JPH03183456A - マヨネーズ様食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明はローカロリーなマヨネーズ代替食品に関する。

〔従来の技術〕

マヨネーズは生野菜、ゆで野菜、てんぷら等のソースと
して日常的に用いられている。その成分は乳化状油脂が
主成分であるためこく味、まろやかさを有し食感は良い
がカロリーが高く６θρ〜２ρρｋ　ｃｏ　ｉ！　／１
００　ｇと高い。従って特に低カロリー食品を望む人々
にとっては不向きであった。そこでノンオイルタイプの
マヨネーズが開発され開示されている（特開昭６３−２
４８５７）が、このものは食した場合に日中での分散性
が悪いため口中でまとわりつくような食感があり好まし
くなかった。

〔発明が解決しようとする課題〕

マヨネーズとしての食感を維持し、口中でまとわり感の
なく、容器から押出された後も、保形性の良い低カロリ
ーなマヨネーズ様食品を開発することにある。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者らは上記問題点を解決するため鋭意研ドで代替
し、しかも植物性油脂をある一定の大きさの油滴をして
存在させることにより、食感が良く、保形性に優れしか
も低カロリーなマヨネーズ様食品を得ることを見出し本
発明を完成させた。

すなわち、本発明は蛋白性水分散性マクロコロイド４０
〜７０重量％、液状油脂５〜２５重量％及び乳化剤を必
須成分として配分することを特徴とするマヨネーズ様食
品である。

本発明で用いられる蛋白性水分散性マクロコロイドは特
開昭６３−２４８５７に記載されている酪農ホエー蛋白
及び／又は卵白等よりなる乾燥時の平均粒径分布が約０
．１〜２．０μｍの範囲にあり径が３μｍを越える粒子
の数が全体の２％以下である凝集のない変性したエマル
ジョン様の官能的特性を有する蛋白性水分散性マクロコ
ロイドをそのまま用いることができる。該マクロコロイ
ドは水分を７０〜８０重量％保有している。これを本発
明のマヨネーズ様食品に配合するには配合量が３０〜７
０重量％であるが好ましくは５０〜６０重量％である。

３０重量％以下ではオイリーな食感が強く好ましくない
。一方７０重量％を越えて配合すると水っぽくなりマヨ
ネーズらしさかなくなり好ましくない。

液状油脂は常温で液状の油脂が用いられ混合油であって
も何ら差支えない。動物性油脂も用いることもでき得ら
れたマヨネーズ様製品は物性面では同等であるが独特の
風味を有しているため、そのままでは好んで用いられ難
い、しかし脱臭処理した動物油脂を用いれば何ら差支え
なく製品を得ることができる。

本発明で用いる特に植物性油脂又はその他の油脂はマヨ
ネーズ様食品中に存在する場合に形態が重要である。す
なわち図２−Ｂ及びＣで示したように分散油滴状で存在
することが必要でありしかも油滴の大きさは７μ−以下
が好ましい。しかも大きさの分布は油滴の径が３〜７μ
蒙が３５％以下４μｍ以下が６５％以上存在する必要が
ある。

従来のマヨネーズの油滴の分布を図２−Ａに示したが最
大１０μ梱径の油滴もみられ、しかも３μｍ以上の油滴
径が大部分を占める油滴分布となっている。このような
粒度分布ではマヨネーズの容器外での保形性に影響を及
ぼしている。

一方図２−Ｄに示したように油脂をまったく用いないマ
ヨネーズ様製品の場合には製品中に油滴に代わる３〜５
μｍの粒子も認められず全体２μｍ以下の粒子のみで形
成されている。

本発明に用いられる乳化剤は通常食品に使用されている
グリセリンエステル、蔗糖エステル、レシチン等の乳化
剤が用いられる。又レシチン等を含有する天然系素材、
卵（卵黄）等を用いても何ら差支えない。添加量は乳化
剤成分として０．１〜３重量の範囲で適量用いることが
できる。

この他に本発明には好みにより酢、香辛料、呈味料２着
色剤等適宜加えることは何ら差支えない。

本発明のマヨネーズ様食品の製造は次のようにして行う
。本発明に用いられる原料のうち水に溶解又は親木性成
分を水に分散、溶解する。これに親油性成分を加えて、
−船釣に用いられる撹拌機で予備乳化をしておく。次い
でコロイドミル等の乳化機で乳化させて得る。乳化剤は
水中に溶解させておいても、予備に乳化の際に加えても
又最終的に乳化する際に加えても良い。

以下実施例により説明する。

実施例１〜４　マヨネーズ様食品 表−１ 表１に示した配合量に従い最終的に得られるマヨネーズ
様食品が３ｋｇとなるよう各配合素材を用意した。蛋白
性水分散性マクロコロイドに水２００ｇを加えこれに食
酢、水あめ１食塩、スパイス及び卵黄を加え良く混合し
た。

次に大豆油を加えミキサーで約２分間予備乳化した。

次にプロペラミキサーにより５分間ｓｏｏｒｐｓで攪拌
しマヨネーズ様食品を得た。

得られた本発明のマヨネーズ様食品の食感、保形性、油
滴の分布状況を評価し結果を表３に示した。

比較例１〜５ 表２に示した配合素材を実施例１〜４に従い調製した。

結果を表３に示した。

表−２に示した配合素材を実施例１に従って調製し、か
つ評価した。結果を表−３に示した。

【図面の簡単な説明】

図１は本発明のマヨネーズ様食品（図１−Ｂ及びＣ）及
び比較例で得たマヨネーズ製品（図１−Ａ及びＤ）の容
器より押出した直後の保形性を示している。 図２−Ｂ及びＣは本発明のマヨネーズ様食品の、図２−
Ａ及びＤは比較例で得たマヨネーズ製品の油滴の分布状
況を示している。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）蛋白性水分散性マクロコロイド３０〜７０重量％、
   液状油脂５〜２５重量％及び乳化剤を必須成分として配
   分することを特徴とするマヨネーズ様食品。 ２）液状油脂が分散油滴状で、３〜７μｍの直径を有す
   る油滴が全油滴の３５％以下４μｍ以下の直径を有する
   油滴が全油滴の６５％以上存在する油滴である請求項１
   記載のマヨネーズ様食品。