JP2000245341A - フレッシュチーズおよびその製造方法 - Google Patents
フレッシュチーズおよびその製造方法Info
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- Dairy Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】保存性が良好で、かつ適度の硬度と滑らかな組
織を有する脂肪含有量の高いフレッシュチーズとその製
造方法の提供。 【解決手段】無脂乳固形分が３〜15重量％、乳脂肪分が
20〜45重量％で、かつ安定剤を0.1 〜0.5 重量％含有
し、10℃における硬度が80〜200 gfであることを特徴と
するフレッシュチーズ。このフレッシュチーズは、無脂
乳固形分、乳脂肪分を上記の範囲で含有する濃縮乳を加
熱殺菌して80〜250 Kg／cm2 で均質した後、レンネット
または有機酸を添加してカードを生成させ、これに安定
剤を加えて製造される。
織を有する脂肪含有量の高いフレッシュチーズとその製
造方法の提供。 【解決手段】無脂乳固形分が３〜15重量％、乳脂肪分が
20〜45重量％で、かつ安定剤を0.1 〜0.5 重量％含有
し、10℃における硬度が80〜200 gfであることを特徴と
するフレッシュチーズ。このフレッシュチーズは、無脂
乳固形分、乳脂肪分を上記の範囲で含有する濃縮乳を加
熱殺菌して80〜250 Kg／cm2 で均質した後、レンネット
または有機酸を添加してカードを生成させ、これに安定
剤を加えて製造される。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、マスカルポーネや
クリームチーズのような乳脂肪含有量の高いフレッシュ
チーズおよびその製造方法に関する。本発明のフレッシ
ュチーズは、保存性が良好で、かつ適度な硬度を有する
ものである。
クリームチーズのような乳脂肪含有量の高いフレッシュ
チーズおよびその製造方法に関する。本発明のフレッシ
ュチーズは、保存性が良好で、かつ適度な硬度を有する
ものである。
【０００２】
【従来の技術】近年、国内のナチュラルチーズの生産量
および消費量は、年々増加傾向にあり、また、海外から
の輸入も多く、その種類は、多岐にわたっている。一般
的に、ナチュラルチーズは、熟成チーズと非熟成チーズ
に大別されるが、最近では、非熟成チーズであるフレッ
シュチーズの消費量の伸長が特に著しい。フレッシュチ
ーズには、クリームチーズ、マスカルポーネ、リコッ
タ、モッツァレラチーズ、カッテージチーズ等各種ある
が、クリームチーズは、乳脂肪の含有量によって、ダブ
ルクリームチーズとシングルクリームチーズに分類さ
れ、ダブルクリームチーズの場合には、乳脂肪の割合
が、全重量に対して30重量％程度であり、シングルクリ
ームチーズは15重量％程度である。また、マスカルポー
ネの場合は、約30重量％程度である。
および消費量は、年々増加傾向にあり、また、海外から
の輸入も多く、その種類は、多岐にわたっている。一般
的に、ナチュラルチーズは、熟成チーズと非熟成チーズ
に大別されるが、最近では、非熟成チーズであるフレッ
シュチーズの消費量の伸長が特に著しい。フレッシュチ
ーズには、クリームチーズ、マスカルポーネ、リコッ
タ、モッツァレラチーズ、カッテージチーズ等各種ある
が、クリームチーズは、乳脂肪の含有量によって、ダブ
ルクリームチーズとシングルクリームチーズに分類さ
れ、ダブルクリームチーズの場合には、乳脂肪の割合
が、全重量に対して30重量％程度であり、シングルクリ
ームチーズは15重量％程度である。また、マスカルポー
ネの場合は、約30重量％程度である。
【０００３】これらの乳脂肪含有量の高いフレッシュチ
ーズは、一般的に、次のような方法によって調製されて
いる。すなわち、脂肪含有量を調整した原料乳を濃縮
し、この濃縮乳を90℃未満の温度で加熱殺菌し、これに
乳酸やクエン酸等の有機酸を添加したり、また、乳酸発
酵することによってカードを生成させる方法、前記と
同様に濃縮乳に有機酸を添加したり、乳酸発酵してから
更に加熱してカードを生成させる方法、濃縮乳に凝乳
酵素であるレンネットを添加してカードを生成させる方
法である。
ーズは、一般的に、次のような方法によって調製されて
いる。すなわち、脂肪含有量を調整した原料乳を濃縮
し、この濃縮乳を90℃未満の温度で加熱殺菌し、これに
