JPH03206855A - 食品用乳化剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は食品用乳化剤に関する。さらに、詳しくは本発
明はリン脂質混合物をフオスフオリパーゼＤ　（ＰＬ−
Ｄ）とフオスフオリパーゼＡ（ＰＬ−八）とで処理して
得られた食品用乳化剤に関する。

乳化剤は、乳化、起泡、湿潤化等の促進と安定化のため
、食品加工分野に広く使用されている。

特にパンの製造にといては、主原料である小麦粉の品質
の変動の影響を抑制し、製造工程を安定化させることに
より、製品品質の向上のために各種の乳化剤が使用され
ている。

製パン改良剤を含む食品用乳化剤として大豆レシチンが
知られている。大豆レチシンは７オスフγチジルコリン
、フオスファチジルエタノールアミン、フオスファチジ
ルイノシトール、７オスフアチジン酸等よりなるリン脂
質混合物である。

〔例えばＦｅｅｔｔｅ、　５ｅｉｆｅｎ、＾ｎｓｔｒｉ
ｃｈｍｉｔｔｅｌｋ４．１６８（１９７９）　、特に１
７２項Ｔａｂｌｅ　２〕ｏ大豆レシチンを７オスフオリ
パーゼＡ　（ＰＬ−Ａ）で処理して、レシチンのβ−位
の脂肪酸を加水分解すること、および該加水分解物（リ
ゾリン脂質の混合物である）がレシチンより親水性でよ
り強いＯ／Ｗ乳化作用を有し、例えばミルク代替物（制
御ｋｒｅｐｌａｃｅｒ）として用いられることは知られ
ている［Ｊ、八ｍ。

０ｉｌ（：ｈｅｍｉｓｔｓ　Ｓｏｃ、、５３．　４２５
−４２７（１９７６）、Ｊ、　Ｓｃ　ｉ、　Ｆｏｏｄ＾
ｇｎｉｃ、　３２．４５１−４５８（１９８１）　〕。

また、大豆レシチンに７オス７オリパーゼＤ（ＰＬ−Ｄ
）を作用させてフオスファチジン酸を生成せしめること
は公知である。さらに７オスフ了チジン酸を製パン工程
で使用すると生地物性と製品の品質が改良されることも
公知であるしチェコスロバキア特許へ〇−１９０２６４
（１９７９＞　］。

また、ＰＬ−Ｄは人参ジュース、キャベツジュース等に
含まれるが、人参ジュースを製パン工程で使用すること
により生地物性および製品の品質が改良れることも公知
である。

本発明者らは、より優れた特性を有する食品用乳化剤を
開発すべく種々検討した結果、リゾフオスファチジン酸
（ＬＰＡ）が食品用乳化剤として（＆れた性質を有する
ことと同時に＋−Ｐ　Ａを高濃度に含有するリン脂質混
合物を工業的に！Ｍ造する方法を見い出し本発明を完成
した。

次に本発明をさらに詳しく説明する。

最初に、本発明方法で得られるリン脂質混合物中の主成
分であるＬＰＡの食品用乳化剤としての有用性について
説明する。

本物質は、油脂と水との乳化を促進し、安定なエマルジ
ョンの形成をもたらす。また、各種の食品の泡立ちを促
進し、安定な泡を形成する。パンの製造時に、本物質を
小麦粉に添加して生地を調製した場合、その生地は非常
に機械耐性の高い扱い易い生地となり、焼成後の製品は
、優れた組織と触感を有するようになる。また、低品質
の小麦粉や、小麦粉以外の穀類粉と混合した小麦粉から
のパン品質の向上が達成される。

その結果の具体例として、ＬＰＡのパン生地物性の改善
効果を、汎用されているレジストグラフィーにより評価
した結果を第１表に示す。Ｌ　Ｐ　Ａは実施例３で調製
したすｌ−ＩＪウム塩を用い、添加モは小麦粉に対する
重量％で示ず。ＬＰＡの添加により、生地の破壊が始ま
るまでの時間（ＢＰ）と、生地と１．ての安定性が維持
されている時間（ＳＴ）は、著しく延長されることが明
らかであり、これは、ＬＰＡ添加により機械耐性の高い
生地が出来ることを示している。

