JPH03172136A - パラチノースを使用したビスケットの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 パラチ／−スは、砂糖による虫歯の発生を抑制する作用
があり、砂糖の代替物としてその一部又は全部と置き代
えて使用される。すなわち、パラチノースは、たとえ砂
糖が共存していても、一定割合以上存在すれば、虫歯の
発生を抑制する作用があると云われている。

この発明は、砂糖に代えてパラチノースを使用したビス
ケットを製造する際、利用される。

従来の技術 従来のビスケノトは、小麦粉、砂糖、油脂等の原料に膨
張剤を混ぜ、混捏してドウを調製し、このドウを戊形し
、焼成して造られる。

ビスケットに用いる膨張剤は、通常炭酸水素ナトリウム
や炭酸水素アンモニウムを主として、これに炭酸水素ナ
トリウム、炭酸アンモニウム、ミョウバン、グルコノデ
ルタラクトン等を併用することが行われている。従って
ビスケットのドウは、一般に強いアルカリ性を示す。

発明が解決しようとする課題 パラチノースの虫歯抑制の効果は、パラチノースを単独
で使用した場合だけでなく、一部砂糖が混ざっていても
効果がみられる。しかし、砂糖とパラチノースとの合計
量に対するパラチノースの割合が７０％より少なくなる
と、その効果が減少するとも云われている。

この発明の発明者が得た知見によると、従来の方法で製
造したパラチノースを使用したビスケソトは、分析する
と、添加したパラチノースの量に比べ少なくなっている
ことがしばしばみられた。

すなわち、虫歯の発生を抑制するに十分な量のパラチノ
ースを配合して製造しても、虫歯の発生を抑制するに足
る量のパラチノースが存在するとは限らないことが知れ
た。

しかも、焼成により減少するパラチノースの量を推厠し
てその配合量を増やしても、避けることのできない製造
条件のわずかな変動で減少割合が大きく変わることもあ
る。従って、減少量を正しく予測することが困難である
だけでなく、パラチノースの配合量が多くなると砂糖と
の物性上の違いにより工程上のトラブルの原因となるこ
ともある。その上、ビスケノトが製造できたとしても、
パラチノースの配合量が多くなればなるほど着色が著し
く、色の濃いビスケノトとなる。このように色の濃いビ
スケットは、味覚的にも劣った物となった。

課題を解決するための手段 この発明の発明者は、パラチノースを配合したビスケッ
トを製造する際、パラチノースが減少する原因を売明す
べく研究を重ね、ドウのｐＨが関係していることを見い
たし、この発明を完成させた。

すなわち、この発明は、パラチノースを配合したビスケ
ットを製造するに際し、膨張剤としてアルカリ性成分と
酸性成分とを組み合わせ、ドウのｐＨを８．２以下、望
ましくは８．０以下に調整し、焼成時にバラチ／−スが
減少するのを抑えたビスケットの製造法に関するもので
ある。

ここに用いる膨張剤のアルカリ性成分として炭酸アンモ
ニウム、炭酸水素アンモニウム、炭酸マグネシウム、炭
酸カルシウム、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム等の炭酸
塩が主として利用でき、酸性成分としてアンモニウムミ
ョウバン、ミョウバン、焼アンモニウムミコウバン、焼
ミョウバン、塩化アンモニウム、フマル酸、酒石酸、グ
ルコ／デルタラクトン、酒石酸水素カリウム、酸性ビロ
リン酸カルシウム、第一リン酸カルシウム、フマル酸一
ナトリウム、硫酸水素カリウム、第一リン酸ナトリウム
等のミョウバン類、有機酸類、無機酸類等が利用できる
。

これらの成分は、ドウのｐＨが８．２以下、望ましくは
８．０以下となるように適宜組み合わせ、配合する。

多くの場合、ビスケットの膨張剤として炭酸水素ナトリ
ウム或は炭酸水素アンモニウムが用いられる。しかし、
これらの膨張剤を単独で用いた場合は、比較例８及び４
にその例を示すように、ドウのｐＨが８．２以上となり
、焼戊したビスケットに残存するパラチノースの量が添
加した量の７０％以下となった。特に、炭酸水素ナトリ
ウムを単独で用いた比較例４の場合、残存するパラチノ
ースの量は、添加量の３５％以下となり、虫歯予防の効
果が全く明待できないものとなった。