乳酸やクエン酸等の有機酸を添加したり、また、乳酸発
酵することによってカードを生成させる方法、前記と
同様に濃縮乳に有機酸を添加したり、乳酸発酵してから
更に加熱してカードを生成させる方法、濃縮乳に凝乳
酵素であるレンネットを添加してカードを生成させる方
法である。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】上記したように乳脂肪
含有量の高いフレッシュチーズは、濃縮乳に有機酸を添
加したり、これを加熱したり、またレンネットを添加す
ることによってカードを生成（凝固）させて調製されて
いたが、目的とする硬度が得られないといった問題があ
る。これは、乳脂肪の含有量が多いために、乳蛋白質の
含有量が相対的に少なくなり、レンネット等を添加して
も必要な硬度まで凝固しないためと、乳脂肪の含有量が
多いことから流動性が高くなる等の理由によるものであ
る。また、従来は、品質保持期間をできるだけ長くする
ために保存剤を添加していたが、最近では、この保存剤
の添加量をできるだけ少なくして、品質保持期間の長い
フレッシュチーズを調製することが試みられている。そ
の方法は、フレッシュチーズの原料となる濃縮乳を120
℃以上で数秒間加熱殺菌するものである。
含有量の高いフレッシュチーズは、濃縮乳に有機酸を添
加したり、これを加熱したり、またレンネットを添加す
ることによってカードを生成（凝固）させて調製されて
いたが、目的とする硬度が得られないといった問題があ
る。これは、乳脂肪の含有量が多いために、乳蛋白質の
含有量が相対的に少なくなり、レンネット等を添加して
も必要な硬度まで凝固しないためと、乳脂肪の含有量が
多いことから流動性が高くなる等の理由によるものであ
る。また、従来は、品質保持期間をできるだけ長くする
ために保存剤を添加していたが、最近では、この保存剤
の添加量をできるだけ少なくして、品質保持期間の長い
フレッシュチーズを調製することが試みられている。そ
の方法は、フレッシュチーズの原料となる濃縮乳を120
℃以上で数秒間加熱殺菌するものである。
【０００５】しかし、濃縮乳をこのような高い温度で加
熱殺菌すると、含有する乳蛋白質が加熱変性されて、レ
ンネットを添加して反応させても、凝固（カードの生
成）しなかったり、例え凝固しても凝固時間が長くなる
上、得られたフレッシュチーズの組織も軟らかくなって
滑らかさに欠けるといった問題がある。また、有機酸を
添加して、乳蛋白質を凝固させた場合には、硬くなりす
ぎて組織的に滑らかさを欠くといった問題がある。この
ように、品質保持期間を延長させるために、高温で加熱
殺菌すると、得られるフレッシュチーズの組織上の問題
が避けられなかった。このため、本発明は、乳脂肪含有
量の高いフレッシュチーズの製造にあたって、上記の問
題点を改善することを目的として研究開発されたもので
ある。すなわち、本発明は、保存性が良好で、かつ適度
な硬度と滑らかな組織を有する乳脂肪含有量の高いフレ
ッシュチーズとその製造方法を提供することを課題とす
るものである。
熱殺菌すると、含有する乳蛋白質が加熱変性されて、レ
ンネットを添加して反応させても、凝固（カードの生
成）しなかったり、例え凝固しても凝固時間が長くなる
上、得られたフレッシュチーズの組織も軟らかくなって
滑らかさに欠けるといった問題がある。また、有機酸を
添加して、乳蛋白質を凝固させた場合には、硬くなりす
ぎて組織的に滑らかさを欠くといった問題がある。この
ように、品質保持期間を延長させるために、高温で加熱
殺菌すると、得られるフレッシュチーズの組織上の問題
が避けられなかった。このため、本発明は、乳脂肪含有
量の高いフレッシュチーズの製造にあたって、上記の問
題点を改善することを目的として研究開発されたもので
ある。すなわち、本発明は、保存性が良好で、かつ適度
な硬度と滑らかな組織を有する乳脂肪含有量の高いフレ
ッシュチーズとその製造方法を提供することを課題とす
るものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】上記の課題を解決するた
めに、本発明は、以下のような乳脂肪含有量の高いフレ
ッシュチーズとその製造方法を提供するものである。す
なわち、本発明は、無脂乳固形分が３〜15重量％、乳脂
肪分が20〜45重量％で、かつ安定剤を0.1 〜0.5 重量％
含有し、10℃における硬度が80〜200 gfのフレッシュチ
ーズである。また、本発明は、乳脂肪の平均粒子径が1.
