JPH03216164A - 硬質豆腐用豆乳の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 く産業上の利用分野〉 本発明は硬質豆腐用豆乳、特に硬質無菌豆腐の製造に好
適な豆乳の製造法に関する。

く従来の技術及び課題〉 最近の食生活の健康志向を反映し、豆腐は国内外で高い
関心が寄せられている。しかし、豆腐は微生物汚染によ
る日持ちの点で流通上難点があり、これを解決する方法
として、例えばサニタリー性を備えた自動化ラインによ
る製造で、低温であれば１ケ月程度保証されるものや、
常温流通可能な無菌充填豆腐、レトルト豆腐等が考えら
れている。

しかしながらこれらの方法で得られる豆腐はいずれもき
ぬこし豆腐であり、木綿豆腐様のテクスチャーを有する
豆腐を製造することは困難である。

一方で食生活の多様化に伴い、従来よりも硬い豆腐の供
給も要望されているところであり、この対応策として、
例えば豆乳に分離大豆蛋白質を添加する方法（特開昭５
８−　７８５５９号、特開昭６２１９５２６２号）等が
提案されている。

ところが分離大豆蛋白質の豆乳への添加は分散させるの
が困難という工程上の問題の他に、得られた豆腐が赤味
がかかり、また滅菌のための高温加熱による風味の劣化
という問題がある。また硬い豆腐を製造する方法として
豆乳中の蛋白質含量を増大させるために、原料大豆への
加水量を減量したり、あるいは豆乳を濃縮する等の方法
もある。

しかし、前者の方法は、蛋白質の回収率がおちるため効
率の面で問題がある。

また後者については豆乳の濃縮を選択性透過膜を使用し
て行なうことも知られているが、この方法は出来るだけ
成分変化をさせない様に逆浸透膜や分画分子量か比較的
小さい５　，　０００以下の限外濾過膜を用いるもので
あり、硬質豆腐用豆乳をしては必すしも満足できるもの
ではない。

本発明者等はこの様な現状の中で風味の良い硬質の豆腐
、特に硬質無菌豆腐を製造するために、種々の分画分子
量の限外濾過膜を用い濾過効率、蛋白質のロス、可溶性
糖分の除去率等を勘案しなから試験、検討を行なったと
ころ、分画分子量３ｏ，ｏｏｏ以上の限外濾過膜で豆乳
を濾過しても蛋白質のロスは殆と無視でき、しかも濾過
効率の点でも満足できるものであり、かつ、こうして処
理した豆乳の可溶性糖分を指標とした低分子成分の除去
率に比例して、硬さが増加するという知見を得た。

本発明はこれらの知見に基づいて完成されたものであっ
て、豆乳の蛋白質濃度をＸ％（ただしＸ≧３．６１）　
、蛋白質に対する可溶性糖分量の比をＹ（ただし０≦Ｙ
　＜　０．３５）とした場合、下記の式 Ｙ≦　０．０９３Ｘ　　−　　０．３３６を満たす様に
、分画分子ｉ　３０，０００以上の限外濾過膜を用いて
、豆乳を調製することを特徴とする硬質豆腐用豆乳の製
造法である。

以下に本発明を具体的に説明する。

く課題を解決するための手段〉 本発明に於ける原料豆乳は通常の豆腐製造に於ける豆乳
の製造と何等変るところはない。

例えば丸大豆を６〜２０時間水浸漬し、充分膨潤させた
大豆を磨砕し、得られた呉を９０〜１２０℃程度の加熱
を行なったのち濾過して得られたもの、あるいは濾過後
に加熱した豆乳であるが、前者の方が好ましい。また生
豆乳をそのまま低温で膜処理することも可能である。

