JPH03228637A - 肉の処理法 - Google Patents
肉の処理法Info
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- JPH03228637A JPH03228637A JP2025797A JP2579790A JPH03228637A JP H03228637 A JPH03228637 A JP H03228637A JP 2025797 A JP2025797 A JP 2025797A JP 2579790 A JP2579790 A JP 2579790A JP H03228637 A JPH03228637 A JP H03228637A
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- meat
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Landscapes
- Package Specialized In Special Use (AREA)
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（発明の技術分野）
本発明は、肉をパック保存し、これを暖めるだけでも簡
単に食することができる保存食品に関するものである。
単に食することができる保存食品に関するものである。
（従来技術とその問題点）
肉を焼成したものは、たとえば、ステーキ、手羽焼、焼
き魚、照り焼き、又煮たもの、たとえば、煮魚、等とし
て良く知られており、極めて美味であるが、生肉が原料
となっているため、素材はもとより熟成した肉も保存性
の点で問題がある。
き魚、照り焼き、又煮たもの、たとえば、煮魚、等とし
て良く知られており、極めて美味であるが、生肉が原料
となっているため、素材はもとより熟成した肉も保存性
の点で問題がある。
肉を味噌、たまりじょう油、しょう油、酒粕、塩、等の
調味料で低温で大体３日以上漬け込んだ後これを焼成し
たものも極めて美味であるが、漬け込みに時間がかかり
、一定のものを作るのが難しく、焼成した肉の保存性も
あまり良くない。
調味料で低温で大体３日以上漬け込んだ後これを焼成し
たものも極めて美味であるが、漬け込みに時間がかかり
、一定のものを作るのが難しく、焼成した肉の保存性も
あまり良くない。
保存性を大きくしようとして十分に焼成すると、保存性
は多少良くなるが、肉が著しく硬くなったり、ばさばさ
になったりして食しにくく極めてまずくなってしまう。
は多少良くなるが、肉が著しく硬くなったり、ばさばさ
になったりして食しにくく極めてまずくなってしまう。
生肉をパックしたものも知られているが、パック内の生
肉を十分に殺菌することは難しく、保存中に変質してま
ずくなってしまうことが多く、甚しい時は腐敗してしま
うことすらあり、この方法も好しくない。
肉を十分に殺菌することは難しく、保存中に変質してま
ずくなってしまうことが多く、甚しい時は腐敗してしま
うことすらあり、この方法も好しくない。
本発明はこれらの問題を解決するために、発想を転換し
て肉を真空パックした後、これを低温加熱殺菌して解決
したものである。
て肉を真空パックした後、これを低温加熱殺菌して解決
したものである。
（発明の構成および作用）
本発明は水又は調味料を加えた又は加えないでそのまま
の肉を真空パックし、次いで低温加熱殺菌することを特
徴とするものである。
の肉を真空パックし、次いで低温加熱殺菌することを特
徴とするものである。
本発明によると、肉をそのまま又は水を加えて真空パッ
ク内で十分に加熱殺菌しても、高温加熱殺菌したものに
比し、低温加熱殺菌であるため、肉が著しく硬くなった
り、ばさばさになって食しにくくなってまずくなること
は全くなく、極めて適度な軟かさを有し、しかも美味は
肉の風味は全く失われない。このため、好みの調味料を
つけて、美味な好みの風味で食することができる。
ク内で十分に加熱殺菌しても、高温加熱殺菌したものに
比し、低温加熱殺菌であるため、肉が著しく硬くなった
り、ばさばさになって食しにくくなってまずくなること
は全くなく、極めて適度な軟かさを有し、しかも美味は
肉の風味は全く失われない。このため、好みの調味料を
つけて、美味な好みの風味で食することができる。
又調味料を加えた肉の場合も、前記と全く同様に、肉が
著しく硬くなったり、ばさばさになって食しにくくなり
、まずくなることは全くなく、調味料は肉の内部にまで
極めて容易に滲透し、美味な香りも全く逃げることがな
く、これらが渾然一体となって極めて美味な独特な風味
になる。
著しく硬くなったり、ばさばさになって食しにくくなり
、まずくなることは全くなく、調味料は肉の内部にまで
極めて容易に滲透し、美味な香りも全く逃げることがな
く、これらが渾然一体となって極めて美味な独特な風味
になる。
このため、調味料の濃度も著しく少なくすることができ
る。
る。
又漬け込み時間を必しも必要としないため、製品は常に
一定になり、生産的にも経済的にも極めて好しい。
一定になり、生産的にも経済的にも極めて好しい。
又十分に低温加熱殺菌して保存性を著しく大にしても、
前記と同様に、適度な軟かさを保持し著しく美味である
。
前記と同様に、適度な軟かさを保持し著しく美味である
。
肉は魚肉又は獣肉が適当であり、凍結した又はしない新
鮮なものが特に良い。
鮮なものが特に良い。
低温加熱殺菌の温度は、肉が殺菌される温度以上で、肉
が明らかに硬くなっていたり、ばさばさとなって食しず
らくなる温度以下でなければならない。
が明らかに硬くなっていたり、ばさばさとなって食しず
らくなる温度以下でなければならない。
当然、肉の厚みにも関係するが、大体５０〜９５℃、好
しくは６０〜８５℃で大体３〜１８０分が適当である。
しくは６０〜８５℃で大体３〜１８０分が適当である。
真空パックする方法は従来法で十分であり、パックの形