6 μm 以下の上記フレッシュチーズである。また、本発
明は、無脂乳固形分が３〜15重量％で、かつ乳脂肪分を
20〜45重量％含有する濃縮乳を加熱殺菌し、80〜250 Kg
／cm2 の圧力で均質化後、レンネットまたは有機酸を添
加して乳蛋白質を凝固させ、その後安定剤を0.1 〜0.5
重量％添加することからなるフレッシュチーズの製造方
法である。また、本発明は、上記のフレッシュチーズの
製造に際して、濃縮乳を90〜130℃で加熱殺菌するもの
である。
めに、本発明は、以下のような乳脂肪含有量の高いフレ
ッシュチーズとその製造方法を提供するものである。す
なわち、本発明は、無脂乳固形分が３〜15重量％、乳脂
肪分が20〜45重量％で、かつ安定剤を0.1 〜0.5 重量％
含有し、10℃における硬度が80〜200 gfのフレッシュチ
ーズである。また、本発明は、乳脂肪の平均粒子径が1.
6 μm 以下の上記フレッシュチーズである。また、本発
明は、無脂乳固形分が３〜15重量％で、かつ乳脂肪分を
20〜45重量％含有する濃縮乳を加熱殺菌し、80〜250 Kg
／cm2 の圧力で均質化後、レンネットまたは有機酸を添
加して乳蛋白質を凝固させ、その後安定剤を0.1 〜0.5
重量％添加することからなるフレッシュチーズの製造方
法である。また、本発明は、上記のフレッシュチーズの
製造に際して、濃縮乳を90〜130℃で加熱殺菌するもの
である。
【０００７】
【発明の実施の形態】以下、本発明について詳細に説明
する。本発明のフレッシュチーズは、これを調製するに
あたって、無脂乳固形分が３〜15重量％で、かつ乳脂肪
分を20〜45重量％に調整した濃縮乳が用いられる。この
濃縮乳は、生乳や全乳、あるいは調整乳等の原料乳を加
熱濃縮、遠心濃縮、ろ過膜濃縮、真空濃縮等によって濃
縮したもので、これに必要に応じて、生クリームや脱脂
乳等を加えて、上記の無脂乳固形分と乳脂肪分の含有量
に調整さたものである。本発明では、上記のようにして
無脂乳固形分と乳脂肪分の含有量を調整した濃縮乳を、
90〜130 ℃で約２秒間〜10分間程度加熱殺菌し、その後
80〜250 Kg／cm 2 の圧力、好ましくは、100 〜200 Kg／
cm2 で均質化する。この均質化によって、濃縮乳におけ
る乳脂肪の平均粒子径が1.6 μm 以下になって、滑らか
な組織になり、また粘度も増加して、ペースト状を呈す
る濃縮乳となる。
する。本発明のフレッシュチーズは、これを調製するに
あたって、無脂乳固形分が３〜15重量％で、かつ乳脂肪
分を20〜45重量％に調整した濃縮乳が用いられる。この
濃縮乳は、生乳や全乳、あるいは調整乳等の原料乳を加
熱濃縮、遠心濃縮、ろ過膜濃縮、真空濃縮等によって濃
縮したもので、これに必要に応じて、生クリームや脱脂
乳等を加えて、上記の無脂乳固形分と乳脂肪分の含有量
に調整さたものである。本発明では、上記のようにして
無脂乳固形分と乳脂肪分の含有量を調整した濃縮乳を、
90〜130 ℃で約２秒間〜10分間程度加熱殺菌し、その後
80〜250 Kg／cm 2 の圧力、好ましくは、100 〜200 Kg／
cm2 で均質化する。この均質化によって、濃縮乳におけ
る乳脂肪の平均粒子径が1.6 μm 以下になって、滑らか
な組織になり、また粘度も増加して、ペースト状を呈す
る濃縮乳となる。
【０００８】上記の濃縮乳において、無脂乳固形分が15
重量％を超えると、得られたフレッシュチーズの10℃に
おける硬度が200gf を超えるために組織の滑らかさが失
われ、ボソボソした組織になるといった問題がある。一
方、３重量％未満では、レンネットや有機酸を添加して
も凝固しなくなるといった問題がある。また、乳脂肪分
が20重量％未満になると、クリーミーさに欠けるといっ
た問題があり、一方、45重量％を超えると、油中水型に
転相しやすくなったり、遊離脂肪量が増えるためにミー
リーになってザラツキ感のある組織になるといった問題
がある。
