JPH0420265A - 成形乾燥かき卵製品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 イ、発明の利用分野 本発明は食品加工製造分野、就中、乾燥食品製造業、即
席食品製造業の分野において利用しうるものである。

口、従来の技術 真空凍結乾燥食品は現在では即席食品の分野において広
く利用されている。特に日本においては即席めん類、ふ
りかけ等の分野において大量に消費されている。

即席めん類の分野においては主として乾燥具材の製造方
法として真空凍結乾燥法が賞月されているが、即席めん
類の具材としてのツーヨーハイ（かき卵）の市場ニーズ
ももちろん根強いものがある。

もちろんかき卵製品への真空凍結乾燥法の適用について
は既にいくつかの報告が散見される。例えば特開昭６１
−９２６８号には熱湯中に調製卵液を注加して薄膜状に
凝固させたかき卵を含む液の全体を適当な形状と大きさ
の容器中に収容した後に真空凍結乾燥する技術が開示さ
れている。

次いて特開昭６０−９１９３８号には卵液を細孔を有す
る容器よりＰ　Ｈ３，５〜５．５に調整した熱湯中に圧
加して糸状ないしは薄片状に凝固させ、次いでこのかき
卯を捕集し、水洗、水切り後に乾燥する技術が開示され
、乾燥方法については真空凍結乾燥法が良好な製品を与
えることが記載されている。

さらに特開昭６２−２０５７６８号にはデキストリンを
溶存した熱湯中に卵液を法灯して凝固させた場合には良
好な吸水復元性を有する真空凍結乾燥かき卵製品の得ら
れることが示されている。

しかしながら即席めん類等の具材としてイ１用な小片状
やダイス状の成形された定形の真空凍結乾燥かき卵製品
の製造方法については未だ知見のない状況にある。

・・、発明の目的 本発明ば１１１」席めん類の具材、あるいは場合によっ
ては即席スープの具材や浮き身として有用な小片状やダ
イス状に成形された定形の真空凍結乾燥された、熱水圧
加時の吸水復元性の良好なかき卵〜　３〜 製品の工業り有利で効率的な製造方法を世に提供せんと
するものである。

本発明が要請される理由としては次のようなものが挙げ
られよう。

（Ａ）現在においては即席スープ類、即席めん類等の製
造の最終工程である計量、包装工程においては高速化、
連続化、自動化、無人化が進んでおり、このため具材に
ついても供給、計量、充てん蓬自動化に適するように一
定形状、一定重量のものが所望されるにいたっている。

（Ｂ）真空凍結乾燥されたかき卵製品を例えば特開昭６
１−９２６８号において開示されているように容器に収
容された状態において分注、乾燥、取り出しの各工程を
経て製造する場合には小片状の製品を目的とする場合に
は手間が煩雑になること、容器を再生使用する場合には
その再生費用がかがること、容器を使い捨てとする場合
においてもコスｌ−１−の不利益が生ずるといった問題
点が生じる本発明は以下のような複数の工程を結合する
ことにより実施される。

（Ａ）卵液の調製 （Ｂ）卵液の熱処理によるかき卵の調製（Ｃ）かき卵の
採集 （Ｄ）かき卵の板状成形 （Ｅ）板状成形かき卵の凍結 （Ｆ）板状成形かき卯の真空凍結乾燥 （Ｇ）乾燥板状成形かき卵の加湿による軟化（■つ加湿
、軟化された乾燥板状成形かき卵の切断以下、各工程を
逐次解説する。

