JPS6126325B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPS6126325B2 JPS6126325B2 JP57055162A JP5516282A JPS6126325B2 JP S6126325 B2 JPS6126325 B2 JP S6126325B2 JP 57055162 A JP57055162 A JP 57055162A JP 5516282 A JP5516282 A JP 5516282A JP S6126325 B2 JPS6126325 B2 JP S6126325B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- oil
- fat
- phase
- flavor
- water
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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Landscapes
- Confectionery (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
本発明は油中水中油型二重乳化油脂組成物に関
し、更に詳しくは水中油型エマルジヨン(以下
O1/Wエマルジヨンと称する)を更に油相(以
下O2と称する)中に乳化分散させた油中水中油
型(以下O1/W/O2型と称する)乳化油脂組成
物において最内相油脂O1中にフレーバーを含有
し、かつ中間相水(以下wと称する)中に60℃以
上の温度でゲル化する物質を含有することを特徴
とする乳化油脂組成物、特に使用時に加熱工程を
経る用途に有用である乳化油脂組成物に関するも
のである。 W/O型乳化油脂は焼菓子用、製パン用等とし
て広く用いられている。焼菓子用、製菓製パン用
乳化油脂に要求される機能としては作業性、製パ
ン性等があるが、これらの機能に関してはかなり
満足のできる乳化油脂が開発されているが、味に
関しては全く不満足である。とくに、焼菓子に関
しては顕著である。 焼菓子焼成時における菓子生地の内部温度は通
常150〜250℃であり、製菓製パンにおいては85〜
95℃である。生地の温度が前記温度に達すると、
生地に練り込んだ油脂中の風味が著しく弱くな
り、風味を付けた乳化油脂を用いる価値がなくな
つてしまう。 そこで本発明者は生地に練り込んだ乳化油脂中
の風味が焼成後においても消失しない技術を開発
すべく鋭意検討を重ねた結果、O1/W/O2型乳
化油脂組成物の最内相油脂O1としてフレーバー
を含有する油脂即ち、香料を加えた油脂及び/又
は風味のある油脂を用い、さらに中間相水中に60
℃以上の加熱でゲル化する物質を含有させる事に
より焼成しても乳化油脂中の風味が消失しない乳
化油脂組成物を得る事が可能となることを見い出
し、本発明を完成するに至つた。 即ち、本発明は最内相油脂O1中にフレーバー
を含有し、更に中間相水W中に60℃以上の温度で
ゲル化する物質を含有する事を特徴とするO1/
W/O2型乳化油脂組成物を提供するものであ
る。 本発明のO1/W/O2型乳化油脂組成物中の最
内相油脂O1に用いられる油脂は食用油脂であれ
ば特に制限がなく、大豆油、ナタネ油、パーム
油、コーン油、綿実油、ヤシ油、パーム核油等の
植物油脂類、ラード、魚油、鯨油等の動物油脂類
のいずれも使用することができ、また、これらを
水添処理したもの及びエステル交換したものも使
用することができる。 本発明の最内相油脂O1中に含まれるフレーバ
ーには特に制限はなくその乳化油脂組成物の使用
途に応じたフレーバーを適宜使用すれば良い。例
えば焼菓子用であれば焼菓子に合つたバターフレ
ーバー等を加えれば良い。他の好ましいフレーバ
ーとしてはアルモンド油、バーチ油、キヤラウエ
ー油、カルダモン油、キヤロツト油、カシア油、
シナモン油、グローブ油、コニヤツク油、クミン
