JPH03209395A

JPH03209395A - 魚皮からのゼラチンの製造方法

Info

Publication number: JPH03209395A
Application number: JP1338816A
Authority: JP
Inventors: Grossmann Shlomo; シュロモ　グロスマン; Bergman Margarete; マーガリット　バーグマン
Original assignee: Bar Ilan University
Current assignee: Bar Ilan University
Priority date: 1988-08-04
Filing date: 1989-12-28
Publication date: 1991-09-12
Also published as: DE69007057D1; IL87344A0; EP0436266B1; ES2052167T3; US5093474A; ATE102238T1; IL87344A; DK0436266T3; EP0436266A1; DE69007057T2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は魚皮からゼラチンを製造する方法に関する。

〔従来の技術〕

ゼラチンは食品工業、製薬工業及び写真工業において広
範に使用されている水溶性蛋白質性物質である。これは
、類似の組成を有するがしかし不溶性であるコラーゲン
の分解により得られる。コラーゲンは主として動物の骨
、獣皮、及び豚皮から得られる。

ゼラチンは魚廃棄物、例えば魚皮及び他の魚廃棄物から
も得られることが古くから知られている。

このような廃棄物は魚缶詰工場から多量の得られるので
、技術的及び経済的に利用可能な製造方法が見出されれ
ば、それをゼラチン製造のために潜在的に有用であろう
。技術的困難性の一部はしばしば魚製品に伴う不快臭の
除去に関するものである。驚くべきことには、本発明者
が知る限りでは、魚廃棄物からのゼラチンは現在まで食
品工業において広範囲に使用されていない。

他の観点において、原料が安価であるという事実に加え
て、本発明の方法の他の利点は、その製品が、宗教上の
、健康上の又は単なる嗜好上の理由により高等動物由来
の食品を回避しようとする人々の多くに受は入れられる
ことである。このことは本発明の方法の製品が、食品製
造に使用する限り、動物廃棄物由来のものに比べて大き
な潜在的市場を有することを意味する。

Ｋｅｒｎｏｔ及び５ｐｅｅｒ　（Ｄ、Ｓ、１．Ｒ９ｔｈ
ｅ　ＡｄｈｓｉｖｅｓＲｅｓｅａｒｃｈ　Ｃｏｍｍ１ｔ
ｔｅｅの第二報告、１９２６年、２３−３３頁、さらに
ＧＢ２３５６３５を参照のこと）（この開示を引用によ
りこの明細書に組み入れる）を魚ニカワ及びゼラチンの
製造を総説しそして研究している。

導入部において、ニベ（ｉｓｉｎｇｌａｓｓ）を水と共
に加熱することによって卓越した製品が作られることを
述べている。ニベはある種の魚の浮袋の内膜を洗浄しそ
して乾燥したものである。このものは言うまでもなく、
人手源が限られており、非常に高価である。この特定の
由来とは別に、その文献は利用可能なゼラチン（おそら
く魚皮に含まれている）の３分の２が水と共に６０℃未
満の温度において加熱することにより抽出されるが、脂
肪に富む場合には前処理によってその脂肪を除去するこ
とが必要だと述べている。魚皮の異臭は塩基性窒素化合
物、及び多量の不飽和酸を含有する脂肪によるものと記
載されている。この文献に記載されている方法において
は水に浸漬して軟化した魚皮（又あまり好ましくはない
が他の廃棄物）を、水による洗浄、希アルカリによる処
理、希酸（例えば硫酸）による処理、及び再び水による
洗浄から成る逐次段階の後に約６０℃において水と共に
消化する。次に、抽出液を濃縮し、そして放置して、そ
して生ずるゼリーをケーキ状に切りそして乾燥する。抽
出後に残る残渣を常法により乾燥して粉末を得る。希塩
基及び希酸による処理のそれぞれは、１８〜２４時間、
すなわち合計３６〜４８時間にわたり魚皮を浸漬するこ
とにより行われる。

