JPH0424018B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、椎茸の乾燥に係り、特に乾燥時間を
短縮するに好適な椎茸の乾燥方法に関する。

〔従来の技術〕

一般に収穫された椎茸は87〜92％の水分を含
み、これを保存可能な干椎茸にするため、含水率
を15〜17％まで下げる乾燥が必要とされる。

椎茸の人工的な乾燥方法は、熱風乾燥が一般的
であり、乾燥の時間は乾燥空気の温度並びに除湿
量を上げることにより短縮される。しかし、乾燥
熱源は空気をヒータ等により暖めた熱風（乾燥空
気）を用いるため、乾燥初期に高い熱風を使用す
ると、その熱風と椎茸の表面との温度差が大きく
なつて、表面からの水分の蒸発（蒸散）が活発化
する。一方、椎茸の内部から表面への水分移動
（拡散）はこれに追従することができないため、
熱風の温度を余り高くすることはできない。

乾燥を急ぐあまり、熱風温度を必要以上に高く
すると、椎茸中に含まれるコロイド物質、糖分、
酸、遊離アミノ酸、無機塩類等が表層に固着し、
いわゆる表面硬化現象を生起する。この現象によ
る椎茸の表面硬化は、内部水分の外部への蒸散を
遮り、その後の乾燥を一層遅らせることになる。

従つて、乾燥熱風温度は30〜45℃の低温から
徐々に段階的に上昇させる乾燥方式が一般的であ
る。そして、このような段階的昇温乾燥方式を改
良するものとして、例えば、特開昭61−195642号
公報を上げることができる。

しかし、この乾燥方式であつても、空気を暖め
た熱風によるものであるから、乾燥初期の熱風の
温度は椎茸の表面硬化を防ぐため、低く設定しな
ければならない。

開示された実施例によると、日和子で45℃で２
時間、雨子で40℃で２時間を要している。しかも
乾燥後期の熱風の温度も60℃と余り高くない。

このため、乾燥時間は前者であつても11時間と
長時間を要するという問題がある。

〔発明が解決しようとする課題〕

従来の椎茸の乾燥方法にあつては、椎茸の表面
硬化を防止するため、乾燥初期の熱風温度は低く
設定されており、かつ乾燥機後期の温度も余り高
くないため、乾燥に長時間を要する問題があつ
た。

本発明の目的は、高温の熱風を循環使用する閉
回路乾燥方式によつて乾燥時間を大巾に短縮でき
る椎茸の乾燥方法を提供することにある。

〔課題を解決するための手段〕

前記の目的を達成するため、本発明に係る椎茸
の乾燥方法は、椎茸を乾燥機に収容しこの乾燥機
に熱風を流通する椎茸の乾燥方法において、相対
湿度を45〜60％に加湿するとともに温度を55〜65
℃に加熱した熱風で前処理乾燥した後、温度を60
〜80℃に少なくとも一段階で加熱した熱風により
椎茸を本乾燥するように構成されている。

〔作 用〕

本発明の椎茸の乾燥方法によれば、相対湿度を
45〜60％に加湿しかつ温度を55〜65℃に加熱した
熱風（乾燥空気）により前処理乾燥（前処理）す
ることによつて、椎茸の表面が加湿されながら高
温となり、その表面からの水分の蒸散が活発化す
る。そして椎茸の内部温度が高まつて表面への水
分拡散の速度が増大し、水分の蒸散と拡散とがバ
ランスして表面硬化を起すことがなくなる。

ついで、前処理乾燥に続いて温度を60〜80℃に
加熱した熱風で本乾燥することにより、椎茸は温
度が高いことと相まつて、高温熱風によりさらに
昇温され、内部の水分蒸散が促進される。しかも
この際は加湿しなくても、椎茸の温度が高いた
め、熱風との温度差が大きくならない。

