JPH03216155A

JPH03216155A - 米菓および米菓用調製原料の製造方法

Info

Publication number: JPH03216155A
Application number: JP2007179A
Authority: JP
Inventors: Muneaki Yugawa; 湯川　宗昭; Masaharu Ito; 正治伊藤; Kiyoshi Yarimizu; 鑓水　清
Original assignee: ITSUSHIN KAKO KK; Musashino Chemical Laboratory Ltd
Current assignee: ITSUSHIN KAKO KK; Musashino Chemical Laboratory Ltd
Priority date: 1990-01-18
Filing date: 1990-01-18
Publication date: 1991-09-24

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、米菓および米菓用調製原料の製造方法に関す
るものである。詳しく述べると、ひび割れ、破損等によ
る低歩留りを改善し、経済性が高い米菓および米菓用調
製原料の製造方法に関するものである。

（従来の技術）米菓としては、せんべい、あられ、おかき等があり、従
来から我が国の代表的な菓子類の一つである。これらは
、また、近年米国等においてもライスクラッカーとして
人気を博しているものである。

これらの米菓のうち、せんべいを例にとると、通常、つ
ぎのような工程で製造されている（最新食品加工港産「
米とその加工」建帛社発行第２０９〜２１１頁および「
三訂総合食品工業」恒星社厚生閣発行第２３６〜２３７
頁）。

精米一水浸漬一製粉一蒸し一練り一冷却一一練りだし一
成形一一次乾燥一ねかせ−二次乾燥一熔焼一味付け一三
次乾燥一製品（発明が解決しようとする課題）このように、せんべいの製造工程では、一次、二次およ
び三次と順次乾燥工程を経て行くが、この間、ひび割れ
、破損等を生じないように充分注意しながら製造してい
る。しかしながら、それても多少のひび割れが発生する
。このひび割れ、破損等は、多い場合には２０〜３０％
にも及ぶことがある。このようなひび割れは、米菓の商
品価値を著しく低下させ、場合によっては、商品価値が
なくなることもある。このために、ひび割れ、破損等を
防止する改善方法の開発が強く望まれていた。

したかって、本発明の目的は、米菓および米菓用凋製原
料の新規な製造方法を提供することにある。本発明の他
の目的は、ひび割れ、破損等による低歩留りを改善し、
経済性の高い米菓および米薬用調製原料の製造方法を提
供することにある。

（課題を解決するための手段）これらの諸目的は、米粉に何機酸のアルカリ塩を添加す
ることを特徴とする米菓用調製原料の製造方法により達
成される。

これらの諸目的は、米粉に有機酸のアルカリ塩を添加し
て得られる米菓用調製原料を成形したのち、焙焼するこ
とを特徴する米菜の製造方法により達成される。

（作用）つぎに、せんべいを例にとって本発明による米菓用調製
原料および米菜の製造方法について説明する。

前記のごときせんべいの製造工程中で、有機酸のアルカ
リ塩を添加し得る工程は何個所があるが、該有機酸のア
ルカリ塩を均一にしかも正確に添加するには、製粉工程
で得られた米粉を蒸す工程での加水時に、加水用の水に
予め必要量添加しておくのが最も好ましい。

本発明で使用される有機酸のアルカリ塩とじては、乳酸
ナトリウム、乳酸カリウム、リンゴ酸ナ１・リウム、リ
ンゴ酸カリウム等のオキシ酸の塩に効果が認められるか
、特に乳酸ナトリウムおよび乳酸カリウムにひび割れ、
破損の防止に著しい効果か認められた。

これらの白゛機酸のアルカリ塩の添加量は、米粉に対し
て０．０５重量％を越えかつ４．０重量％未満、特に０
．１〜３．０重量％か望ましい。すなわち、添加量が０
．０５重量％以下では所期の効果が得られ難くなり、一
方、４．０重量％以上では、ひひ割れ防止の効果は向上
するが、塩味が強く感じられるようになり、好ましくな
い。

上述した条件下で有機酸のアルカリ塩を添加して常法に
したがってせんべいを製造すれば、ひび割れか少なく、
破損のほとんどないせんべいが得られることが判明した
。

さらに、近年、せんべい業界では、二次乾燥工程まで終
了したせんべい用調製原料が「生地せんべい」として出
荷され、製造工程の最終段階のみを社内で行なっている
業者も多くなっている。この場合、輸送の段階や焙焼Ｔ
程以降の段階でひひ割れ、破損等か生じることかあるの
が、本発明の処理を行なうことにより、「生地せんべい
」はひび割れ、破損等を生じることが極めて少なく、機
械的な強度にも優れていることも確認された。

