JPH03224447A - 組み合わせ冷菓およびその製法 - Google Patents
組み合わせ冷菓およびその製法Info
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- JPH03224447A JPH03224447A JP2016668A JP1666890A JPH03224447A JP H03224447 A JPH03224447 A JP H03224447A JP 2016668 A JP2016668 A JP 2016668A JP 1666890 A JP1666890 A JP 1666890A JP H03224447 A JPH03224447 A JP H03224447A
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Landscapes
- Confectionery (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、アイスクリーム、クツキー等の可食性素材か
らなる芯材の外周に、アイスクリーム。
らなる芯材の外周に、アイスクリーム。
シャーベットまたはかき氷等の冷菓層を形成する組み合
わせ冷菓およびその製法に関するものである。
わせ冷菓およびその製法に関するものである。
従来から、バータイプの冷菓としては各種のものが出回
っている。例えば第６図に示すような１種類のアイスク
リーム１からなるものや、第７図に示すように、アイス
クリームｌの表面をチョコレート層２で被覆したものや
、第８図に示すように、シャーベット３のシェルの中に
かき氷４を封入したもの等の多層構造の冷菓が出回って
いる。
っている。例えば第６図に示すような１種類のアイスク
リーム１からなるものや、第７図に示すように、アイス
クリームｌの表面をチョコレート層２で被覆したものや
、第８図に示すように、シャーベット３のシェルの中に
かき氷４を封入したもの等の多層構造の冷菓が出回って
いる。
これらはモールドで成形するものであり、モールド型の
種類には、制限があるため、特異な形状のものはつくり
にくい。したがって、上記のものは、形状に特徴がなく
消費者を引きつける要素に乏しい。そこで、最近では、
冷菓の表面を弾性をもつゼリー層で被覆する技術が提案
されている（特開昭６１−５６０４５号公報）が、ゼリ
ー層はそれ自体べとつきを有するため、その表面をチョ
コレートコーティングしなければならず、冷菓が全てチ
ョコレート系になってしまう。また、これとは別に、第
９図に示すように、比較的粒の大きいクツキーフランチ
５やナツツ類でアイスクリーム１の表面を被覆すること
により外観を特徴づけた組み合わせ冷菓が市場に出回っ
ている。
種類には、制限があるため、特異な形状のものはつくり
にくい。したがって、上記のものは、形状に特徴がなく
消費者を引きつける要素に乏しい。そこで、最近では、
冷菓の表面を弾性をもつゼリー層で被覆する技術が提案
されている（特開昭６１−５６０４５号公報）が、ゼリ
ー層はそれ自体べとつきを有するため、その表面をチョ
コレートコーティングしなければならず、冷菓が全てチ
ョコレート系になってしまう。また、これとは別に、第
９図に示すように、比較的粒の大きいクツキーフランチ
５やナツツ類でアイスクリーム１の表面を被覆すること
により外観を特徴づけた組み合わせ冷菓が市場に出回っ
ている。
しかしながら、上記のゼリー層で被覆した冷菓は、ゼリ
ー層がべとついたり、温度が低い状態になると少しの衝
撃でゼリー層に亀裂が生じてしまう等の問題を有してい
る。また、上記のクツキーフランチ５やナツツ類によっ
てアイスクリーム１の表面が被覆された組み合わせ冷菓
は、流通過程において物理的な衝撃を受けると、クツキ
ーフランチ５やナツツ類が、アイスクリーム１から離脱
してしまうという難点がある。
ー層がべとついたり、温度が低い状態になると少しの衝
撃でゼリー層に亀裂が生じてしまう等の問題を有してい
る。また、上記のクツキーフランチ５やナツツ類によっ
てアイスクリーム１の表面が被覆された組み合わせ冷菓
は、流通過程において物理的な衝撃を受けると、クツキ
ーフランチ５やナツツ類が、アイスクリーム１から離脱