重量％を超えると、得られたフレッシュチーズの10℃に
おける硬度が200gf を超えるために組織の滑らかさが失
われ、ボソボソした組織になるといった問題がある。一
方、３重量％未満では、レンネットや有機酸を添加して
も凝固しなくなるといった問題がある。また、乳脂肪分
が20重量％未満になると、クリーミーさに欠けるといっ
た問題があり、一方、45重量％を超えると、油中水型に
転相しやすくなったり、遊離脂肪量が増えるためにミー
リーになってザラツキ感のある組織になるといった問題
がある。
【０００９】また、本発明においては、保存性の向上を
目的として、上記の加熱温度で殺菌をするが、この加熱
温度で殺菌すると、後工程でレンネットを添加した時、
カードの生成や凝固力が低下し、製品となるフレッシュ
チーズに必要な硬度が付与されないといった問題があ
る。この問題に対して、本発明では、上記したように加
熱殺菌後に80〜250 Kg／cm2 の圧力で均質化しているた
めに、高い加熱温度で殺菌しても、80〜200 gfといった
硬度のあるフレッシュチーズを得ることができるのであ
る。すなわち、フレッシュチーズの保存性を向上させる
ために、濃縮乳を高い温度で加熱殺菌しているが、それ
によって低下する硬度を、高い均質圧で均質化すること
によって必要な硬度を付与しているのである。この均質
圧力が 80 Kg／cm2 未満では、本発明のフレッシュチー
ズが必要とする80gf以上の硬度が得られず、一方、250
Kg／cm2 を超えた圧力で均質化した場合には、遊離脂肪
量が増加し、食感の面で問題が生じる。因みに、従来の
乳脂肪含有量の高いフレッシュチーズは、原料乳を90℃
未満で加熱殺菌して乳蛋白質の加熱変性を防止し、その
後50Kg／cm2 程度の圧力で均質化して製造されている。
目的として、上記の加熱温度で殺菌をするが、この加熱
温度で殺菌すると、後工程でレンネットを添加した時、
カードの生成や凝固力が低下し、製品となるフレッシュ
チーズに必要な硬度が付与されないといった問題があ
る。この問題に対して、本発明では、上記したように加
熱殺菌後に80〜250 Kg／cm2 の圧力で均質化しているた
めに、高い加熱温度で殺菌しても、80〜200 gfといった
硬度のあるフレッシュチーズを得ることができるのであ
る。すなわち、フレッシュチーズの保存性を向上させる
ために、濃縮乳を高い温度で加熱殺菌しているが、それ
によって低下する硬度を、高い均質圧で均質化すること
によって必要な硬度を付与しているのである。この均質
圧力が 80 Kg／cm2 未満では、本発明のフレッシュチー
ズが必要とする80gf以上の硬度が得られず、一方、250
Kg／cm2 を超えた圧力で均質化した場合には、遊離脂肪
量が増加し、食感の面で問題が生じる。因みに、従来の
乳脂肪含有量の高いフレッシュチーズは、原料乳を90℃
未満で加熱殺菌して乳蛋白質の加熱変性を防止し、その
後50Kg／cm2 程度の圧力で均質化して製造されている。
【００１０】上記のように濃縮乳を加熱殺菌し、均質化
した後は、プレート式熱交換機等で30℃程度まで冷却す
る。この濃縮乳に対して、凝乳酵素のレンネットや乳
酸、酢酸、グルコン酸、クエン酸、りんご酸等の有機酸
を添加し、30分間〜５時間程度静置して反応させて凝固
（カードの生成）させる。反応させた後は、必要に応じ
てカードからホエーの一部を排除し、これに安定剤や必
要に応じてフレーバー、保存料等を添加する。安定剤
は、保形性の向上とホエーの分離を防止する目的で配合
されるが、配合できる安定剤としては、ローカストビー
ンガム、キサンタンガム、ゼラチン、グアガム、カルボ
キシメチルセルロース、カラギーナン、ペクチン等を挙
げることができ、これらの中から１種以上が選択され
る。配合にあたっては、温湯等で溶解後、水溶液の状態
で配合すればよい。また、これらの安定剤の配合量は、
配合する安定剤の種類やフレッシュチーズの目的とする
硬度によって異なるが、フレッシュチーズに対して、0.
