JPS5978656A - 米穀の処理方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は、特に酒造用原料米を得るに好適な玄米、精
米の洗浄処理法に関する。

酒造用原料米に要求される条件としては、■酒に異味、
異臭を与える成分が含まれていないこと、■蒸しが容易
で麹の破精込がよく溶解糖化の良いことなどが挙げられ
る。そして、異味、異臭の原因は原料米に含まれる油脂
（粗脂肪）、糠臭成分、古米臭成分によるものであるこ
とが判明しており、原料米中のこれら成分の含量を極力
低くするようになされている。また、蒸しが均一で良い
蒸米を得るためには、原料米の吸水性が良くなければな
らない。

第１図に示したグラフは、精米歩合による精米中の粗脂
肪含量の変化を示すものであるが、このグラフより、精
米歩合が７５％までは粗脂肪金石はこれに比例して急激
に減少するが、７５％以下となると減少率は大幅に低下
することがわかる。

この結果から現在、原料米は精米歩合で７５〜７３％程
度まで高麻に精白し、臭気成分の低減および油脂含量の
低減を図って、上記Ｏの要求を満している。しかし、高
度精白を行えば当然の事ながら原料歩留が極めて悪くな
り、酒造コストの上昇を招く。また、精白の際に、原料
米の胴邸１れ、破砕が多く発生し、精米としての歩留も
悪く、無効精白度合が大きくなる。さらに、精白の際に
大量の糠が発生するが、この糠の処理も大きな問題とな
っている。

一方、ビール醸造原料としても米が多−Ｉｆｆに使用さ
れＣいる。ビール醸造においても原料米中の油脂含量は
製品ビールの良否に大きく影響する。すなわち、油脂含
量が多いと、ビールの香味を極疫に損い、泡持ちも悪く
シ、さらに＋、ＩｔＨ過性の低下、糖化時間の延長、エ
キス収率の低下をきたす。したがって、ビール用原料米
としての油脂含量は１％以下とされており、これに対応
して精白されている。

また、精白後の米穀は蒸きよう加工前、その表面に付着
している糠および和１臭の除去が必要となる。この除去
処理には、水洗によるものが一般に行われている。しか
し、水洗による方法（ま、これを工柴的に処理する場合
大量の水を必要とするとともに排水が公害をもたらす欠
点があった。すなわち、水洗後の排水はＢＯＤが非常に
高く、油分を含むためこれを浄化処理するのに多額の費
用を必要とする。また水洗によって糖やアミノ酸の有効
成分が流出し、回収ができないという欠点もある。

この発明は上記事１０　ｋ：にみてなされたもので、酒
造原料米等の脱脂、脱臭を極めて効率よく行うことがで
き、かつ米の胴割れや破砕等の１０傷がなく、シかも精
米の水洗を行う必要のない米穀の処理方法を提供するこ
とを目的とするものである。

以下、この発明の詳細な説明する。この発明の米穀の処
理方法は、玄米、精米等の米・段を液状または＃臨界流
体状態の炭酸ガスに接鯨させるものである。

まず、この発明に用いられる抽出溶剤である嘴酸ガスの
性状について説明する。笛２図は炭酸ガスの圧カ一温度
線図（ＰＴ−ダイアグラム）を示すもので、炭酸ガスの
温度、圧力に１１れ：じた各状態（液体、固体、気体）
が表示されている。図中ＴＰは三重点で三相が共存する
温度、圧力を示し、ＣＰは臨界点で圧力（Ｐａ　）７３
．８パール（７２，８４５）、温度（Ｔｃｌ１１．ｏ６
°Ｃである。この発明で用゛いられる炭酸ガスは、第２
図中斜線で示した範囲にあるもので、液状炭酸ガス好ま
しくはその温度での蒸気圧以上に加圧した液化、！、対
峙ガスおよび超臨界流体の炭酸ガスである。超臨界流体
とは臨界点以上の圧力、温度の状ｐＨｉを言い、気体と
液体とが沖然一体となった状態のものである。

そして、このような液状または超臨界流体状態の炭酸ガ
スに玄米や精米を接触させて、脱脂、脱臭、脱糖を行う
。具体的には、まず耐圧容器内に玄米、精米を所定量収
容する。次に上記状態の炭酸ガスを加えて洗浄処理する
。この際の炭酸ガスの温度は一２０〜＋１５０℃、圧力
は２０〜３００〜とされる。また、外部から攪拌等の外
力を加える必要はないが、必要に応じて静かに１辺拌し
てもよく、さらには一定量の炭酸ガスを容器内に連続的
に循環させて洗浄するようにしてもよい。処理時間は特
に限定されるものでなく、数分〜数時間の＠囲で用途に
よって適宜選択される。炭酸ガスの温間、圧力は上記範
囲から目的に応じて好ましい値が選ばれる。すなわち、
米中の臭気成分を主に除去しようとする場合（脱臭）に
は低湿、低圧で処理すればよく、２０〜８０〜、−２０
〜＋２０゛Ｃの範囲とされる。また、臭気成分と油脂分
を同時に除去しようとする場合（脱脂、脱臭）には高温
、高圧で処理すればよく、８０〜３００翫＋２０〜＋１
５０℃で処理すればよい。一般に、高温、高圧で処理す
れば炭酸ガスの溶剤としての溶解性が向上し、よく脱脂
、脱臭されるようになとなると耐圧容器の耐用および作
業の安全性から不都合となる。