（Ａ）卵液の調製 本工程は従来の通常の方法に準じて実施すればよい。

原料としては鶏卵、うづら卵、あひる卵、がちょう卵等
の食用卵を用いればよく、所望によっては鮮卵の他に冷
凍卵、乾燥卵等も用いることができる。

址だ、全卵の他に卵白部、卵黄部を適宜補充、添加しう
る。

卵液は所望により水により希釈することができ、他の副
資材としてかき卵の風味、物性を損わない範囲において
大豆たんばく（分離大豆たんばく、脱脂大豆粉等）、小
麦粉、各種のでんぷん類、ワキシーコーンスターチ、デ
キストリン類、可溶性でんぷん類、可溶性セルローズ誘
導体類（カルボキシメチル誘導体およびその塩類、ヒド
ロキシエチル誘導体、２．３−ジヒドロキシプロピル誘
導体等）、ゼラチン、ガム類（植物起源、微生物起源）
、アルギン酸およびその塩類、ないしはそのヒドロキシ
エチルあるいは２．３−ジヒドロキシフロビル誘導体、
水あめ、乳糖、コー献ンラ。

プ、ぶどう糖のオリゴ縮金物を増量剤として添加するこ
とができる。

寸だ、甘味料としてのしょ糖、ぶどう糖、麦芽糖、ソル
ビトール、異性化糖、甘草抽出物、ステビア抽出物等、
調味料としての食塩、グルタミン酸ソーダ、核酸加水分
解関連物質（イノシン酸ソダ、グアニル酸ソーダ等）、
シょう油、アミノ酸〜　６　＋＋ 類（ＨＡＰ、ＨＶＰ、アミノ酸液類、アラニン、クリソ
ン、アスパラギン酸およびその塩類、ピロリン等）、酸
味料（酢酸、コ・・り酸、クエン酸、酒石酸、フマール
酸、リン酸、乳酸、グルコン酸等）、エキス類（チキン
エキス、ボークエキス、ビーフエキス、しいたけエキス
、えびエキス、かにエキス、いかエキス、煮干しエキス
、かつおぶしエキス、雑節エキス等）を添加することが
できる。

さらに物性を調整するために界面活性剤（レシチン類、
１〜よ糖脂肪酸エステル類、高級脂肪酸モノグリセライ
ド類、高級脂肪酸ジグリセライド類、高級脂肪酸オキジ
酸エステル類、高級脂肪酸ソルビト−ルないしはその脱
水縮合物とのエステル類等）、ＰＨ調整剤（Ｅ）性ソー
ダ、炭酸ソーダ、重炭酸ソーダ、炭酸アンモニウム、重
炭酸アンモニラｌい前記の酸味料の項にて述へた種々の
酸類、およびこれらの中性塩、酸性塩類、アジピン酸ピ
ロリン酸、トリリン酸、ヘキザメタリン酸、ウルトラリ
ン酸、およびこれらの任意の塩類等）、ｆａ化化上止剤
ビタミンＥ、アスコルビン酸おヨヒその塩類、トコフェ
ロール類、セザミン、セザモール、γ−オリザノール、
グアヤク脂またはその加水分解物、ＢＨＡ、ＢＩＴ等）
等を適宜添加することもできる。

（Ｂ）卵液の熱処理によるかき卵の調製かくして調製さ
れる卵液は従来技術に従って加熱凝固処理されてかき卵
に製せられる。すなわち卵液は熱水中に糸状あるいは薄
膜状に注加されることにより不定形のかき卵に製せられ
る。

熱水と１〜では通常８０〜１００℃程度のものを用いる
が所望によりこの熱水中に前述の種々の調味原料や添加
物を溶解しておいてもよい。さらに特開昭６２−２０５
７６８号に開示されているように乾燥製品の吸水復元性
を向上させるためにチキンｌ−’Ｊノン類溶解すること
も熱論許容され、所望ニヨっては乳糖、麦芽糖、ノルビ
ト−ル、オリコ糖類等を吸水復元性、保形性、保湿性の
改善のために添加しうる。

分散性のよい不定形のかき卵を調製するために熱水を流
動させるか卵液の圧加位置をたえず移動させつつ熱水中
に圧加するととが好ましい。

（Ｃ）かき卵の採集 熱水中において凝固、形成されたかき卵を採集するが、
この目的のためには種々の実施態様が考えられる。

形成されたかき卯は不定形、小片状の状態にて熱水中を
浮遊するが、回分的に実施する場合においてはいったん
卵液の圧加を中止して熱水全体をざる等によりろ過して
かき卯を採集すればよい。

