JPH114664A

JPH114664A - 魚醤油及び魚醤油製造方法

Info

Publication number: JPH114664A
Application number: JP9158478A
Authority: JP
Inventors: Tsutomu Tamura; 務田村
Original assignee: Asahi Chemical Industry Co Ltd
Current assignee: Asahi Chemical Industry Co Ltd
Priority date: 1997-06-16
Filing date: 1997-06-16
Publication date: 1999-01-12

Abstract

(57)【要約】【課題】不快臭が軽減され、魚醤油本来の香りが引き
立てられた魚醤油を提供する。【解決手段】魚醤油から不快臭を除去した後、これに
節類を加えて加熱し、固形分を取り除く。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、不快臭を軽減して、魚
醤油本来の香りが引き立てられた魚醤油及びその魚醤油
の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般に、魚醤油は魚介類又はその内臓肉
を原料とし、２０〜３０％の食塩を添加して漬け込み、
魚介類が内包する自己消化酵素を利用して、例えば１年
以上分解熟成させ、この熟成物を濾過して残渣を除き、
火入れをした後、不純物を除去する方法で製造されてい
る。一般の魚醤油であるナンプラーやニョクマムは魚介
類が内包する自己消化酵素を利用して、長い時間をかけ
て分解・熟成を行うことと、魚介類に含まれる脂肪も同
時に分解されることから、非常に独特の匂いを有する。
この匂いは、主に２種類の匂いに分けることができ、１
つはスルメ様の非常に不快な匂いである。もう１つは、
魚醤油独特の魚が分解した時に発生する魚醤油本来の好
ましい匂いである。秋田県地方で食されているしょっつ
るやいしる等は魚醤油本来の匂いが強く、もう一方のス
ルメ様の匂いは弱い。また、くさやの干物や鮒寿司等も
匂いの質的には非常に近いものがあり、これらの食品は
嗜好品の域を脱していない。

【０００３】しかし、匂いに関しては前述のような問題
点があるが、味に関しては遊離アミノ酸を大量に有し、
魚独特の風味も有していることから、日本人が嫌うスル
メ様の匂いの除去と魚醤油本来の匂いの軽減化の問題を
解決できれば、非常に有用な調味料であることがわかっ
ている。伝統的な製法以外の製法により、魚醤油を得る
ものとして、次のような方法が知られている。特開平３
−２５４６６０号公報や特開平３−４７８９号公報に開
示されている方法は、蛋白質分解酵素を用いて短期間に
かつ腐敗させることなく、かつ食塩濃度の低い状態で魚
介類を処理して魚醤油を製造するものである。しかしな
がら、前記公報に載置されているのは、肉類を蛋白分解
する一般的な蛋白分解エキスの製造の方法を転用し、肉
類の代わりに魚介類原料を使用しただけのものであり、
このため、次のような問題がある。すなわち、肉類も同
様であるが、蛋白原料を酵素で分解すると、分解した時
に発生する分解臭が強くなり、ニョクマムやナンプラー
に見られる魚醤油独特の風味とは全く異なったものとな
る。

【０００４】一方、特開平４−４９９８９号公報に開示
されている方法は、麹が持つ蛋白分解酵素を用いて短期
間に、腐敗させることなく、かつ食塩濃度の低い状態で
魚介類を分解処理して魚醤油を製造する方法である。し
かしながら、前記公報に載置されているのは、大豆から
作られる一般的な醤油の製造方法の一部を改変して転用
したもので、麹の繁殖を良くするために魚介類原料の他
に、おからを併用することによりこの問題を解決してい
る。しかし、この方法には、前述の蛋白質分解酵素を用
いて魚醤油を製造する方法同様、次のような問題があ
る。すなわち、醤油様の蛋白質分解臭が発生し、自己消
化で造られた魚醤油とは風味が全く異なったものとな
る。

【０００５】更に、特開平２−２６１３５８号公報に開
示されている方法は、醤油あるいは魚醤油に香辛料を添
加して加熱抽出し、味と風味を洋風料理に適合させる方
法である。しかしながら、前記公報に載置されているの
は、香辛料の持つ強い風味を醤油あるいは魚醤油に付与
して、単純に魚醤油本来の匂いをマスキングしようとす
るため、次のような問題がある。すなわち、匂いの強い
香辛料を使用するため、添加する食材および添加率が規
制されてしまう。本発明は、ニョクマムやナンプラーが
持つ腐敗臭を除去し、かつ、魚醤油本来の風味を有する
魚醤油を提供することを目的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者は、前記課題を
解決するため鋭意検討した結果、ガスクロマトグラフィ
ーで検出しうる特定の不快臭を低減させれば、風味、魚
醤油の腐敗臭、生臭みが改善されることを見出し、本発
明をなすに至った。即ち本発明は、不快臭成分のガスク
ロマトグラフィーのピーク面積が、香気成分のガスクロ
マトグラフィーのピーク面積の３倍以下である魚醤油、
および魚醤油から不快臭を除去した後、これに節類を加
えて加熱し、固形分を取り除くことを特徴とする魚醤油
及び魚醤油の製造方法である。