1 〜0.5 重量％である。この安定剤の配合量が0.1 重量
％未満では、保形性が劣り、またホエーの分離を防止す
ることができない。一方、0.5 重量％を超えて配合され
ると、組織に滑らかさが失われるため、できるだけ少な
い量を配合するようにすることが好ましい。
した後は、プレート式熱交換機等で30℃程度まで冷却す
る。この濃縮乳に対して、凝乳酵素のレンネットや乳
酸、酢酸、グルコン酸、クエン酸、りんご酸等の有機酸
を添加し、30分間〜５時間程度静置して反応させて凝固
（カードの生成）させる。反応させた後は、必要に応じ
てカードからホエーの一部を排除し、これに安定剤や必
要に応じてフレーバー、保存料等を添加する。安定剤
は、保形性の向上とホエーの分離を防止する目的で配合
されるが、配合できる安定剤としては、ローカストビー
ンガム、キサンタンガム、ゼラチン、グアガム、カルボ
キシメチルセルロース、カラギーナン、ペクチン等を挙
げることができ、これらの中から１種以上が選択され
る。配合にあたっては、温湯等で溶解後、水溶液の状態
で配合すればよい。また、これらの安定剤の配合量は、
配合する安定剤の種類やフレッシュチーズの目的とする
硬度によって異なるが、フレッシュチーズに対して、0.
1 〜0.5 重量％である。この安定剤の配合量が0.1 重量
％未満では、保形性が劣り、またホエーの分離を防止す
ることができない。一方、0.5 重量％を超えて配合され
ると、組織に滑らかさが失われるため、できるだけ少な
い量を配合するようにすることが好ましい。
【００１１】また保存料は、本発明においては、流通過
程での取扱や保存状態、あるいは保存期間等を勘案し
て、上記したように必要に応じて任意に配合される。保
存料としては、アジピン酸ナトリウムやデヒドロ酢酸ナ
トリウム等が挙げられるが、前記したように濃縮乳を90
〜130 ℃で加熱殺菌しているために、配合する場合であ
っても0.05重量％以下とごく少量でよい。
程での取扱や保存状態、あるいは保存期間等を勘案し
て、上記したように必要に応じて任意に配合される。保
存料としては、アジピン酸ナトリウムやデヒドロ酢酸ナ
トリウム等が挙げられるが、前記したように濃縮乳を90
〜130 ℃で加熱殺菌しているために、配合する場合であ
っても0.05重量％以下とごく少量でよい。
【００１２】上記のようにしてレンネットや有機酸で乳
蛋白質を凝固させ、安定剤等を添加した後は、必要に応
じて90℃程度で再加熱して保存性をさらに高めることが
でき、また50Kg／cm2 以下の圧力で再均質化してもよ
い。このようにして調製され、得られたフレッシュチー
ズは、冷却されて、容器に無菌的に充填されるが、この
時の15℃における粘度は、100 〜200 Poise である。次
いで、容器に充填したフレッシュチーズを５℃程度の温
度で保存してセッティングさせる。このようにして調製
された本発明の乳脂肪含有量の高いフレッシュチーズ
は、保存性が良好で、適度な硬度と滑らかな組織を有す
るものである。
蛋白質を凝固させ、安定剤等を添加した後は、必要に応
じて90℃程度で再加熱して保存性をさらに高めることが
でき、また50Kg／cm2 以下の圧力で再均質化してもよ
い。このようにして調製され、得られたフレッシュチー
ズは、冷却されて、容器に無菌的に充填されるが、この
時の15℃における粘度は、100 〜200 Poise である。次
いで、容器に充填したフレッシュチーズを５℃程度の温
度で保存してセッティングさせる。このようにして調製
された本発明の乳脂肪含有量の高いフレッシュチーズ
は、保存性が良好で、適度な硬度と滑らかな組織を有す
るものである。
【００１３】尚、本発明のフレッシュチーズの硬度測定
には、ロードセルを有する圧縮試験機や応力緩和試験機
等が用いられ、例えば、レオテックス社製のFUDOH レオ
メータ (型式：RT-2010J-CW)やHAAKE 社製テクスチャー
アナライザー( 型式：TA-XA2i)等を挙げることができ
る。しかし、これらに限定されるものではなく、ロード
セルを有する測定機であれば、どのようなものであって
も使用可能である。また、測定方法は、容器にフレッシ
ュチーズを入れて10℃に調整し、この容器の上面からア
ダプター（直径30mm、高さ５mmの円形で厚さ１mmの仕切
りにより８分割されたもの）を60mm／min の速度で降下
させ、フレッシュチーズの表面から５mm進入した時の圧
縮荷重を測定し、それを硬度とした。