浸漬により可溶性糖分を除去する場合には除去効率を高
めるために脱皮大豆が好適に用いられたが、本発明では
丸大豆でよい。勿論、脱皮大豆も使用可能である。

豆乳の濃度は蛋白質濃度で１，５〜５．０％、特に２０
〜４５％のものが好ましい。尚、蛋白質濃度は、ケルタ
ール法により測定した総窒素量に５７１を乗じた値より
求めた。

また豆乳は予め均質化処理しておけば膜処理の効率を高
めることができ、更にまた殺菌を目的として１１０〜１
５０°０１　０５〜１２０秒の加熱処理を行なうことに
より膜処理中の微生物汚染を防止することかできる。

この様な原料豆乳を分画分子量３０，０００以上の限外
濾過膜を用いて処理し可溶性糖分を除去する。

分画分子！　３０，０００以下の膜を使用した場合、濾
過効率が悪く、また分画分子量が太き過ぎる限外濾過膜
は豆乳中の蛋白質も通過して原料利用率低下をもたらす
ので、分画分子量３０，０００〜１５０，０００程度の
膜が好ましい。

使用する限外濾過膜はポリスルホン、ポリオレフィン、
ポリアクリロニトリル等の合成高分子素材から成るもの
、あるいはジルコニアセラミック膜等であり、型状は平
膜、中空糸状等、通常のものか使用できる。可溶性糖分
の除去には、単に限外濾過膜で濃縮するだけても多少は
行なえるか、蛋白質濃度が高い豆乳の場合、水を加えな
から低分子成分を積極的に除去する、いわゆる「ダイア
フィルトレーション」が必要となる。またレトルト処理
をする場合には蛋白質に対する可溶性糖分量の比Ｙが０
．１７以下になる様（三除去することか好ましく、この
数値は原料大豆中の可溶性糖分の４５％以上に対応する
ものである。なお、通常の豆乳（除糖しない豆乳）の可
溶性糖分量／蛋白質量は０３５程度である。仮に可溶性
糖分の除去が不十分である場合、充分な硬さの豆腐か得
られないのとレトルト処理時に加熱臭や褐変が生じ品質
の劣化を起こす。

可溶性糖分とは水浸漬や磨砕等によって溶出する水溶性
糖分を指し、その総量は以下の方法で求められる。

すなわち原料大豆を一定量の水に浸漬したのち浸漬水と
共に磨砕し、これを濾過して得た豆乳を塩酸でｐＨ　４
．５に調節し、蛋白を沈殿させ、遠心分離して上澄液の
糖濃度をフェノールー硫酸法でグルコース量として求め
る。

このようにして得られた豆乳は硬質豆腐、特に硬質無菌
豆腐用の豆乳として好適に用いることができる。

尚、本発明において豆腐の硬さを定量的に測定するため
にテンシプレッサ−（タケトモ電機製）を用い、豆腐を
１７ｍｍ角の立方体に切り、直径４０ｍｍの円形プラン
ジャーで１２ｍｍ押しつぶし、ブランジャーか豆腐と接
触してから破断するまでの仕事量を測定し、硬さは積算
計の読みで表わした。

この様にして測定される数値は、市販きぬごしタイプで
３５０〜５５０、市販木綿タイプで４５０〜６５０程度
であった。この様な市販の豆腐に対し、明らかに硬さの
違いがわかるためには、１，０００以上必要であった。

従って、本発明はその測定値が１，０００を超えること
を目標とした。

以下に実験例を示す。

実験例１ 丸大豆を水道水に１６時間浸漬し膨潤させた大豆を磨砕
し、得られた生呉を１０５゜Ｃ、３０秒間加熱後濾過し
、蛋白濃度５％の豆乳を得た。これをプレートヒーター
で１２５℃、１０秒間加熱殺菌し、この原料豆乳５２に
水を加えながら、可溶性糖分量／蛋白質量が０．１６に
なるまで膜処理を行なった。

