JPH0414942B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は食品用乳化剤に関する。さらに、詳し
くは本発明はリン脂質混合物をフオスフオリパー
ゼＤ（PL−Ｄ）とフオスフオリパーゼＡ（PL−
Ａ）とで処理して得られた食品用乳化剤に関す
る。 乳化剤は、乳化、起泡、湿潤化等の促進と安定
化のため、食品加工分野に広く使用されている。
特にパンの製造にといては、主原料である小麦粉
の品質の変動の影響を抑制し、製造工程を安定化
させることにより、製品品質の向上のために各種
の乳化剤が使用されている。 製パン改良剤を含む食品用乳化剤として大豆レ
シチンが知られている。大豆レシチンはフオスフ
アチジルコリン、フオスフアチジルエタノールア
ミン、フオスフアチジルイノシトール、フオスフ
アチジン酸等よりなるリン脂質混合物である。
〔例えばFeette.Seifen.AnstrichmittelNo.４、168
（1979）、特に172項Table2〕。大豆レシチンをフ
オスフオリパーゼＡ（PL−Ａ）で処理して、レシ
チンのβ−位の脂肪酸を加水分解すること、およ
び該加水分解物（リゾリン脂質の混合物である）
がレシチンより親水性でより強いＯ／Ｗ乳化作用
を有し、例えばミルク代替物（milkreplacer）と
して用いられることは知られている〔J.Am.
OilChemists Soc.、53、425−427（1976）、J.Sci.
Food Agnic.32、451−458（1981）〕。 また、大豆レシチンにフオスフオリパーゼＤ
（PL−Ｄ）を作用させてフオスフアチジン酸を生
成せしめることは公知である。さらにフオスフア
チジン酸を製パン工程で使用すると生地物性と製
品の品質が改良されることも公知である〔チエコ
スロバキア特許AO−190264（1979）〕。 また、PL−Ｄは人参ジユース、キヤベツジユ
ース等に含まれるが、人参ジユースを製パン工程
で使用することにより生地物性および製品の品質
が改良れることも公知である。 本発明者らは、より優れた特性を有する食品用
乳化剤を開発すべく種々検討した結果、リゾフオ
スフアチジン酸（LPA）が食品用乳化剤として
優れた性質を有することと同時にLPAを高濃度
に含有するリン脂質混合物を工業的に製造する方
法を見い出し本発明を完成した。 次に本発明をさらに詳しく説明する。 最初に、本発明方法で得られるリン脂質混合物
中の主成分であるLPAの食品用乳化剤としての
有用性について説明する。 本物質は、油脂と水との乳化を促進し、安定な
エマルジヨンの形成をもたらす。また、各種の食
品の泡立ちを促進し、安定な泡を形成する。パン
の製造時に、本物質を小麦粉に添加して生地を調
製した場合、その生地は非常に機械耐性の高い扱
い易い生地となり、焼成後の製品は、優れた組織
と触感を有するようになる。また、低品質の小麦
粉や、小麦粉以外の穀類粉と混合した小麦粉から
のパン品質の向上が達成される。 その結果の具体例として、LPAのパン生地物
性の改善効果を、汎用されているレジストグラフ
イーにより評価した結果を第１表に示す。LPA
は実施例３で調製したナトリウム塩を用い、添加
量は小麦粉に対する重量％で示す。LPAの添加
により、生地の破壊が始まるまでの時間（BP）
と、生地としての安定性が維持されている時間
（ST）は、著しく延長されることが明らかであ
り、これは、LPA添加により機械耐性の高い生
地が出来ることを示している。

【表】 LPA、又は、LPA含量の高いリン脂質混合物
は、他のリン脂質に比較して食品用乳化剤として
より有効であるが、このことは、LPAが陰イオ
ン性で親水性の高いリン脂質であることに由ると
考えられる。本発明によれば、リン脂質混合物
を、フオスフオリパーゼＤ（PL−Ｄ）と、フオス
フオリパーゼＡ（PL−Ａ）とで処理することによ
り、この有用なLPA含量の高いリン脂質混合物
を製造することが出来る。これに対して、PL−
Ｄ単独処理では、リゾリン脂質は生成せず、ま
た、PL−Ａ単独処理では、リゾフオスフアチジ
ルコリンやリゾフオスフアチジルエタノールアミ
ンのような中性のリゾリン脂質を主成分とするリ
ン脂質混合物が生成する。本発明によるリン脂質
混合物と、PL−Ｄ、又は、PL−Ａ単独処理によ
り得られるリン脂質混合物の組成上の差と、実際
のパン製造における有用性の差については後に紹
介する。 リン脂質混合物の代表的なものは大豆レシチン
であり、食品加工に大量に使用されている。商業
的大豆レシチンの組成を第２表に示す。