第１表　ＬＰへの生地物性改善効果 試験区　　　　　　ＢＰ（分）　　　　ＳＴ（分）無添
加　　？、５　　５．４ ＬＰＡ０．１５％（Ｗ／Ｗ）　　　　　９．０　　　　
　　９．００．３０％　　　　　　１０．５　　　　１
１．００．５０％　　　　　　１２．５　　　　　１３
．０ＬＰΔ、又は、ＬＰＡ含量の高いリン脂質混合物は
、他のリン脂質に比較して食品用乳化剤としてより有効
であるが、このことは、ＬＰＡが陰イオン性で親水性の
高いリン脂質であることに由ると考えられる。本発明に
よれば、リン脂質混合物を、フオスフオリパーゼＤ　（
ＰＬ−Ｄ）と、７オス７オリパーゼＡ　（ＰＬ−Ａ）と
で処理することにより、この有用なＬＰＡ含量の高いリ
ン脂質混合物を製造することが出来る。これに対して、
ＰＬ−Ｄ単独処理では、リゾリン脂質は生成せず、また
、ＰＩ、Ａ単独処理では、リゾフオスファチジルコリン
やリゾフオスファチジルエタノールアミンのような中性
のリゾリン脂質を主成分とするリン脂質混合物が生成す
る。本発明によるリン脂質混合物と、ＰＬ−Ｄ、又は、
ＰＬ−Ａ単独処理により得られるリン脂質混合物の組成
上の差と、実際のパン製造における有用性の差について
は後に紹介する。

リン脂質混合物の代表的なものは大豆レシチンであり、
食品加工に大量に使用されてい・る。商業的大豆レシチ
ンの組成を第２表に示す。

第２表　市販大豆レシチンの組成 ＰＥ　　　ＰＩ　　　ＰＳ ４　１９ ０２９ ９　２４ １９　　１１　　２５ ９　４１ ２　２１ ＰＡ　　　リゾリン脂質 １２　　　　１５ ４ ９ ４ 第２表によれば、７オスフアチジルコリン（ＰＣ）、フ
オスファチジルエタノールアミン（ＰＥ）　、フオスフ
ァチジルイノシトール（ＰＩ）が主成分であり、リゾリ
ン脂質の含量は低い。製品によってはフオスファチジル
セリン（ＰＳ）が多く含まれる。大豆レシチン成分中Ｐ
Ｌ−Ａにより、ＬＰＡに転換される成分はフオスファチ
ジル酸（ＰＡ）であるが、一般に、ＰＡの含量は１０モ
ル％前後であり、従って、Ｐ＞Ａ単独処理により得られ
るリン脂質混合物中のＬＰ八全含量１０モル％前後であ
る。最もＰＡ含量の高い大豆レシチンを使用し、それを
＋　００％ＬＰＡに転換してもＬＰ八へ弔は１３０モル
％未満である。しかし、本発明により、最初にＰＬ−Ｄ
処理により、ＰＡ含量を増加させた後に、ＰＬ−Ａ処理
を行えば、ＬＰＡを３０モ９％以−Ｆ含有するリン脂質
混合物をｊ！Ｕａすることができる。この工程は以下の
式で示される。

ＣＨ フオスファチジン酸 Ｒ−［：０−０−［：Ｈ２ ＋１０−［：ＩＩ　　　　Ｏ ↑ ＣＨ，−０−Ｐ−ＯＨ ０］１ の残基、または水素） ＰＡ含量の高いレシチン混合物に対しては、ＰＬ−Ｄ処
理とＰＬ−Ａ処理とを同時に実施しても、ＬＰＡＰ量の
高いリン脂質混合物が得られる。

