JPH03173511A

JPH03173511A - 調味食品の熟成装置

Info

Publication number: JPH03173511A
Application number: JP1313013A
Authority: JP
Inventors: Kazumasa Takahashi; 一正高橋
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1989-12-01
Filing date: 1989-12-01
Publication date: 1991-07-26

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、調味された食品、好ましくは加熱調理されし
かも調味された食品を蒸成して熟成させる調味食品の熟
成装置に関する。

災来伎止従来、味付は御飯のような味付は食品を工業的に製造す
る装置としては、蒸煮して御飯となった飯米に酢供給管
から酢等を供給する穀類炊飯装置（例えば特開昭６２−
２５８６２０号公報、特開昭６２−２５８６２１号公報
、特開昭６３−４２６６０号公報等）、あるいは浸漬水
切りした米粒を蒸煮し、熱湯に浸漬して加水し、この工
程の終了後香味液や具を加え二次蒸煮する穀類炊飯装置
（例えば特開昭６０−２９１１４号公報、特開昭６０−
２２７６４３号公報等）が知られていた。

しよ゛と　る　　占しかし、前者の装置を用いて味付は御飯を製造すると、
具等が充分加熱殺菌されていないので味付は御飯がくさ
り易く、また酢等の調味液が御飯の中に充分均一に浸透
しないという欠点があった。

また、後者の装置では、まだ炊き上っていない御飯に調
味液、具等を入れて二次蒸煮して御飯を炊き上げるので
調味液の風味が二次蒸煮工程において四散し、またこの
工程で具の一部が熱によって変色したりあるいは変質し
、製品の色調、風味、テキスチャー、栄養価等を損うお
それがあった。

本発明者は、味付は御飯における前記の問題点に着目し
、この問題点の解決について鋭意努力した結果、炊き上
った御飯に調味液、具を加え攪拌混合し、これを蒸成熟
成させると調味液が御飯に充分浸透し、保存性があり、
風味等に冨む具入り味付は御飯が得られること、これは
御飯の味付けだけでなくその他の穀類、豆類等の種々の
調理ずみ食品に応用できることを見出し、加熱調理ずみ
食品に調味液及び／又は具を投入して攪拌混合し、これ
を蒸成して熟成させる加熱調理ずみ食品の味付は加工方
法について特許出願した。

。　　　　　るための本発明者は、前記特許出願に係る発明において使用する
、加熱調理ずみ食品に調味液及び／又は具を投入して撹
拌混合し、これを蒸成して熟成させる装置について検討
し、特にその蒸成熟成装置について新規な装置を見出し
て、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、エンドレスベルトコンベヤー、蒸
気発生装置、蒸気排気口及びエンドレスベルトコンベヤ
ーに略当接して設けられたかき落しほぐし羽根より構成
され、エンドレスベルトコンベヤー上の調味された食品
を蒸気発生装置より生ずる蒸気で蒸成しながら熟成させ
、蒸気を蒸気排気口から排出し、該熟成調味食品をかき
落しほぐし羽根でエンドレスコンベヤーベルトからかき
落し、採取するようにした調味食品の熟成装置に関する
。

本発明の装置によると簡単で手軽に調味液を散布された
加熱調理ずみ食品に蒸気をあてて熟成させることができ
、加熱調理ずみ食品を均一に調味し、その保存性及び品
質を高めることができる。

さらに、エンドレスベルトコンベヤー上に積み上げられ
た御飯等の食品では、積上げ高さに比例して下部からの
水蒸気は通過しにくく、上部の方が加熱されにくくなる
。このため、本発明の装置で蒸成を行うと、エンドレス
コンベヤー上の御飯等の食品の最下層部では直接水蒸気
が食品にふれ、加熱されすぎ、水分の含有量が多くなり
、上層部では加熱が充分でなく上層部と下層部とで加熱
の不均一さや水分含量の不均一さが生ずるおそれがある
。この傾向は、御飯に調味料や具がまぜられた具入り味
付は御飯において著しい。特に、御飯に調味液や具を混
ぜる場合は、御飯の表面に付着した調味液等が加熱され
ることによって御飯の杭芯まで調味液等を浸透させるこ
とが必要である。

この結果、味を平均に分散させ、しかも余剰の水分を放
出して美味となる。このために、調味された御飯のよう
な調味食品層の上層及び下層の加熱を平均化させて行う
ことが必要である。

このような点を考慮し、本願の第２番目の発明は、エン
ドレスベルトコンベヤー、蒸気発生装置、蒸気排気口、
エンドレスベルトコンベヤーに略当接するように設けら
れた上下に可動可能な串棒及びエンドレスベルトコンベ
ヤーに略当接して設けられたかき落しほぐし羽根より構
成され、エンドレスベルトコンベヤー上の調味食品層に
小棒により蒸気の通過する孔をあけ、蒸気発生装置より
生ずる蒸気を該孔中を通過させて蒸成しながら熟成させ
、蒸気を蒸気排気口から排出し、該熟成調味食品をかき
落しほぐし羽根でエンドレスベルトコンベヤーからかき
落し、採取するようにした調味食品の熟成装置に関する
。

このようにすると、上記したように、水蒸気は下層内ば
かりでなく下部から蒸気通過孔を通って御飯等の食品に
熱を伝達し、味を浸透させ、下層部のみに加わっていた
水分及び熱を御飯等の各層に均一に分散させ、加熱時間
を短縮し、味を平均化することができる。

本発明における食品には、うるち白米、餅米、玄米、と
うもろこし、あわ、ひえ、大豆、小豆、その他の豆類、
根菜類、いも類、繊維状蛋白、その他の食品を挙げるこ
゛とができる。

