JPH03228642A - 乳化組成物およびその製造方法 - Google Patents

乳化組成物およびその製造方法

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JPH03228642A
JPH03228642A JP2020381A JP2038190A JPH03228642A JP H03228642 A JPH03228642 A JP H03228642A JP 2020381 A JP2020381 A JP 2020381A JP 2038190 A JP2038190 A JP 2038190A JP H03228642 A JPH03228642 A JP H03228642A
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竹森　俊雄
Toshinobu Tsurumi
鶴見　利信
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高木　雅博
Masaharu Tanabe
雅治 田辺
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野コ 本発明は、フルーツ果汁、野菜ジュース、ヨーグルト、
生卵、酒類等のような水を含んだ食品を含有する独特の
構造の油性乳化組成物およびその製造方法に関し、更に
詳しくは、親水性無水固型物と含水食品とが安定な状態
で油中に共存する構造を有し、含水食品が本来有する味
と香りを維持した極めて美味でかつ滑かな食感を有する
食品たる乳化組成物およびその製造方法に関する。
［従来の技術］ 油性乳化組成物の主原料としては、油脂、糖類その他の
親水性無水固型物、並びに含水食品等があるが、これら
を単に混合、微粒化あるいは乳化しただけでは、親水性
無水固型物と含水食品とが結合・溶解してしまい、その
成分が本来有する味、香りを損うこととなる。
油中に水あるいは水溶液の微粒子が分散しているもの（
エマルジョン）としては、マーガリン等の乳化食品が従
来より広く知られている。また、油中に水分を含んだ呈
味成分を分散させた乳化食品が、クリーム用、スプレッ
ド用、製菓製パン用として広く知られている。この種の
乳化食品においては、呈味成分は全て水溶液あるいは水
懸濁液として均一化されて油中に分散される。このなめ
、例えば蛋白質とｐＨの低い果汁等との組合せのように
混合すると変質する二種類のものを共に使用するのは困
難であった。また、混合すること自体は可能な場合であ
っても、その呈味成分の本来の味、風味を損うことが多
く、問題があった。
他方、油中に親水性無水固型微粒子が分散しているもの
（サスペンジョン）としては、ビスゲットのサンドクリ
ーム、ピーナツツバター、チョコレート様食品等の乳化
食品が広く知られている。しかし、これらのものに使用
することのできる原料は無水物のみであり、例えば水分
を含んだフレッシュな食品を使用するこの種の乳化食品
を製造することはできない。
すなわち、水あるいは水溶液と親水性無水固型微粒子と
が独立共存して安定に油中に分散している乳化組成物は
知られておらず、またその製造方法もなかっな。
［発明が解決しようとする課題］ 本発明は、フルーツ果汁、野菜ジュース、ヨーグルト、
生卵、酒類等のような水を含んだ含水食品と親水性無水
固型物とを含有し、この親水性無水固型物と含水食品と
が安定な状態で油中に共存する構造を有し、含水食品が
本来有する味と香りを維持した極めて美味でかつ滑かな
食感を有する食品たる乳化組成物およびその製造方法を
提供することを目的とする。
［課題を解決するための手段］ 本発明によれば、親水性無水固型物と含水食品とが微粒
子状態でそれぞれ独立して油中に共存する構造を有する
ことを特徴とする乳化組成物が提供される。
更に本発明によれば、親水性無水固型物と含水食品とが
微粒子状態でそれぞれ独立して油中に共存する構造を有
する乳化組成物を製造するに際し、第１工程で６０μ以
下の親水性無水固型物を油中に分散させたサスペンジョ
ンを形成し、第２工程で１０μ以下の含水食品を油中に
分散させたエマルジョンを形成し、第３工程で前記サス
ペンジョンと前記エマルジョンとを混合攪拌して均一物
とすることを特徴とする乳化組成物の製造方法が提供さ
れる。
本発明にあっては、親水性無水固型物とは、砂糖、麦芽
糖、乳糖等の固型の糖類、全粉乳、脱脂粉乳等の乳製品
、コーンスターチ等の澱粉類を意図する。含水食品とは
、フルーツの果汁、ジャム、ペースト等、野菜のジュー
ス、ペースト等、ヨーグルト、牛乳、チーズ等の乳製品
、生卵、酒類、ハチミツ、その地金ての含水食品を意図
する。油脂（油）とは、ココアバター、パーム脂、大豆
