JPH03160971A - 風味の優れた魚節だしフレーバー - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、魚節製造の際の荒節研磨整形時の研磨粉およ
び醗酵調味料とを加熱反応させ、ついで超臨界状態等の
二酸化炭素により抽出して得られた魚節だしフレーバー
に関する。さらに詳しくは、生臭味、油焼け臭が無くう
ま味に富んだ魚節だしフレーバーに関する。

［従来の技術］ 鰹をはじめとする魚節類の香気香味は、原料とする魚種
および製造方法によって大きく異なるが、共通する特性
として特有の生臭味あるいは油焼け臭を有する。このこ
とは、例えば日常生活において生臭味のない旨い「かつ
おだし」をとることの難しさによってもよく経験される
。

鰹節類の香気成分を液化状Ｎまたは亜臨界もしくは超臨
界状態の二敢化炭素で抽出する方法は既に知られている
。例えば特開昭第５９−２３２０６４号公報には、鰹節
等の節類や煮干品のごとき加工魚類を液化状態あるいは
超臨界状態の二酸化炭素で処理して前記加工魚類中の天
然香気成分を二酸化炭素中に抽出回収し、上記処理後の
残渣から呈味戒分を有する呈味料を得、この呈味料に得
られた天然香気戒分を賦香する調味料の製造方法が開示
されている。

また特公平第１−８９９０号公報は、鰹節製造の際の荒
節研磨整形時の研磨粉から亜臨界または超臨界状態の二
酸化炭素を抽剤として得られた鰹節エキスからなる調味
料を開示している．［発明が解決しようとする課題コ 上記の液化状態、亜臨界もしくは超臨界状態の一酸化炭
素を用いて抽出した調味料は、従来の水もしくは有機溶
剤抽出によって得られた鰹エキス等と比較すると香気的
にかなり優れているが、魚類加工品特有の不快な生臭味
および油脂の酸化臭く油焼け臭）を依然として随伴する
という課題を有している。

［課題を解決するための手段］ 木発明は、魚節製造の際の荒節研磨整形時の研磨粉およ
び醗酵調味料とを加熱反応させ、ついで液１ヒ状態また
は亜臨界もしくは超臨界状態の二酸化炭素と接触せしめ
て共抽出して得られた香気香味成分からなる魚節だしフ
レーバーを提供する。

本発明者らは、魚節類の香気香味成分を抽出する際に随
伴する生臭味および油脂の酸化臭が防止された魚節を提
供すべく鋭意検討を進めた。

その結果、魚節類原料として荒節整形研磨時の研磨粉を
用い、これと醤油、味醋等の醗酵調味料とを加熱反応せ
しめた後、液化状態等の二酸化炭素により香気香昧戒分
を共抽出すると、生臭味お３ よび油脂の酸化臭がなく、嗜好性に富んだ風味の良好な
魚節だしフレーバーが得られることを見いだし本発明を
完成した。

角類の代表的な生臭味原因物質としては、１・リメチル
アミン等のアミン類が知られている。またこれらの魚臭
抑制に関しても多くの研究がなされており、例えば酒類
、食酢、醤油、味噌等の調味料に魚臭抑制効果のあるこ
とが知られている［市郁学園短期大学自然科学研究会誌
上０（１、２〉、９−１３　（’７６）；同上１　（２
）．　１−５　（’７７）；同上旦（１）．１−７　（
’７８）；同上互（１−２＞，１−１０　（’８１）］
。

しかしながら、未加工の生魚と魚節類の生臭味原因物質
は必ずしも同一ではなく、また上記報告はこれら調味料
の魚節類抽出物の生臭味抑制効果について全く言及する
ものではなく、また示唆もしていない。更には、液化状
Ｂまたは亜臨界状態もしくは超臨界状態の二酸化炭素を
用いて魚節類の香気香昧戊分を抽出する際に、醗酵調味
料と荒節研磨粉とを加熱反応させて得られた生戒物の共
４ 抽出実施により抽出物特有の生臭味、油脂の酸化臭等の
嫌みが劇的に解消され、いわゆるだし的風味の強い魚節
だしフレーバーが得られるということについては従来全
く知られていなかった。