【表】 第２表によれば、フオスフアチジルコリン
（PC）、フオスフアチジルエタノールアミン
（PE）、フオスフアチジルイノシトール（PI）が
主成分であり、リゾリン脂質の含量は低い。製品
によつてはフオスフアチジルセリン（PS）が多
く含まれる。大豆レシチン成分中PL−Ａにより、
LPAに転換される成分はフオスフアチジル酸
（PA）であるが、一般に、PAの含量は10モル％
前後であり、従つて、PL−Ａ単独処理により得
られるリン脂質混合物中のLPA含量も10モル％
前後である。最もPA含量の高い大豆レシチンを
使用し、それを100％LPAに転換してもLPA含量
は30モル％未満である。しかし、本発明により、
最初にPL−Ｄ処理により、PA含量を増加させた
後に、PL−Ａ処理を行えば、LPAを30モル％以
上含有するリン脂質混合物を製造することができ
る。この工程は以下の式で示される。

【表】 PA含量の高いレシチン混合物に対しては、PL
−Ｄ処理とPL−Ａ処理とを同時に実施しても、
LPA含量の高いリン脂質混合物が得られる。し
かし、一般にリン脂質混合物中のPA含量は低い
ので、先ず最初に、PL−Ｄで処理し、次にPL−
Ａで処理するのが望ましい。 次に、本発明のLPAを主成分とするリン脂質
混合物の製造法について詳細に説明する。 (1) 原料 リン脂質は動植物中に広く分布し、特に大豆
や卵に多く、これ等から得られる各種リン脂質
の混合物が本発明の原料となる。現在食品加工
に広く利用されている大豆レシチンは、最も安
価で大量に入手可能なリン脂質混合物であり、
本発明に最も適した原料である。代表的な大豆
レシチンの組成は、既に第２表に示した通りで
ある。 PL−Ｄは植物に広く分布し、特に、にんじ
んやキヤベツは本酵素の活性が高く、それ等の
抽出液が使用できる。本酵素の反応には、Ca
イオンが必要であり、塩化カルシウムや乳酸カ
ルシウムのような可溶性のCa塩を使用する。 PL−Ａは動物に分布し、特に哺乳動物の消
化液である膵液中には高濃度に存在するので、
膵液の酵素含有製剤である豚又は牛のパンクレ
アチンが使用できる。但し、パンクレアチンの
製法により、混在するリゾフオスフオリパーゼ
が目的とするリゾリン脂質を分解するので、実
施例に示したような前処理が必要である。 レシチンの分散促進、並びに、反応後の粉末
化のため、反応液中に脱脂粉乳や小麦粉等を共
存させてもよい。 (2) PL−Ｄ反応 リン脂質混合物は水に分散させて反応に用い
る。精製したリン脂質混合物に、水に分散し易
いものもあるが、多くの場合には機械的な分散
が必要であり、この分散は、高速回転ホモジナ
イザーの使用や超音波処理によつて達成され
る。反応液中のリン脂質混合物の濃度は反応が
十分に進行し、かつ扱い易い濃度であれば宜
く、実用上は５〜15％（Ｗ／Ｗ）が望ましい。
更にリン脂質の分散促進のため、脱脂粉乳や小
麦粉等を利用しても宜く、このような分散助剤
が存在すると、反応中のリン脂質の分離が抑制
され、反応後の乾燥粉末化も容易となる。 PL−Ｄの添加量は、反応を十分に進行させ
る濃度が必要とされる。現在工業的に入手可能
なPL−Ｄ製剤はないので、PL−Ｄ活性の高い
野菜ジユースを使用すれば宜い。例えば、にん
じんやキヤベツの場合、リン脂質混合物100部
に対して、にんじん又はキヤベツ10〜300部か
ら得られるジユース（例えば摩砕圧縮ジユー
ス）を使用すれば宜い。 Caイオン濃度に関しては、かなり広範囲の
濃度範囲で反応は進行するが、実用上は、20〜
200nMで宜い。 反応濃度については、酸素の失活しない温度
であれば、温度が高い程反応は進行する。にん
じんやキヤベツのPL−Ｄを用いる場合30〜40
℃が望ましい。 反応PHはかなり広範囲で反応は進行する。に
んじんやキヤベツのPL−Ｄを使用する場合は、
PH５〜８で宜い。反応時間は、リン脂質濃度
は、その分散状態、酵素使用量、PH等により変
動するが、２〜20時間で、次のPL−Ａ反応に
移行するのが望ましい。 (3) PL−Ａ反応 PL−Ｄ反応後の反応液に、PL−Ａを添加す
ることにより、第２の改質反応は開始される。
PL−Ａの添加量は、PL−Ｄ反応により生成し