【０００７】次に、本発明について、さらに詳細に説明
する。本発明で使用する魚醤油とは、魚介類を自己消化
させて造られたものや、魚介類を蛋白質分解酵素を使用
して分解したものをいう。。また、本発明で使用する節
類とは、鰹節、鯖節、煮干し、宗田節、雑節等をいい、
その形状としては、抽出に適した粉末、荒節、薄片状の
ものが好ましく、粒子の大きさは０．１μｍから数セン
チのものを使用するとよい。好ましくは、２〜３ｍｍ程
度である。

【０００８】本発明で言う不快臭とは、表２の分析条件
でガスクロマトグラフィーによる昇温分析を行うことに
より魚醤油の揮発成分を分析した時のガスクロマトグラ
フィーのリテンションタイムが２６分、２８分、３２分
前後に検出される成分である。良好な香気成分とは、ガ
スクロマトグラフィーのリテンションタイムが１９分前
後に検出される成分であり、魚醤油中での不快臭成分面
積の合計の香気成分に対する面積は３倍以下、好ましく
は２倍以下、更に好ましくは１．５倍以下である。リテ
ンションタイムは±１分程度のずれを生じることもあ
る。

【０００９】以下に本発明の魚醤油の製造方法について
説明する。まず、魚醤油の腐敗臭の主因物質である揮発
性成分をあらかじめ抽出・分離する。抽出・分離にあた
っては、蒸留法、精留法、吸着剤による吸着脱離法等の
公知の方法を用いても良いが、気液向流接触装置、真空
濃縮装置等を使用すると、効率よく簡便に腐敗臭を分離
する事が可能である。ここで、真空濃縮装置とは、一般
的なタンクに攪拌羽を内包し、真空ポンプとトラップが
組み合わされた装置であり、被処理液をタンクに封入
し、攪拌羽を２〜３０ＲＰＭで回転させながら、外側の
ジャケットに加熱媒体を流入して５０℃〜１００℃に加
熱すると同時に、真空度２０〜３００Ｐａに保持する事
のできる装置である。すなわち、タンク内に魚醤油を入
れ、攪拌羽を５ＲＰＭで回転させながら、内部温度を５
０℃に保ち、真空度１７０Ｐａで揮発性成分を抽出・分
離する。

【００１０】また、特に有効な装置として、気液向流接
触装置が挙げられる。ここで、気液向流接触装置とは、
円筒内に回転円錐と固定円錐が交互に組み合わされた装
置であり、被処理液が該円錐上部から薄膜状となるよう
に流下され、下部から抽出媒体の気体を上昇させること
により、被処理液と気体を接触させる事のできる装置で
あり、この装置であると、揮発性成分の抽出・分離の効
率及び、装置の操作性の点で優れている。本装置の実例
としては、特公平７−２２６４６号公報に示されている
ような装置が挙げられる。すなわち、魚醤油を上部より
流下し抽出媒体としての水蒸気を下部から上昇させ、カ
ラム内温度を７０℃〜９０℃に保持することにより両者
を向流接触させ、揮発性成分を水蒸気中で抽出し、その
後、この水蒸気を冷却器で５℃前後まで冷却凝縮させて
から揮発性成分を回収する。

【００１１】この揮発性成分は非常に強い不快臭であ
り、ガスクロマトグラフィーで測定した場合、リテンシ
ョンタイムが２６分のピークに相当するが、成分的に単
一であるのか複合成分であるのかは不明である。同時
に、リテンションタイム２８分、３２分にも同様のピー
クが出現するが、２６分のピークに比べると、強度は約
３分の１から５分の１程度である。

【００１２】揮発性成分の抽出にあたっては、温度条件
は限定されないが、処理される魚醤油の温度は３０℃以
上、１００℃以下で実施すると良く、好ましくは５０℃
以上、１００℃以下である。揮発成分の抽出率は、原料
中にある揮発性成分の５０％以上を抽出・回収する。揮
発性成分の５０％以上を抽出すると不快臭が多く取れ、
５０％未満の場合は、不快臭の抽出率が悪くなる。揮発
性成分を５０％以上回収するためには、処理される魚醤
油の温度と時間及び、抽出媒体である蒸気の注入量を調
整することにより調節する。揮発性成分を抽出・分離す
る際には、できるだけ高濃度に回収・分離する事が好ま
しく、分離した分離液量は原料の３０％以下、より好ま
しくは２０％以下が本発明に適しており、揮発性成分の
抽出の操作条件の調整、設定により実施する。

