JPH03195465A - 炊飯方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 「産業上の利用分野」 本発明は、御飯、ピラフ、炒飯等の種々の米飯に適した
炊飯方法に関する。

「従来の技術」 従来は米を炊く場合、米を水に浸漬した（浸漬工程）あ
と、この浸漬米を炊飯釜に入れ水を加えて炊き上げてい
た（炊上工程）。炊上工程は、炊飯釜を加熱して米を膨
潤させ糊化すると同時に米中のでん粉のα化を行う煮炊
工程と、釜中の水が米に吸収されたところで追い炊きす
る焼き工程と、そのあと釜の蓋を取らずに放置して蒸ら
す蒸らし工程とに分けることができる。

「発明が解決しようとする課題」 このような従来の炊飯方法にあっては、次のような課題
があった。

■　炊上工程中の煮炊工程で、米粒表面側から吸水と加
熱が同時進行して、米粒の表面側からでん粉のα化と膨
潤とが一斉に進むので、米粒の表面側が急速に糊化し、
このため米粒中心部への水の進入経路が狭くなって米粒
中心部へ水分が浸透しにくくなり、炊き上がった飯粒の
中心部と表面部とで硬さの差が生じ易い問題があった。

また前記のように米粒中心部への水分の進入経路が狭く
なるため、米粒中心部が膨潤し、糊化するまでに時間を
要することとなり、米粒の中心部を膨潤・糊化させる間
に熱水にさらされている米粒の表面側のでん粉が膨潤過
多となり溶出して、炊き上げられた飯がべたついた食感
となる問題があった。

■　また従来の炊飯方法では、硬め食感を有する飯を生
産するために、前記煮炊工程に加える水の量を減らすと
、米粒中心部に浸透する水分量がますます減少して、中
心部が硬い状態、いわゆる芯の残った状態となり易い。

このため従来の炊飯方法では、硬めの飯を歩留り良く生
産できない問題があった。

■　砕米や未熟米は粒が小さいために正常米よりも早く
膨潤して糊化する。このため、砕米等の不良米を含む低
級米を用いると、飯全体の粘度が高くなり過ぎて食感が
悪い問題があった。

またこのように砕米等の不良米が含まれる低級米を用い
て硬めの飯を生産する場合には、煮炊工程で加える水の
量を更に減らす必要があるため、米粒の中心部の膨潤が
ますます困難となる。このため従来の炊飯方法で砕米等
が含まれた米を用いて硬めの飯を生産すると、歩留まり
が極めて低い問題があった。

■　加えて、古米、古々米のようにぬか奥の強い米を用
いた場合には、十分な洗米を行っても、炊上り後の飯に
異臭が残り、風味が損なわれる不満があった。

本発明は前記事情に鑑みてなされたもので、米粒の′中
心部を表面部と同様に炊き上げることができるうえ、砕
米、未熟米等の不良米をも正常米と同様に炊き上げるこ
とができ、さらにぬか臭を除去することもできる炊飯方
法を提供することを目的とする。

「課題を解決するための手段」 本発明の炊飯方法では、米を水に浸漬する浸漬工程と、
米を炊き上げる炊上工程との間に、浸漬米を蒸気で蒸し
て米中のでん粉をα化する蒸米工程を入れることによっ
て、前記目的を達成した。

本発明の炊飯方法の一例を工程順に示すと次の通りであ
る。

第１工程（浸漬工程） 米を水に浸漬する。

第２工程（蒸米工程） 浸漬米を蒸気で蒸し米中のでん粉を α化する。

第３工程（炊上工程） 蒸し上げられた米を湯または水と共 炊飯釜に入れて加熱し゛（炊き上げる。

この炊上工程は、通常、蒸し上げられた米と水が投入さ
れた炊飯釜を加熱して米に水分を吸収させて膨潤させの
り化する煮炊工程と、釜中の水が米に吸収されたところ
で追い炊くきしてかま底に接する米粒を焦がす焼き工程
と、釜の蓋を取らずに放置して炊き上がった飯を蒸らす
後蒸らし工程との３工程に分けることができる。

「作用」 本発明の炊飯方法では、前記蒸米工程で米粒中のでん粉
がα化され、炊上工程で米粒が膨潤糊化される。蒸米工
程では、外部から米粒中に水分がほとんど吸収されずに
α化が進行するので、蒸米工程では米粒は膨潤せず、蒸
し上げられた米粒は、吸水経路が開放された状態に保た
れている。ついでこの蒸し上げられた米粒が炊上工程で
湯あるいは水と共に加熱されると、開放された状態の吸
水経路から水分が急速に米粒内に浸透し、米粒全体に均
一に行き渡る。そして米粒の中心部は表面部とほぼ同時
に膨潤糊化する。