一定時ｒＩｌ処理が行わｉ］たのち、まず炭酸ガスが耐
圧容器から排出され、ついで約１．２〜・Ｓｅｃ以下の
減圧株度で容器内の圧力を常ＦＦ、まで減じた後、玄米
または’ｊＩ’ｉ米を取り出す。この際、＠改な沌［１
Ｊ′１は胴１２１れの原因となるので注意を要する。

以上の処理によって、玄米、精米中の粗脂肪、臭気成分
が炭酸ガスによって抽出され、炭酸ガスに移行して除去
されるとともに精米表面に付着している神も同時に除去
さ土する。したがって、例えば酒造用原料米をこの方法
によって処理する場合には精白変（精米歩合）は、最小
限の９１〜９２％で充分であり、原料米の歩留を向上さ
せることができる。また、処理中炭酸ガスが米粒内部ま
で浸透するため、処理後の水の１及水速度および吸水率
が飛躍的に（未処理米に比して２〜１０倍）に増加する
。よって、酒造原料米としたときの蒸しが良好となり、
溶解糖化が促され、歩留もよくなる。さらに、驚くべき
ことに高圧下による処理にもかかわらず、米粒の胴割れ
や破砕等の米粒の損傷が全く無く、外観の良好な処理米
が得られる。

このようにして洗浄処理を受けた米穀は脱脂、脱臭が行
われて、界臭がなく、光沢に富み透明感のある白色の米
穀が得られ、？￥＃酒、ビール等のりβ造原料米として
特に好適であるばかりでなく、米飯としであるいは各種
未加工品の原料として広く使用されうるものである。

また、炭酸ガスは周知のように食品衛生上安全なもので
あり、条＜無害であり、しかも処理中に米穀中の害虫や
これらの卵等を死滅させることもできる。

以下、実施例を示して、この発明を具体的に説明する。

〔実施例〕

ザサニシキ（昭和５５年宮城県産）の精米（精白度９１
％）１′ｋｇヲ耐圧容器に入れ、２５°ｃ、８５寿の炭
酸ガス２ｋｇをこの容器内に連続して循稟して流し、洗
浄処理した。３時開）＋；：　ｒｉガスを流しつづけた
のち、陶酔ガスを’ｌ５ＲＨがら１井出し、ついで処ｍ
（精米を取り出し、このものを試料として、粗胆肪含睦
、吸水性を測定するとともに官卵試曽によって外観およ
び臭気を検ｔｏｙ　Ｌ、た。′各試験法は以下のテ［１
りである。

粗脂肪含量・・・・・・・・・ｔ（料を粉砕後、約１０
９を精秤し、ソックスレー抽出装昆 でエチルエーテルを抽出溶媒 として抽出した。第１【脂肪含隈 は以下の式を・用いて算出した。

吸水性・・・・・・・・・重量既知のステンレス製・ｔ
′ｆに試料約１０ｇ精秤して入れ、これに １５°Ｃの水を加えて所定時間浸 漬した。その後、遠心外’ｆ’Ａｔ？Ａにかけて３００
０ｒｐｍ、５分間ｉぢ二心分離して精米表面に付着して
いる水を 除いて試料と管との重量を測定し た。吸水による重性増加分をａ９ とすれば吸水率は次式で求められ る。なお、浸を青時間は１０．２０． ３０．１２０分とした。

官能試験・・・・・・６名のパネルにより、試料の外曹
を目視、により検困し、さらに試料 を水洗せずに所定時間水中に浸１ した後、４０分分間前ようし、そ の臭気を検査した。

また、同様に炭酸ガスの温度、Ｗカ、処理時間、米穀品
種、精白度を変化させて、洗浄処理を行った。処理条件
、品種および結果を表および第３図に示す。

表および第３１″４の結果から明らかなように、処理に
よって、粗脂肪含殻が低下し、脱脂が効果的に行われ、
糠臭も全くなく臭気成分の除去も完全に行わわている。

また、外観も白色、透明Ｉμに富み、非常に好ましいも
のとなり、しかも胴割れ、破砕もない。ざらに処理によ
って米の吸水速度が大きく増大し、吸水率も向上するこ
とがわかる。