油、ガーリツク油、ジンジヤー油、レモン油、ラ
イム油、ミント油、オレンジ油、セイジ油、サイ
ム油等が挙げられるが、就中バターフレーバーが
好適である。 本発明は更に最内相油脂O1として、それ自体
で風味をもつ風味油脂を使用することが出来る。
例えば乳脂(バターも含くむ)、白ゴマ油、黒ゴ
マ油、オリーブ油、落花生油等を直接O1として
使用することができる。 本発明の油中水中油(O1/W/O2)型乳化油脂
組成物中の最内相油脂O1の量は目的とする後味
の強さ、添加する香料の量、風味の強さ、あるい
は油脂の風味の強さによつて決まるのであるが、
乳化油脂組成物の味のバランスを考えると最内相
油脂O1の風味は香料そのもののように強くな
く、好ましくは乳脂程度の強さが好ましい。通常
の乳脂をO1に用いるのであれば乳化油脂組成物
中のO1の量は1重量%以上あればその効果は確
認できるが、好ましくは5〜40重量%である。乳
脂としては通常のバターから分離した乳脂をその
まま最内相油脂O1として使用したり、あるいは
バターを加熱溶解してそのままバター中の乳脂を
O1とし、バター中の水相をO1/W/O2型乳化油
脂組成物の水相Wの一部として使用することも可
能である。 本発明の最内相油脂O1には乳脂と乳脂以外の
油脂、あるいは乳脂と香料を加えた乳脂以外の油
脂との併用も可能であり、また、乳脂等風味油脂
に更にフレーバーを加えることも可能である。 本発明の最内相油脂O1ほ粒径は特に制約は付
されないが1μ未満であることが後味の観点から
好ましい。 本発明の最外相油脂O2として使用する油脂は
特に制限なく最内相油脂O1として先に例示した
油脂を使用して良い。O1とO2は同一油脂若しく
は異つても良い。 本発明のO1/W/O2型乳化油脂組成物の中間
相水W中に含まれる60℃以上の温度でゲル化する
物質としては植物性蛋白質、動物性蛋白質、多糖
類等々を例示することができる。 植物性蛋白質としては大豆蛋白、小麦蛋白、米
蛋白、落花生蛋白、トウモコシ蛋白、ゴマ蛋白、
ナタネ蛋白等々が例示され、これらは水に充分可
溶であつていずれも60℃以上の温度でゲル化す
る。動物性蛋白質としては乳蛋白、卵蛋白(就中
卵白蛋白)、魚肉蛋白、畜肉蛋白、トリ肉蛋白
等々が例示される。乳蛋白としてはミルクホエ
ー、ラクトアルブミン、ラクトグロブリン等々の
ホエー蛋白が使用され、カゼイン、全乳は含まな
い。 多糖類としてはコンニヤク粉、ガードラン、ア
ルギン酸塩等々が例示される。コンニヤク粉、ア
ルギン酸塩を使用する場合はカルシウム、マグネ
シウム等多価金属イオンを共存させる方が良い。 本ゲル化する物質は中間相水Wの全重量に対し
て0.5〜30重量%(好ましくは1〜15重量%)配
合するのが良い。しかしながらゲル化する物質に
より各々最適含有量のあることはいうまでもな
い。 本発明のO1/W相とO2相との相対比は用途に
よつて適宜任意に選択されるが、好ましくは
O1/Wが相が5〜80重量%、O2相が95〜20重量
%の範囲である。 必要があれば本発明のO1/W/O2型乳化油脂
組成物中には嗜好、栄養、O1/W/O2型乳化油
脂組成物の安定性を高めるためにホエータンパク
質、カゼインタンパク質以外の乳製品及び/又は
乳化安定用多糖類、香料、着色料、調味料、糖
類、食塩、食塩以外の塩類、果汁、ジヤム等の物
質を添加しても良い。 以下、実施例、比較例をもつて本発明をより詳
細に説明するが、本発明はこの実施例に限定され
るものではない。
し、更に詳しくは水中油型エマルジヨン(以下
O1/Wエマルジヨンと称する)を更に油相(以
下O2と称する)中に乳化分散させた油中水中油
型(以下O1/W/O2型と称する)乳化油脂組成
物において最内相油脂O1中にフレーバーを含有
し、かつ中間相水(以下wと称する)中に60℃以
上の温度でゲル化する物質を含有することを特徴
とする乳化油脂組成物、特に使用時に加熱工程を
経る用途に有用である乳化油脂組成物に関するも
のである。 W/O型乳化油脂は焼菓子用、製パン用等とし