【００１３】次に、揮発性成分の抽出・分離後の魚醤に
節類を添加して、加熱を行う。節類を添加して加熱抽出
するにあたっては、鰹節、鯖節、煮干し、宗田節、雑節
を単独で使用してもよいし、これらの節類を併用しても
良い。節類の添加率が、１％（Ｗ／Ｗ）以下の添加率で
は、不快臭の軽減化は少ないので１％以上とするとよ
い。好ましくは３％以上５０％以下であり、さらに好ま
しくは５％以上２０％以下である。加熱抽出の時間は、
１０分以上６０分以下が好ましい。この範囲内で加熱抽
出すると、効率のよい不快臭の除去効果が得られる。製
造方法及び時間を考慮すると、２０分以上３０分以下の
加熱抽出が好ましい。抽出温度は、５℃以上で実施す
る。５℃以下では抽出効率が極度に低下して、不快臭の
除去効果が著しく低下する。好ましくは、５０℃以上１
００℃以下である。さらに好ましくは、８０℃以上９５
℃以下である。加熱抽出する装置は、目的の温度まで加
熱可能であれば、どのような装置を使用しても問題無い
が、例えば通常使用されているタンクや平釜等の装置を
使用することができる。

【００１４】加熱抽出終了後、節類を除去する。除去方
法としては、通常使用される方法・装置であれば、特に
限定されるものではなく、例えば濾布等を用いた濾過が
挙げられる。さらに、得られた魚醤油について殺菌、除
菌処理を精密膜濾過法で実施すると、魚醤油の不快臭が
更に低下し、魚醤油本来の風味が強化される。また、こ
の魚醤油にさらに昆布エキス、酵母エキス等で味の調整
を行ってもよい。

【００１５】

【発明実施の形態】以下、実施例及び比較例を示し、本
発明を具体的に説明するが、本発明はこれらにより何ら
限定されるものではない。

【００１６】

【実施例１】まず、魚醤油（ＰＩＣＨＡＩＦＩＳＨ−Ｓ
ＡＵＣＥＣＯ．，ＬＴＤのＦＩＳＨ−ＳＡＵＣＥ原産
国：タイ鰯を自己消化させて造った魚醤油）を気液向
流接触装置に供し、不快臭である揮発性成分を抽出除去
した。気液向流接触装置の運転条件としては、品温を８
０℃に、カラム内温度を８５℃、ＳＲ（凝縮液量）を５
％に設定した。揮発性成分の抽出率は５０重量％以上で
あった。各段階での魚醤油の風味成分を、ガスクロマト
グラフィー（以下ＧＣと表記）にて分析した。表１にサ
ンプルの調整方法、表２にＧＣの測定条件を示した。測
定結果は、各リテンションタイム（以下ＲＴと表記）、
ピーク面積、内部標準が示すピーク面積を１とした時の
面積比、及び各ピークの匂いの特徴を示した。

【００１７】

【表１】

【００１８】

【表２】

【００１９】まず始めに、原料の魚醤油の風味成分をＧ
Ｃにて分析し、その結果を表３に示した。１９分の魚醤
油本来の好ましい風味を示すピーク面積を１とした場
合、ＲＴ２６分、２８分、３２分の不快臭の存在比は、
それぞれ１．６５、０．２３、０．１１であった。この
ＲＴ意外にもいくつかのピークが検出されたが、不快臭
として感じる非常に強いピークは他に存在しなかった。

【００２０】

【表３】

【００２１】次に、前記の運転条件にて回収した不快臭
である揮発性成分をＧＣで分析し、その結果を表４に示
した。ＲＴ１９分の魚醤本来の好ましい風味を示すピー
ク面積を１とした場合、ＲＴ２６分、２８分、３２分の
不快臭の存在比は、それぞれ３８４．９、２４５．４、
１４１．８であった。

【００２２】

【表４】

【００２３】気液向流接触装置処理後の魚醤油に２０メ
ッシュパスで薄片状の節粉（鰹節）を原料の魚醤油重量
に対して５重量％添加して、９０℃で２０分加熱抽出を
行った。加熱抽出終了後、濾布濾過により、節類等の不
溶性固形物を除去して清澄化した。濾過終了後の魚醤油
に昆布エキスを３％添加し、セライト濾過により昆布エ
キス中の不溶性成分を除去した。昆布エキスを添加した
魚醤油に酵母エキスを１重量％添加し、精密膜濾過によ
り魚醤油中の不溶性固形分を除去すると同時に除菌を行
い、最終の魚醤油を得た。得られた魚醤油をＧＣにて分
析し、その結果を表５に示した。ＲＴ１９分の魚醤油本
来の好ましい風味を示すピーク面積を１とした場合、Ｒ
Ｔ２６分、２８分、３２分の不快臭の存在比は、それぞ
れ１．０１、０．１４、０．０３であった。