〔発明が解決しようとする課題〕

本発明の主たる目的は、従来技術において同じ原料から
製造されていたものよりも一貫して高い品質を有するゼ
ラチンを魚皮から製造する方法を提供することである。

本発明の他の目的は、エネルギー消費の少ないその様な
方法を提供することである。

本発明の更なる目的は、多段階法の各段階にあまり時間
がかからない、魚皮からゼラチンを製造するための経済
的な方法を提供することである。

本発明の他の目的は、現在市販されているウシ及び／又
はブタのゼラチンを回避したい消費者のために適当なゼ
ラチン製品を提供することである。

本発明の他の目的は以後の記載から明らかになるであろ
う。

〔課題を解決するための手段〕

本発明によれば、魚皮からゼラチンを製造する方法が提
供され、この方法は、（ａ）実質的にすべての不要物を除去するために魚皮を
清浄化し：（ｂ）ｉ浄化された魚皮を若水性アルカリで処理し：（ｃ）アルカリ処理された魚皮を洗浄水が実質的に中性
になるまで水で洗浄し；（ｄ）こうして中性にされた魚皮を和水性鉱酸により処
理し；（ｅ）この鉱酸処理された魚皮を洗浄水が実質的に中性
になるまで水で洗浄し；（ｆ）こうして中性にされた魚皮を希クエン酸水溶液で
処理し；（ｇ＞クエン酸処理された魚皮を洗浄水が実質的に中性
になるまで水で洗浄し；（ｈ）前記クエン酸処理され洗浄された魚皮を約５５℃
を超えない上昇した温度において水で抽出し；そして（１）場合によっては、こうして得られたゼラチン水溶
液から水を除去して固体状態のゼラチンを得る段階を含
んで成る。

〔具体的な記載〕

段階（ａ）における不要物とは、脂肪、肉、骨、うろこ
等を意味する。段階（ａ）に例えば多量の水で、便利に
は加圧下で洗浄することにより行うことができる。段階
（ｂ）に先立って、魚皮を水に浸漬して軟化せしめるか
又は細断する。但し、これは必ずしも必要ではない。

段階（ｂ）において、アルカリは便利には水酸化す）　
ＩＪウムであるが、水酸化カリウム、炭酸ナトリウム又
は炭酸カリウムを使用することもできる。

段階（ｄ）における鉱酸の使用は幾分驚くべきことであ
る。なぜなら、Ｋｅｒｎｏｔ及び５ｐｅｅｒ　（前掲）
は弱酸である亜硫酸を使用しており、そして塩酸のごと
き強酸の使用はゼラチンよりむしろニカワをもたらすと
予想されるからである。本発明の方法においては、現在
好ましい鉱酸は硫酸であるが、他に例えばＭＣＩを使用
することもできる。

本発明によれば、鉱酸処理段階に加えて、クエン酸処理
段階が含まれる。クエン酸の効果の理由は明らかでない
が、鉱酸のみを使用よりも高品質の製品を得るたｔに効
果的であることが本発明者らにより見出された。

本発明の方法の段階（ｆ）におけるクエン酸の少なくと
も一部分の代りに、食品加工において許容されそして不
快臭を有しないか又は付与しない他の有機酸、例えばア
スコルビン酸、フマル酸、リンゴ酸、コハク酸及び酒石
酸を使用することができると信じられる。

洗浄段階（ｃ）、　　（ｅ）及び（ｇ）は当業界におい
てよく知られた方法によって行われ、洗浄液を中性に関
して試験し、中性が達成された時に洗浄段階を停止する
。

本発明は処理段階のために従来技術に比べて低い温度を
採用し、このためエネルギー的に経済的であり、高品質
の製品が得られる。Ｋｅｒｎｏｔ及び３ｐｅｅｒ　（前
掲）は、彼らの方法は注意深く行えば味又は臭を全く有
しないほとんど純粋なゼラチンが得られると主張してい
るが、本発明者らが見出したところによれば、彼らの指
示によるゼラチン製造の実施は高い魚臭を伴う低品質の
製品をもたらす。

本発明によれば、段階（ａ）〜（ｇ）のそれぞれを周囲
温度±１０℃、望ましくは約１５℃〜約２７℃の範囲の
温度で行い、他方段階（ｈ）を約４０℃〜約５０℃の範
囲の温度において行うのが好ましい。