そしてまたこの発明の炊飯方法によれば、前述のしたよ
うに、蒸し上げられた米粒は吸水経路が開放している状
態であり、この米粒が炊上工程で湯あるいは水と共に加
熱されると吸水経路を通じて内部まで水分が急速に浸透
するので、硬め食感を有する飯を生産するために炊上工
程に加える水の量を減らしても、米粒全体に水分が均一
に行き渡る。

またこの発明の炊飯方法によれば、蒸し上げられた米の
開放された状態の吸収経路から水分が米粒中心部まで急
速に浸透するので、砕米、未熟米等の不良米に水分が浸
透する速度と正常米に水分が浸透する速度の差がほとん
ど解消される。その結果不良米も正常米と同時期に膨潤
糊化する。

またこの発明の炊飯方法によれば、浸漬米を蒸したとき
に、水蒸気蒸留の原理、すなわち「沸点の高い油類も水
蒸気の存在のものとで沸点よりも低い温度で留出させる
ことができる」という原理によって、ぬか臭が除去され
る。

しかもこの発明の炊飯方法によれば、予め米粒中のでん
粉がα化されているので、大きな設備を必要とする炊上
工程の時間を半分以下に短縮できる。

「実施例」 以下、本発明の炊飯方法の一実施例を、第１図に示すフ
ローチャートに沿って説明する。

他用６２年産古米（産地熊本県、品種ミナミニシキ）を
精米した精白米を５０ｋｇ計量した。ついでこのものを
周知の方法で３回洗米した（洗米工程ｌ）。次にこの洗
米された米を浸漬槽に移し、水７５ｋｇを入れて、２０
℃で約１時間浸漬した（浸漬工程２）。浸漬工程２が終
了したあと米の含水率を測定したところ、３０〜４０％
であった。このあと浸漬工程２を終了した米（浸漬米）
を第２図に示すたて型蒸米機２０に投入した。そしてそ
の胴部の中段に設けられたノズル２１，２１から約１０
０℃の蒸気を吹き込んで１０〜１５分蒸した（蒸米工程
３）。このあと蒸米機２０の下部に設けられたスクリュ
ーコンベアー２２から蒸しあがりた米を取り出した。こ
の米を調べたところ、米粒中のでん粉はα化しており、
含水率は３５〜４５％であった。

ついで蒸しあがった米を５ｋｇ計量して、炊上工程ｌＯ
に入った。炊上工程１０では、まず計量された蒸米と８
０℃に調整された湯４．０ｋｇとを、第３図に示した直
径４０ｃｍの丸型炊飯釜３０に入れ、８分間ガス火で加
熱した（煮炊工程４）。そして釜３０内の水分が全て米
に吸収され、釜３０の表面温度が急上昇したところで火
力を弱め、２分間加熱を行い（焼き工程５）、米から出
たエキス分を釜３０内面で焦がし御飯特有の香ばしい香
りを付けた。このあと火を止め、蓋を取らずに９５℃以
上に保った状態で１５分間蒸らした（後蒸らし工程６）
。得られた飯は、７．８ｋｇであった。

炊き上がった飯を調べたところ、飯粒は中心まで良く膨
潤しており、中心部と表面部とは同等の硬さであり、表
面のべたつきも少なかった。加えて、米粒は表面の荒れ
が少なく、良好なつやを有していた。

また炊き上がった飯の臭いを調べたところ、古米特有の
ぬか臭が消えており、釜炊き特有の香ばしさを有してい
た。

加えてこの炊飯方法によれば、煮炊工程４、焼き工程５
および蒸らし工程６からなる炊上工程１０が従来の半分
以下の時間で完了できた。このことから、この炊飯方法
によれば、蒸米工程４で用いる蒸米機２０等を含めた全
体の設備の大きさを従来の炊飯機より大幅に小形化でき
ることが判明した。

（実施例２） 実施例１と同じ精白米を準備し、その一部を砕いた。こ
うして砕米が２０重量％程度含まれたものを調整し、こ
れを実施例１と同様の方法で炊いた。

炊き上がった飯の粘り調べたところ、実施例１で生産し
た飯と同程度であり、この炊飯方法によれば、砕米が混
入してもべたつきが増すことがなく、食感の良好な飯を
生産できることを確認できた。

（実施例３） 実施例１と同じ精白米を用いて炒飯用の硬めの飯を１０
回炊いた。実施例１の炊飯方法と異なる点は、煮炊工程
４で用いる湯の量を３．５ｋｇにした点のみである。