しかし、一般にリン脂質混合物中のＰＡ含量は低いので
、先ず最初に、ＰＬ−Ｄで処理し、次にＰＬ−Ａで処理
するのが望ましい。

次に、本発明のＬＰＡを主成分とするリン脂質混合物の
製造法について詳細に説明する。

（１）原料 リン脂質は動植物中に広く分布し、特に大豆や卵に多く
、これ等から得られる各種リン脂質の混合物が本発明の
原料となる。現在食品加工に広く利用されている大豆レ
シチンは、最も安価で大量に人手可能なリン脂質混合物
であり、本発明に最も適した原料である。代表的な大豆
レシチンの組成は、既に第２表に示した通りである。

ＰＬ−Ｄは植物に広く分布し、特に、にんじんやキャベ
ツは本酵素の活性が高く、それ等の抽出液が使用できる
。本酵素の反応には、Ｃａイオンが必要であり、塩化カ
ルシウムや乳酸カルシウムのような可溶性のＣａ塩を使
用する。

ＰＬ−Ａは動物に分布し、特に哺乳動物の消化液である
膵液中には高濃度に存在するので、膵液の酵素含有製剤
である豚又は牛のパンクレアチンが使用できる。但し、
バンクレアチンの製法により、混在するりゾフオスフオ
リパーゼが目的とするリゾリン脂質を分解するので、実
施例に示したような前処理が必要である。

レシチンの分散促進、並びに、反応後の粉末化のため、
反応液中に脱脂粉乳や小麦粉等を共存させてもよい。

（２）　　Ｐ　Ｌ　−Ｄ反応 リン脂質混合物は水に分散させて反応に用いる。精製し
たリン脂質混合物に、水に分散し易いものもあるが、多
くの場合には機械的な分散が必要であり、この分散は、
高速回転ホモジナイザーの使用や超音波処理によって達
成される。

反応液中のリン脂質混合物の濃度は反応が十分に進行し
、かつ扱い易い濃度であれば宜く、実用上は５〜１５％
（Ｗ／１１）が望ましい。更にリン脂質の分散促進のた
め、脱脂粉乳や小麦粉等を利用しても宜く、このような
分散助剤が存在すると、反応中のリン脂質の分離が抑制
され、反応後の乾燥粉末化も容易となる。

ＰＬ−Ｄの添加量は、反応を十分に進行させる濃度が必
要とされる。現在工業的に人手可能なＰＬ−Ｄ製剤はな
いので、ＰＬ−Ｄ活性の高い野菜ジュースを使用すれば
宜い。例えば、にんじんやキャベツの場合、リン脂質混
合物［００部に対して、にんじん又はキャベツ１０〜３
００部から得られるジュース（例えば摩砕圧縮ジュース
）を使用すれば宜い。

Ｃａイオン濃度に関しては、かなり広範囲の濃度範囲で
反応は進行するが、実用上は、２０〜２００ｎＭで宜い
。

反応濃度については、酵素の失活しない温度であれば、
温度が高い程反応は進行する。にんじんやキャベツのＰ
Ｌ−Ｄを用いる場合３０〜４０℃が望ましい。

反応ｐＨはかなり広範囲で反応は進行する。

にんじんやキャベツのＰＬ−Ｄを使用する場合は、ｐＨ
ｓ〜８で宜い。反応時間は、リン脂質濃度は、その分散
状態、酵素使用量、ｐＨ等により変動するが、２〜２０
時間で、次のＰＬΔ反応に移行するのが望ましい。

（３）　　Ｐ　Ｌ−Ａ反応 ＰＬ−Ｄ反応後の反応液に、ＰＬ−Ａを添加することに
より、第２の改質反応は開始される。

ＰＬ−Ａの添加量は、ＰＬ−Ｄ反応により生成したＰＡ
を主成分とするリン脂質混合物が、す７’ＰＡを主成分
とする混合物に変換するに十分な量で宜い。豚パンクレ
アチンの粉末製剤を用いる場合、リン脂質混合物に対し
て、０．５〜５％（Ｗ／Ｗ）添加すれば宜い。