段階（ｂ）及び（ｄ）における処理剤の濃度については
、対応する処理は、例えば約０．０５〜約０．３重量／
容量％の水性アルカリ又は水性鉱酸を用いて行われる。

段階（ｆ）においては、約０．５〜約６．０重量／容量
％の範囲の濃度の水性クエン酸を用いることができる。

所望により、洗浄段階（ｇ）の後であって抽出段階（ｈ
）の前に、魚皮を蒸留水又はイオンを実質的に含有しな
い水で洗浄してすべての残留塩を除去することができる
。

任意的段階（ｉ）における水の除去は、当業界において
知られている任意の方法により、例えばおよそ周囲温度
又は上昇した濃度における単なる蒸発により、あるいは
溶液に空気を吹き込むことにより、あるいは凍結乾燥に
より行うことができる。

あらゆる商業的に入手可能な魚からの魚皮の本発明の方
法において使用することができる。主として考慮すべき
点は人手可能性である。しかしながら、現在好ましい魚
皮はティラピア（Ｔｉｌａｐｉａ）からのものである。

次の、本発明の方法を実施例により説明するが、これに
より本発明の範囲を限定するものではない。

実施例の後に幾つかの比較例を記載する。ブルーム（Ｂ
ｌｏｏｍ）数は製造されたゲルの強さの指標である。ブ
ルーム数が大きくなるに従ってゲルは強くなる。

実施例ティラピアの皮５０ｇを過剰の水で十分に洗浄して不要
物を除去し、そして次に７００ｍ！！の０．２重量／容
量％の水酸化ナトリウム水溶液に４０分間ずつ３回浸漬
し、アルカリ処理時間を合計２時間とした。アルカリ処
理された魚皮を洗浄液が約ｐＨ７になるまで水で洗浄し
、そして次に０．２重量／容量％の硫酸水溶液７００ｍ
１に４０分間づつ３回浸漬し、合計酸処理時間を２時間
とした。鉱酸処理された魚皮を洗浄液が約ｐＨＴになる
まで水で洗浄し、そして次に１．０重量／容量％のクエ
ン酸水溶液７０〇−に４０分間つづ３回浸漬し、合計ク
エン酸処理時間を２時間とした。クエン酸処理された魚
皮を洗浄液のｐＨが約７になるまで水で洗浄し、そして
次に蒸留水にて最終洗浄してすべての残留塩を除去した
。

こうして処理された魚皮を、４０℃〜５０℃の範囲の温
度に調節された蒸留水を収容する容器に入れた。こうし
て−夜抽出した後、混合物を濾過し、遠心し、そして粉
末が得られるまで凍結乾燥した。

収量は約７．５ｇであった。５％溶液がｒＡｒｄｉ」の
商品名の下でイスラエルで市販されている動物由来のゼ
ラチンの類似の溶液と類似のゲル形成能を有していた。

この実施例のゼラチンは次の性質を有することが見出さ
れた。

外　観：卓越した、透明な、手触りのよい物質。

臭　い二緩和〜わずかなアミン臭。

清浄さ：卓越している。

ブルーム（ｇ）　　：２６３（少量であるため変法によ
って測定したが正確であると考えられる。）粘度（ＭＰ
）：　５１．０（ｅ２／３％及び６０℃にて測定。

標準Ｄａｖｉｓゼラチン試験法）灰分（％）：０゜ｐＨ：３．７７゜ｐＩニア、３８゜下記の表は、本発明に従って得られたゼラチンの蛋白質
含量中のアミン酸分布（重量％で示す）を豚皮から得ら
れたゼラチンのそれと比較する。

両開の明瞭な相違の内、本発明のゼラチンの高いヒドロ
キシプロリン含量が特に注目される。

表ニアミノ酸分析アミノ酸ゼラチンの由来ティラビア（１）豚　皮０前記実施例の製品比較実験Ａアルカリ及び酸による２４時間のインキュベーション及
び６０℃〜８０℃での抽出を用い、Ｋｅｒｎｏｔ及び５
ｐｅｅｒ　（前掲）の方法を行った。製品は６３以下の
ブルーム数及び強い魚臭を有していた。