〔実施例〕

本発明の一実施例を第１図〜第３図を参照しな
がら説明する。

第１図に示されるように、椎茸（生椎茸）３を
バツチ式通気乾燥機１に収容してトレイ２の上に
配置し、乾燥機１に熱風発生装置７で高温排ガス
９等により加熱した熱風（乾燥空気）を流通させ
て乾燥する椎茸３の乾燥方法において、相対湿度
を45〜65％に蒸気発生装置８から蒸気を供給して
加湿するとともに温度を55〜65℃に加熱した熱風
を送風管４を通して乾燥機１に流通して椎茸３を
前処理乾燥（前処理）し、その前処理乾燥の後に
湿度を60〜80℃に少なくとも一段階で加熱した熱
風により本乾燥するように構成されている。

なお、送風管５はトレイ２の下方に設けた返流
管であつて、トレイ２の上方に開口する送風管４
ととも循環フアン６に接続され、乾燥用の空気は
ダンパ１１を介して吸気される。そして三方弁１
２，１３及び１４と開閉弁１５と排気管１０等が
付属している。

次に、本実施例の作用を説明する。

被乾燥物である椎茸３を収容したトレイ２を乾
燥機１内に入れ、循環フアン６により吸気された
空気と送風管５から吸引された排熱風と蒸気発生
装置８から送風管５に供給された蒸気とを送風管
４を経て熱風発生装置７に送り込んで高温とな
し、ここで得られた高温熱風を送風管４を経て乾
燥機１に送り、この熱風により椎茸を前処理乾燥
する。

ついで蒸気発生装置８のバルブ１５を閉にして
蒸気の供給を止め、高温熱風のみを乾燥機１に送
り込み、この熱風により椎茸を本乾燥する。な
お、前記運転中において排熱風の一部を排気管１
０から排気する。

前記相対湿度は熱風温度にも関係するが、第２
図の乾燥時間と含水量とのグラフに示されるよう
に40％以下であると、本乾燥後期で、椎茸の収縮
に伴う内部水分の移動が緩慢となつて乾燥時間に
対する減水量の度合が低下する。一方、60％を超
えると、表面に水滴を生じて本乾燥初期での減水
が緩やかになるため45〜60％とする。

また、前処理乾燥における熱風温度を55℃未満
にすると、乾燥に時間がかかり、一方65℃を超え
ると、椎茸との温度差が大きくなつて椎茸の表面
硬化の原因となるため55〜65℃とする。

さらに、本乾燥における熱風温度は、第３図の
乾燥時間と含水量とのグラフに示されるように、
温度が高いほど乾燥時間は短縮されるが、前処理
乾燥による椎茸の温度により、表面温度との差が
20℃以内となるように考慮する必要があり、60℃
以下になると椎茸温度が高くならず乾燥に時間を
要する。一方、80℃を超えると椎茸の表面に焦げ
を生じる。従つて、前処理乾燥における椎茸の温
度の範囲から熱風温度は60〜80℃とする。ただ
し、本乾燥は前処理乾燥の温度より高い温度で行
なう。

前記相対湿度と熱風温度とは密接な関係があ
り、加湿した熱風を使用することによつて、椎茸
の表面を適度に湿めらした状態にすることがで
き、これによつて高温熱風の使用を可能にし、ま
た椎茸温度を著しく高めることができる。

以下、具体的実施例をあげて説明する。

第１実施例 乾燥機１を使用し、乾燥前湿度85％の椎茸３
（12個）をトレイ２に並べ、このトレイ２を乾燥
機１に入れ、第４図に示される条件で処理した。
すなわち、相対湿度50％、熱風温度（送風温度）
60℃で30分間前処理し、次に熱風温度60℃から70
℃に15分間昇温したのち、熱風温度70℃を保持し
ながら60分間前段乾燥し、さらに熱風温度70℃か
ら80℃に15分間で昇温したのち熱風温度80℃を維
持しながら椎茸の温度（物温）との温度差が５℃
以内になるまで後段乾燥した。後段乾燥における
所要時間は１時間36分であつた。

前記条件による椎茸の温度（物温）変化が実際
どのように推移するかを測定した結果が第５図に
示される。

第２実施例 前記と同じ乾燥機１を使用し、乾燥前湿度91.6
％の椎茸３（40個）をトレイ２に並べ、これを乾
燥機１に入れ、第６図に示す条件で処理した。す
なわち相対湿度50％、熱風温度60℃で30分間前処
理乾燥し、次に熱風温度60℃から70℃に15分間で
昇温した後90℃で60分間前段乾燥し、さらに熱風
温度70℃から80℃に15分間で昇温したのち物温と
の温度差が５℃以内になるまで後段乾燥した。後
段乾燥における所要時間は２時間47分であつた。