してしまうという難点がある。
本発明は、このような事情に鑑みなされたもので、可食
性素材の芯材の外周に、アイスクリームシャーベットお
よびかき氷等の冷菓が、ランダムな凹凸状の層を一体的
に形成する組み合わせ冷菓およびその製法の提供をその
目的とする。
性素材の芯材の外周に、アイスクリームシャーベットお
よびかき氷等の冷菓が、ランダムな凹凸状の層を一体的
に形成する組み合わせ冷菓およびその製法の提供をその
目的とする。
〔課題を解決するための手段］
上記の目的を達成するため、本発明は、可食性素材から
なる芯材の外周に、冷菓層が一体的に形成されている組
み合わせ冷菓であって、上記冷菓層が上記芯材を半凍結
状態の冷菓浴中に浸漬することにより形成され、その表
面がランダムな凹凸状になっている組み合わせ冷菓を第
１の要旨とし、上記芯材の表面を冷却する工程と、上記
芯材を半凍結状態の冷菓層に浸漬する工程と、上記浸漬
によって半凍結状態の冷菓が付着した芯材の表面に対し
て急速冷却を施す工程を備えた組み合わせ冷菓の製法を
第２の要旨とする。
なる芯材の外周に、冷菓層が一体的に形成されている組
み合わせ冷菓であって、上記冷菓層が上記芯材を半凍結
状態の冷菓浴中に浸漬することにより形成され、その表
面がランダムな凹凸状になっている組み合わせ冷菓を第
１の要旨とし、上記芯材の表面を冷却する工程と、上記
芯材を半凍結状態の冷菓層に浸漬する工程と、上記浸漬
によって半凍結状態の冷菓が付着した芯材の表面に対し
て急速冷却を施す工程を備えた組み合わせ冷菓の製法を
第２の要旨とする。
すなわち、本発明者らは、モールド型の制約を受けず、
かつ冷菓層の表面をチョコレートコーティングすること
なく特異な表面形状を有する組み合わせ冷菓を製造する
目的で一連の研究を行った。
かつ冷菓層の表面をチョコレートコーティングすること
なく特異な表面形状を有する組み合わせ冷菓を製造する
目的で一連の研究を行った。
その結果、冷菓または凍結した果物等の芯材を、半凍結
状態のアイスクリーム、シャーベットまたはかき氷等か
らなる冷菓層に浸漬すると上記芯材の表面に、上記冷菓
層の冷菓が大小の粒状で単層または部分的に多層に付着
し、上記粒状の冷菓によって表面がランダムな凹凸状に
なっている特異な表面形状の冷菓層が形成されることを
見出し本発明に到達した。
状態のアイスクリーム、シャーベットまたはかき氷等か
らなる冷菓層に浸漬すると上記芯材の表面に、上記冷菓
層の冷菓が大小の粒状で単層または部分的に多層に付着
し、上記粒状の冷菓によって表面がランダムな凹凸状に
なっている特異な表面形状の冷菓層が形成されることを
見出し本発明に到達した。
つぎに、本発明について詳細に説明する。
本発明に用いる組み合わせ冷菓の芯材としては、冷菓、
スポンジケーキ、ビスケット等の可食性素材で非流動性
のものであればなんでもよいが、芯材にアイスクリーム
等の冷菓を使用する場合には、オーバーランが０〜１５
０％の範囲のものが好適である。オーバーランが１５０
％を超えると、上記冷菓層に浸漬した時に、芯材である
冷菓が途中で溶けだしてしまうため好ましくない。また
、上記芯材は、表面温度が１５℃以下であれば差し支え
はないが、より好ましいのは、表面温度を一５°Ｃ以下
に予備冷却した後に、冷菓浴中に浸漬する薬層が剥がれ
にくいので好適である。
スポンジケーキ、ビスケット等の可食性素材で非流動性
のものであればなんでもよいが、芯材にアイスクリーム
等の冷菓を使用する場合には、オーバーランが０〜１５
０％の範囲のものが好適である。オーバーランが１５０
％を超えると、上記冷菓層に浸漬した時に、芯材である
冷菓が途中で溶けだしてしまうため好ましくない。また
、上記芯材は、表面温度が１５℃以下であれば差し支え
はないが、より好ましいのは、表面温度を一５°Ｃ以下
に予備冷却した後に、冷菓浴中に浸漬する薬層が剥がれ
にくいので好適である。
また、上記芯材の表面を被覆する冷菓層の冷菓としては
、アイスクリーム、シャーベットまたはかき氷等の冷菓
があげられる。このような冷菓を半凍結状態にした冷菓
浴中に上記芯材を浸漬することにより、芯材の表面に冷
菓層が形成される。
、アイスクリーム、シャーベットまたはかき氷等の冷菓
があげられる。このような冷菓を半凍結状態にした冷菓
