筋組織肉片（ｗｈｏｌｅ　ｍｕｓｃｌｅｎ＋
ｅａ　ｔ）のことであり、動物肉から骨等を抜いて複数
個取り出した自然の大きな筋肉片のことを言う．〈作用
〉 従って第１の発明によると、複数の全筋組織肉片の集合
体を脂肪肉層で包み込み、これを包装袋にて更に包み込
んで、全体を外気と遮断するから、腐敗の進行が防止さ
れると共に、骨のない食肉部分のみが全筋組織という自
然の筋肉片内の結合エネルギーをそのまま保った状態で
最終調理に供することができることとなる。

このため生肉の有効部分が極めて小型化しかつ棒状製品
として運搬に供されることとなって運搬性が極めて向上
すると共に、自然のままに極めて近い状態の生肉片の調
理物を味わうことができる．この点、所定の大きさに細
断されて一体に結合される例えばソーセージ、ハム等の
人工処理の割合が比較的高い食肉製品とは極めて異なる
ものである。

また第２の発明によると、上記棒状製品を切断して、市
場の要求に適合させる．これにより、運搬性、店頭での
陳列性を向上させる。棒状製品をスライス状に薄造りに
した場合等には自動販売システムにも適合するものであ
る。調理に際しては、棒状製品の切断面を加熱面に載せ
て行えば、肉汁等の加熱面での広がりをその外周の包装
袋が防止するから、肉汁が製品内に浸み込んで味わいが
深くなる。

なお、第２の発明は、切断及び運搬等の容易性から凍結
状態にして棒状製品を切断しても良く、また切断した後
に凍結しても良いものである．く実施例〉 以下、本発明の実施例を図面を参考にして説明する。

第１図において、第１ホッパ−１と第２ホンパー２とが
夫々ポンプハウジング３．４の上面に固定されている。

前記第１ホンパー１と前記第２ホンパー２とは、共に略
円錐形を逆さにした形状をなしている。第１ホンパー１
内には例えば七面鳥をさばいて骨を取り除き、大きな自
然状態の生肉筋肉片すなわち全筋組織の生肉片Ａが投入
されている．この生肉片Ａは、肉の結合性が良好となる
塩其性のたんぱく質を生ずるように塩もみしたものが貯
蔵のためには好ましい。第２ホッパ−２内には前記生肉
片Ａに比して流動性を有する脂肪肉Ｂが投入されている
。

前記ポンプハウジング３．４のそれぞれは、例えば圧縮
ポンプにて圧縮される圧縮室を有し、この圧縮室の入口
は前記第１ホンパーｌ内又は第２ホッパ−２内に開口し
ていると共に圧縮室の出口にはパイプ５．６の一端が接
続されている。

前記一方のパイプ５は、第２図に詳しく示すように、そ
の他端が押出し管１２の内部管ｌ３の一端に接続されて
おり、この一方のパイプ５はスタンド７にて支持されて
いる。

前記他方のパイプ６は、その他端が連結管８に接続され
、この連結管８の他端は、ジョイント部９に接続されて
いる。このジョイント部９は、円筒形を有し前記内部管
１３を内部に挿通せしめている．ジョイント部９の一側
面には閉塞板１０が固定され、この閉塞板１０と前記内
部管ｌ３との間にはＯリング１ｌが介在されており、ジ
ョイント部９内部と外部との気密が保持されている。又
、このジョイント部９の他側面には押出し管１２の外部
管１４の一端が接続されている． 前記押出し管１２は、同心状の内部管１３とこの内部管
ｌ３の外方に配された外部管ｌ４とを有する．内部管１
３と外部管１４との間には第３図に示すように９０″′
間隔にスペーサ１５が介在される．前記内部管１３内に
は内部通路１６が設けられ、又、内部管１３と外部管ｌ
４との間には前記内部通路１６の周囲を通る外部通路１
７が形威される。前記内部通路１６の縦断面積は生肉片
Ａが内部通路１６全体に亘ってスムーズに流れるように
適宜決定される．前記押出し管１２の他端には押出し方
向前方に向かって徐々に大径となる押出し口１８が設け
られ、この押出し口１８は外気に開放されている．押出
し口ｌ８は、第５図にも詳しく示すように、前記内部通
路１６に連通ずる内部口ｌ９と前記外部通路ｌ７に連通
し内部口１９を囲む外部口２０とから或る。前記内部管
１３は内部口１９の手前（押出し方向後方）で径が大き
く形威されており内部通路ｌ６を通って運ばれてくる生
肉片Ａが内部口ｌ９から外に押し出されやすいようにな
っており、押し出されてくる複数の生肉片Ａのコアは、
これにより物理的にある程度弛緩され膨大化する． もしここで生肉片Ａの弛緩を行っていないと、内部通路
１６内に圧人されている生肉片Ａが、その全筋組織ゆえ
の膨張エネルギーにより押出し管１２から押し出された
時点で半径方向に膨大化し、その外方の後述する脂肪肉
からなる外側環状層２２を破壊してしまって、生肉押出
し生産物としての品質が劣悪なものとなってしまうので
ある。生肉片が全筋組織すなわち自然状態の筋肉片でな
＜、微細化された生肉であれば、押出し管１２から押し
出された時点の膨大化するエネルギーが小さく、上記心
配は不要となるのである。

