JPH0321140B2

JPH0321140B2 -

Info

Publication number: JPH0321140B2
Application number: JP18783782A
Authority: JP
Inventors: Masayuki Taniguchi; Takashi Ogya; Nobuyoshi Ito
Original assignee: Japan Oxygen Co Ltd
Current assignee: Japan Oxygen Co Ltd
Priority date: 1982-10-26
Filing date: 1982-10-26
Publication date: 1991-03-22
Also published as: JPS5978656A

Description

【発明の詳細な説明】

この発明は、特に酒造用原料米を得るに好適な
玄米、精米の洗浄処理法に関する。酒造用原料米に要求される条件としては、酒
に異味、異臭を与える成分が含まれていないこ
と、蒸しが容易で麹の破精込がよく溶解糖化の
良いことなどが挙げられる。そして、異味、異臭
の原因は原料米に含まれる油脂（粗脂紡）、粳臭
成分、古米臭成分によるものであるこが判明して
おり、原料米中のこれら成分の含量を極力低くす
るようになされせいる。また、蒸しが均一で良い
蒸米を得るためには、原料米の吸水性が良くなけ
ればならない。第１図に示したグラフは、精米歩合による精米
中の粗脂紡含量の変化を示すものであるが、この
グラフより、精米歩合が75％までは粗脂肪含量は
これに比例して急激に減少するが、75％以下とな
ると減少率は大幅に低下することがわかる。この
結果から現在、原料米は精米歩合で75〜73％程度
まで高度に精白し、臭気成分の低減および油脂含
量の低減を図つて、上記の要求を満している。
しかし、高度精白を行えば当然の事ながら原料歩
留が極めて悪くなり、酒造コストの上昇を招く。
また、精白の際に、原料米の胴割れ、破砕が多く
発生し、精米としての歩留も悪く、無効精白度合
が大きくなる。さらに、精白の際に大量の糠が発
生すらが、この糖の処理も大きな問題となつてい
る。一方、ビール醸造原料としても米が多量に使用
されている。ビール醸造においても原料米中の油
脂含量は製品ビールの良否に大きく影響する。す
なわち、油脂含量が多いと、ビールの香味を極度
に損い、泡持ちも悪くし、さらに濾過性の低下、
糖化時間の延長、エキス収率の低下をきたす。し
たがつて、ビール用原料米としての油脂含量は１
％以下とされており、これに対応して精白されて
いる。また、精白後の米穀は蒸きよう加工前、その表
面に付着している糠および糠臭の除去が必要とな
る。この除去処理には、水洗によるものが一般に
行われている。しかし、水洗による方法は、これ
を工業的に処理する場合大量の水を必要とすると
ともに排水が公害をもたらす欠点があつた。すな
わち、水洗後の排水はBODが非常に高く、油分
を含むためこれを浄化処理するのに多額の費用を
必要とする。また水洗によつて糖やアミノ酸の有
効成分が流出し、回収ができないという欠点もあ
る。この発明は上記事情に鑑みてなされたもので、
酒造用原料米等の脱脂、脱臭を極めて効率よく行
うことができ、かつ米の胴割れや破砕等の損傷が
なく、しかも精米の水洗を行う必要のない米穀の
処理方法を提供すことを目的とするものである。以下、この発明を詳細に説明する。この発明の
米穀の処理方法は、玄米、精米等の米穀を液状ま
たは超臨界状態の炭酸ガスに接触させるものであ
る。まず、この発明に用いられる抽出溶剤である炭
酸ガスの性状について説明する。第２図は炭酸ガ
スの圧力一温度線図（PT−ダイアグラム）を示
すもので、炭酸ガスの温度、圧力に応じた各状態
（液体、固体、気体）が表示されている。図中TP
は三重点で三相が共存する温度、圧力を示し、
CPは臨界点で圧力（Pc）73.8バール（72.84Kg／
cm²）、温度（Tc）31.06℃である。この発明で用
いられる炭酸ガスは、第２図中斜線で示した範囲
内にあるもので、液状炭酸ガス好ましくはその温
度度での蒸気圧以上に加圧した炭酸ガスおよび超
臨界状態の炭酸ガスである。ここで、超臨界状態
とは、臨界点（CP）以上の圧力、温度の領域を
指す。そして、このような液状または超臨界状態の炭
酸ガスに玄米や精米を接触させて、脱脂、脱臭、
脱糠を行う。具体的には、まず耐圧容器内に玄
米、精米を所定量収容する。次に上記状態の炭酸
ガスを加えて洗浄処理する。この際の炭酸ガスの
温度は−20〜＋150℃、圧力は20〜300Kg／cm²とさ
れる。また、外部から撹拌等の外力を加える必要
はないが、必要に応じて静かに撹拌してもよく、
さらには一定量の炭酸ガスを容器内に連続的に循
環させて洗浄するようにしてもよく。処理時間は
特に限定されるものではなく、数分〜数時間の範
囲で用途によつて適宜選択される。炭酸ガスの温
度、圧力は上記範囲から目的に応じて好ましい値
が選ばれる。すなわち、米中の臭気成分を主に除
去しようとする場合（脱臭）には低温、低圧で処
理すればよく、20〜80Kg／cm²、−20〜＋20℃の範
囲とされる。また、臭気成分と油脂分を同時に除
去しようとする場合（脱脂、脱臭）には高温、高
圧で処理すればよく、80〜300Kg／cm²＋20〜＋150
℃で処理すればよい。一般に、高温、高圧で処理
すれば炭酸ガスの溶剤としての溶解性が向上し、
よく脱脂、脱臭されるようになるが、温度が＋
150℃以上となると米のデンプンの変性を来し、
好ましくなく、圧力が300Kg／cm²以上となると耐
圧容器の耐圧および作業の安全性から不都合とな
る。一定時間処理が行われたのち、まず炭酸ガスが
耐圧容器から排出され、ついで１秒当り約1.2
Kg／cm²以下の減圧速度で容器内の圧力を常圧まで
減じた後、玄米または精米を取り出す。この際、
急激な減圧は胴割れの原因となるので注意を要す
る。以上の処理によつて、玄米、精米中の粗脂妨、
臭気成分が炭酸ガスによつて抽出され、炭酸ガス
に移行して除去されるとともに精米表面に付着し
ている糠も同時に除去される。したがつて、例え
ば酒造用原料米をこの方法によつて処理する場合
には精白度（精米歩合）は、最小限の91〜92％で
充分であり、原料米の歩留を向上させることがで
きる。また、処理中炭酸ガスが米粒内部まで浸透
するため、処理後の水の吸水速度および吸水率が
飛躍的に（未処理米に比して特に吸水速度が２〜
10倍）に増加する。よつて、酒造用原料米とした
ときの蒸しが良好となり、溶解糖化が促され、歩
留もよくなる。さらに、驚くべきことに高圧下に
よる処理にもかかわらず、米粒の胴割れや破砕等
の米粒の損傷が全く無く、外観の良好な処理米が
得られる。このようにして洗浄処理を受けた米穀は脱脂、
脱臭が行わわれて、異臭がなく、、光沢に富み透
明感のある白色の米穀が得られ、清酒、ビール等
の醸造原料米として特に好適であるばかりでな
く、米飯としてあるいは各種米加工品の原料とし
て広く使用れうるものである。また、炭酸ガスは周知のように食品衛生上安全
なものであり、全く無害であり、しかも処理中に
米穀中の害虫やこれらの卵等を死滅させることも
できる。以下、実施例を示して、この発明を具体的に説
明する。〔実施例〕ササニシキ（昭和55年宮城県産）の精米（精白
度91％）１Kgを耐圧容器に入れ、25℃、85Kg／cm²
の炭酸ガス２Kgをこの容器内に連続して循環して
流し、洗浄処理した。３時間炭酸ガスを流しつづ
けたのち、炭酸ガスを容器から排出し、ついで処
理精米を取り出し、このものを試料として、粗脂
肪含量、吸水性を測定するとともに官能試験によ
つて外観および臭気を検査した。各試験法は以下
の通りである。粗脂肪含量………試料を粉砕後、約10gを精秤
し、ソツクスレ−抽出装置でエチルエーテルを抽
出溶媒として抽出した。粗脂剖含量は以下の式を
用いて算出した。粗脂肪含量（％）＝抽出油脂ｇ／試料ｇ×100 吸水性………重量既知のステンレス製管に試料
約10g精秤して入れ、これに15℃の水を加えて所
定時間浸漬した。その後、遠心分離機にかけて
3000rpm、５分間遠心分離して精米表面に付着し
ている水を除いて試料と管との重量を測定した。
吸水による重量増加分をagとすれば吸水率は次
式で求められる。なお、浸漬時間は10、20、30、
120分とした。吸水率＝ａ（ｇ）／試料の重量ｇ×100 官能試験…６名のパネルにより、試料の外観を
目視により検討し、さらに試料を水洗せずに所定
時間水中に浸漬した後、40分間蒸きようし、その
臭気を検査した。また、同様に炭酸ガスの温度、圧力、処理時
間、米穀品種、精白度を変化させて、洗浄処理を
行つた。処理条件、品種および結果を表および第
３図に示す。

