JP2578331B2

JP2578331B2 - 生パン粉の製造方法

Info

Publication number: JP2578331B2
Application number: JP61198681A
Authority: JP
Inventors: 治己成瀬; 泰宏甲; かおり花岡
Original assignee: Kyokuto International Corp
Current assignee: Kyokuto International Corp
Priority date: 1986-08-25
Filing date: 1986-08-25
Publication date: 1997-02-05
Anticipated expiration: 2012-02-05
Also published as: JPS6356261A

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、生パン粉の製造方法に関し、特にアジピン
酸を用いる方法に関する。

（従来の技術）パン粉は、乾パン粉、生パン粉、半生パン粉に分類さ
れるが、食感の点から生パン粉の需要が年々上昇してい
る。しかしながら生パン粉は水分含有量が35％乃至38％
と多くて保存性が悪いので、酢酸や乳酸などが制菌剤と
して用いられている。

（発明が解決しようとする問題点）ところが酢酸を制菌剤として有効量（小麦粉に対して
役0.3重量％以上）を添加すると、酢酸臭が強く発現す
るので、利用者に不快感を与えるという問題があった。
また乳酸の場合は、有効量（小麦粉に対して約0.3重量
％以上）の添加では、渋みが出て食感に悪影響を及ぼす
という欠点があった。

（発明の構成）本発明者らは、上記問題点を解決しようと鋭意研究の
結果、アジピン酸が臭気や食感の点で悪影響を及ぼすこ
とが極めて少なく且つ充分な制菌力を有することを知見
した。

本発明は、上記知見に基づくものでその要旨とすると
ころは、アジピン酸30重量％乃至70重量％とクエン酸ナ
トリウム70重量％乃至30重量％とからなるアジピン酸組
成物を、小麦粉に対しアジピン酸として0.05重量％乃至
５重量％を添加することを特徴とする生パン粉の製造方
法である。

アジピン酸は通常は粉粒体であるから、小麦粉に直接
混合することも可能ではあるが、アジピン酸を練水に溶
解させてから、この練水で混練したほうが、アジピン酸
が全体に万遍なく均一に行きわたるので通常は練水に溶
解させるのが良い。

次いで、この練水で小麦粉、パン酵母、食塩などを常
法により混練し、所要時間熟成させてから、（電極法、
焙焼法）によりドウを焼いてパンとする。出来あがった
パンを粉砕すると生パン粉が得られる。

本発明に用いるアジピン酸は、小麦粉に対して0.05重
量％乃至５重量％が好ましく、0.1重量％乃至１重量％
がより好ましい。0.05重量％未満になると制菌力が低下
して生パン粉の保存性が悪くなるし、５重量％を越える
と酸味が強くなり食感に悪影響を及ぼすようになる。ま
たアジピン酸の溶解度は水に対して約２％であり、水は
小麦粉に対して約50重量％乃至60重量％を使用するの
で、小麦粉に対しては約１重量％未満とすることがより
好ましい。さらには制菌力の点からは、小麦粉に対して
約0.1重量％以上がより好ましい。

アジピン酸と共に用いる塩としてはアジピン酸ナトリ
ウムが最適であるが現在のところは、アジピン酸ナトリ
ウムは、我国では食品添加物としては認可されていな
い。従ってアジピン酸と化学的性質及び化学構造が類縁
であるクエン酸の塩がpH調整剤として上記の他の塩より
も適している。

アジピン酸の制菌性は、バチリス・スブチルス（Baci
llus subtilus）、バチルス・セレウス（Bacillus cere
us）などの耐熱性菌に効果があるが、カビには効果はな
い。しかしながら、生パン粉においては、先ず上記のよ
うな耐熱性菌などのバクテリアが繁殖し、次いでカビが
繁殖してくる。従って第一に耐熱性菌の繁殖を抑制する
ことが肝要である。

本発明方法に用いるアジピン酸の代表的な組成として
は、アジピン酸30重量％乃至70重量％、クエン酸ナトリ
ウム70重量％乃至30重量％である。

（発明の効果）本発明方法では、上述のように制菌剤として、アジピ
ン酸を用いるので、酸味や渋味などの味覚の点で、従来
のものより優れており、しかも従来の制菌剤と同等又は
それ以上の作用を有するもので、実務上極めて有用であ
る。