以上説明したように、この発明の米ｌ絞のα理方法は、
米穀を液状または超臨界流体状伸の１．υ酸ガスに接触
させて処理し、炭質ガスの俗解１’ｆ！”によって米子
中の粗脂肪、異臭成分および糠を除去するものであるの
で、処理された米穀は、粗脂肪含叶が低下し・異臭成分
も存在せず、かつ外観も美１！ｉｔで吸水性が向上し、
特に醸造用原料米として好適なものとなる。また、蒸き
ょうに際し、水洗の必要がないので、洗米廃水による公
害等の間Ｌρも生じず、洗浄に伴う省力化も達成できる
。さらに炭酸ガスは食品衛生上全く無害であり、この処
理による食品衛生上の問題を招くこともない。特にまた
、清酒用原料米としては従来のように高度に精白する必
要がなく、原料歩留が大幅に向」ニオるとともに洗米工
程の不要化声水妬理の不苛ｒヒが「ｆ子成され、Ｉｊ酒
製造コストの大幅な低Ｎ＆が１１１ｈる。さらに、処理
によって米穀中の古史やこれらの卵等を死滅させること
ができるとともに’：”ｌ：燥′ｌメ’　？μで米’ａ
　ｆ　ｊｇｌ収できるので保存が容易でＩシｌｌＮ１゛
間の１７存が可能である。また、廃炭酸ガスがら「会去
された脂肪、糠等を容易に乾燥状ψシで回＋１Ｖ、でき
るのでこれらの有効利用をも計ることができる。さらに
また、炭酸ガスは安佃ｉに入手できるとともじ循ｊモ？
して１ｊＪｌ用することにより、；ｊ′１費ｊ７が少く
てコ、ｆ７み、処理′ｔ′！用も安くて済むなどのすぐ
れた刊１点をイ！″する。

４・、　　図面の負ｉ；憎な説明 第１図は米穀の精米歩合と脂質含量とのβ′１係谷・示
すグラフ、第２図は吸質ガスの千カーン１．ｘ　’θ線
図、第３図は本発明の処Ｊ４Ｐ方法によって得られた米
穀の吸水性を示すグラフである。

出願人　日本酸素Ｍｅ式会社 第１図 禾 煽天＃ｊ令（％） 第２図 １Ｊ友（０ｃ） 手続補止書（自発） （１，４イ［１４１′５８．仝７，１ 特許庁長官殿 １、　事件の表示 １１１）和５７　イＴｆへ’ｌ’ｌＦ’ｌｌ’ｌｌ第１
８７８８７号２、発明の名称 米穀の処理方法 ３、　補正をする者 特ｉ’ｌ’ｌ・出願人 Ｈ本ｒ１し禦株式会社 ４、代理人 東京都中央区八重洲２丁目１番５号　東ｊ、Ｔ　ｊ）１
シ１ｉｉＪビル６１’ｉ！１（２）１刻面。

６、　ｔ＋Ｉｉ正の内容 （１） （１）明細書簡≠頁第を行目の［ハチ２臨界流体状斡」
を［超臨昇状が５１に訂正すｚｌ。

（２１１Ｕ１ボ１１１書第グ頁で７３〜／’？？＋ＵＩ
の「この発明で用いら〕１’＋・・・・・・状態のもの
であ２、。ｉを「この発明で用いらメ１．る炭酸カス６
」、第２し１中斜紗で示した範囲内６４τあるもので、
液状Ｌ１ノ酸メノス好ましくけそのｉ晶Ｔ！１での蒸シ
（、座長１」二に川１１（・しグこ１、ン；１ｌｔ（、
’力゛スおよびＩ召岳１（品り状ルト〕の１・稔ｎ序力
゛スて；ＲＺ〕。ここで、ｉ萱臨界状居′とは、臨界点
（ＣＰ）し１．１．の１１−力、ｌ？ｒＡ　ＪｌｌＪの
和４＜４を４１で１−ｏ」に訂正４−イ）。

ｆ３１　１ｔｌ１％ｌｌｌ書’Ｈｓ　’ｌ−ｐｌ−ａｇ
　、２０Ｃｒ　［ＥＴ　”）　ｌ超臨界が１体状７；＋
；　１を１−超巨、；Ｊ界状郭１にｎＪ正１−之）、（
４）　　明卸は１丁第６頁第７−ざイー１１」の［つい
て約／、２シ・Ｓｅｃ以ドの減斗辻度で−１７ｊ：１つ
いで７秒当り約７．２〜以丁の減圧速度て］にｄ１正１
．ζ旨、（５）　１υロ１１１Ｖシ第６頁第２（Ｎｊ’
目の１（；ｌ　／Ｊルｊ１１１米に比して２〜１０倍）
」を１−（禾処１１１１米に比して特に吸７Ｊ＜　述！
Ｉｎ力１２〜　／　０イＦｔ）ｊｒこ１月　ｉｔ−する
。

（６）明細書第１／貞第９行１１の１超脱、昇流１４、
ｇメＳｐ、け−１ｉ１ｆｆＶイ艮う４４界状ノ”Ｊ　　
’　Ｍｌ’　Ｉｌ”、　Ｔ　Ｚ＋　。

（７）図面第２図を別紙の通りｒｊＪ正オーる。

シ呂度　（０Ｃ）

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 玄米、精米等の米穀を液伏または望臨界状態の炭量ガス
   に接触させることを特徴とする米穀の処理方法。