【表】

【表】表および第３図の結果から明らかなように、処
理によて、粗脂肪含量が低下し、脱脂が効果的に
行われ、糠臭も全くなく臭気成分の除去も完全に
行われている。また、外観も白色、透明感に富
み、非常に好ましいものとなり、しかも胴割れ、
破砕もない。さらに処理によつて米の吸水速度が
大きく増大し、吸水率も向上することがわかる。以上説明したように、この発明の米穀の処理方
法は、米穀を液状または超臨界状態の炭酸ガスに
接触させて処理し、炭酸ガスの溶解能によつて米
穀中の粗脂肪、異臭成分および糠を除去するもの
であるので、処理された米穀は、粗脂肪含量が低
下し、異臭成分も存在せず、かつ外観も美麗で吸
水性が向上し、特に醸造用原料米として好適なも
のとなる。また、蒸きように際し、水洗の必要が
ないので、洗米廃水による公害等の問題も生じ
ず、洗浄に伴う省力化も達成できる。さらに炭酸
ガスは食品衛生上全く無害であり、この処理によ
る食品衛生上の問題を招くこともない。特にま
た、清酒用原料米としては従来のように高度に精
白する必要がなく、原料歩留が大幅に向上すると
ともに洗米工程の不要化廃水処理の不要化が達成
され、清酒製造コストの大幅な低減が計れる。さ
らに、処理によつて米穀中の害虫やこれらの卵等
を死滅させることができるとともに乾燥状態で米
穀を回収できるので保存が容易で長時間の保存が
可能である。また、炭酸ガスから除去された脂
肪、糠等を容易に乾燥状態で回収できるのでこれ
らの有効利用をも計るとができる。さらにまた、
炭酸ガスは安価に入手できるとともに循環して使
用することにより、消費量が少くて済み、処理費
用も安くて済むなどのすぐれた利点を有する。

【図面の簡単な説明】

第１図は米穀の精米歩合と脂質含量との関係を
示すグラフ、第２図は炭酸ガスの圧力一温度線
図、第３図は本発明の処理方法によつて得られた
米穀の吸水性を示すグラフである。

Claims

【特許請求の範囲】

１玄米、精米等の米穀を液状または超臨界状態
の炭酸ガスに接触させることを特徴とする米穀の
処理方法。