には、ロードセルを有する圧縮試験機や応力緩和試験機
等が用いられ、例えば、レオテックス社製のFUDOH レオ
メータ (型式：RT-2010J-CW)やHAAKE 社製テクスチャー
アナライザー( 型式：TA-XA2i)等を挙げることができ
る。しかし、これらに限定されるものではなく、ロード
セルを有する測定機であれば、どのようなものであって
も使用可能である。また、測定方法は、容器にフレッシ
ュチーズを入れて10℃に調整し、この容器の上面からア
ダプター（直径30mm、高さ５mmの円形で厚さ１mmの仕切
りにより８分割されたもの）を60mm／min の速度で降下
させ、フレッシュチーズの表面から５mm進入した時の圧
縮荷重を測定し、それを硬度とした。
【００１４】
【実施例】以下に本発明の実施例を示して詳細に説明す
ると共に、比較例を示し、本発明の効果をより明瞭にす
る。
ると共に、比較例を示し、本発明の効果をより明瞭にす
る。
【００１５】実施例１ 生乳を限外ろ過膜で濃縮した無脂乳固形分が５重量％
で、乳脂肪分が40重量％の濃縮乳に脱脂乳を加え、無脂
乳固形分5.5 重量％で、乳脂肪分が36重量％の濃縮乳50
Kgを調製した。この濃縮乳をプレート式熱交換機により
120 ℃で３秒間加熱殺菌した後60℃まで冷却し、更に高
圧均質機により圧力100 Kg／cm2 で均質処理をした。上
記のように加熱殺菌と均質処理をした濃縮乳を30℃まで
冷却してからレンネットを0.003 重量％添加して１時間
反応させた後、ホエーの一部を排除した。これに、３重
量％に溶解したローカストビーンガムの水溶液を10重量
％添加して、さらに保存性を高める目的で90℃で再加熱
殺菌し、30Kg／cm2 で均質した。次いで、品温が15℃に
なるまで徐冷してから 200ml容の容器に150ml 充填し、
これを５℃で冷蔵保存してセッティングし、脂肪含有量
の高いフレッシュチーズを調製した。
で、乳脂肪分が40重量％の濃縮乳に脱脂乳を加え、無脂
乳固形分5.5 重量％で、乳脂肪分が36重量％の濃縮乳50
Kgを調製した。この濃縮乳をプレート式熱交換機により
120 ℃で３秒間加熱殺菌した後60℃まで冷却し、更に高
圧均質機により圧力100 Kg／cm2 で均質処理をした。上
記のように加熱殺菌と均質処理をした濃縮乳を30℃まで
冷却してからレンネットを0.003 重量％添加して１時間
反応させた後、ホエーの一部を排除した。これに、３重
量％に溶解したローカストビーンガムの水溶液を10重量
％添加して、さらに保存性を高める目的で90℃で再加熱
殺菌し、30Kg／cm2 で均質した。次いで、品温が15℃に
なるまで徐冷してから 200ml容の容器に150ml 充填し、
これを５℃で冷蔵保存してセッティングし、脂肪含有量
の高いフレッシュチーズを調製した。
【００１６】実施例２ 上記の実施例１における均質圧力100 Kg／cm2 を150Kg
／cm2 に変更した以外は、全て同様に処理をして脂肪含
有量の高いフレッシュチーズを調製した。
／cm2 に変更した以外は、全て同様に処理をして脂肪含
有量の高いフレッシュチーズを調製した。
【００１７】比較例１ 上記の実施例１における均質圧力100 Kg／cm2 を50Kg／
cm2 に変更した以外は、全て同様に処理をして脂肪含有
量の高いフレッシュチーズを調製した。
cm2 に変更した以外は、全て同様に処理をして脂肪含有
量の高いフレッシュチーズを調製した。
【００１８】比較例２ 上記の実施例１における加熱殺菌処理120 ℃、３秒間
を、80℃、30秒間に変更し、さらに均質圧力100 Kg／cm
2 を50Kg／cm2 に変更した以外は、全て同様に処理をし
て脂肪含有量の高いフレッシュチーズを調製した。
を、80℃、30秒間に変更し、さらに均質圧力100 Kg／cm
2 を50Kg／cm2 に変更した以外は、全て同様に処理をし
て脂肪含有量の高いフレッシュチーズを調製した。
【００１９】
【試験例】上記実施例１、２および比較例１、２で得ら
れたフレッシュチーズを用いて、保存性、硬度（圧縮荷
重）、および粘度について測定し、評価した。尚、乳脂
肪の平均粒子径については、最初に均質した直後の濃縮
乳を測定したものである。
れたフレッシュチーズを用いて、保存性、硬度（圧縮荷
重）、および粘度について測定し、評価した。尚、乳脂
肪の平均粒子径については、最初に均質した直後の濃縮
乳を測定したものである。
【００２０】(1) 保存性試験 保存性は、10℃で保存した試料の一般細菌数で評価し