前記条件による椎茸の温度（物温）の変化を前
記と同様に測定した結果が第７図に示される。

第１、第２実施例の結果から、本発明によれば
本乾燥に先立つて高湿、高温の熱風により椎茸の
温度が著しく高められて内部水分の移動が著しく
活性化するとともに、その表面も加湿されながら
高温となつてその表面からの水分蒸散が活発とな
り、しかもこれら水分蒸散と内部水分拡散をがバ
ランスすることとなつて表面硬化を起すことなく
乾燥され、さらに加湿を停止した高温乾燥におい
ても椎茸は前処理乾燥による温度が高いことか
ら、高温熱風によりさらに昇温されて温度差に起
因する表面硬化もなく急速に乾燥された。そし
て、全乾燥時間は約3.5時間〜５時間と著しく短
縮された。

また、前記各実施例に基づいて乾燥時間に対す
る含水率の測定結果が第８図に示される。

ここで本発明の測定結果は第１及び第２実施例
の平均曲線を示し、参考としてあげた従来方式は
表面硬化を生起しない範囲で、熱風温度を３段階
に分け、すなわち初期温度40℃、中期温度50℃、
後期温度60℃で行なつた曲線を示したものであ
る。

なお、除湿空気量は本発明では1m／sec、従来
方式では0.5m／secとした。

この結果、本発明による乾燥方法は急激な減水
カーブを示し、平均乾燥時間は４時間強と極めて
短時間に所定（乾燥水分15〜17％）水分まで乾燥
された。

一方、従来方式は乾燥初期において単なる熱風
を使用するとともに低温からの乾燥となるため、
椎茸の物温は余り上がらず極めて緩やかなカーブ
となり、さらに中期、後期とも熱風温度は高くな
いことから同様に緩やかなカーブとなり、結局、
所定含水率（乾燥水分15〜17％）になるまで、初
期３時間、中期３時間、後期４時間を要し、全乾
燥時間は11時間と長時間を要した。しかしなが
ら、本発明の前処理乾燥における時間は0.5〜１
時間で長く、この範囲で椎茸の含水量の多少、大
小をとわず全ての椎茸をほぼ同一物温にすること
ができる。

また、前記実施例では本乾燥を２段階昇温する
例をあげた。この場合、前段乾燥と後段乾燥の境
界で内部水分の蒸散が一層激しく行なわれ、乾燥
時間の短縮に寄与するが一段乾燥であつてもよ
い。

〔発明の効果〕

本発明によれば、椎茸を高温、高湿熱風により
前処理乾燥後、高温熱風により乾燥するようにし
たため、椎茸の表面硬化現象を生起せず、しかも
内部水分の拡散が著しく活発化し、よつて乾燥時
間を大巾に短縮することができる。

しかも、乾燥時間が短いことから、消費エネル
ギーが著しく低減されるとともに、ユニフオーム
な収縮により変形の少ない高品質の干椎茸が得ら
れた。

さらに、得られた干椎茸はかさの裏面がピンク
がかつた商品価値の高いものであつた。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の一実施例を示す構成図、第２
図は相対湿度による含水量の変化を示すグラフ、
第３図は熱風温度による含水量の変化を示すグラ
フ、第４図と第６図は第１及び第２実施例による
相対湿度、熱風温度の変化を示すグラフ、第５図
と第７図とは第１及び第２実施例による椎茸の温
度の変化を示すグラフ、第８図は乾燥時間と含水
率の関係を示すグラフである。 １…乾燥機、６…循環フアン、７…熱風発生装
置、８…蒸気発生装置。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 椎茸を乾燥機に収容し該乾燥機に熱風を流通
   する椎茸の乾燥方法において、相対湿度を45〜60
   ％に加湿するとともに温度を55〜65℃に加熱した
   前記熱風で前処理乾燥した後、温度を60〜80℃に
   少なくとも一段階で加熱した前記熱風により前記
   椎茸を本乾燥することを特徴とする椎茸の乾燥方
   法。