JPH03180139A - ほたて貝の乾燥方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、ほたて貝の乾燥に係り、特に、湯煮等による
前処理なしに乾燥時間を短縮するに好適なほたて貝の乾
燥方法に関する。

〔従来の技術〕

一般にほたて貝は７０〜７５％の水分を含み、これを保
持可能な干貝柱にするには含水率を■５〜２０％まで下
げる乾燥が必要とされる。

ほたて貝の人工的な乾燥方法は、熱風乾燥が一般的であ
り、この乾燥方法における乾燥時間は、熱風温度並びに
熱風風速（熱風風量）を上げることにより短縮される。

しかし、乾燥熱源は大気をヒータ等により暖めた熱風に
よるため、このような熱風を用いた場合、乾燥初期に高
温度の熱風を使用すると、この熱風とほたて貝の表面と
の温度差が大きくなって１表面からの水分の蒸発（蒸散
）が活発となる。

一方、ほたて貝の内部から表面への水分移動（拡散）が
、これに追従することができないため、熱風の温度は余
り高くすることができない。

乾燥を急ぐあまり、熱風温度を必要以上に高くすると、
ほたて貝の中に含まれるコロイド物質、糖分、酸、遊離
アミノ酸、無機塩類等が表層に固着し、いわゆる表面硬
化現象を生起する。

このほたて貝の表面硬化は、内部水分の外部への蒸散を
遮り、その後の乾燥を一層遅らせることになる。

従って、乾燥熱風温度は３０〜４５℃の低温で電蒸を何
回も繰返し数日を要して乾燥しているのが実情である。

そして、このような乾燥時間の短縮を目的とした乾燥食
品の製造方法としては、例えば、特開昭６１−１１１４
号公報を上げることができる。

しかし、この乾燥方法であっても、蒸煮、湯煮等による
前処理を行った後、高周波誘電加熱と熱風加熱の長所を
活かし、複雑な工程で被乾燥食品の均温を一定温度以下
に保持しつつ断続的かつ繰返し行うことにより、含水率
を１０〜３０％以下に下げる製法であり乾燥均温は、前
記の理由による表面硬化を防ぐため、低く設定しなけれ
ばならない。

開示された実例によると、この方法であっても数回の電
蒸を必要としている。

〔発明が解決しようとする課題〕

従来のほたて貝の乾燥方法にあっては、熱風の温度を高
くすると、ほたて貝の表面硬化現象を生起しその後の乾
燥が遅れるため、熱風の温度を低く設定しており、乾燥
に長時間を要する問題があった・ 本発明の目的は、高温高湿の熱風を制御し循環使用する
閉回路乾燥方式によって、乾燥時間を大巾に短縮するこ
とができるほたて貝の乾燥方法を提供することにある。

〔課題を解決するための手段〕

前記の目的を達成するため、本発明に係るほたて貝の乾
燥方法は、生のほたて貝を湯煮等の前処理なしに乾燥機
に収容し、乾燥機に熱風を流通させるほたて貝の乾燥方
法において、熱風の相対湿度を６５〜７５％に加湿する
とともに温度を６０〜８０℃に加熱してほたて貝を３０
分〜１時間加温した後、前記熱風の温度を一定としかつ
熱風の風速を０．６〜１　、１　ｍ　／　ｓの範囲に制
御して相対湿度を除々に下げ本乾燥するように構成され
ている。

〔作用〕

本発明のほたて貝の乾燥方法によれば、高湿度、高温の
熱風により加温した後、熱風の高温と風速とを保持し、
湿度を除々に下げながら本乾燥することにより、ほたて
貝の表面が加湿されながら高温となるため、ほたて貝の
内部から表面への水分拡散速度と、表面からの水分蒸散
とがバランスして表面硬化を起すことがない。

ついで熱風の高温と風速はほぼ一定とし、相対湿度を除
々に下げることによって、１回の電蒸によって円滑にほ
たて貝の含水率の低下が促進され、栄養分の流出が全く
なく、かつ収縮率も少ない。