反応ｐＨは、ＰＬ−Ｄ反応の場合と同じ範囲で宜く、反
応時間も、ＰＬ−Ｄ反応の場合と同様で宜い。

反応温度は、ＰＬ−Ａが一般に熱安定性が高いため、Ｐ
Ｌ−Ｄ反応の場合よりも高く　（例えば５０℃）でも宜
いが、ＰＬ−Ｄ反応と同じでも宜い。

反応後は加熱処理後、そのまま、或いは濃縮ペースト化
として使用しても宜いが、脱脂粉乳、小麦粉、又は、糖
類のような粉末化助剤を加え乾燥すれば、保存性が向上
し、取り扱い易くなる。乾燥方法は、噴霧乾燥、ドラム
乾燥、凍結乾燥等を採用し得る。

反応後からは、ＬＰ含量の高いリン脂質混合物や、ＬＰ
Ａを製造することが出来る。この製造は、反応液の脱水
濃縮液や粉末乾燥物をソルベント抽出することにより達
成され、分離された精製リン脂質混合物やＬＰＡをその
まま、或いは、他の食品原料、例えば油脂や他の乳化剤
と混合して使用できる。このような、他の食品原料との
混合比率は、目的に応じ広範囲の、通常リン脂質混合物
として１％（ｗ／ｗ）以上の値をとり得ることが出来る
。

上記の説明においては、先ず、ＰＬ−Ｄ反応を行い、次
にＰＬ、−Ａ反応を行う、最も一般的な場合について説
明した。ＰＡ含量の高いリン脂質混合物に対しては、２
種類の酵素反応を同時に行っても、ＬＰＡ含量の高い、
リン脂質混合物が得られるが、その製造は、上記の説明
に準じて実施すれば官い。ＬＰＡ又は、［、ＰＡ含量の
高いリン脂質混合物のパン％ａに際しての改良効果と使
用方法について、以下に説明する。

本発明の乳化剤による製パン改良作用の特徴は次の通り
である。

（１）　　パン生地物性の改良 ＬＰＡ又はＬＰＡ含贋の高いリン脂質混合物を添加され
た生地は、１１１れた機械耐性と作業性を有する。即ち
、パン生地は適度の弾力性と伸展性とを有するようにな
り、かつべとつき（粘着性）も抑制される。ＬＰＡの生
地物性改良効果については、既に第１表に示した。

（２）製品品質の向上 ＬＰＡ又はＬＰＡ含量の高いリン脂質混合物を添加して
製造したパンは、容積が増大し、内相は光沢があって、
良く展伸びしたすだちを示す。更にソフト感も向上し、
老化も抑制される。

ＬＰＡ又はＬＰＡ含量の高いリン脂質混合物は中種に添
加しても宜し、本捏時に添加しても宜しい。添加量：ま
、リン脂質混合物として小麦粉に対して０．２〜０．５
％（Ｗ／Ｗ）が望ましいが、パンの種類、原料配合、製
法等に応じて、また要求する改良効果の強さに応じて０
．０５〜５．０％（Ｗ／Ｗ）位添加してもよい。精製さ
れたＬＰＡの場合は、これより低レベルでよく、０．Ｏ
Ｉ〜２．０％（Ｗ／Ｗ）位添加すればよい。ＬＰＡは遊
離の酸としても、また塩としても使用できるが、食品用
乳化剤としては、ナトリウム塩、又はカルンウム塩が望
ましい。

以下に本発明を実施例によって具体的に説明する。

実施例１ 原Ｉｔ　ＩＪン脂質混合物として、大豆レンチンペース
ト（豊年製油製）を用いた。本ペースト９００ｇと水３
６００ｇとを、高速回転ホモジナイザーを用いて分散後
、これに分散促進剤として、脱脂粉乳４５０ｇを加えた
後、ＰＬ−Ｄ酵素源としてにんじん摩砕圧搾ジュース９
００ｇと２Ｍ塩化カルシウム溶液３００−を加え、ｐＨ
６，５，３０℃で４時間反応させた。