て広く用いられている。焼菓子用、製菓製パン用
乳化油脂に要求される機能としては作業性、製パ
ン性等があるが、これらの機能に関してはかなり
満足のできる乳化油脂が開発されているが、味に
関しては全く不満足である。とくに、焼菓子に関
しては顕著である。 焼菓子焼成時における菓子生地の内部温度は通
常150〜250℃であり、製菓製パンにおいては85〜
95℃である。生地の温度が前記温度に達すると、
生地に練り込んだ油脂中の風味が著しく弱くな
り、風味を付けた乳化油脂を用いる価値がなくな
つてしまう。 そこで本発明者は生地に練り込んだ乳化油脂中
の風味が焼成後においても消失しない技術を開発
すべく鋭意検討を重ねた結果、O1/W/O2型乳
化油脂組成物の最内相油脂O1としてフレーバー
を含有する油脂即ち、香料を加えた油脂及び/又
は風味のある油脂を用い、さらに中間相水中に60
℃以上の加熱でゲル化する物質を含有させる事に
より焼成しても乳化油脂中の風味が消失しない乳
化油脂組成物を得る事が可能となることを見い出
し、本発明を完成するに至つた。 即ち、本発明は最内相油脂O1中にフレーバー
を含有し、更に中間相水W中に60℃以上の温度で
ゲル化する物質を含有する事を特徴とするO1/
W/O2型乳化油脂組成物を提供するものであ
る。 本発明のO1/W/O2型乳化油脂組成物中の最
内相油脂O1に用いられる油脂は食用油脂であれ
ば特に制限がなく、大豆油、ナタネ油、パーム
油、コーン油、綿実油、ヤシ油、パーム核油等の
植物油脂類、ラード、魚油、鯨油等の動物油脂類
のいずれも使用することができ、また、これらを
水添処理したもの及びエステル交換したものも使
用することができる。 本発明の最内相油脂O1中に含まれるフレーバ
ーには特に制限はなくその乳化油脂組成物の使用
途に応じたフレーバーを適宜使用すれば良い。例
えば焼菓子用であれば焼菓子に合つたバターフレ
ーバー等を加えれば良い。他の好ましいフレーバ
ーとしてはアルモンド油、バーチ油、キヤラウエ
ー油、カルダモン油、キヤロツト油、カシア油、
シナモン油、グローブ油、コニヤツク油、クミン
油、ガーリツク油、ジンジヤー油、レモン油、ラ
イム油、ミント油、オレンジ油、セイジ油、サイ
ム油等が挙げられるが、就中バターフレーバーが
好適である。 本発明は更に最内相油脂O1として、それ自体
で風味をもつ風味油脂を使用することが出来る。
例えば乳脂(バターも含くむ)、白ゴマ油、黒ゴ
マ油、オリーブ油、落花生油等を直接O1として
使用することができる。 本発明の油中水中油(O1/W/O2)型乳化油脂
組成物中の最内相油脂O1の量は目的とする後味
の強さ、添加する香料の量、風味の強さ、あるい
は油脂の風味の強さによつて決まるのであるが、
乳化油脂組成物の味のバランスを考えると最内相
油脂O1の風味は香料そのもののように強くな
く、好ましくは乳脂程度の強さが好ましい。通常
の乳脂をO1に用いるのであれば乳化油脂組成物
中のO1の量は1重量%以上あればその効果は確
認できるが、好ましくは5〜40重量%である。乳
脂としては通常のバターから分離した乳脂をその
まま最内相油脂O1として使用したり、あるいは
バターを加熱溶解してそのままバター中の乳脂を
O1とし、バター中の水相をO1/W/O2型乳化油
脂組成物の水相Wの一部として使用することも可
能である。 本発明の最内相油脂O1には乳脂と乳脂以外の
油脂、あるいは乳脂と香料を加えた乳脂以外の油
脂との併用も可能であり、また、乳脂等風味油脂
に更にフレーバーを加えることも可能である。 本発明の最内相油脂O1ほ粒径は特に制約は付
されないが1μ未満であることが後味の観点から
好ましい。 本発明の最外相油脂O2として使用する油脂は
特に制限なく最内相油脂O1として先に例示した
油脂を使用して良い。O1とO2は同一油脂若しく
は異つても良い。 本発明のO1/W/O2型乳化油脂組成物の中間
相水W中に含まれる60℃以上の温度でゲル化する
物質としては植物性蛋白質、動物性蛋白質、多糖