〔実施例〕

本発明の一実施例を第１図〜第３図を参照しながら説明
する。

第１図に示されるように、ほたて貝３をバッチ式通気乾
燥機ｌに収容してトレイ２の上に配置し、乾燥機１に熱
風発生装置７で高温排ガス９等により加熱した熱風を送
風管４を通して流通させるほたて貝の乾燥方法において
、熱風の相対湿度を蒸気発生装置（加湿器）８からの蒸
気で６５〜７５％に加湿するとともに温度を熱交換器７
により６０〜８０℃に加熱してほたて貝３を加温した後
、熱風の温度を６０〜８０℃に一定としかつ熱風の風速
（風量）を０．６〜１．１ｍ／ｓの範囲に制御して相対
湿度を除々に下げ本乾燥するように構成されている。

なお、送風管４はトレイ２の上方に開口し、返流管５は
トレイ２の下方に接続する。そして、それぞれの管４，
５は循環ファン６に接続され、乾燥用の空気１６はダン
パ１１より吸気される。熱風の湿度は送風管４内の湿度
を検出したセンサーの出力信号により制御弁１５が制御
されて蒸気発生装置８から蒸気が流入して調節され、熱
風の温度は送風管４内の温度を検出したセンサーの出力
信号により制御弁１４が制御され、高温排ガス１７量が
変化して調節される。配管系には三方弁１２．１３及び
排気管１０が付設される。

つぎに本実施例の作用を説明する。

被乾燥物であるほたて貝３を収容したトレイ２を乾燥機
１内に入れ、循環ファン６により吸気された空気と返流
管５から吸引された排熱風と加湿器８から返流管５に供
給された蒸気とを送風管４を経て熱交換器７に送り込ん
で高温となし、ここで得られた高温熱風を送風管４を経
て乾燥機１に送り、この熱風によりほたて貝を加温する
。ついで、加湿器８の制御弁１５を除湿プログラムにて
制御し微開しながら高温加湿熱風を・乾燥ｖ＆１に送り
込み、この熱風によりほたて貝を乾燥する。なお、前記
運転中において排熱風の一部を排気管↓Ｏから排気１８
する。生のほたて貝を蒸煮とか湯煮等の前処理なしに、
相対湿度６５〜７５％に加湿した６０〜８０℃の熱風の
中で３０分〜１時間加温した後、温度一定のまま、熱風
風速０．６〜１　、１　ｍ　／　ｓの範囲でほたて貝の
内部から表面への水分拡散速度と、表面からの水分蒸散
がバランスの取れる速度で熱風風速の湿度を除々に減湿
制御し、表面硬化を防止しながら１回の電蒸で円滑に含
水率を１５〜２０％に低下させるものである。

そして、相対湿度は後述する熱風温度、風速により関係
するが、第一段階として、魚貝類を長期間腐敗菌を繁殖
させず保存可能な水分含有量４０％以下に一気に乾燥す
るため、初期の３０分〜１時間は、６５〜７５％の加湿
雰囲気の中で、ほたて貝の物温を充分上げる。（冷凍状
態から解凍し加温しても良い）初期の熱風の相対湿度が
６５％以下であると、ほたて貝の収縮に伴う内部水分の
移動が緩慢となって乾燥時間に対する減水量の度合が低
下する。

一方、７５％を超えると、表面に水滴を生じて、本乾燥
初期での減水が緩やかになるため６５〜７５％とする。

また、除湿プログラムレートは、５％／時間以上である
とほたて貝の表面硬化現象が発生し、乾燥が円滑に進行
せず、一方、２．５％／時間以下では、乾燥時間が長引
き、水分の蒸散が緩慢となって製品のむらが多く発生す
るため、２．５〜５％／時間とする。熱風温度は第２図
に乾燥温度Ｔと時間特性とが示されるように、温度Ｔが
高い程乾燥時間Ｈは短縮するが、７０℃未満であると、
乾燥に時間がかかり、８０℃を超えると相対湿度制御が
非常に困難となり、かつ表面割れを発生しやすくなるた
め、７０〜８０’Ｃの範囲とする。

一方、熱風風速についても風速Ｖが増加する程、乾燥時
間Ｔは短縮するが、０．６ｍ／ｓ以下では乾燥室内の風
速Ｖのバラツキが大きく製品にむらが出やすくなり、逆
に１．１ｍ／ｓ以上となると表面硬化現象が誘発しやす
くなるため、０．６〜１　、１　ｍ　／　ｓの範囲とす
る。