次に、ＰＬ−へ酵素源として、パンクレアチン（マイル
ズ社製）を用いＰＬ−Ａ処理を行った。

５％（Ｗ／Ｗ）パンクレアチン水溶液１８０ｇをｐＨ４
，０にした後、９０℃で３０分加熱した後冷却し、上記
ＰＬ−Ｄ処理反応液に加え、５０℃で１６時間反応させ
た。反応後、反応液を９０℃で３０分間加熱殺菌後、粉
末化助剤として、脱脂粉乳４５０ｇを分散させた後、噴
霧乾燥により、ＬＰＡを主成分とするリン脂質混合物を
有効成分〔原料リン脂質換算４３％（Ｗ／Ｗ）含有〕と
する食品用乳化粉末約１．８　ｋｇを得た。

本粉末より、常法に従ってリン脂質を抽出し、二次元薄
層クロマトグラフィー法により、リン脂質成分を分離定
量した結果を第３表に示す。原料レシチンに比較してＬ
ＰＡの含量は非常に高い値を示している。

第３表　ＬＰＡを主成分とするレシチンの組成第４表　
リン脂質処理の反応組成 ｐｃ　　　　　　　　３１ ＰＥ　　　　　　　　２７ ＰＩ　　　　　　　　２５ ＰＡ　　　　　　　　　　６ ＬＰＡ　　　　　　　　０ 実施例２ （１）改質リン脂質混合物の調製 リン脂質混合物として、大豆レシチン粉末（ツルーレシ
チン工業製）を用い、第４表の組成により、対照試料Ｉ
　（未処理リン脂質混合物）、ＩＩ　（ＰＬ−Ｄ改質リ
ン脂質混合物）　、ＩＩＩ　（ＰＬＡ改質リン脂質混合
物）並びに本発明の改質物を調製した。

試料Ｉ 対照 試料口 ００ ４００ ０ ００ 対照 試料■ １００　　１６００　　　８０　　　　　　　０　　　
　　２改質物 １００　　１４００　　　８０　　　　　　２００　　
　　　　２（１）　　塩化カルシウム溶液は１Ｍ水溶・
′乍。

（２）にんじん抽出液は、にんじんを等量の水と共にジ
ュースとし、ガーゼでこしたもの。

（３）　　パンクレアチンは、豚パンクレアチン（東京
化成製）をｐ　Ｈ４，０の５％（ｗハ）水溶液とした後
、８５℃で３０分間加熱処理後使用した。

対照試料Ｉは、レシチンを水に分散後、更に高速回転ホ
モジナイザーで分散し、塩化カルシウム溶液を加え、反
応液を調製後、品温９０℃以上で２０分加熱した後、粉
末化助剤としてうクトース１００ｇを加え、凍結乾燥し
粉末として得た。

対照試料■は、対照試料Ｉと同様に調製した反応液に、
にんじん抽出液を添加し、ｐ　Ｈ６，５，３７℃で６時
間ＰＬ−Ｄ反応を行った後、以下対照試料Ｉと同様に処
理して得た。

対照試料■は、対照試料Ｉと同様に調製した反応液に、
加熱処理したパンクレアチン分散液を加え、ｐ　Ｈ６，
５，３７℃で６時間ＰＬ−Ａ反応を行った後、以下、対
照試料Ｉと同様に処理して得た。

改質物は、対照試料■と同様にＰＬ−Ｄ反応を行った後
、次に対照試料■と同様にＰＬ−へ反応を行い、以下、
同様に処理して得た。これ等の粉末は、原料換算的５０
％のリン脂質を含有している。

これ等の対照試料及び本発明の改質物の化学的組成の差
は、薄層クロマトグラフィーにより明確に示される。

図はそのクロマトグラムである。

クロマトグラフィーの条件は次の通りである。

検液：粉末試料１ｇに、クロロホルム−メタノール混液
（２：１）１０−及びリン酸０．２−を加え、３０分間
振盪後、濾過して得た抽出液を４４スポツトした。

プレート：シリカゲル６ＯＮα５７２１　（メルク社品
）展開溶媒ｌ：クロロホルム−メタノール−２８％アン
モニア−水（６５：　３０　：　５　：　２．５）展開
溶媒■：クロロホルムーメタノール（６５：　２５　：
　３） 発色ニリン脂質検出に常用されるモリブデン青試薬（ジ
ンザージェ試薬）を噴霧して、リン脂質のみを青色に発
色させた。