連続的に製造する場合においては熱水中＼クリーンある
いはブラシ状物を常時回動させて付着するかき油を熱水
液面上にてかき取るか自重によってはく離落下させて採
集するか、熱水中に循環を生成させてその一端にスクリ
ーン、ブラシ状物等を置いて常時、ないしは一定時間お
きに熱水液面上に回動ないしは引き上げることにより伺
着するかき卵を採集する方法等が例示される。

（Ｄ）かき卵の板状形成 採集され水切りされたかき卵は所望の太きさと〜　９〜 厚みを有する型わく中に載置され成形される。

この場合に成形にさしつかえのない範囲において野菜類
（人参、竹の子、グリンピース、コーン、みつ葉、はう
れん草、小松菜等）、きのこ類（しいたけ、えのきたけ
、松たけ、マッシ、ルームしめじ、ひらたけ、ふくろた
け等）、肉類（牛肉、豚肉、鶏肉等）、水産動物肉類（
えび、かに、いか、たこ等）をそのまま、あるいは適宜
の形状に切断して混合するとともできる。さらにだら、
すけそうだら、ししゃも、とびうお、さけ等の魚卵等を
混合することもできる。

さらには卵液の調製の項にて述べたような甘味料、調味
料、種々の食品添加物あるいは改質剤等添加することや
水、ないしは前記の甘味料、調味料、食品添加物、改質
剤等を溶解した液を適宜混合してから板状に成形するこ
ともできる。

才だ、真空凍結乾燥後の製品のこわれを防Ｈ二するため
にマルト−ス、ソルビトール、オリゴ糖類チキンｌ−Ｉ
Ｊノン類を添加することや、調味液が妙・き卵や具（−
と分離しないようにでんぷん類（の〜　■○　、 り化させたもの）、ゼラチン、可溶性でんぷん類ガム類
（グアーガム、タマリンドガム、キサノクノガム、ロー
カストビーンガム、カラヤガム等）、寒天、フルセラン
、カラギナン、セルローズ誘導体、アルキン酸またはそ
の塩あるいはその誘導体等の増粘剤を添加することもで
きる。

板状の形態としては通常数能〜数士爺程度の厚みに成形
する。具体的にはかき卯と混和物とを充分に混合してか
ら型わく中に流しこみ、必要ならば上面をこて、スクレ
ーパー、ローラー等により平に整える。

また、変法としては一定量をポリエチレン等の薄膜製の
袋に加えて袋の口をシールするか内容が漏れないように
折り返した後に平に成形して一定厚みの板状物とするこ
ともできる。この場合にはこの状態の１寸凍結し、凍結
、固化した後に」二面のフィルムをはぎ取ってから真空
凍結乾燥すればよい。

（Ｅ）板状成形かき卯の凍結 かくして得られるかき卵の板状成形物を凍結する。凍結
条件としては通常のエアプラスト、あるいはコンタクト
方式による凍結方法にて充分であり必ずしも急速あるい
は超急速凍結方法を採用する必要ば々い。

すなわち、−２０〜４０℃程度の空気あるいはアルコー
ル、食塩水、塩化カルシウム溶液等に直接あるいは棚等
を介して間接的に接触させて凍結させるが、もさろん液
体チ、素あるいは液体空気への接触あるいはこれらを板
状成形物へ吹きつけて凍結させるととも可能である。

アルコール、食塩水、塩化力ルノウム溶液等に直接に接
触させて凍結さぜる場合には前述のプラスチック類の薄
膜の袋を用いる成形を施す方法が有利といえよう。

（Ｅ）板状成形かき卵の真空凍結乾燥 凍結された板状成形かき卵は次に真空凍結乾燥に付され
る。

本工程は通常の条件下に実施すればよい。すなわち減圧
度Ｉ　Ｔｏｒｒ　以下、好ましくは０．５　Ｔｏｒｒ以
下程度、最高棚温度５０〜′７０℃（ただし被乾燥物の
凍結状態を破らないよう（Ｃ加熱する必要がある。）程
度の加熱を行ないつつ１０〜３０時間程度にて含水率３
〜４係程度にまで真空凍結乾燥すればよい。