本発明で用いる研磨粉（以下研磨粉という）は、各種の
魚、例えばカツオ、ソウダガツオ、サバ、サンマ、ムロ
アジ、マグロ等の節類を製造する際の中間体である荒節
を研磨整形する際に発生するものである。すなわち、節
類原料となる魚を数度の燻乾または焙乾処理して得られ
た荒節を黴付けして節類を製造するが、この黴付け前に
荒節の表面を刃物あるいはグラインダー等により研磨整
形する。本発明の荒節研磨整形粉とは、上記研磨整形す
る際に生ずる削り屑、グラインダー屑、粉末等を意味す
る。

燻乾または焙乾を終了した荒節は、主としてその表面部
分に魚節類に特徴的な香気を醸しだす燻煙成分、および
魚体の脂肪等とこれら燻煙成分とが加熱反応変性した芳
香の強い脂肪分とが付着している。これらの表面部分を
削り取って得られた荒節研磨粉は、強い香気を有し、魚
節だしフレーバー採取原料として優れている。

本発明で用いる二酸化炭素は安価である、無毒、無臭で
ある、化学的にも安定である、不燃性である等抽出流体
として好ましい特性を有している。

また液化状態、亜臨界状態もしくは超臨界状態のそれぞ
れの所望の状態、処理条件により適宜その温度、圧力等
を選択できる。例えば、圧力７５ｋｇ　／　ｃ　ｍ　２
以」二、温度３２℃以上の超臨界状態の二酸化炭素を好
ましく例示できる。また、例えば圧力３０〜７０ｋｇ／
ｃｍ２、温度Ｏ〜２５℃の液化状態の二酸化炭素、ある
いは例えば圧力７５ｋ　ｇ　／　ｃ　ｍ　２以上、温度
Ｏ〜３０℃の亜臨界状態の二酸化炭素も例示できる。

研磨粉と加熱反応せしめるべき醗酵調味料としては、例
えば濃口醤油、薄口醤油、溜醤油および醤泊諸昧等の醤
油類；米味噌、麦味噌および豆味噌等の味噌類；本味酪
、清酒、酒粕類；糖質原料に生もとを加えて醗酵させた
アルコールを含む醗酵調味液等を例示できる。これらの
醗酵調味料は、単独でも適宜混合して用いてもよい。

次に本発明の実施態様を更に詳しく説明する。

研磨粉に醗酵調味料を研磨粉１重量部に対し約０．０１
〜１０重量部、好ましくは約０．０５〜１０重量部添加
する。醗酵調味料の添加量が上記範囲の下限よりも少な
いと本発明の目的とする生臭みおよび油焼げ臭のないフ
レーバーを得ることができず、上限よりも多い場合には
特に効果が増すものではない。醗酵調味料の添加方法は
、研磨粉と別個でもあるいは予め？ＩＴｒＰＵ粉と混合
したものを仕込んでもよい。

研磨粉と醗酵調味料との混合物を加熱反応せしめる条件
としては、一般に反応温度約５０〜９５℃好ましくは約
５５℃〜９０℃、反応時間約１５分〜１時間が好ましく
用いられる。反応条件が上記範囲の下限よりも弱い場合
には、生臭みおよび泊焼け臭のないバランスのよいフレ
ーバーを得ることが難しい。反応条件は、研磨粉および
醗酵調味料の種類、形態等により適宜選択されるべきも
のであり、場合によっては上記反応条件よりも強７ い条件を適用してもよい。反応終了後、所望により該加
熱反応物を『過、遠心分離等により固一液分離して反応
生成物質を含む研磨粉の形態としてもよく、あるいは更
にこの研磨粉を乾燥してもよい。

ついで研磨粉と醗酵調味料との加熱反応物を含む研磨粉
を耐圧容器に仕込み、液化状態、好ましくはその温度で
の蒸気圧以上に加圧された液化状態、または亜臨界状態
もしくは超臨界状態の二酸化炭素を耐圧容器に導入して
接触せしめ、香気香味成分を該二酸化炭素で抽出する。