以下本発明方法の実施例について説明するが、本発明
がこれら実施例に限定されないことはいうまでもない。
果）（実施例１）は、上述のように制菌剤として、小麦粉１袋（25kg入り）につき、アジピン酸とクエン
酸ナトリウムを2:1の割合で混合した組成物を300g、他
の添加物とともに練水15lに添加し、充分に攪拌し溶解
させてから、この練水を前記小麦粉に加えて混練した。
次に常法により電極法でパンを作成し、翌日に前記パン
を粉砕して生パン粉を製造した。

この生パン粉を、30℃の恒温室に入れてその保存性を
試験した。保存性の判定は、生菌数が10⁷/gに達するま
での日数とした。ただしカビが発生したり、腐敗臭がす
るものは生菌数が前記より少なくてもその前日までを保
存日数とした。また生パン粉の製造日は含まず、その翌
日を起算日をした。結果は表Ｉに示つとおりである。

（実施例２）アジピン酸とクエン酸ナトリウムの1:1混合物を50g用
いた場合以外は、上記実施例１と同じ方法で生パン粉を
作り、上記実施例１と同様に保存性の試験をした。結果
は表Ｉに示すとおりである。

（比較例１）アジピン酸とクエン酸ナトリウムの2:1混合物を7.5g
用いたこと以外は、上記実施例１と同じ方法で生パン粉
を作り、上記実施例１と同様に保存性の試験をした。結
果は表Ｉに示すとおりである。

（比較例２）アジピン酸、クエン酸ナトリウム用いないで、上記実
施例１と同じ方法で生パン粉を作り、上記実施例１と同
様に保存性の試験をした。結果は表Ｉに示すとおりであ
る。

（実施例３）小麦粉１袋（25kg入り）につき、アジピン酸とクエン
酸ナトリウムを3:2の割合で混合した組成物を250g、他
の添加物とともに練水15lに添加し、充分に攪拌し溶解
させてから、この練水を前記小麦粉に加えて混練した。
次に常法により焙焼法でパンを作成し、翌日に前記パン
を粉砕して生パン粉を製造した。

この生パン粉を、実施例１と同じ方法でその保存性を
試験した。その結果は、表IIのとおりである。

（実施例 4,5）アジピン酸とクエン酸ナトリウムを表IIのとおりに用
いた以外は、上記実施例３と同じ方法で生パン粉を作
り、上記実施例３と同様に保存性の試験をした。結果は
表IIに示すとおりである。

（比較例３）アジピン酸とクエン酸ナトリウムを表IIのとおりに用
いた以外は、上記実施例３と同じ方法で生パン粉を作
り、上記実施例３と同様に保存性の試験をした。結果は
表IIに示すとおりである。尚、出来あがった生パン粉の
食感は、酸味が強く実用に耐えないものであった。

（比較例４）アジピン酸、クエン酸ナトリウム用いないで、上記実
施例３と同じ方法で生パン粉で作り、上記実施例３と同
様に保存性の試験をした。結果は表IIに示すとおりであ
る。

（比較例５）アジピン酸、クエン酸ナトリウム用いないで代わりに
酢酸ナトリウムを50gを使用して、上記実施例３と同じ
方法で生パン粉を作り、上記実施例３と同様に保存性の
試験をした。結果は表IIに示すとおりである。尚、出来
あがった生パン粉の食感は酸味が強く実用に問題があ
る。

（比較例６）アジピン酸、クエン酸ナトリウム用いないで代わりに
プロピオン酸カルシウムを50gを使用して、上記実施例
３と同じ方法で生パン粉を作り、上記実施例３と同様に
保存性の試験をした。結果は表IIに示すとおりである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献特開昭49−85257（ＪＰ，Ａ) 特開昭61−115455（ＪＰ，Ａ) 特開昭60−87202（ＪＰ，Ａ) 特開昭60−133863（ＪＰ，Ａ) 特開昭62−58973（ＪＰ，Ａ)

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】アジピン酸30重量％乃至70重量％とクエン
酸ナトリウム70重量％乃至30重量％とからなるアジピン
酸組成物を、小麦粉に対しアジピン酸として0.05重量％
乃至５重量％を添加することを特徴とする生パン粉の製
造方法。