たPAを主成分とするリン脂質混合物が、リゾ
PAを主成分とする混合物に変換するに十分な
量で宜い。豚パンクレアチンの粉末製剤を用い
る場合、リン脂質混合物に対して、0.5〜５％
（Ｗ／Ｗ）添加すれば宜い。 反応PHは、PL−Ｄ反応の場合と同じ範囲で
宜く、反応時間も、PL−Ｄ反応の場合と同様
で宜い。 反応温度は、PL−Ａが一般に熱安定性が高
いため、PL−Ｄ反応の場合よりも高く（例え
ば50℃）でも宜いが、PL−Ｄ反応と同じでも
宜い。 反応後は加熱処理後、そのまま、或いは濃縮
ペースト化として使用しても宜いが、脱脂粉
乳、小麦粉、又は、糖類のような粉末化助剤を
加え乾燥すれば、保存性が向上し、取り扱い易
くなる。乾燥方法は、噴霧乾燥、ドラム乾燥、
凍結乾燥等を採用し得る。 反応後からは、LP含量の高いリン脂質混合
物や、LPAを製造することが出来る。この製
造は、反応液の脱水濃縮液や粉末乾燥物をソル
ベント抽出することにより達成され、分離され
た精製リン脂質混合物やLPAをそのまま、或
いは、他の食品原料、例えば油脂や他の乳化剤
と混合して使用できる。このような、他の食品
原料との混合比率は、目的に応じ広範囲の、通
常リン脂質混合物として１％（Ｗ／Ｗ）以上の
値をとり得ることが出来る。 上記の説明においては、先ず、PL−Ｄ反応を
行い、次にPL−Ａ反応を行う、最も一般的な場
合について説明した。PA含量の高いリン脂質混
合物に対しては、２種類の酵素反応を同時に行つ
ても、LPA含量の高い、リン脂質混合物が得ら
れるが、その製造は、上記の説明に準じて実施す
れば宜い。LPA又は、LPA含量の高いリン脂質
混合物のパン製造に際しての改良効果と使用方法
について、以下に説明する。 本発明の乳化剤による製パン改良作用の特徴は
次の通りである。 (1) パン生地物性の改良 LPA又はLPA含量の高いリン脂質混合物を
添加された生地は、優れた機械耐性と作業性を
有する。即ち、パン生地は適度の弾力性と伸展
性とを有するようになり、かつべとつき（粘着
性）も抑制される。LPAの生地物性改良効果
については、既に第１表に示した。 (2) 製品品質の向上 LPA又LPA含量の高いリン脂質混合物を添
加して製造したパンは、容積が増大し、内相は
光沢があつて、良く膜伸びしたすだちを示す。
更にソフト感も向上し、老化も抑制される。 LPA又はLPA含量の高いリン脂質混合物は
中種に添加しても宜し、本捏時に添加しても宜
しい。添加量は、リン脂質混合物として小麦粉
に対して0.2〜0.5％（Ｗ／Ｗ）が望ましいが、
パンの種類、原料配合、製法等に応じて、また
要求する改良効果の強さに応じて0.05〜5.0％
（Ｗ／Ｗ）位添加してもよい。精製されたLPA
の場合は、これより低レベルでよく、0.01〜
2.0％（Ｗ／Ｗ）位添加すればよい。LPAは遊
離の酸としても、また塩としても使用できる
が、食品用乳化剤としては、ナトリウム塩、又
はカルシウム塩が望ましい。 以下に本発明を実施例によつて具体的に説明す
る。 実施例 １ 原料リン脂質混合物として、大豆レシチンペー
スト（豊年製油製）を用いた。本ペースト900ｇ
と水3600ｇとを、高速回転ホモジナイザーを用い
て分散後、これに分散促進剤として、脱脂粉乳
450ｇを加えた後、PL−Ｄ酵素源としてにんじん
摩砕圧搾ジユース900ｇと2M塩化カルシウム溶液
300mlを加え、PH6.5、30℃で４時間反応させた。 次に、PL−Ａ酵素源として、パンクレアチン
（マイルズ社製）を用いPL−Ａ処理を行つた。５
％（Ｗ／Ｗ）パンクレアチン水溶液180ｇをPH4.0
にした後、90℃で30分加熱した後冷却し、上記
PL−Ｄ処理反応液に加え、50℃で16時間反応さ
せた。反応後、反応液を90℃で30分間加熱殺菌
後、粉末化助剤として、脱脂粉乳450ｇを分散さ
せた後、噴霧乾燥により、LPAを主成分とする
リン脂質混合物を有効成分〔原料リン脂質換算43
％（Ｗ／Ｗ）含有〕とする食品用乳化粉末約1.8
Kgを得た。 本粉末より、常法に従つてリン脂質を抽出し、
二次元薄層クロマトグラフイー法により、リン脂
質成分を分離定量した結果を第３表に示す。原料
レシチンに比較してLPAの含量は非常に高い値
を示している。