抽出条件は、荒節研磨粉の原材料となった魚の種類、細
分化の程度、組成によって適宜選択すればよく、一般的
には、温度約０〜９０℃、圧力約３０〜４００ｋｇ／ｃ
ｍ２の範囲内で、使用する酸化炭素の所望の状態に応じ
た温度および圧力が採用される。抽出時間は、魚の種類
、研磨粉の形状、抽出流体の温度、圧力等によって適宜
選択されるべきものであるが、一般的には約１０分〜２
４時間が採用される。

８ 抽出は、静置、浸漬、撹拌等、あるいはさらに一定量の
二酸化炭素を容器内に連続供給する方法等、各種の方法
を適宜採用できる。

本発明においては、上記液化状態または亜臨界状態もし
くは超臨界状態の二酸化炭素抽出の際、エン１〜レーナ
ーとしてメタノール、エタノール、グリセリンおよびプ
ロピレングリコール等のアルコール類を添加してもよい
。アルコール類は研磨粉および醗酵調味料の加熱反応物
と一緒に仕込んでも、また研磨粉および醗酵調味料を仕
込んだ容器内に抽出流体としての二酸化炭素を供給する
際に、加圧ポンプを用いてアルコール類を所望の供給量
となるように供給しながら抽出を実施してもよい。次い
で、香気香味成分を溶解した二酸化炭素と研磨粉および
固形分を含有する醗酵調味料の残渣とを分離する。得ら
れた二酸化炭素流体がら香気香味成分を分離する方法と
しては、等温法、等圧法あるいは抽出された溶質を吸着
剤により吸着する方法等、抽出条件に応じた適宜の分離
手段を採用できる。

上記のようにして得られた本発明の魚節だしフレーバー
は、そのままの状態で各種飲食品に添加してもよい。ま
た所望によりこの魚節だしフレーバーを食用油脂に溶解
して利用してもよく、殊に食用泊脂と各種動植物材料と
を加熱処理して得られたいわゆる着香油あるいは風味油
と称される油脂類への配合により、一層優れた香味油を
得ることもできる。

また本発明の魚節だしフレーバーを含水アルコール類で
処理し、生戒する不溶物を除去することによって、風味
がよくかつ水溶性の魚節だしフレーバーとすることがで
き、一層広い用途への利用が可能である。

本発明の魚節だしフレーバーおよびそれらの食用油脂液
を、食用界面活性剤類あるいはカゼイン、ゼラチン、ア
ラビアガム、澱粉、デキストリン等の動植物性保護コロ
イド物質により乳化処理した乳化物の形態で利用しても
よく、さらには該乳化物を噴霧乾燥、真空乾燥等の乾燥
手段により粉末形態に加工して利用してもよい。

［発明の作用］ 本発明によれば、従来の水もしくは有機溶媒を用いて得
られた魚節エキスまたは魚節フレーバーあるいは魚節類
または研磨粉単独を超臨界状態等の二酸化炭素で抽出し
た抽出物に共通して存在する魚節類または研磨粉特有の
生臭味あるいは油焼け臭の無い、極めて嗜好性に優れた
、濃厚で芳醇な熟成感を伴った、まろやかな風味の魚節
だしフレーバーが提供される。

その理由は必ずしも明らかでないが、研磨粉と醗酵調味
料との加熱反応物を液化状態または亜臨界状態もしくは
超臨界状態の二酸化炭素を用いて共抽出することによっ
て初めて本発明の魚節だしフレーバーが得られるもので
あって、従来法の魚節または研磨粉単独を超臨界法ある
いはその近傍条件によって抽出した抽出物に、本発明で
用いる醗酵調味料を後から単純に混合しても得られるも
のではない。即ち、本発明によって得られる魚節だしフ
レーバーは油性であり、食用動植物性油脂に優れた相溶
性を示す。これに対じ魚節類または研磨粉単独を超臨界
あるいはその近傍条件の二酸化炭素によって抽出した抽
出物に単に醤油、味醋、酒類等の醗酵調味料を添加して
も、抽出物はこれらに対する相溶性に乏しく、これが、
本発明で得られる魚節だしフレーバーが特に優れた嗜好
性に富むフレーバーである原因の１つになっているもの
と思われる。