類等々を例示することができる。 植物性蛋白質としては大豆蛋白、小麦蛋白、米
蛋白、落花生蛋白、トウモコシ蛋白、ゴマ蛋白、
ナタネ蛋白等々が例示され、これらは水に充分可
溶であつていずれも60℃以上の温度でゲル化す
る。動物性蛋白質としては乳蛋白、卵蛋白(就中
卵白蛋白)、魚肉蛋白、畜肉蛋白、トリ肉蛋白
等々が例示される。乳蛋白としてはミルクホエ
ー、ラクトアルブミン、ラクトグロブリン等々の
ホエー蛋白が使用され、カゼイン、全乳は含まな
い。 多糖類としてはコンニヤク粉、ガードラン、ア
ルギン酸塩等々が例示される。コンニヤク粉、ア
ルギン酸塩を使用する場合はカルシウム、マグネ
シウム等多価金属イオンを共存させる方が良い。 本ゲル化する物質は中間相水Wの全重量に対し
て0.5〜30重量%(好ましくは1〜15重量%)配
合するのが良い。しかしながらゲル化する物質に
より各々最適含有量のあることはいうまでもな
い。 本発明のO1/W相とO2相との相対比は用途に
よつて適宜任意に選択されるが、好ましくは
O1/Wが相が5〜80重量%、O2相が95〜20重量
%の範囲である。 必要があれば本発明のO1/W/O2型乳化油脂
組成物中には嗜好、栄養、O1/W/O2型乳化油
脂組成物の安定性を高めるためにホエータンパク
質、カゼインタンパク質以外の乳製品及び/又は
乳化安定用多糖類、香料、着色料、調味料、糖
類、食塩、食塩以外の塩類、果汁、ジヤム等の物
質を添加しても良い。 以下、実施例、比較例をもつて本発明をより詳
細に説明するが、本発明はこの実施例に限定され
るものではない。
水に卵白タンパク質を十分に可溶化した後、シ
ヨ糖高級脂肪酸エステルを溶解し中間相水Wを得
た。次に、中間相水Wを55℃に加熱後、あらかじ
め60℃に加熱しておいたO1を加え混合後、ホモ
ジナイザーを通す。得られたO1/Wエマルジヨ
ン中のO1の粒径は1μ未満である。次に55℃に
加熱した最外相油脂O2にO1/Wエマルジヨンを
加え、撹拌混合後急冷練合せをしてO1/W/O2
型乳化油脂組成物を得た。 実施例 2 〔配 合〕 最内相油脂O1と最外相油脂O2との配合は実施
例1と同じであり、中間相水Wの配合は次のとお
りである。
ヨ糖高級脂肪酸エステルを溶解し中間相水Wを得
た。次に、中間相水Wを55℃に加熱後、あらかじ
め60℃に加熱しておいたO1を加え混合後、ホモ
ジナイザーを通す。得られたO1/Wエマルジヨ
ン中のO1の粒径は1μ未満である。次に55℃に
加熱した最外相油脂O2にO1/Wエマルジヨンを
加え、撹拌混合後急冷練合せをしてO1/W/O2
型乳化油脂組成物を得た。 実施例 2 〔配 合〕 最内相油脂O1と最外相油脂O2との配合は実施
例1と同じであり、中間相水Wの配合は次のとお
りである。
最内相油脂O1と最外相油脂O2との配合は実施
例1と同じであり、中間相水Wの配合は次のとお
りである。
例1と同じであり、中間相水Wの配合は次のとお
りである。
水に大豆タンパク質を可溶化後、カセイソーダ
溶液でPHを7.5にしシヨ糖高級脂肪酸エステルを
溶解し、中間相水Wを得た。次に、中間相水60℃
に加熱後、あらかじめ60℃に加熱しておいたO1
を加え混合後、ホモジナイザーを通す。以後は実
施例1と同様に行ないO1/W/O2型乳化油脂組
成物を得た。 実施例 4 〔配 合〕 最内相油脂O1と最外相油脂O2との配合は実施
例1と同じであり、中間相水Wは次のとおりであ
る。
溶液でPHを7.5にしシヨ糖高級脂肪酸エステルを
溶解し、中間相水Wを得た。次に、中間相水60℃
に加熱後、あらかじめ60℃に加熱しておいたO1
を加え混合後、ホモジナイザーを通す。以後は実
施例1と同様に行ないO1/W/O2型乳化油脂組
成物を得た。 実施例 4 〔配 合〕 最内相油脂O1と最外相油脂O2との配合は実施
例1と同じであり、中間相水Wは次のとおりであ
る。
水にカードランを可溶化後、シヨ糖高級脂肪酸
エステルを溶解し、中間相水を得た。以後は実施
例1と同様に行ないO1/W/O2型乳化油脂組成