一方、外部通路１７は、第２図に示すように、外部口２
０の手前で径が大きく形威されると同時に径方向厚さが
減少されている．これにより、上記のように生肉片のコ
アが大径に弛緩すると、その外周の脂肪肉の外側環状層
が破壊されるから、外部通路１７内で脂肪肉を薄く大径
に延伸し、上記破壊を防止するのである． 従って、前記押出し口１８の内部口１９と外部口２０と
の断面積は、内部口１９から押し出されるコア２１と脂
肪肉Ｂの外側環状層２２との押出し生産物の断面積に一
対一にて対応することとなるように、内部口１９と外部
口２０の大きさは、製造すべき製品の大きさによって適
宜に決定される． 包装装置２３は、リール２４にクリップ材２５が巻かれ
、このクリップ材２５の先端はクリップ装置２６のハウ
ジング２７内に導かれている。クリップ装置２６は第１
のマイクロスイッチ３２の信号により前記クリソプ材２
５を包装袋２８に巻き付けてクリンブ材２５にてクリフ
プ（図示せず）を形威し、包装袋２８を結束する。そし
て、該結束部分の略中央でクリップ及び包装袋２８を切
断するように構威されている。

この包装袋２８は長筒状をなして前記押出し管１２に挿
通されていると共に押出し管１２の前面で前記包装袋２
８の一端開口部が予めクリップにて閉じられている．前
記包装袋は無害でかつ透明なセルロース、ボリアξド、
ポリエステル（例えば、商標：ナロファン）などの可撓
性あるプラスチックから形戒するのが好ましい。又、包
装袋２日の厚みは約２０ミクロン程度の薄さがよく、又
、包装袋２８の内径は押出し生産物２９の外形と略同一
とする方が好ましい． 傾け用通路３０は、脚枠３１で支持されて前記押出し管
１２と一直線状になるように配置され、傾け用通路３０
の一端は前記押出し口１８の近傍に配されている。この
傾け用通路３０は冷凍用タンク３４側に傾斜可能に構威
されており、傾け用通路３０の他端側上方には第１及び
第２のマイクロスイッチ３２．　３３の操作ビンが設け
られている。

第１のマイクロスイッチ３２は第２のマイクロスイッチ
３３よりも押出し口１８に近い位置にあり押出し生産物
２９の先端が接触するスイッチが閉状態となり前記ポン
プハウジング３．４の圧縮ポンプが停止されると共に前
記包装装置２３が駆動されるよう指令信号が発せられる
。第２のマイクロスイッチ３３に押出し生産物２９の先
端が接触するとスイッチが閉状態となり傾け用通路３０
が傾斜されると共に前記ポンプハウジング３．４の圧縮
ポンプが駆動されるよう指令信号が発せられる。

冷凍用タンク３４は外側のケース３５に開口部３６が形
威され、この開口部３６はケース３５に回転自在に支持
されたフラップ３７に塞がれている．このフラップ３７
には図示しないバネが作用し、フラップ３７を前記開口
部３６を塞ぐ方向に付勢している．以下、上記構威の作
用について説明する．例えば七面鳥をさばいて骨を取り
除き、大きな自然の肉片すなわち全筋組織筋肉片のみと
する．そしてこれを第１ホンパー１内に、また同時に得
られる脂肪肉Ｂを第２ホッパ−２内にそれぞれ投入する
． ポンプハウジング３．４の圧縮ボンブを駆動すると、第
１ホッパ−１内の生肉片Ａがパイブ５を介して押出し管
１２の内部通路１６に導かれ、又、第２ホッパー２内の
脂肪肉Ｂがパイプ６を介して押出し管１２の外部通路１
７に導かれる。内部通路１６に導かれた生肉片Ａは押出
し口１８の内部ロエ９がら、外部通路１７に導かれた脂
肪肉Ｂは押出し口１８の外部口２０からそれぞれ同一速
度で押し出され、この押出し時、コアの生肉片Ａは、内
部口ｌ９方向に導かれて大径に膨大化し、圧縮されて押
し出される全筋＆［織筋肉片の膨張エネルギーが弛緩さ
れる。

一方外部通路ｌ７を外部口２０方向に案内される外側環
状層の脂肪肉Ｂは、その径を増大しつつ薄肉化し、前記
生肉片Ａの膨大化によって破壊されることなく生肉片Ａ
外周を包み込む。