【表】 実施例 ２ (1) 改質リン脂質混合物の調製 リン脂質混合物として、大豆レシチン粉末
（ツルーレシチン工業製）を用い、第４表の組
成により、対照試料（未処理リン脂質混合
物）、（PL−Ｄ改質リン脂質混合物）、
（PL−Ａ改質リン脂質混合物）並びに本発明の
改質物を調製した。

【表】 対照試料は、レシチンを水に分散後、更に
高速回転ホモジナイザーで分散し、塩化カルシ
ウム溶液を加え、反応液を調製後、品温90℃以
上で20分加熱した後、粉末化助剤としてラクト
ース100ｇを加え、凍結乾燥し粉末として得た。 対照試料は、対照試料と同様に調製した
反応液に、にんじん抽出液を添加し、PH6.5、
37℃で６時間PL−Ｄ反応を行つた後、以下対
照試料と同様に処理して得た。 対照試料は、対照試料と同様に調製した
反応液に、加熱処理したパンクレアチン分散液
を加え、PH6.5、37℃で６時間PL−Ａ反応を行
つた後、以下、対照試料と同様に処理して得
た。 改質物は、対照試料と同様にPL−Ｄ反応
を行つた後、次に対照試料と同様にPL−Ａ
反応を行い、以下、同様に処理して得た。これ
等の粉末は、原料換算約50％のリン脂質を含有
している。 これ等の対照試料及び本発明の改質物の化学
的組成の差は、薄層クロマトグラフイーにより
明確に示される。 図はそのクロマトグラムである。 クロマトグラフイーの条件は次の通りであ
る。 検液：粉末試料１ｇに、クロロホルム−メタノ
ール混液（２：１）10ml及びリン酸0.2mlを
加え、30分間振盪後、過して得た抽出液を
4μスポツトした。 プレート：シリカゲル60No.5721（メルク社品） 展開溶媒：クロロホルム−メタノール−28％
アンモニア−水（65：30：５：2.5） 展開溶媒：クロロホルム−メタノール−
（65：25：３） 発色：リン脂質検出に常用されるモリブデン青
試薬（ジンザージエ試薬）を噴霧して、リン
脂質のみを青色に発色させた。 原料そのまま対照試料では、PE、PC、PI
が多い。対照試料ではPAが主成分となり、
対照試料では、原料中に存在するリン脂質に
由来するリゾリン脂質が多い。これ等に対し
て、本発明の改質物では、LPAを主成分（全
リン脂質中の約50モル％）とするリン脂質混合
物となつている。 (2) 製パン試験 (1)で調製した各種リン脂質混合物を添加し、
無添加区を対照区として製パン試験を実施し
た。試験区は第５表に示した。

【表】 改質物

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ リン脂質混合物をフオスフオリパーゼＤとフ
   オスフオリパーゼＡとで処理して得られた食品用
   乳化剤。 ２ 食品用乳化剤がパン用である請求項１記載の
   食品用乳化剤。