また、味噌、醤油等製造の際に副生物として採取される
味噌オイル、醤油オイル等を従来法で得られた抽出物に
添加しても、本発明の嗜好性に優れた魚節だしフレーバ
ーを得ることはできなかった。

さらには、研磨粉と醗酵調味料との混合物から、超臨界
状態等の二酸化炭素で抽出しても、本発明で得られるよ
うな濃厚で芳醇な熟成感を伴ったまろやかな風味を有す
る抽出物は得られなかった。

以下実施例に基づき本発明をより詳細に説明する。

（実施例） 香気成分の測定方法： 抽出物１０．０ｇに内部標準物質としてｎ−テトラデカ
ンの０．１％エーテル溶液１ｍｌを添加し、減圧水蒸気
蒸留を行った。得られた留出液を食塩飽和後、エーテル
抽出し、エーテル層を脱水後エーテルを留去し、香気成
分の濃縮物を得た。

この濃縮物を水素炎イオン化検出器を備えたガスクロマ
トグラフィーにより測定した。

ガスクロマトグラフィー測定前の上記操作は、抽出物中
に高沸点の油脂類を包含するため、これらから揮発性香
気成分を分離するために実施した。

実施例１ 鰹荒節の整形時に排出された研磨粉１０００ｇに醤油３
５００ｇを添加し、８０℃にて３０分間撹拌混合する。

ついで遠心分離により固一液分離し、研磨粉と醤油との
反応物質を含む醤油含浸研磨粉を得た。得られた研磨粉
を耐圧容器（抽出槽）に仕込み、圧力１５０ｋｇ／ｃｍ
２、温度４０℃の超臨界二酸化炭素を連続して８時間供
給した。

抽出槽から流出した抽出物含有二酸化炭素を他の耐圧容
器（分離槽）に移し、大気圧まで減圧して抽出物を二酸
化炭素から分離し、抽状の抽出物１８ｇを得た。

得られた抽出物は、生臭味および油焼け臭が無く、強く
芳しい鰹だし的風味を有していた。

この抽出物のガスクロマトグラフィー測定結果を第１図
に示す。

実施例２ 宗田鰹荒節の研磨粉１０００ｇ、溜醤油５００ｇ、米味
噌５０ｇおよび清酒１００ｇを、撹拌しながら９０℃で
３０分間加熱して、研磨粉と醤油等の醗酵調味料との反
応物質を含む研磨粉と醗酵調味料との混合物を得た。得
られた混合物を耐圧容器（抽出槽）に仕込み、圧力２　
０　０　ｋ　ｇ　／　ｃ　ｍ、温度５０℃の超臨界二酸
化炭素を連続して４時間供給した。抽出槽から流出した
抽出物含有二酸化炭素を他の耐圧容器（分離槽）に移し
、４０ｋｇ／ｃｍ２まで減圧して二酸化炭素を蒸発させ
、油状の鰹だし様フレーバー２１ｇを得た。

得られた鰹だし様フレーバーは、生臭味の無い芳醇な、
強い鰹だし的風味を有していた。

実施例３ 鰹荒節研磨粉５００ｇ、ムロ荒節研磨粉３００ｇ、ザバ
荒節研磨粉１００ｇ、本昧ｍ１０００ｇおよび醤油オイ
ル５０ｇを撹拌混合しながら８５℃で１時間加熱して、
上記研磨粉と上記醗酵調味料との反応物質を含む研磨粉
と上記醗酵調味料との混合物を得た。得られた混合物を
耐圧容器（抽出槽）に仕込み、圧力１００ｋｇ／ｃｍ２
、温度２５℃の亜臨界二酸化炭素を連続して６時間供給
した。抽出槽から流出した抽出物含有二酸化炭素を他の
耐圧容器（分離槽〉に導いて、４０ｋｇ／ｃｍ”まで減
圧して二酸化炭素を蒸発させ、油状抽出物９ｇを得た。