押し出された押出し生産物２９は、第８図乃至第９図に
示すように、生肉片Ａから或るコア２１と脂肪肉Ｂから
成る外側環状層２２から構威される。押出し生産物２９
が押出し口１８から押し出されると、第ｌＯ〜第１２図
に示すように、押し出しに従って順次包装袋２８が繰り
出され押出し生産物２９の周囲を包装袋２８に包まれた
状態で押出し生産物２９が傾け用通路３０上を移動する
。包装袋２８はこの場合押出し生産物の形状を維持する
。押出し生産物２９の先端が第１のマイクロスイッチ３
２の操作ピンに当たるとマイクロスイッチ３２が閉状態
となってポンプハウジング３，４の圧縮ポンプが停止さ
れ押出し口１８からの押し出しがストップされる。押出
し口１８からの押し出しがストソプされると、第１１図
に示すように包装装置２３がクリソプ部材２５を用いて
押出し口１８付近の包装袋２８をクリップ（図示せず）
にて閉じる。クリップにて閉じるとクリップの略中央で
切断され最初の棒状の生肉製品が完威し、この生肉製品
はさらに傾け用通路３０を移動して生肉製品の先端が第
２のマイクロスイッチ３３の操作ビンに当たるとスイッ
チが閉状態となり、傾け用通路３０が傾斜されて、フラ
ップ３７を介して横方向にある冷凍用タンク３４内に投
入される。また、第２のマイクロスイッチ３３が閉状態
になると、ポンプハウジング３．４の圧縮ボンブが再び
駆動されて押出し口１８から押出し生産物２９が押し出
され、上述の作用が繰り返されて生肉製品が冷凍用タン
ク３４内に山積みされ凍結された状態で回収される。

このようにして製造された生肉製品はコア２１と外側環
状層２２とが外気と遮断され、腐食の進行が極端に遅く
なると共に、コア２ｌの周囲に外側環状層２２が配され
て生肉層２ｌの水分が外部に逃げるのを防止し、且つ、
生肉に脂肪の水分及び脂肪分が補充されることにより生
肉の品質保持が完全になされる。

上記棒状の生肉製品は、バッケージの大きさ、調理内容
等市場要求に応じて望ましい長さに切断した形状にして
流通に置くこともできる。この場合生肉製品の両端また
は一方の端部は包装袋２８に閉鎖されない端部を形成す
ることとなる。勿論、包装袋２８に包まれない部分を他
のシート状物によってカバーすることは任意である。

尚、包装袋２８は、貯蔵、販売及び皿に盛り付けられる
最終段階まで生肉製品と共にあるものである。

また上記の生肉製品の凍結は、生肉製品の腐敗防止のた
めになされるものであるが、この代わりに、例えば調理
味付けしてもよく、燻製等他の防腐処理を施すことも可
能である。

本実施例では、全筋組織の生肉片として七面鳥の肉を示
したが、自然な全筋組織のいかなる種類の肉であっても
本発明に適用できることは言うまでもない。

〈発明の効果〉 以上述べたように、第１の発明によれば、全筋組織の複
数の筋肉片で満たされる生肉層のコアとこの周囲を覆う
脂肪肉の外側環状層とを包装袋にて密閉して棒状の生肉
製品を構威したので、生肉ブロックに比べて運搬性に優
れると共に、全筋組織の生肉及び脂肪層は、包装袋によ
り外気と遮断され、生鮮状態で末端市場に搬送すること
ができ、腐敗の進行が防止される。また骨抜きした全筋
組織の複数の筋肉片は、その全筋組織内の結合エネルギ
ー或いは弾力性がそのまま維持されて最終調理に供され
ることができ、鮮度、味、歯ごたえ等自然の生肉に極め
て近い状態で調理物を味わうことができる。この点全筋
組織が破壊されて細断された食肉をコアとする例えばソ
ーセージ、ハム等の人工処理程度が高い食肉製品よりも
自然食肉として遥かに勝るものである． また第２の発明によると、上記棒状製品を切断して市場
の要求する大きさに適合させたから、更に運搬性、陳列
性に優れ、調理をも容易とするものである。

【図面の簡単な説明】

第１図乃至第１２図において本発明の実施例が示され、
第ｌ図は生肉製品の製造装置の斜視図、第２図は押出し
管の一部破断側面図、第３図は第２図の１−１ｆｉ断面
図、第４図は第２図のｎ−ｔｔ線断面図、第５図は第２
図のｍ−ｍ線断面図、第６図乃至第８図は押出し口付近
の斜視図、第９図は第８図のＩＶ−ＩＶ線断面図、第１
０図乃至第１２図は押出し口から押し出された押出し生
産物が生肉製品とされるまでを説明するための製造装置
の一部平面図である。 ３，４・・・ポンプハウジング、ｌ２・・・押出し管、
１８・・・押出し口、ｌ９・・・内部口、２０・・・外
部口、２１・・・コア、２２・・・外側環状層、２３・
・・包装装置、２８・・・包装袋、２９・・・押出し生
産物、Ａ・・・生肉片、Ｂ・・・脂肪肉

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）複数の自然の大きな食肉片が充実したコアと、該
   コアの外側を包む比較的流動的な脂肪を含む外側環状体
   と、を無害包装材からなる外側の包装袋内に同時押出し
   両端を結束切断して得た棒状の生肉製品。
2. （２）複数の自然の大きな食肉片が充実したコアと、該
   コアの外側を包む比較的流動的な脂肪を含む外側環状体
   と、を無害包装材からなる外側の包装袋内に同時押出し
   て得た棒状の生肉製品を所定長さに切断した生肉製品。