相対湿度と熱風温度Ｔは密接な関係があり、加湿した熱
風を使用することによって、ほたて貝の表面を適度に湿
めらせた状態にすることができ、これによって高温熱風
の使用を可能にし、また物温を著しく高めることができ
る。

以下、具体的実施例をあげて説明する。

乾燥機工を使用し、乾燥前温度７５％のほたて貝３をト
レイ２に並べ、このトレイ２を乾燥機１に入れ、第３図
に示される条件で処理した。すなわち、相対湿度８７０
％、乾燥温度Ｔ８０℃で１時間Ｈ加温し、つぎに乾燥温
度Ｔ８０℃、風速１．１ｍ／ｓを保持しながら、熱風の
相対湿度を５時間で、７０％から４０％に減湿し、その
後、ほたて貝を充分電蒸後、再び乾燥温度８０’Ｃ１風
速１　、１　ｍ　／　ｓを保持しながら、熱風の相対湿
度を３５％から１５％に４時間で減湿し、乾燥温度と物
温との温度差が５℃以内になるまで乾燥した。

乾燥における所要延時間は１１時間であった。

前記条件によるほたて貝の温度（物温）ＴＡ変化が実際
どのように時間Ｈによって推移するかを測定した結果が
第４図に示される。

以上の実施例の結果から１本発明のものは本乾燥に先立
って高湿、高温の熱風によりほたて貝の物温か著しく高
められて内部水分の移動が著しく活性化するとともに、
その表面も加湿されながら高温となって表面からの水分
蒸散が活発となり、しかもこれら水分蒸散と内部水分拡
散がバランスすることとなって表面硬化を起すことなく
乾燥され、さらに熱風湿度を除湿プログラムによって除
々に減湿することによって、高温乾燥においてもほたて
貝は物温か高いことと、表面の蒸散を抑制していること
から、高温熱風に起因する表面硬化もなく急速に乾燥さ
れた。そして、全延べ乾燥時間は湯煮等による前処理な
しで実質約１１時間と著しく短縮された。

また、前記実施例に基づいて乾燥時間Ｔに対する含水率
Ｇの測定結果が第２図に示される。

この結果、本発明のものは急激な減水カーブを示し、極
めて短時間に所定（乾燥水分１５％〜１７％）水分まで
乾燥された。

なお、減水カーブは乾燥温度Ｔと乾燥風速（風量）■と
の組合せごとに図示されている。そして図の右側にそれ
ぞれの含水率Ｇに対する被乾燥物の状態が示され、冷凍
〜解凍の間は、前処理段階での栄養分の流出がなく、高
温乾燥によるため、腐敗菌による品質の劣化が防止でき
る。乾燥１では、腐敗菌が繁殖しない４０％程度の水分
含有量まで一気に乾燥する。電蒸では、急速乾燥による
表面硬化をさけ、電蒸による水分の均一化を計る。

乾燥２では、電蒸によって水分密度が均一した貝柱を１
２〜１５％まで一気に乾燥する。

〔発明の効果〕

本発明のほたて貝の乾燥方法によれば、ほたて貝を高温
、高温熱風により加温後、高温熱風により乾燥するよう
にしたため、表面硬化現象を生起せず、しかも内部水分
の拡散が著しく活発化して乾燥時間を大巾に短縮するこ
とができる。

さらに、乾燥時間が短かいことから、消費エネルギーが
著しく低減されるとともに、ユニホームな収縮により変
形の少ない高品質でかつ飴色の商品価値が高いほたて貝
を得られる効果がある。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の一実施例を示す構成図、第２図は本発
明の乾燥温度と風速とによる影響を示すグラフ、第３図
は本発明の熱風温度と相対湿度の変化を示すグラフ、第
４図は本発明によるほたて貝の均温を示すグラフである
。 １・・・乾燥機、３・・・ほたて貝、 ４・・・送風管（熱風）。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １、ほたて貝を乾燥機に収容し該乾燥機に熱風を流通さ
   せるほたて貝の乾燥方法において、前記熱風の相対湿度
   を６５〜７５％に加湿するとともに温度を６０〜８０℃
   に加熱して前記ほたて貝を加温した後、前記熱風の温度
   を一定としかつ該熱風の風速を０．６〜１．１ｍ／ｓの
   範囲に制御して相対湿度を除々に下げ本乾燥することを
   特徴とするほたて貝の乾燥方法。