比較実験Ｂ前記の実施例の条件を反復するが、抽出を５５℃にて行
い、６０未満のブルーム数を有する製品を得た。

比較実験Ｃ前記の実施例の条件を反復するが、クエン酸段階を省略
し、そして臭を除去することを試みてシリカ、ヒドロキ
シアパタイト又はＤＥＡＥ−セルロースへの吸収を行い
、低いブルーム数を有する製品を得た。臭は除去されて
いなかった。

比較例り前記の実施例の条件を反復したが、クエン酸段階を省略
し、そしてパラフィン：ベンゼン（１コ１）による抽出
を行い、臭いがほとんど完全に除去された製品を得たが
、ブルーム値は低下した。

以上、本発明を具体的に記載したが、本発明の範囲がこ
れにより限定されるものではない。

Claims

【特許請求の範囲】１、魚皮からゼラチンを製造する方法であって、（ａ）
実質的にすべての不要物を除去するために魚皮を清浄化
し；（ｂ）清浄化された魚皮を希水性アルカリで処理し；（ｃ）アルカリ処理された魚皮を洗浄水が実質的に中性
になるまで水で洗浄し；（ｄ）こうして中性にされた魚皮を希水性鉱酸により処
理し；（ｅ）この鉱酸処理された魚皮を洗浄水が実質的に中性
になるまで水で洗浄し；（ｆ）こうして中性にされた魚皮を希クエン酸水溶液で
処理し；（ｇ）クエン酸処理された魚皮を洗浄水が実質的に中性
になるまで水で洗浄し；そして（ｈ）前記クエン酸処理され洗浄された魚皮を約５５℃
を超えない上昇した温度において水で抽出する；段階を含んで成る方法。２、前記段階（ａ）〜（ｇ）をそれぞれ周囲温度±１０
℃にて行う、請求項１に記載の方法。３、前記段階（ａ）〜（ｇ）をそれぞれ約１５℃〜約２
７℃の範囲の温度において行い、そして段階（ｈ）を約
４０℃〜約５０℃の範囲の温度において行う、請求項２
に記載の方法。４、段階（ｂ）及び（ｄ）において、それぞれの処理を
約０．０５〜約０．３重量／容量％の範囲の水性アルカ
リ及び水性鉱酸を用いて行う、請求項１に記載の方法。５、前記段階（ａ）〜（ｇ）をそれぞれ周囲温度±１０
℃において行う、請求項４に記載の方法。６、前記段階（ａ）〜（ｇ）のそれぞれを約１５℃〜約
２７℃の範囲の温度において行い、そして（ｈ）を約４
０℃〜約５０℃の範囲の温度において行う、請求項５に
記載の方法。７、段階（ｆ）において、約０．５〜約６．０重量／容
量％の範囲の濃度の水性クエン酸を用いる、請求項１に
記載の方法。８、段階（ｂ）及び（ｄ）において、各処理を約０．０
５〜約０．３重量／容量％の範囲の濃度を有する水性ア
ルカリ及び水性鉱酸を用いて行う、請求項７に記載の方
法。９、段階（ａ）〜（ｇ）のそれぞれを周囲温度±１０℃
において行う、請求項８に記載の方法。１０、前記段階（ａ）〜（ｇ）のそれぞれを約１５℃〜
約２７℃の範囲内の温度において行い、そして段階（ｈ
）を約４０℃〜約５０℃の範囲の温度において行う、請
求項９に記載の方法。１１、前記アルカリが水酸化ナトリウムであり、そして
前記鉱酸が硫酸である、請求項１に記載の方法。１２、段階（ｂ）の前に魚皮を水に浸漬して軟化せしめ
又は細功する、請求項１に記載の方法。１３、洗浄段階（ｇ）の後であって抽出段階（ｈ）の前
に魚皮を蒸留水又は実質的に塩を含有しない水により洗
浄してすべての残留塩を除去する、請求項１に記載の方
法。１４、魚皮からゼラチンを製造する方法であって、（ａ）魚皮を清浄化して実質上すべての不要物を除去し