た。その結果を表１に示す。
た。その結果を表１に示す。
【００２１】
【表１】
【００２２】(2)硬度の測定試験 硬度は、各実施例および比較例で得られたフレッシュチ
ーズを、直径70mm×高さ35mmの容器に入れて10℃に調整
し、レオテックス社製のFUDOH レオメータ (型式：RT-2
010J-CW)を用いて、容器の上面からアダプター（直径30
mm、高さ５mm、厚さ１mm、８分割）を60mm／min の速度
で降下させ、フレッシュチーズの表面から５mm進入した
時の圧縮荷重を測定した。その圧縮荷重を硬度とした。
ーズを、直径70mm×高さ35mmの容器に入れて10℃に調整
し、レオテックス社製のFUDOH レオメータ (型式：RT-2
010J-CW)を用いて、容器の上面からアダプター（直径30
mm、高さ５mm、厚さ１mm、８分割）を60mm／min の速度
で降下させ、フレッシュチーズの表面から５mm進入した
時の圧縮荷重を測定した。その圧縮荷重を硬度とした。
【００２３】(3)粘度の測定試験 粘度は、各実施例および比較例で得られたフレッシュチ
ーズを、15℃に調整して測定した。
ーズを、15℃に調整して測定した。
【００２４】(4)粒子径の測定試験 粒子径は、各実施例および比較例で最初に均質化した濃
縮乳の脂肪球を測定し、平均粒子径で求めた。上記の
(2)硬度の測定試験、 (3)粘度の測定試験、 (4)粒子径
の測定試験の結果をまとめて表２に示す。
縮乳の脂肪球を測定し、平均粒子径で求めた。上記の
(2)硬度の測定試験、 (3)粘度の測定試験、 (4)粒子径
の測定試験の結果をまとめて表２に示す。
【００２５】
【表２】
【００２６】上記の表１および表２の結果を総合的に評
価すると、実施例１および実施例２で得られたフレッシ
ュチーズの一般細菌数は、濃縮乳を120 ℃で３秒間の加
熱殺菌をしているために60日間経過後であっても、全く
増加することなく安定し、保存性の向上が図られている
ことが判る。しかも、100 Kg/ cm2 以上の高圧で均質化
することによって、粘度が高くなり、高温加熱殺菌によ
る硬度低下を抑制して、本発明が目的とする硬度80gf以
上を維持している上、乳脂肪の平均粒子径も1.6 μm 以
下で、適度な硬度と滑らかな組織のフレッシュチーズと
なっていることが判る。
価すると、実施例１および実施例２で得られたフレッシ
ュチーズの一般細菌数は、濃縮乳を120 ℃で３秒間の加
熱殺菌をしているために60日間経過後であっても、全く
増加することなく安定し、保存性の向上が図られている
ことが判る。しかも、100 Kg/ cm2 以上の高圧で均質化
することによって、粘度が高くなり、高温加熱殺菌によ
る硬度低下を抑制して、本発明が目的とする硬度80gf以
上を維持している上、乳脂肪の平均粒子径も1.6 μm 以
下で、適度な硬度と滑らかな組織のフレッシュチーズと
なっていることが判る。
【００２７】これに対して、比較例１で得られたフレッ
シュチーズは、濃縮乳の加熱殺菌を実施例１や２と同じ
条件で行っているため60日間経過後の一般細菌数は、増
加していないが、均質圧が低いために、粘度が低く、こ
れに伴って、得られたフレッシュチーズは必要な硬度に
達していない。また、乳脂肪の平均粒子径も大きく、組
織的にも滑らかさを維持していない。また、比較例２で
得られたフレッシュチーズは、従来の製造方法と同じ条
件で製造したものであるが、加熱殺菌温度が低い上、均
質圧も低いために、一般細菌が保存10日間後にはすでに
増殖し、品質の劣化があって品質保持期間が短いもので
あることが判る。また濃縮乳の均質圧も低いため、加熱
殺菌温度が低いにもかかわらず必要な硬度に達していな
い。その上、乳脂肪の平均粒子径も大きく、滑らかさに
欠けるフレッシュチーズとなっている。
シュチーズは、濃縮乳の加熱殺菌を実施例１や２と同じ
条件で行っているため60日間経過後の一般細菌数は、増
加していないが、均質圧が低いために、粘度が低く、こ
れに伴って、得られたフレッシュチーズは必要な硬度に
達していない。また、乳脂肪の平均粒子径も大きく、組
織的にも滑らかさを維持していない。また、比較例２で
得られたフレッシュチーズは、従来の製造方法と同じ条
件で製造したものであるが、加熱殺菌温度が低い上、均
質圧も低いために、一般細菌が保存10日間後にはすでに
増殖し、品質の劣化があって品質保持期間が短いもので
あることが判る。また濃縮乳の均質圧も低いため、加熱