このものは、生臭味がなく、旨さのある芳醇な魚節だし
フレーバーを有していた。

実施例４ 鰹荒節研磨粉１０００ｇ．醤油２５０ｇおよび酒粕１．
　Ｏ　Ｏ　ｇを混合し、９５℃で３０分間撹拌しながら
開放下で加熱した。ついで遠心分離により固一液分離し
、研磨粉、醤油および酒粕との反応物質を含む醤油等を
含浸させた固形物を得た。

この固形物を耐圧容器（抽出槽）に仕込み、圧力１５０
ｋ　ｇ　／　ｃ　ｍ　２、温度４０℃の超臨界二酸化炭
素を連続して供給すると共に、エタノールをエン１・レ
ーナーとして、供給二酸化炭素の１重量％を二酸化炭素
と共に３時間供給した。

得られた抽出物含有二酸化炭素を他の耐圧容器（分離ｍ
）に導き、大気圧まで減圧して抽出物を二酸化炭素から
分離して、油状物とエタノールからなる混合物５２ｇを
得た。

この混合物は、生臭味、油焼け臭がなく、濃厚な鰹だし
フレーバーを有していた。

比較例１ 実施例１において、鰹荒節研磨粉１０００ｇと水３５０
０ｇとの混合物を直接耐圧容器（抽出槽〉に仕込み超臨
界二酸化炭素により抽出操作を実施した他は実施例１と
同様に操作して油状の鰹だしフレーバー１７ｇを得た。

この鰹だしフレーバーのガスクロマトグラフィー測定結
果を第２図に示す。

比較例２ 実施例１において、鰹荒節研磨粉と醤油を直接耐圧容器
（抽出槽）に仕込み、超臨界二酸化炭素で抽出を実施し
た他は実施例１と同様に操作して、油状の鰹だしフレー
バー１８ｇを得た。

この鰹だしフレーバーのガスクロマトグラフィー測定結
果を第３図に示す。

第１図、第２図および第３図の比較から明らかなように
、実施例ｌで得られた抽出物は香気成分の絶対量が多く
、かつ内部標準ピーク後の戒分が顕著に増加している。

また実施例１で得られた抽出物は、比較関１および比較
例２で得られた抽出物よりも香気のバランスが優れてい
た。

比較例３ 実施例２において、宗田鰹研磨粉、溜醤油、米味噌およ
び清酒を直接耐圧容器（抽出槽）に仕込み、超臨界炭素
で抽出を実施した他は実施例２と同様に掻作して油状の
鰹だしフレーバーを得た。

この鰹だしフレーバーは、実施例２で得られた鰹だしフ
レーバーよりもフレーバーのバランスおよび濃厚さにお
いて劣っていた。

（発明の効果］ 本発明は、魚節類特有の生臭味あるいは油やけ臭が無＜
　、ｕＭ好性の極めて優れた濃厚なこく味のあるだし汁
的風味を有する魚節だしフレーバーを提供する。

このため、例えば鰹節その他の魚節類エキスの香味矯正
および増強剤として有用である。また和風スープおよび
吸い物の素、麺つゆ、佃煮、漬け物、惣菜類、即席麺類
、だし入り味噌、風味調味料、だしの素およびレ１・ル
ト食品類等の広い食品加工分野において極めて効果的に
利用できる。

【図面の簡単な説明】

第１図、第２図および第３図は、それぞれ実施例１、比
較例１および比較例２で得られた抽出物のガスクロマ１
〜グラフィー測定結果を示すチャー１・である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 魚節製造の際の荒節研磨整形時の研磨粉および醗酵調味
   料とを加熱反応させ、ついで液化状態または亜臨界もし
   くは超臨界状態の二酸化炭素と接触せしめて共抽出して
   得られた香気香味成分からなる魚節だしフレーバー。