SU1175417A1

SU1175417A1 - Способ выпечки полых корпусов пирожных из заварного теста

Info

Publication number: SU1175417A1
Application number: SU833648942A
Authority: SU
Inventors: Анатолий Александрович Корчинский; Владимир Иванович Шульгин; Анатолий Федорович Пилипенко; Анатолий Дмитриевич Бутник; Евгений Борисович Сидорченко; Мария Николаевна Лебедева
Original assignee: Украинский Научно-Исследовательский И Конструкторский Институт Продовольственного Машиностроения
Priority date: 1983-10-04
Filing date: 1983-10-04
Publication date: 1985-08-30

Abstract

СПОСОБ ВЫПЕЧКИ ПОЛЫХ КОРПУСОВ ПИРОЖНЫХ ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА, предусматривающий тепловлажностную обработку в несколько стадий, отличающийс тем, что. с целью сокращени продолжительности выпечки, на первой стадии обработка ведетс при относительной влажности 55-65% и повьш1ении температуры от 90 до 220 С в течение 3-4 мин, на второй стадии при той же влажности и повышении температуры от 200 до 250&deg;С в течение 3-7 мин, на третьей стадии при относительной влажности § 65-85% и понижении температуры до 200-220&deg;С в течение 6-4 мин, а на W четвертой стадии при той же влажности и понижении температуры до 70-90&deg;С в течение 3-4 мин.

Description

1 Изобретение относитс к кондитер ской промьшшенности, в частностик технологии производства мучных кондитерских изделий. Целью изобретени вл етс сокра щенке продолжительности выпечки. :. Способ осуществл етс следующим образом. В процессе выпечки тестовые заготовки подвергают тепловлажностной обработке в несколько стадий. На первой стадии обработка ведет с при.относительной влажности 5565% и повышении температуры до 90220°С в течение 3-4 мин, на второй стадии - при той же влажности и повышении температуры до 200-250 С в течение 3-7 мин, на третьей при отпосительной влажности 65-85% и понижении температуры до 220 С в течение 6-4 мин, а на четвертой стадии - при той же влажност и понижении температуры до 70-90 С течение 3-4 мин. Пример. На первой стадии в печки в течение 3,5 мин температура в пекарной камере повышалась от 100 (в начале, стадии)до 210°С (в конце стадии). При этом температура центр ных слоев тестовой заготовки достиг ла Т. .100°С. Направление прогрева совпадало с перемещением влаги от поверхности вглубь заготовок. Верхние слои обезвоживались но благодар наличию высокой относительной влажн сти не карамелизовались. Относительную влажность паровоздушной смеси поддерживали W 65 + 1- 0,5%. Увеличени заготовок в объеме не наблюдалось. Па второй стадии выпечки продолшггельностью 5 мин температуру пека 172 ной камеры повьппали до 210 - 240 а на третьей стадии в течение 5 мин снижали до с достижением максимума ..в середине стадии. Относительную влажность поддерживали на уровне W 75 ± 0,5%. К концу третьей стадии происходило увеличение заготовок в объеме в 3-3,6 раза, внутри их наблюдалось образование полости, при этом цвет заготовок был светло-коричневый. На четвертой стадии выпечки температуру в пекарной камере понижали в течение 4 мин от 210 до . Относительную влажность подаваемой в пекарную камеру паровоздушной смеси поддерживали в пределах W 75 + + 0,5%. Выпечку заканчивали при достижении заготовками влажности W 2426% и массы RJ- 17,5 г. Технико-экономическа эффективность использовани предлагаемого способа получени полых корпусов дл заварных пирожных по сравнению с базовым способом, реализованным в кондитерской печи А2-Ш11Ч, заключаетс в повышении производительности за счет сокращени продолжительности процесса выпечки; снижении материалоемкости и уменьшении габаритов оборудовани , примен емого дл этой цели , а также сокращении объема занимаемых производственных площадей дл установки указанного оборудовани . Выпечка заготовок корпусов дл заварных пирожных в кондитерской отрасли пищевой промышленности производитс по известному способу в течение 35-40 мин, а по предлагаемому 15-19 мин. Таким образом, пpoдoлжительность выпечки сокращаетс более, чем в 2 раза.

Claims

СПОСОБ ВЫПЕЧКИ ПОЛЫХ КОРПУСОВ ПИРОЖНЫХ ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА, предусматривающий тепловлажностную обработку в несколько стадий, отличающийся тем, что. с целью сокращения продолжительности выпечки, на первой стадии обработка ведется при относительной влажности 55-65Х и повышении температуры от 90 до 220 С в течение 3-4 мин, на второй стадии при той же влажности и повышении температуры от 200 до 250°С в течение 3-7 мин, на третьей стадии при относительной влажности _

С·

65-85Z и понижении температуры до S

200-220°С в течение 6-4 мин, а на четвертой стадии при той же влажности и понижении температуры до 70-90°С в течение 3-4 мин.

1175417 А ¹ 11