浴中に上記芯材を浸漬することにより、芯材の表面に冷
菓層が形成される。
この場合、上記冷菓を粒状で付着させる観点から、芯材
の温度を上記冷菓層の温度よりも低（設定すことが好ま
しい。一般には、冷菓層は、温度−１゜５〜−５°Ｃに
設定される。すなわち、温度が一５°Ｃより下がると、
芯材への付着量にばらつきが生じる傾向があり、逆に温
度が−１，５°Ｃより上がると、芯材に付着した冷菓の
表面がランダムな凹凸状にならない傾向がみられるから
である。また、上記冷菓の全固形分が５０重量％（以下
χと略す）を超えると粘性が増加し、芯材に付着した冷
菓の表面がランダムな凹凸状にならないため、全固形分
は０〜５０％に設定することが好ましい。また、上記冷
菓として、アイスクリームやシャーベットのようなオー
バーランを施すものを用いる場合には、そのオーバーラ
ンを０〜８０％にすることが好適である。オーバーラン
が８０％を超えると、芯材の表面温度を一５°Ｃ以下に
保持しても、芯材に充分な量の冷菓が付着しない傾向が
みられるからである。
の温度を上記冷菓層の温度よりも低（設定すことが好ま
しい。一般には、冷菓層は、温度−１゜５〜−５°Ｃに
設定される。すなわち、温度が一５°Ｃより下がると、
芯材への付着量にばらつきが生じる傾向があり、逆に温
度が−１，５°Ｃより上がると、芯材に付着した冷菓の
表面がランダムな凹凸状にならない傾向がみられるから
である。また、上記冷菓の全固形分が５０重量％（以下
χと略す）を超えると粘性が増加し、芯材に付着した冷
菓の表面がランダムな凹凸状にならないため、全固形分
は０〜５０％に設定することが好ましい。また、上記冷
菓として、アイスクリームやシャーベットのようなオー
バーランを施すものを用いる場合には、そのオーバーラ
ンを０〜８０％にすることが好適である。オーバーラン
が８０％を超えると、芯材の表面温度を一５°Ｃ以下に
保持しても、芯材に充分な量の冷菓が付着しない傾向が
みられるからである。
本発明の組み合わせ冷菓は、例えばつぎのようにして製
造される。すなわち、まず、芯材の表面を冷却し、つぎ
に、その芯材を半凍結状態の冷菓に０．１〜２０秒、好
適には０．１〜３秒間浸漬する。
造される。すなわち、まず、芯材の表面を冷却し、つぎ
に、その芯材を半凍結状態の冷菓に０．１〜２０秒、好
適には０．１〜３秒間浸漬する。
つぎに、これを引き上げ、上記冷菓が付着した芯材に対
して、フリーザー凍結、液体窒素浸漬、粉末状ドライア
イス塗布等の急速冷却処理を施す。
して、フリーザー凍結、液体窒素浸漬、粉末状ドライア
イス塗布等の急速冷却処理を施す。
この急速冷却処理により、芯材の表面に付着した冷菓層
において、冷菓の結晶が成長し、冷菓層の表面の冷菓の
粒状がより鮮明になり、ランダムな凹凸がより鮮やかに
なる。このようにして、表面がランダムな凹凸状になっ
た冷菓層を有する組み合わせ冷菓を製造することができ
る。
において、冷菓の結晶が成長し、冷菓層の表面の冷菓の
粒状がより鮮明になり、ランダムな凹凸がより鮮やかに
なる。このようにして、表面がランダムな凹凸状になっ
た冷菓層を有する組み合わせ冷菓を製造することができ
る。
つぎに、本発明を実施例にもとづいて詳細に説明する。
第１図は本発明の組み合わせ冷菓の一実施例を示してい
る。図において１はアイスクリームからなる芯材、２は
上記芯材１の外周に一体的に形成されたシャーベットか
らなる冷菓層、６は上記冷菓層中に分散されているオレ
ンジ果肉片、１０は上端が上記芯材１中に埋設され上記
芯材１を支持する木製の平バーである。
る。図において１はアイスクリームからなる芯材、２は
上記芯材１の外周に一体的に形成されたシャーベットか
らなる冷菓層、６は上記冷菓層中に分散されているオレ
ンジ果肉片、１０は上端が上記芯材１中に埋設され上記
芯材１を支持する木製の平バーである。
上記の組み合わせ冷菓は、つぎのようにして製造される
。すなわち、まず、下記のような割合で各原料を配合し
、オーバーラン２０％、全固形分３１％のアイスクリー
ム材を調整する。つぎに、上記のように調整したものを
、第２図に示すように、冷媒１２に浸漬したモールド１
１内に充填し、平バー１０の先端をモールド１１内のア
イスクリーム材に差し込む。この状態で上記アイスクリ