従って、例えば炭酸水素ナトリウム又は炭酸水素アンモ
ニウムなどの焼戊したとき炭酸ガス又はアンモニウムガ
スなどのガスを生じるアルカリ性成分に、酒石酸水素カ
リウム、酒石酸、第一リン酸ナトリウム等の酸性成分を
併用し、ドウとしたときｐ　ｌ｛が８　２以下となるよ
うにする。

なお、原料の配合割合、温度の変動などの混捏から成形
までの工程上の変化、或は酸性成分とアルカリ性成分を
混ぜてからの時間などの膨張剤の状態など、製造過程に
おけるｐＨの多少の変動によりドウのｐＨが８．２より
大きくなることも考えられるので、ドウのｐＨを８．０
以下として、製造過程におけるｐＨの多少の変動による
パラチノースの急激な減少を避けるのが望ましい。

ｐＨを８．２以下に調整したドウは、例えばロールで圧
延した後抜型で型抜きするなどの常法に従い成形し、焼
成してパラチノースを使用したビスケットとする。

発明の効果 パラチノースを使用したビスケットを製造する場合、表
１に示すように、ドウのｐＨが８．２以下の場合、添加
したパラチノースの８０％以上の量が残っているが、ド
ウのｐＨが８．２を越えた場合、表２の例に示すように
、焼戊したビスケットに残存するパラチノースは８０％
以下となる。しかも、ドウのｐＨが８．５だと残存量が
７５％以下となり、それよりｐＨが大きくなると残存量
が急激に少なくなり、８．７より大きくなると５０％以
下となった。

この発明に従って、ドウのｐＨを８．２以下とすると、
加えたパラチノースはあまり減少せず、パラチノースが
多く残存するビスケットが得られた。

特に、ドウのｐＨを８．２以下とすることにより添加し
たパラチノースの８０％以上が残存するビスケットが得
られ、虫歯予防に効果があるものとなった。

すなわち、実施例８の例で説明すると、加えたパラチノ
ース（１５部）の８４％である１２．６部のパラチノー
スが残存していた。この量は、砂糖とパラチノースの合
計の７１．６％となり、パラチノースの割合が７０％以
上存在するビスケットとなった。

実施例 小麦粉５７部（重量部、以下同じ）、パラチノース１５
部、砂糖５部、バター４部、ンヨートニング３部よりな
る原料に膨張剤を添加、混合し、牛乳１５部を加え、混
捏してビスケット用のドウを調製した。このドウを常法
に従いロールで圧延して７−トとし、抜き型で型抜きし
て焼成し、パラチノースを使用したビスケットを得た。

なお、膨張剤の配合割合、その膨張剤を使用したときの
ドウのｐＨ，焼戊したビスケットに存在するパラチノー
スの量は、表１の通りであった。

表１ 実施例における膨張剤の配合割合、ドウのｐＨ及びパラ
チ／−ス含量 表の膨張剤の量は、ドウに添加した量を重量部で示して
ある。また、パラチノース残存量は、加えたパラチノー
スの何％がビスケノトに残っていたかで示してある。

表１からも分かるように、これらのビスケットのパラチ
ノースの含量は、加えた量と余り変わらず、いずれも添
加量の８０％以上のパラチノースが残存していた。

また、ビスケノトの色もパラチノースを用いずに砂糖の
みを使用したビスケットの色と余り変わらず、パラチノ
ースによる着色はほとんど認められなかった。

比較例 ドウのｐ　Ｈが８．２より大きくなる膨張剤を用いた以
外は、実施例と同様に処理してパラチノースを配合した
ビスケットを得た。

このパラチノースを配合したビスヶ・ノトの膨張剤の配
ａ　割合、ドウのｐＨ１ビスケノトのノくラチノース含
量は表２のようになった。

（以下余白） 表２に見られるように、比較例のパラチノースを配合し
たビスケットは、パラチノースの残存量がいずれも８０
％以下であった。しかも、ｐＨが８．３〜８、５では６
０〜７０％残存しているのに対し、８．７以上では３０
％台となり、ｐＨが大きくなるに従い、残存量が少なく
なる傾向が見られた。

なお、これらの比較例のパラチノースを配合したビスケ
ノトは、着色が著しく、色の濃いものとなった。

特許出頼人　　　森永製菓株式会社

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. パラチノースを配合したビスケットを製造する際、膨張
   剤としてアルカリ性成分と酸性成分とを組み合わせ、ド
   ウのｐＨを８．２以下、望ましくは８．０以下に調整す
   ることを特徴とするパラチノースを使用したビスケット
   の製造法。