また、有機酸のアルカリ塩の米菓ないしその調製原料へ
の添加は、上記効果の他にも、驚くべきことに、得られ
た米菜の食感の向上、形の良い大きな膨らみ、表面の艶
および照りの向上、米菓用調製原料でのカビの発生防止
と冷凍障害防止等種々の効果も認められ、米菓用に極め
て有効であることが確認された。

さらに、有機酸のアルカリ塩を使用して生地を調製する
に当って、生地のｐＨを調製する目的で少量の有機酸や
米墓の味、色、艶等を向上させる目的で各種のアミノ酸
類を併用することもあり、焼き色の向上の目的でＤ−キ
シロース等を併用することも可能である。

（実施例）次に、実施例を示し、本発明について更に詳しく説明す
るが、これらは単なる例示であり、本発明はこれらの方
法に限定されるものではない。

実施例１およひ比較例ＩＹ・め、市販の５０％乳酸ナトリウム水溶液１５ｏ　ｇ
・を水２．２ｋｇに加えて混和して加水用の水を２１製
し、これを、常法により製造されたうるち米の米粉（水
分約２２％）１５ｋｇに加えて（乳酸ナ１ヘリウムとし
て米粉に対し０．５％）米粉の水分調製を行った。次に
、温度１１０゜Ｃ、蒸し時間１０分て蒸練処理を行った
後、常法にしたがって冷却、練り出し、整形を行い、７
０〜７５゜Ｃの熱風下で一次乾燥を行った。これを、２
０時間のねかせ工稈を経て、更に７０〜７５℃の熱風下
で２次乾燥を行った。この条件で得られた「生地せんべ
い」を２５０〜３００゜Ｃの焙焼炉で焼き上げ、味ｆ・
ｊけをした後、さらに、約８０℃で３次乾燥を行い、冷
却後製品を得た。この条件で製造されたせんべいの破損
率（全せんべい中で破損したせんべいの割合）は、０．
３％であった。

比較例として、乳酸ナトリウムを使用せず、水だけで加
水処理したせんへいは、２１．７％という高い破損宇を
示した。

実施例２〜９および比較例２〜７有機酸のアルカリ塩の種類および添加量を変える以外は
、実施例１と同様に操作してせんべいを製造したところ
、下記第１表のごとき結果が得られた。

ｑ）１表実施例１０および比較例８実施例１および比較例１と同様に製造した「生地せんべ
い」を２０枚ずつ入れた袋を夫々１０個ずつ作り、箱づ
めし、東京と大坂の間をトラック路線便で２往復させた
ところ、ひひ割れおよび破損の発生率は、第２表のよう
であった。

（発明の効果）以上述べたように本発明は、米粉に有機酸のアルカリ塩
を添加することよりなる米菓凋製用原料および米菜の製
造方法であるから、米菓用調製原料（例えば生地せんべ
い）および米菜における破損率の大幅な削減が可能とな
り、また中間製品（米薬用調製原料）の輸送も容易となるという利点かある。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）米粉に有機酸のアルカリ塩を添加することを特徴
とする米菓用調製原料の製造方法。
（２）米粉に対する有機酸のアルカリ塩の添加量が０．
０５重量％を越えかつ４．０重量％未満の範囲である請
求項１に記載の方法。
（３）有機酸のアルカリ酸が乳酸ナトリウム、乳酸カリ
ウム、リンゴ酸ナトリウムおよびリンゴ酸カリウムより
なる群から選ばれた少なくとも１種のものである請求項
１または２に記載の方法。
（４）米粉に有機酸のアルカリ塩を添加して得られる米
菓用調製原料を成形したのち、焙焼することを特徴とす
る米菓の製造方法。
（５）米粉に対する有機酸のアルカリ塩の添加量が０．
０５重量％を越えかつ４．０重量％未満である請求項４
に記載の方法。
（６）有機酸のアルカリ塩が乳酸ナトリウム、乳酸カリ
ウム、リンゴ酸ナトリウムおよびリンゴ酸カリウムより
なる群から選ばれた少なくとも１種のものである請求項
４または５に記載の方法。