尚、使用した濾過器はアミコン社製ＴＳ５Ｅ型（グイヤ
フローメンブレン１５０　ｍｍφ　×　５段）、限外濾
過膜はアミコン社製のＹＭ（ポリサッカライド系）及び
ＸＭ（ビニール／アクリル共重合体）シリーズであり、
操作条件は圧力１５ｋｇ／ｃｍ２・Ｇ，流量５０ＪＩＬ
／ｈｒ，豆乳温度５℃である。結果を第１表に示す。

第 １ 表 ※ １平均透過流量 ＩＴＬｉ！／　０．１　ｒｒｒ／　ｈｒ実験例２ 実験例１で用いたと同じ原料豆乳２０２を住友重機械エ
ンバイロテック社製カーボセップ膜（ジルコニアセラミ
ック膜）を用い、圧力２．０ｋｇ／ｃｍ２・Ｇ，流Ｎｋ
　４２０　Ｂ　／　ｈｒ　，豆乳温度４５°Ｃの操作条
件で水を加えながら、可溶性糖分量／蛋白質量か０．１
６になるまで処理した。

結果を第２表に示す。

第 ２ 表 上記実験例から分画分子量３０．０００〜１５０，００
０の限外濾過膜が効率的に除糖できることがわかる。

実験例３ 常法により得られた原料豆乳２０９を住友重機械エンバ
イロテック社製カーボセップ膜Ｍ−１（ジルコニアセラ
ミック膜）を用い、圧力２４０ｋｇ／ｃｍ２・Ｇ，流量
４２０　Ｑ　／　ｈｒ　，豆乳温度４５０Ｃの操作条件
条件で水を加えなから、蛋白質濃度９０％、可溶性糖分
量／蛋白質量が０，１１になるまで処理した。

これに水又は濃縮時に得られる濾液をそのまま、あるい
は濃縮した濾液を添加し、蛋白質濃度が５５〜８５％、
可溶性糖分量／蛋白質量が０１１〜０３５になる様、調
整した豆乳をつくり、各々Ｇ　Ｄ　Ｌを加え１２０°Ｃ
１　５０分の加圧加熱殺菌をしてレトルト豆腐を得た。

これら豆腐の硬さをテンシブレッサーにて測定した結果
を第１図に示す。

第１図から可溶性糖分量／蛋白質量の値が小さくなるに
従い直線的に硬さが増すことか判る。

また、硬さか１，０００を超えるには蛋白質濃度によっ
て異なった可溶性糖分量／蛋白質量の比になる。硬さか
１，０００を超えるための豆乳の蛋白質濃度Ｘ％に対す
る最低の可溶性糖分量と蛋白質量の比Ｙとの関係は第１
図から読み取ると第３表に示す通りとなる。

第 ３ 表 第３表のＸとＹとは、直線関係にあり、従ってこれらの
数値から回帰式を求めると、 Ｙ　＝　０．０９３Ｘ　−　０．３３６（ただし、相関
係数　ｒ　＝０．９８５５）となる。

つまり、Ｙ≦０．０９３Ｘ　−　０．３３６をＸ，Ｙｌ
）＜満たせば良いことになる。ここでＹは０３５　（除
糖しない豆乳）より小さく、０より大きい値である。ま
たＸは、先の回帰式の解より　３６１以上（つまり、１
００％除糖しても３．６１以下の蛋白濃度では硬さが１
　，　０００に達しないことを示す）となる。

また、Ｘか７．３８％以上の場合Ｙ＝０．３５以上とな
り、除糖せず濃縮しただけでも１，０００以上の硬さの
豆腐を得ることができることになる。しかしなから、除
糖しない７３８％以上の蛋白濃度の豆乳は、粘度が上昇
して操作性に問題がでてくるため０２５≧￥≧０．０７
　、５．５≦Ｘ≦８５の範囲で式を満たす様に処理する
のが好ましい。