ーム材を凍結させ、芯材１をもつアイスクリームバー（
８０ｃｃ／本）７にする。つぎに、これをモールド１１
から引き出し、その状態で液体窒素浴中に１秒間浸漬し
て表面温度を一１５°Ｃにする。
。すなわち、まず、下記のような割合で各原料を配合し
、オーバーラン２０％、全固形分３１％のアイスクリー
ム材を調整する。つぎに、上記のように調整したものを
、第２図に示すように、冷媒１２に浸漬したモールド１
１内に充填し、平バー１０の先端をモールド１１内のア
イスクリーム材に差し込む。この状態で上記アイスクリ
ーム材を凍結させ、芯材１をもつアイスクリームバー（
８０ｃｃ／本）７にする。つぎに、これをモールド１１
から引き出し、その状態で液体窒素浴中に１秒間浸漬し
て表面温度を一１５°Ｃにする。
〈アイスクリーム材の原料〉
脱脂練乳 ２０．０（重量部）
バター １０．０ 〃砂糖
８．０〃 安定剤 ０．３〃 乳化剤 ０．３〃 香料 ０．２〃 水 ６１．２ 〃他方、下記
のような割合で各原料を配合し、フリーザーにかけ、フ
リージング後、オレンジ果肉片を２０重量部添加分散し
、オーバーランＯ％。
８．０〃 安定剤 ０．３〃 乳化剤 ０．３〃 香料 ０．２〃 水 ６１．２ 〃他方、下記
のような割合で各原料を配合し、フリーザーにかけ、フ
リージング後、オレンジ果肉片を２０重量部添加分散し
、オーバーランＯ％。
全固形分１６％の半硬化状態のシャーベット材をつくる
。
。
くシャーベット材の原料〉
砂糖 １５．０（重量部）
安定剤 ０．５〃
着色料 ０．５〃
香料 ０．３〃
水 ６３．７ 〃つぎに、第４
図に示すように、上記シャーベット２を浸漬槽１３に収
容して温度を一２°Ｃに保持し、この浸漬槽１３のシャ
ーベット２中に、図示のように、上記アイスクリームパ
ー７の先端側を２秒間浸漬したのち、引き上げる。その
結果、表面に上記シャーベット２が層状に４０ｃｃ付着
した組み合わせ冷菓が得られる。つぎに、この組み合わ
せ冷菓を液体窒素浴中に２秒間浸漬して表面のシャーベ
ット層を急速凍結させる。
図に示すように、上記シャーベット２を浸漬槽１３に収
容して温度を一２°Ｃに保持し、この浸漬槽１３のシャ
ーベット２中に、図示のように、上記アイスクリームパ
ー７の先端側を２秒間浸漬したのち、引き上げる。その
結果、表面に上記シャーベット２が層状に４０ｃｃ付着
した組み合わせ冷菓が得られる。つぎに、この組み合わ
せ冷菓を液体窒素浴中に２秒間浸漬して表面のシャーベ
ット層を急速凍結させる。
このようにして、第１図に示すように、冷菓層２の表面
がランダムな凹凸状で、冷菓層２中に果実Ａ＜分散して
いる組み合わせ冷菓が得られる。
がランダムな凹凸状で、冷菓層２中に果実Ａ＜分散して
いる組み合わせ冷菓が得られる。
なお、被覆する冷菓の種類を変えて、上記と同様の手順
を繰り返して行うことにより、第５図に示すように、ア
イスクリーム材層とシャーヘット層とが交互に積層され
た多層の組み合わせ冷菓を得ることができる。また、本
発明の製法によれば、比較的粒の大きい果実片等を冷菓
とともに芯材に付着させることができる。
を繰り返して行うことにより、第５図に示すように、ア
イスクリーム材層とシャーヘット層とが交互に積層され
た多層の組み合わせ冷菓を得ることができる。また、本
発明の製法によれば、比較的粒の大きい果実片等を冷菓
とともに芯材に付着させることができる。
〔発明の効果］
以上のように、本発明の組み合わせ冷菓は、可食性素材
性芯材を半凍結状態の冷菓浴中（例えばシャーベット中
）に浸漬して冷菓層を形成したものであり、冷菓層の冷
菓が粒状で芯材の表面に多重に重なった状態になってい
る。そのため、冷菓層の表面が冷菓の粒子によってラン
ダムな凹凸状になり、かつ全体的にも粒子が多量に多重
に重なった部分が盛り上がった状態になっている。した
がって、冷菓層の表面が従来のモールド型では形成でき
ない特異な形状となっており、かつ冷菓層中に果肉片を
容易に分散することができ、味覚の多様化も実現できる
。
性芯材を半凍結状態の冷菓浴中（例えばシャーベット中
）に浸漬して冷菓層を形成したものであり、冷菓層の冷
菓が粒状で芯材の表面に多重に重なった状態になってい
る。そのため、冷菓層の表面が冷菓の粒子によってラン