また、具には通常の具になるものが用いられ、これには
、例えば、豆類、ピーマン、タマネギ、ゴボウ、キノコ
等の野菜類あるいは種々の肉類、魚介類等を用いること
ができる。

また、調味液には、醤油、食塩水、酢、旨味成分（アミ
ノ酸、糖類）、油脂（食用油等）香辛料、トマトケチャ
ツプ等の中から適宜選択して単独または混合して使用さ
れ、場合によってはレシチン、脂肪酸モノグリセライド
等の乳化剤を添加してもよい。

また、本発明の熟成装置における蒸或は、約７０〜１２
０°Ｃの低温１気を使用して行うことが望ましく、また
蒸気発生装置と遠赤外発生装置、電熱発生装置等とを併
用し、乾燥蒸気を使用してもよい。

本発明の実施例を図面によって説明する。

第１図は、本発明の蒸成熟成装置の側面図、第２図は同
装置の平面図、第３図は小棒挿入装置の断面図である。

本発明の熟成装置は、図に示すように、エンドレスベル
トコンベヤー（１）、蒸気発生装置（２）、蒸気排気口
（３）及びかき落しほぐし羽根（４）、あるいは場合に
より上下に可動可能な小棒（５）より構成される、炊き
上り調味液が散布される等して調味され、場合によって
は具等を混合された食品、例えば具入り調味飯米は、熟
成装置入口（６）から金網メツシュで構成されたエンド
レスベルトコンベヤー（１）上に投入され、該エンドレ
スコンベヤー（１）によってモーター（１５）で矢印の
方向に移動する。この開の蒸気発生装置器のスチームパ
イプ（２）から発生する蒸気を受ける。この蒸気は１５
０゛Ｃ程度が望ましく前記飯米の場合は６分間程度加熱
され、その間に熟成が行われる。また、場合によって電
熱発生装置（８）等を併用して蒸気を加熱して蒸気を乾
燥させて使用してもよい。飯米を加熱した後の蒸気は蒸
気排気口（３）を通って換気フード（９）から廃棄され
る。熟成された飯米等の調味食品は、数枚の羽根で構成
され、コンベヤーの速度より速い周速で回転するかき落
しほぐし羽根（４）によってエンドレスベルトコンベヤ
ー（１）からかき落されて出口（１０）から排出される
。このかき落しほぐし羽根（４）はモーター（７）で駆
動されている。かき落しほぐし羽根（４）の先端はエン
ドレスベルトコンベヤー（１）の進行方向と直角にわず
かに曲げるか先端を丁字形にしておく方が攪拌効果を高
める面から好ましい。

なお、（１１）は四散防止ガイドを（１２）はガイドを
それぞれ示す。また本装置は、その四面を化粧板（１３
）でおおい密閉しておく方が熟成効率を高める上で好ま
しい。

また、小棒挿入装置（５）を設けると、モータ（１４）
によって上下方向に動かされ、飯米等の食品層に孔をあ
け、蒸気の通りをよくし、蒸成による熟成効率を高める
ことができる。

生五皇塾来本発明の熟成装置は、前記したように、エンドレスベル
トコンベヤー、蒸気発生装置、蒸気排気口、かき落しほ
ぐし羽根及び必要に応じ上下に可動可能な小棒より構成
され、エンドレスベルトコンベヤー上の調味食品を蒸気
発生装置より生ずる蒸気で蒸成しながら熟成する。この
さい、前記小棒を設けると、小棒によって蒸気の通過す
る孔があけられ、蒸気をこの孔を通過させて調味食品を
効率よく蒸成熟成をさせることができる。

また、蒸気は蒸気排気口から排出され、熟成された調味
食品はかき落しほぐし羽根でベルトコンベヤ−からかき
落され、採取される。

したがって、調味された食品に、調味液を充分均一に浸
透させ、保存性があり、風味に冨む調味食品を手軽に得
ることができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明の熟成装置の側面図、第２図は同装置
の平面図を示す。また、第３図は、小棒挿入装置の断面
図を示す。（１）：エンドレスベルトコンベヤー（２）：蒸気発生装置、（３）：蒸気排気口、（４）：かき落しほぐし羽根、（５）：小棒

Claims

【特許請求の範囲】

（１）エンドレスベルトコンベヤー、蒸気発生装置、蒸
気排気口、エンドレスベルトコンベヤーに略当接して設
けられたかき落しほぐし羽根より構成され、エンドレス
ベルトコンベヤー上の調味食品を蒸気発生装置より生ず
る蒸気で蒸成しながら熟成させ、蒸気を蒸気排気口から
排出し、該調味食品をかき落しほぐし羽根でエンドレス
ベルトコンベヤーからかき落し、採取するようにした調
味食品の熟成装置。
（２）エンドレスベルトコンベヤー、蒸気発生装置、蒸
気排気口、エンドレスベルトコンベヤーに略当接するよ
うにして設けられた上下に可動可能な串棒及びエンドレ
スベルトコンベヤーに略当接して設けられたかき落しほ
ぐし羽根より構成され、エンドレスベルトコンベヤー上
の調味食品層に串棒により蒸気の通過する孔をあけ、こ
れを蒸気発生装置より生ずる蒸気を該孔中を通過させて
蒸成しながら熟成させ、蒸気を蒸気排気口から排出し、
該熟成調味食品をかき落しほぐし羽根でエンドレスベル
トコンベヤーからかき落し、採取するようにした調味食
品の熟成装置。