以上、詳述した如く蛋白質濃度Ｘ、可溶性糖分Ｍ／蛋白
質量の比をＹとした場合、ＸＳＹがＹ≦０．０９３Ｘ　
　−　０３３６の式を満たす様に豆乳を調製し無菌充填
あるいはレトルト処理により豆腐を製造した場合、風味
の優れた硬質の豆腐が得られるのである。

以下に本発明の実施例を示す。

実施例１ 丸大豆を水道水に１６時間浸漬した膨潤大豆に８倍量の
水を加えなから磨砕して生呉となし、これを１０５゜Ｃ
１　３０秒間加熱後スクリューデカンターで濾過し、豆
乳を得た。この豆乳の蛋白質濃度は３８％、可溶性糖分
は１３５％であった。

この豆乳を住友重機械エンバイロテック社製カーボセッ
プ２ＳＶ７Ｃ　テスト機を用いて、操作圧力４ｋｇ／Ｃ
ｒＩ＋２・Ｇ、操作温度５０゜Ｃ、流量５００Ｑ／ｈｒ
で濃縮した後、水を加えながら低分子成分を除去して、
可溶性糖分０８２％、蛋白質濃度７０％の豆乳を得た。

この豆乳の可溶性糖分量／蛋白質量の値は、０１１７で
あり、Ｙ≦　０．３２を満たしている。

この豆乳を高圧ホモジナイザーで均質化したのち脱気処
理し、これを間接加熱方式殺菌機にて１２０℃、３秒の
加熱を行ない直ちに冷却し、凝固剤としてＧＤＬを０．
３５％添加して、これをポリプロピレンにアルミをラミ
ネートとしたガゼット袋に入れ、密封したのち、Ｉ２０
℃、５０分の加圧加熱処理してレトルト豆腐を得た。

この豆腐の硬さはテンシブレッサー測定値に於いて１　
，　６７０であり、また褐変もなく風味の優れたもので
あった。

実施例２ 脱皮大豆を５０゜Ｃの温水に２時間浸漬した大豆を原料
として豆乳を得た。この豆乳の蛋白質濃度は５３６％、
可溶性糖分含量は０．７５％であった。これを脱気処理
したのち、蒸気直接加熱方式滅菌機にて、１４０６Ｃ，
３秒間殺菌し、５０℃まで冷却し、無菌的な条件下で高
圧ホモジナイザーで均質化処理した。そして予め滅菌し
たカーボセップに導入して濃縮し、蛋白質濃度７．１５
％、可溶性糖含量０７５％（可溶性糖分量／蛋白質量Ｏ
ｌＯ）の豆乳を得、無菌タンクに貯乳した。

この豆乳は、Ｙ≦０．３３を満たしている。これにメン
プランフィルターで無菌化したＧＤＬ水溶液を豆乳容量
当り、０３５％の割合で無菌的に混合し、予め過酸化水
素で殺菌した容器に無菌雰囲気下で充填密封し、これを
９０℃の熱水中に６０分間浸漬して凝固させ、無菌包装
豆腐を得た。

この様にして得られた豆腐はテンシプレッサーによる硬
さの測定で１７２０という値が得られた。

室温で６ケ月保存後も何等変化は見られず、風味の良好
な硬質豆腐であった。

【図面の簡単な説明】

第１図は各豆乳濃度における可溶性糖分量／蛋白質量と
硬さの関係を示す図である。 ？●■● −〇一〇 −△■△ ×　　　　　　　× 一口■口 豆乳濃度 ８５％ ７５％ ６．５％ ６０％ ５５％

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 豆乳の蛋白質濃度をＸ％（ただしＸ≧３．６１）、蛋白
   質に対する可溶性糖分量の比をＹ（ただし０≦Ｙ＜０．
   ３５）とした場合、下記の式 Ｙ≦０．０９３Ｘ−０．３３６ を満たす様に、分画分子量３０，０００以上の限外濾過
   膜を用いて、豆乳を調製することを特徴とする硬質豆腐
   用豆乳の製造法。