物を得た。 比較例 1 下記配合の最内相油脂O1及び最外相油脂O2を
用いる以外は実施例1と同様にしてO1/W/O2
型乳化油脂組成物を得た。
エステルを溶解し、中間相水を得た。以後は実施
例1と同様に行ないO1/W/O2型乳化油脂組成
物を得た。 比較例 1 下記配合の最内相油脂O1及び最外相油脂O2を
用いる以外は実施例1と同様にしてO1/W/O2
型乳化油脂組成物を得た。
水に卵白タンパク質を十分に可溶化した後、シ
ヨ糖高級脂肪酸エステルを溶解し、水相Wを得
た。次に水相を55℃に加熱後、あらかじめ55℃に
加熱しておいた油脂に加え、撹拌混合後、急冷、
練合わせをしてW/O型乳化油脂組成物を得た。 実施例1〜4及び比較例1〜2の乳化油脂組成
物を用いてクツキーを焼き、全体的な味の好まし
た、バター風味の強さについて官能評価を行なつ
た。 〔クツキーの作り方〕 (配 合) 小麦粉(薄力) 100部 砂 糖 50部 油 脂 50部 水 200部 (作り方) 油脂と砂糖を混ぜ、さらに水を加えて十分混ぜ
た後、小麦粉を加えて軽く混ぜる。次に成型後、
内部温度200℃のカマに入れ15分焼成した後、1
日室温放置して官能評価を行なつた。 官能評価は専門パネル20名を対象に行なつた。
評価法はモナデイツク評価で行なつた。クツキー
を1種類ずつ食べ、5点(そう思う)〜1点(そ
う思わない)のうち該当する個所に〇印をさせ、
20名の点数を平均した。その結果は第1表に示し
た。
ヨ糖高級脂肪酸エステルを溶解し、水相Wを得
た。次に水相を55℃に加熱後、あらかじめ55℃に
加熱しておいた油脂に加え、撹拌混合後、急冷、
練合わせをしてW/O型乳化油脂組成物を得た。 実施例1〜4及び比較例1〜2の乳化油脂組成
物を用いてクツキーを焼き、全体的な味の好まし
た、バター風味の強さについて官能評価を行なつ
た。 〔クツキーの作り方〕 (配 合) 小麦粉(薄力) 100部 砂 糖 50部 油 脂 50部 水 200部 (作り方) 油脂と砂糖を混ぜ、さらに水を加えて十分混ぜ
た後、小麦粉を加えて軽く混ぜる。次に成型後、
内部温度200℃のカマに入れ15分焼成した後、1
日室温放置して官能評価を行なつた。 官能評価は専門パネル20名を対象に行なつた。
評価法はモナデイツク評価で行なつた。クツキー
を1種類ずつ食べ、5点(そう思う)〜1点(そ
う思わない)のうち該当する個所に〇印をさせ、
20名の点数を平均した。その結果は第1表に示し
た。
【表】
以上の結果より、最内相油脂O1として風味の
あるバター脂を用い、かつ中間相水W中に60℃以
上の温度でゲル化する物質を含有する本発明の乳
化油脂組成物(実施例1〜4)を用いて焼いたク
ツキーはバター風味が強く、クツキーの味が好ま
れた。比較としてバター脂を最外相油脂O2にの
み用い、最内相油脂O1には香料及びバター脂を
用いないで、中間相水Wには60℃以上の温度でゲ
ル化する物質を含有させた乳化油脂組成物(比較
例1)を用いて焼いたクツキーはバター風味は弱
く、味も好まれなかつた。 実施例1の配合材料を用いてW/O型乳化油脂
組成物にした比較例2は、比較例1とほぼ同様の
結果となつた。すなわちクツキーのバター風味は
弱く、又味も好まれなかつた。
あるバター脂を用い、かつ中間相水W中に60℃以
上の温度でゲル化する物質を含有する本発明の乳
化油脂組成物(実施例1〜4)を用いて焼いたク
ツキーはバター風味が強く、クツキーの味が好ま
れた。比較としてバター脂を最外相油脂O2にの
み用い、最内相油脂O1には香料及びバター脂を
用いないで、中間相水Wには60℃以上の温度でゲ
ル化する物質を含有させた乳化油脂組成物(比較
例1)を用いて焼いたクツキーはバター風味は弱
く、味も好まれなかつた。 実施例1の配合材料を用いてW/O型乳化油脂
組成物にした比較例2は、比較例1とほぼ同様の
結果となつた。すなわちクツキーのバター風味は
弱く、又味も好まれなかつた。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 1 油中水中油型乳化油脂組成物において、最内