（Ｇ）乾燥板状成形かき卵の加湿による軟化真空凍結乾
燥された板状成形かき卵は次に加湿工程に付される。

加湿は調湿したふん囲気中に乾燥品を放置して計算量の
水分を吸収させるか、あるいは水（多くの場合水滴状、
あるいは霧状の水をできるだけ均一に噴きつける。、）
ないしは水蒸気を計算量吸着させた後に放置して水分を
全体に均一分散させることによって実施することができ
る。

真空凍結乾燥直後の３〜４％程度の含水率においては成
形されたかき卵製品はもろくて壊れ易いので一定形状に
切断することは困難であるが、加湿することによって乾
燥かき卵製品には柔軟性が付与され一定形状への切断が
容易になる。

本発明の方法により製造される乾燥かき卵製品は即席め
ん類や即席スープ類の具材として用いら〜　Ｊ３〜 れることか多いので、常温下に好気条件下に長ル１間流
通されることがあっても腐敗やかび、酵母等の微生物が
繁殖することがあってはならない。

本発明の場合、乾燥かき卵生に含有される低分子物質（
特にソルビトール、麦芽糖、オリゴ糖類）の含有率の多
少により許容範囲の巾はあるが、含水率４〜］０係程度
に加湿すれば切断が容易に実施しうるとともに長期の保
存においても腐敗、変敗、変色等のおそれを回避しうる
。

（Ｉ（）加湿、軟化された乾燥板状成形かき卵の切断か
くして加湿、軟化された乾燥板状成形かき卵は次に所望
の一定形状に切断される。切断の具体的な方法としては
ナイフ、カンタ−等の刃物を用いて定規あるいは定形金
型等に沿って引き切るか、回転刃、上下往復式の刃物を
用いて板状成形かき卵を一定ピンチで前進させつつ切断
する。、場合によっては切断を方向を変えて複数回実施
することもありうる。

乾燥かき卵製品の用途によって所望される切断形状が異
なるのは当然であるが、例えば厚さ数喘〜　１４〜 ｊ〃か数ｃｍ程度の正方形橙いしは長方形、あるいはニ
ー辺が３〜」−〇加程度のダイス状等を挙げることがで
きる。

ホ、発明の効果 本発明の効眼としては次の二つのものを指摘しつるであ
ろう。

（Ａ）一定形状の乾燥成形かき卵製品を能率よく量産し
うる。

（Ｂ）製造される成形乾燥かき卵製品は一定形状（−定
重量）を有するばかりでなく難破砕性、長期保へ、実施
例 実施例］ 鶏卵を割り全卵’７　ｋｇを採取する。これに水１　ｋ
ｇを加えて均一に混合してかき卵液を調製する。

次に過剰量の沸騰水中にかき卵液を徐々に圧加し凝固さ
せてかき卵を調製する。かき卵を網で採集しざるに一ヒ
げて水切りを行なう。

かくして得られるかき卵］００部に刻みしいだけの味つ
け調理品５部、スチーム処理をしたねぎを２部、かに肉
様刻みか寸はこ２部、調味液（水にキザノタンガム０．
２％、□ばれいしょでんぷん０．５係、ソルビトール２
０％、α−１・コフェロール６００ｐＰｍ、フィチン酸
ｌ○ｏ　ｐｐｍ、クエン酸２００　ｐｐＨｌ　、食塩０
．８％、グルタミン酸すｌ・リウム０．５　％　、グア
ニル酸すトリウム１０Ｑｐｐｔｎ、　ＨＶ　Ｐ粉末０，
４飴、粉末しょう油０．４係、かにエキス２係を添加し
９５℃に加熱し放冷したもの）　１５　部を均一に混合
し、高さ８ｆｌ、横２酒、たて３０Ｇ＋のステンレス製
の型わく中に流しこみ一３０℃のエアブラスト式凍結庫
中にて冷凍する。