【００２４】

【表５】

【００２５】

【比較例１】比較例１として、気液向流接触装置による
処理をしない以外は、実施例１と同一条件で実施して比
較品としての魚醤油を得た。得られた魚醤油をＧＣにて
分析し、その結果を表６に示した。ＲＴ１９分の魚醤油
本来の好ましい風味を示すピーク面積を１とした場合、
ＲＴ２６分、２８分、３２分の不快臭の存在比は、それ
ぞれ１．５７、０．２７、０．０９であった。この結果
より、実施例１の方が不快臭の成分の減少率が高く、風
味の点で有意である事が判明した。

【００２６】

【表６】

【００２７】

【比較例２】比較例２として、節粉（鰹節）を添加して
加熱を実施しない以外は、実施例１と同一条件で実施し
て比較品としての魚醤油を得た。得られた魚醤油をＧＣ
にて分析し、その結果を表７に示した。ＲＴ１９分の魚
醤油本来の好ましい風味を示すピーク面積を１とした場
合、ＲＴ２６分、２８分、３２分の不快臭の存在比は、
それぞれ１．５３、０．１８、０．０６であった。この
結果より、実施例１の方が不快臭の成分の減少率が高
く、風味の点で有意である事が判明した。

【００２８】

【表７】

【００２９】実施例１と比較例１の魚醤油をおでんつゆ
に添加して比較評価を実施した。おでんつゆの配合を表
８に示し、比較評価結果を表９に示した。評価に関して
は、それぞれの項目に関して強いものを５点とし、最も
弱いものを１点として表した。これらの結果より、実施
例１が風味の点で優位である事が判明した。

【００３０】

【表８】

【００３１】

【表９】

【００３２】

【実施例２】魚醤油を気液向流接触装置に供し、不快臭
である揮発性成分を抽出除去した。気液向流接触装置の
運転条件としては、実施例１と同条件にて処理した。気
液向流接触装置処理後の魚醤油に２０メッシュパスで薄
片状の節粉（鰹節）を原料の魚醤油重量に対して５重量
％添加して、９０℃で２０分加熱抽出を行った。加熱抽
出後、濾布濾過により、節類の不溶性固形分を除去して
清澄化した後、昆布エキスを５重量％添加して、精密膜
濾過により昆布エキス中の不溶性固形分を除去し、最終
の魚醤油を得た。得られた魚醤油をＧＣにて分析し、そ
の結果を表１０に示した。ＲＴ１９分の魚醤油本来の好
ましい風味を１とした場合、ＲＴ２６分、２８分、３２
分の不快臭の存在比は、それぞれ０．９７、０．１３、
０．０２であった。

【００３３】

【表１０】

【００３４】実施例２と比較例２の魚醤油を浅漬け用調
味液に添加して比較評価を実施した。浅漬け用調味液の
配合を表１１に示し、比較評価結果を表１２に示した。
評価に関しては、それぞれの項目に関して強いものを５
点とし、最も弱いものを１点として表した。これらの結
果より、実施例２が風味の点で優位である事が判明し
た。

【００３５】

【表１１】

【００３６】

【表１２】

【００３７】

【発明の効果】本発明の効果は、魚醤油本来の好ましい
香気を強調し、かつ、香気、風味、特に生臭み、不快臭
が軽減化された魚醤油を容易に提供する事を可能とす
る。本発明で得られる魚醤油は、そのまま、あるいは、
一旦他の調味料、例えば、グルタミン酸ナトリウム、リ
ボヌクレオチド、蛋白加水分解物、抽出エキス等と混合
された後、一般食品の調味料として利用され、あるい
は、噴霧乾燥、凍結乾燥すれば、魚醤油本来の好ましい
香気を強く有する粉末の調味料が得られる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】不快臭成分のガスクロマトグラフィーの
ピーク面積が、香気成分のガスクロマトグラフィーのピ
ーク面積の３倍以下である魚醤油。
【請求項２】不快臭成分がガスクロマトグラフィーの
リテンションタイムが２６分、２８分、３２分のいずれ
かであり、良好な香気成分が１９分である魚醤油。
【請求項３】魚醤油から不快臭を除去した後、これに
節類を加えて加熱し、固形分を取り除くことを特徴とす
る魚醤油及び魚醤油の製造方法。