原料そのまま対照試料■では、ＰＥ、ＰＣｌＰＩが多い
。対照試料■ではＰＡが主成分となり、対照試料■では
、原料中に存在するリン脂質に由来するリゾリン脂質が
多い。これ等に対して、本発明の改質物では、ＬＰＡを
主成分（全リン脂質中の約５０モル％）とするリン脂質
混合物となっている。

（２）製パン試験 （１）で調製した各種リン脂質混合物を添加し、無添加
区を対照区として製パン試験を実施した。

試験区は第５表に示した。

第５表　製パン試験区 試　　験　　区 １１＠添加 ｎ　　　対照試料■ ■　　　対照試料■ ■　　　対照試料■ ■　　　改質物 小麦粉３５０ｇ、パン酵母Ｌｏｇ、イーストフード（ア
スコルビン酸含有）０．５　ｇ、　水２００ｇよりなる
中種発酵生地を作り、これに、本捏時に小麦粉１５０ｇ
、砂糖２５ｇ１食塩１０ｇ。

ショートニング２５ｇ１水１４０−を加え、常法に従っ
て食パンを試作した。被試験試料粉末は全小麦粉に対し
て０．４％（Ｗ／Ｗ）を中種作製時に添加した。

製造中の生地物性及び出来上ったパンの２日後の評価を
第６表に示す。

第６表　評　価　結　果 試　　験　　区 ｎｍｒｖ ■ ソフト感　　　　ｘｘ　　　○　　◎　　◎劣る　　　
　Ｘ 未処理のリン脂質混合物に比較して、ＰＬＤまたはＰＬ
−Ａで改質されたリン脂質混合物は、良好な製パン改良
作用を示した。しかし、本発明によるリン脂質改質物は
、−層良好な製パン改良作用を示している。

実施例３ 実施例１で調整した、ＬＰＡを主成分とするりン脂質混
合物を有効成分とする粉末３２０ｇをクロロホルム・メ
タノールａ液（２：　１）６４０ｍ２ずつにより３回抽
出した。残渣から、クロロホルム・メタノール・リン酸
混液（２：　１　：０．１５）６４０ｍｆｊずつを用い
て２回抽出し、ＬＰＡを含む抽出液を得た。これをＩＯ
Ｎ苛性ソーダ中和後、生成したリン酸ソーダをＰ別し、
無水硫酸ソーダで脱水後、約１００ｍ１になるまで濃縮
し、これにアセトン５００ｍ１を加えて、ＬＰＡのナト
リウム塩を沈澱させ、沈澱を分離後アセトンで洗浄して
、真空乾煙し、ＬＰＡナトリウム塩２０ｇを得た。

このＬＰＡを用いて、常法に従い、レジストグラフを得
た結果は、既に第１表に示す通りであり、生地に優れた
機械耐性を付与することが明らかにされた。

また、このＬＰＡを小麦粉に対して、０，２％（Ｗ／Ｗ
）添加して実施例２と同様に製パン試験を行ったところ
、無添加の場合に比較して、その生地は弾力性と伸展性
とが良くバランスし、非常に取り扱い易い生地となり、
また、できあがったパンは、容積が大きく、内相は良好
な膜伸びと均一性とを示し、その食感は軟らかく、総合
的に非常に優れた製品となった。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明によるリン脂質混合物の酵素的改質に
伴う化学変化を示す薄層クロマトグラムである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、リン脂質混合物をフオスフオリパーゼＤとフオスフ
   オリパーゼＡとで処理して得られた食品用乳化剤。 ２、食品用乳化剤がパン用である請求項１記載の食品用
   乳化剤。