次に減圧度０．５　ＴＯｒｒ　、最高棚温度６０℃の条
件下に常法に従って真空凍結乾燥を施しだ。２０　時間
後に含水率２．８係の乾燥製品を得る。

このものに計算量の重量増加になるまで水を噴霧しポリ
エチレン類の袋中に密封保存して２４時間形製品を裁断
機によって一辺］、５咽のチップ状に切断して定形の乾
燥かき卵製品を得る。

このものに９５℃の熱湯を圧加すれば速かに吸水復元し
、湯中に分散、浮遊してかき卵スープ状の外観を呈する
。

実施例２ 鶏卵工Ｏｋｇ　を採取しこれに水１５．食塩３０　ｇＨ
ＶＰ粉末２０７、粉末しょう油２０７、グルタミン酸す
トリウム３０７、グアニル酸ナトリウム２７ノルビ（・
−ル２００ｇ、デキストリン１２０７、α−トコフェロ
ール０．７９、フィチン酸０．０２　ｆ、フェノｍ　ｏ
、ｏｏｓ　ｙ、アナト一色素適量を添加してかき卵液を
調製する。

酢酸にてＰＨ６，５に調整した熱湯中に徐々にかき卵液
をかくはん下に圧加して凝固させてかき卯とし、網にて
採集してざるに上げて水切りする。

かき卵１００部に刻み紅しようが２部、プリンピース５
部、加熱調味した鶏肉片５部、水１５　　部、食塩Ｏ１
゛／部、グルタミン酸ナトｌ）ラム０，５部、グア　＝
ル酸−Ｊ−ｔ□　’Ｊ　ラム０．０１　部、Ｈｖ　Ｐ粉
末０．８部、かにエキス３部、タマリンドガム０．２部
を充分に〜　１７〜 かくはん混合する。

このものを高さ１２脳、横２０ｍまたで３部ｃｍ　Ｏ型
ワく中にポリエチレン類の袋の中に収容した状態におい
て載置する。

袋の端を内容物が漏れないように折り返し、ローラーに
て均一な厚みになるように成形する。

−４０℃のエアブラスト式の凍結庫中に保存して完全に
凍結させる。次にポリエチレン類の袋の上面のフィルム
を切り取って冷凍されたかき卵板状物の上面を露出させ
、減圧度０．５　ＴＯｒｒ、最高棚温度６０℃の条件下
において２峙間を要して含水率３．４％になるまで真空
凍結乾燥する。

このものに計算量の重量増加になる外で低圧スチームを
あてておき、ポリエチレン類の袋中に保存して冷蔵庫中
にて二昼夜テンパリノグを行なって含水率約７係の加湿
、軟化された乾燥かき卵の板状成形品を得る。

このものを裁断機によりｍｍＪ２咽　のダイス状に切断
する。この成形乾燥かき卵は熱湯を圧加すれば速かに吸
水、復元して分散する。

〜　１８〜

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （Ａ）熱湯中にかき卵液を注加してかき卵を製造する工
   程。 （Ｂ）熱湯中よりかき卵を採集する工程。 （Ｃ）かき卵を板状に成形する工程。 （Ｄ）かき卵の板状成形物を凍結する工程。 （Ｅ）凍結された板状成形かき卵を真空凍結乾燥する工
   程。 （Ｆ）真空凍結乾燥された板状成形かき卵を加湿し軟化
   させる工程。 （Ｇ）加湿、軟化された板状成形かき卵の乾燥品を所望
   の形状に切断する工程。 以上の（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）、（Ｄ）、（Ｅ）、（Ｆ
   ）、（Ｇ）の各工程を順次結合してなることを特徴とす
   る成形乾燥かき卵製品の製造方法。