殺菌温度が低いにもかかわらず必要な硬度に達していな
い。その上、乳脂肪の平均粒子径も大きく、滑らかさに
欠けるフレッシュチーズとなっている。
【００２８】
【発明の効果】本発明のフレッシュチーズは、乳脂肪含
有量の高い濃縮乳を90〜120 ℃で加熱殺菌した後、80〜
250 Kg／cm2 の高圧で均質化し、その濃縮乳にレンネッ
トや有機酸を添加してカードを生成させることによって
調製しているために、保存性が良好で、かつ高温加熱殺
菌しているにもかかわらず適度な硬度を有しているもの
である。しかも、高圧均質によって、乳脂肪の平均粒子
径が1.6 μmm以下になっているために組織が滑らかで、
ホエーの分離が少なく、保形性が良好なものである。ま
たこれらの結果から安定剤の配合量を少なくすることが
でき、風味的にも好ましいフレッシュチーズを提供でき
るものである。
有量の高い濃縮乳を90〜120 ℃で加熱殺菌した後、80〜
250 Kg／cm2 の高圧で均質化し、その濃縮乳にレンネッ
トや有機酸を添加してカードを生成させることによって
調製しているために、保存性が良好で、かつ高温加熱殺
菌しているにもかかわらず適度な硬度を有しているもの
である。しかも、高圧均質によって、乳脂肪の平均粒子
径が1.6 μmm以下になっているために組織が滑らかで、
ホエーの分離が少なく、保形性が良好なものである。ま
たこれらの結果から安定剤の配合量を少なくすることが
でき、風味的にも好ましいフレッシュチーズを提供でき
るものである。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き Ｆターム(参考） 4B001 AC03 AC15 AC26 AC44 BC03 BC06 BC07 BC08 BC99 EC04 EC99
Claims (4)
- 【請求項１】 無脂乳固形分が３〜15重量％、乳脂肪分
が20〜45重量％で、かつ安定剤を0.1 〜0.5 重量％含有
し、10℃における硬度が80〜200 gfであることを特徴と
するフレッシュチーズ。 - 【請求項２】 乳脂肪の平均粒子径が1.6 μm 以下であ
る請求項1 記載のフレッシュチーズ。 - 【請求項３】 無脂乳固形分が３〜15重量％で、かつ乳
脂肪分を20〜45重量％含有する濃縮乳を加熱殺菌し、80
〜250Kg/cm2 の圧力で均質化後、レンネットまたは有機
酸を添加して蛋白質を凝固させ、その後0.1 〜0.5 重量
％の安定剤を添加することを特徴とするフレッシュチー
ズの製造方法。 - 【請求項４】 濃縮乳の加熱殺菌温度が90〜130 ℃であ
る請求項３記載のフレッシュチーズの製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP05437699A JP3921006B2 (ja) | 1999-03-02 | 1999-03-02 | フレッシュチーズおよびその製造方法 |
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|---|---|---|---|
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Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2000245341A true JP2000245341A (ja) | 2000-09-12 |
| JP3921006B2 JP3921006B2 (ja) | 2007-05-30 |
Family
ID=12968969
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| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP05437699A Expired - Fee Related JP3921006B2 (ja) | 1999-03-02 | 1999-03-02 | フレッシュチーズおよびその製造方法 |
Country Status (1)
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|---|---|
| JP (1) | JP3921006B2 (ja) |
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