相油脂中にフレーバーを含有し、更に中間相水中
に60℃以上の温度でゲル化する物質を含有するこ
とを特徴とする油中水中油型乳化油脂組成物。 2 フレーバーが乳脂フレーバー及びバターフレ
ーバーからなる群から選らばれたものである特許
請求の範囲第1項記載の乳化油脂組成物。 3 60℃以上の温度でゲル化する物質が植物性蛋
白質及び多糖類からなる群から選らばれたもので
ある特許請求の範囲第1項若しくは第2項記載の
乳化油脂組成物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57055162A JPS58175428A (ja) | 1982-04-02 | 1982-04-02 | 乳化油脂組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57055162A JPS58175428A (ja) | 1982-04-02 | 1982-04-02 | 乳化油脂組成物 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS58175428A JPS58175428A (ja) | 1983-10-14 |
| JPS6126325B2 true JPS6126325B2 (ja) | 1986-06-20 |
Family
ID=12991041
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57055162A Granted JPS58175428A (ja) | 1982-04-02 | 1982-04-02 | 乳化油脂組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS58175428A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS63178924U (ja) * | 1987-05-12 | 1988-11-18 | ||
| JPH01169824U (ja) * | 1988-05-20 | 1989-11-30 |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP6278649B2 (ja) * | 2013-09-26 | 2018-02-14 | 日清オイリオグループ株式会社 | 中鎖脂肪酸含有トリグリセリドを含む乳化組成物及びその製造方法 |
| JP7057695B2 (ja) * | 2018-03-27 | 2022-04-20 | 株式会社明治 | 二重乳化油脂組成物及びその製造方法 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS55120745A (en) * | 1979-03-09 | 1980-09-17 | Asahi Denka Kogyo Kk | Oil-in-water-in-oil type double emulsified oil composition |
-
1982
- 1982-04-02 JP JP57055162A patent/JPS58175428A/ja active Granted
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS63178924U (ja) * | 1987-05-12 | 1988-11-18 | ||
| JPH01169824U (ja) * | 1988-05-20 | 1989-11-30 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS58175428A (ja) | 1983-10-14 |
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