、そして該洗浄された魚皮を水に浸漬して軟化せしめ又
は細片し；（ｂ）段階（ａ）からの魚皮を約０．０５〜約０．３重
量／容量％の範囲の濃度の希水性アルカリで処理し；（ｃ）前記アルカリ処理された魚皮を洗浄水が実質上中
性になるまで水で洗浄し；（ｄ）こうして中性にされた魚皮を約０．０５〜約０．
３重量／容量％の範囲の濃度の希水性鉱酸で処理し；（ｅ）前記鉱酸処理された魚皮を洗浄水が実質上中性に
なるまで水で洗浄し；（ｆ）こうして中性にされた魚皮を約０．５〜約６．０
重量／容量％の範囲の濃度の希クエン酸水溶液で処理し
；（ｇ）前記クエン酸処理された魚皮を洗浄水が実質上中
性になるまで水で洗浄し；そして（ｈ）前記クエン酸処
理され洗浄された魚皮を約５５℃を超えない上昇した温
度において抽出し；前記段階（ａ）〜（ｇ）のそれぞれ
を約１５℃〜約２７℃の範囲の温度において行い、そし
て前記段階（ｈ）を約４０℃〜約５０℃の温度において
行う；ことを特徴とする方法。１５、前記アルカリが水酸化ナトリウムであり、そして
前記鉱酸が硫酸である、請求項１４に記載の方法。１６、前記洗浄段階（ｇ）の後であって抽出段階（ｈ）
の前に前記態度を蒸留水又はイオンを実質上含有しない
水で洗浄して残留する塩を除去する、請求項１４に記載
の方法。１７、魚皮からゼラチンを製造する方法であって、（ａ）魚皮を清浄化して実質上すべての不要物を除去し
；（ｂ）段階（ａ）からの魚皮を約０．０５〜約０．３重
量／容量％の範囲の濃度の希水性アルカリで処理し；（ｃ）前記アルカリ処理された魚皮を洗浄液が中性にな
るまで水で洗浄し；（ｄ）こうして中性にされた魚皮を約０．０５〜約０．
３重量／容量％の範囲の濃度の希水性鉱酸で処理し；（ｅ）前記鉱酸で処理された魚皮を洗浄水が中性になる
まで水で洗浄し；（ｆ）こうして中性にされた魚皮を、アスコルビン酸、
クエン酸、フマル酸、リンゴ酸、コハク酸及び酒石酸、
並びに食品加工のために許容されそして不快臭を有しな
いか又は付与しない他の有機酸から成る群から選択され
た少なくとも１種類の酸を含んで成る希水性有機酸によ
り処理し；（ｇ）前記有機酸処理された魚皮を洗浄水が実質上中性
になるまで水で洗浄し；（ｈ）前記有機酸処理されそして洗浄された魚皮を約５
５℃以下の上昇した温度において水で抽出し；前記段階（ａ）〜（ｇ）のそれぞれを約１５℃〜約２７
℃の範囲の温度において行い、そして前記段階（ｈ）を
約４０℃〜約５０℃の範囲の温度において行うことを特
徴とする方法。１８、前記アルカリが水酸化ナトリウムであり、そして
前記鉱酸が硫酸である請求項１７に記載の方法。１９、前記洗浄段階（ｇ）の後であって抽出段階（ｈ）
の前に、前記魚皮を蒸留水又はイオンを実質上含有しな
い水で洗浄してすべての残留塩を除去する、請求項１７
に記載の方法。２０、前記段階（ｂ）の前に、前記段階（ａ）からの清
浄化された魚皮を水に浸漬して軟化せしめるか又は細断
される、請求項１７に記載の方法。２１、前記段階（ｈ）の後、生成したゼラチン水溶液か
ら水を除去して固体状のゼラチンを得る、請求項１に記
載の方法。２２、前記段階（ｈ）の後、生成したゼラチン水溶液か
ら水を除去して固体状のゼラチンを得る、請求項１４に
記載の方法。２３、前記段階（ｈ）の後、生成したゼラチン水溶液か
ら水を除去して固体状のゼラチンを得る、請求項１７に
記載の方法。