炊き上がった飯の飯粒を調べたところ、中心部も表面側
も同等の硬さであった。また芯の残ったものは全くなか
った。

従ってこの炊飯方法によれば、硬めの食感を有する飯を
歩留り良く炊飯できることが確認できた。

（実施例４） 実施例２で用いた、砕米が２０１量％含まれた精白米を
、１０回に分けて実施例３と同じ炊飯方法で硬めに炊い
た。

得られた飯を調べたところ、べたつきもなく、実施例３
と同じ硬さの飯であった。また芯の残ったものは全くな
かった。

（実施例５） 煮炊工程４で湯を加える際に、同時に具と調味料を加え
て炊込み御飯を炊いた。

このようにして炊き上げられた飯も、良好な食感を有す
るものであった。

なお、本発明の炊飯方法は上記実施例に示した浸漬時間
、蒸米時間、煮炊時間、焼き時間等に限定されるもので
はない。これら処理時間は、要求される御飯の品質等に
応じて適宜設定することができる。

また前記実施例では、蒸米工程の後直ちに炊上工程１０
に入ったが、蒸し上げられた米を直ちに炊き上げる必要
はなく、例えば室温近くまで冷却した後に炊上工程ｌＯ
を行なうこともできる。

加えて本発明の炊飯方法では、前記蒸米機２０や炊飯釜
３０以外のタイプの設備を用いることもできる。

「発明の効果」 以上説明したように本発明の炊飯方法は、米を水に浸漬
したあと、この浸漬米を蒸気で蒸して米中のでん粉を予
めα化し、この後この蒸し上げられた米を炊き上げる方
法なので、蒸米工程では外部から米粒中に水分がほとん
ど吸収されることなくα化が進行して米粒は膨潤せず、
蒸し上げられた米粒は、吸水経路が開放された状態に保
たれている。そしてこの蒸し上げられた米粒が炊上工程
で湯あるいは水と共に加熱されると、開放された状態の
吸水経路から水分が急速に米粒内に浸透し、米粒全体に
均一に行き渡る。そして米粒は中心部は表面部とほぼ同
時に膨潤し、糊化する。

従って本発明の炊飯方法によれば、米粒の中心部、表面
部とも均一な硬さに炊き上げることができる。

またこの発明の炊飯方法によれば、米粒の中心部と表面
部とがほぼ同時に膨潤されるので、米粒の表面側のでん
粉が膨潤過多になる前に中心部の膨潤が完了する。よっ
てこの発明の炊飯方法によれば、飯のべたつきを防止で
きる。

さらにこの発明の炊飯方法によれば、米粒表面からので
ん粉溶出が極めて少ないので、炊き上がった飯粒は表面
の荒れが少なく、つやの良いものとなる。

そしてまた、この発明の炊飯方法によれば、前述のした
ように蒸し上げられた米粒は吸水経路が開放している状
態であり、この米粒が炊上工程で鳩あるいは水と共に加
熱されると吸水経路を通じて内部まで水分が急速に浸透
するので、硬め食感を有する飯を生産するために炊上工
程に加える水の量を減らしても、米粒全体に水分が均一
に行き渡る。よって、この発明の炊飯方法によれば、硬
めの食感を有する飯を炊いても芯の残った状態となるこ
とがなく、歩留りよく炊飯することかできる。

さらにこの発明の炊飯方法によれば、蒸し上げられた米
の開放された状態にある吸収経路から水分が米粒中心部
まで急速に浸透するので、砕米、未熟米等の不良米に水
分が浸透する速度と正常米に水分が浸透する速度の差が
ほとんど解消される。

その結果不良米も正常米と同時期に膨潤する。よってこ
の発明の炊飯方法によれば、砕米からのでん粉溶出を回
避でき、飯の粘度上昇を防ぐことができ、食感の良好な
飯を生産できる。

また前述のように本発明の炊飯方法によれば、砕米等の
不良米も正常米と同時期に膨潤するうえ中心部にも表面
部にも均一に水分が行き渡るので不良米が含まれる低級
米を用いても硬めの飯を歩留まり良く生産できる利点が
ある。

またこの発明の炊飯方法によれば、浸漬米を蒸したとき
に、水蒸気蒸留の原理によってぬか臭が除去されるので
、古米、古々米などのようにぬか臭の強い低品質の米を
用いても、異臭がなく風味の良い飯を生産できる。

加えてこの発明の炊飯方法によれば、蒸米工程で米粒中
のでん粉が予めα化されているので、大きな設備を必要
とする炊上工程の時間を半分以下に短縮できる。よって
この発明の炊飯方法によれば、蒸米機等を含めた全体の
設備の大きさを従来の炊飯機より小形化できる。

【図面の簡単な説明】

第１図は実施例１の炊飯方法の作業手順を示すフローチ
ャート、第２図は実施例で用いたたて型蒸米機を示す概
略構成図、第３図は実施例で用いた炊飯釜を示す概略図
である。 ｌ・・・洗米工程ｌ、２・・・浸漬工程、３・・・蒸米
工程、４・・・煮炊工程、５・・・焼き工程、６・・・
後蒸らし工程、！ ０・・・蒸米工程。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 米を水に浸漬したあと、この浸漬米を蒸気で蒸してでん
   粉を予めα化し、この後この蒸し上げられた米を炊き上
   げることを特徴とする炊飯方法。