状は容器又は袋が適当であり、その素材は酸素透過性が
小さく加熱殺菌に耐える物が適当である。
状は容器又は袋が適当であり、その素材は酸素透過性が
小さく加熱殺菌に耐える物が適当である。
電子レンジで加熱する場合は、アルミニウム箔等の金属
シートは避けなければならない。
シートは避けなければならない。
調味料は、味噌、しょう油、たまりしょう油、塩、化学
調味料、香辛料、酒粕、アルコール類、甘味料、有機酸
等通常使用される調味液又は調味剤ならば任意であり、
これらを適宜組合せたり又は水で薄めて濃度を調節した
ものが適当である。
調味料、香辛料、酒粕、アルコール類、甘味料、有機酸
等通常使用される調味液又は調味剤ならば任意であり、
これらを適宜組合せたり又は水で薄めて濃度を調節した
ものが適当である。
魚肉は通常の加工が施されてそのまま食すことができる
ようにしたものが適当である。獣肉についても同様であ
る。
ようにしたものが適当である。獣肉についても同様であ
る。
（発明の効果）
１、低温加熱殺菌を十分に行うことにより、肉の保存性
を著しく大にすることができる。
を著しく大にすることができる。
又適度の軟かさで極めて美味である。
２、短時間で一定で美味な肉製品を作ることができ、生
産的にも経済的にも極めて好しい。
産的にも経済的にも極めて好しい。
実施例１
約−２０℃に凍結した鮪を約５ｃｍ角で厚み約１ｃｍに
切断したものに少量の水を加え、これを常法により、酸
素透過性の小さい耐熱性のプラスチックフィルムで真空
パックし、ヒートシールして密閉する。次にこれを約８
０℃の熱水中で加圧しながら約６０分低温加熱殺菌する
。
切断したものに少量の水を加え、これを常法により、酸
素透過性の小さい耐熱性のプラスチックフィルムで真空
パックし、ヒートシールして密閉する。次にこれを約８
０℃の熱水中で加圧しながら約６０分低温加熱殺菌する
。
次いで、これを−４０℃で１０分急速凍結した後、これ
を−１５℃で６ヶ月保存する。
を−１５℃で６ヶ月保存する。
次にこれを解凍後６０℃に暖めた。
これをしょう油につけて食したところ、軟かさが適度で
あり、食しやすく極めて美味であった。
あり、食しやすく極めて美味であった。
実施例２
約−１５℃に凍結した生牛肉を約１ｃｍの厚さに切断し
、これをたまりしょう油５部砂糖１部ワイン２部水２部
からなる調味液 で混ぜ合わせた後、これを常法により、酸素透過性の小
さい耐熱性プラスチックフィルムで真空パックし、ヒー
トシールして密閉する。次にこれを約７５℃の熱水中で
加圧しながら約６０分低温加熱殺菌する。次いでこれを
−４０℃で約１０分急速凍結した後、これを−１５℃で
１年間保存する。
、これをたまりしょう油５部砂糖１部ワイン２部水２部
からなる調味液 で混ぜ合わせた後、これを常法により、酸素透過性の小
さい耐熱性プラスチックフィルムで真空パックし、ヒー
トシールして密閉する。次にこれを約７５℃の熱水中で
加圧しながら約６０分低温加熱殺菌する。次いでこれを
−４０℃で約１０分急速凍結した後、これを−１５℃で
１年間保存する。
次にこれを電子レンジにいれ、解凍後約６０℃に暖めた
。
。
これは、軟かさが極めて適度であり、食しやすく極めて
美味であった。
美味であった。
Claims (1)
- １、水又は調味料を加えた又は加えないでそのままの肉
を真空パックし、次いで低温加熱殺菌することを特徴と
する肉の処理法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2025797A JPH03228637A (ja) | 1990-02-05 | 1990-02-05 | 肉の処理法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2025797A JPH03228637A (ja) | 1990-02-05 | 1990-02-05 | 肉の処理法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03228637A true JPH03228637A (ja) | 1991-10-09 |
Family
ID=12175839
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2025797A Pending JPH03228637A (ja) | 1990-02-05 | 1990-02-05 | 肉の処理法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH03228637A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2010200681A (ja) * | 2009-03-04 | 2010-09-16 | Yasuyuki Hayakawa | 鮪のテールステーキ・シチュー用の仕掛り品及び調理品の包装体 |
| JP2015226484A (ja) * | 2014-05-30 | 2015-12-17 | ヱスビー食品株式会社 | レトルト食品用牛肉の製造方法 |
-
1990
- 1990-02-05 JP JP2025797A patent/JPH03228637A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2010200681A (ja) * | 2009-03-04 | 2010-09-16 | Yasuyuki Hayakawa | 鮪のテールステーキ・シチュー用の仕掛り品及び調理品の包装体 |
| JP2015226484A (ja) * | 2014-05-30 | 2015-12-17 | ヱスビー食品株式会社 | レトルト食品用牛肉の製造方法 |
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