ダムな凹凸状になり、かつ全体的にも粒子が多量に多重
に重なった部分が盛り上がった状態になっている。した
がって、冷菓層の表面が従来のモールド型では形成でき
ない特異な形状となっており、かつ冷菓層中に果肉片を
容易に分散することができ、味覚の多様化も実現できる
。
第１図は本発明の一実施例を示す断面図、第２図、第３
図、第４図は上記実施例の製造工程を説明するための説
明図、第５図は他の実施例を示す断面図、第６図、第７
図、第８図および第９図は従来品を示す説明図である。 １・・・芯材 ２・・・冷菓層 １０・・・平バー
図、第４図は上記実施例の製造工程を説明するための説
明図、第５図は他の実施例を示す断面図、第６図、第７
図、第８図および第９図は従来品を示す説明図である。 １・・・芯材 ２・・・冷菓層 １０・・・平バー
Claims (4)
- （１）可食性素材からなる芯材の外周に、冷菓層が一体
的に形成されている組み合わせ冷菓であつて、上記冷菓
層が上記芯材を半凍結状態の冷菓浴中に浸漬することに
より形成され、その表面がランダムな凹凸状になつてい
ることを特徴とする組み合わせ冷菓。 - （２）上記芯材が冷菓で構成され、その冷菓のオーバー
ランが０〜１５０％である請求項（１）記載の組み合わ
せ冷菓。 - （３）上記冷菓層を構成する冷菓のオーバーランが０〜
８０％、全固形分が０〜５０重量％である請求項（１）
または（２）記載の組み合わせ冷菓。 - （４）上記芯材の表面を冷却する工程と、上記芯材を半
凍結状態の冷菓浴に浸漬する工程と、上記浸漬によつて
半凍結状態の冷菓が付着した芯材の表面に対して急速冷
却を施す工程を備えたことを特徴とする組み合わせ冷菓
の製法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2016668A JP2585824B2 (ja) | 1990-01-26 | 1990-01-26 | 組み合わせ冷菓およびその製法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2016668A JP2585824B2 (ja) | 1990-01-26 | 1990-01-26 | 組み合わせ冷菓およびその製法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03224447A true JPH03224447A (ja) | 1991-10-03 |
| JP2585824B2 JP2585824B2 (ja) | 1997-02-26 |
Family
ID=11922702
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2016668A Expired - Fee Related JP2585824B2 (ja) | 1990-01-26 | 1990-01-26 | 組み合わせ冷菓およびその製法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2585824B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1995020324A1 (en) * | 1994-01-26 | 1995-08-03 | The Grated Cheeese Company Limited | Frozen food product with a coating of ice on the exterior and process |
| WO2008012943A1 (en) * | 2006-07-23 | 2008-01-31 | Tetra Laval Holdings & Finance S.A. | Frozen dessert and process for producing frozen dessert |
-
1990
- 1990-01-26 JP JP2016668A patent/JP2585824B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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