硬化油、ナタネ硬化油、米ヌカ硬化油等を意図する。な
お、油脂の種類に特に制限されるものではない。
油中の固型物粒子、含水食品粒子とも予め微粒化してお
くことが重要である。これが不十分な場合はこれらを混
合する際にこれらの粒子が接触、結合、溶解するなめ、
味、香りが変化すると共に組織が変化し、滑かさとおい
しさを損うこととなる。サスペンジョンにおける微粒化
は特に品質の上からも重要であり、エマルジョンにおけ
る微粒化は安定乳化のなめに不可欠である。サスペンジ
ョン粒子を微粒化する方法としては、ボールミル、ロー
ル磨砕等を利用することができる。また、エマルジョン
を微粒化する方法としては、各種のホモゲナイサーを利
用することができる。
親水性無水固型物含量が２５〜７０％、含水食品含量が
２〜４０％、並びに油脂含量が２５〜６５％であれば好
適である。
親水性無水固型物含量が２５％以下では食味不良（油分
が多い場合）または経時安定性不良（水分が多い場合）
となり、７０％以上では乳化構造上安定乳化が不可能と
なるため、これを好ましくは２５〜７０％、更に好まし
くは３５〜６０％とする。
含水食品含量が２％以下では一般的に含水食品の風味が
出す、４０％以上では安定乳化困離となるなめ、これを
好ましくは２〜４０％とするが、最も好ましい含量は食
品に応じて適宜室めるべきである。
油脂含量が２５％以下では乳化構造上安定乳化が不可能
となり、６５％以上では製造は可能であるものの油っぽ
く食味不良となるため、これを好ましくは２５〜６５％
、更に好ましくは３０〜５５％とする。
油中の親水性無水固型物の粒子が６０μ以下であり、か
つ油中の含水食品の粒子が１０μ以下であれば好適であ
る。
親水性無水固型物の粒子が６０μを越える場合は舌でザ
ラツキを感じて食味不良となるため、これを好ましくは
６０μ以下、更に好ましくは４５μ以下とする。
含水食品の粒子が１０μを越える場合は安定乳化が不可
能となるため、これを好ましくは１０μ以下とする。
サスペンジョンとエマルジョンとを混合する際は低温で
速かに均一化することが望ましく、例えば、サスペンジ
ョンとエマルジョンとを４０℃以下の低温で速かに混合
攪拌して均一化する。混合温度が６０℃程度であっても
、配合によっては実施可能であるが、この場合でも品質
的には４０℃以下とするのが好適である。
サスペンジョン、エマルジョンのそれぞれを混合する前
に安定化させるため、乳化剤を使用することができる。
前記サスペンジョンを形成する第１工程を行うに際し、
乳化剤として、大豆リン脂質、ショ糖脂肪酸エステル、
ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リ
シノール酸エステル並びにソルビタン脂肪酸エステルよ
りなる群から選択する少くとも１つの乳化剤を使用すれ
ば好適である。
前記エマルジョンを形成する第２工程を行うに際し、乳
化剤として、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂
肪酸エステル並びにポリグリセリン縮合リシノール酸エ
ステルよりなる群から選択する少くとも１つの乳化剤を
使用すれば好適である。エマルジョンについては、乳化
剤として大豆リン脂質は必ずしも好適ではないが、ソル
ビタン脂肪酸エステルを使用することはできる。
［作用］ 前記したように、油性乳化組成物の主原料を単に混合、
微粒化あるいは乳化しただけでは、親水性無水固型物と
含水食品とが結合・溶解するため、その成分が本来有す
る味、香りを損うこととなる。
含水食品は油脂と共にエマルジョンを形成するが、従来
のこの種の乳化食品においては、呈味成分は全て水溶液
あるいは水懸濁液として均一化されて油中に分散される
ため、例えば蛋白質とＰＨの低い果汁等との組合せのよ
うに混合すると変質する二種類のものを共に使用するの
は困誼であり、また、混合すること自体は可能な場合で
あっても、その呈味成分の本来の味、風味を損うことが
多い等の問題があった。
親水性無水固型微粒子は油脂と共にサスペンションを形
成するが、従来のこの種の乳化食品においては、使用す
ることのできる原料は無水物のみであり、例えば水分を
含んだフレッシュな食品を使用するものを製造すること
はできない等の問題があった。
本発明は、親水性無水物を油中に微粒子状に分散したサ
スペンジョンとし、含水食品を油中に微粒子状に分散し
たエマルジョンとし、これらの両者を混合・均一化する
ことにより、親水性無水固型物と含水食品とがそれぞれ
独立して共存している構造を有する乳化組成物を提供す
るものである。
、　本発明により形成された新規な乳化食品は、含水食
品のフレッシュな味・香りを有しつつ、油脂によって粒
子が包まれているため安定であり、滑かな食感を有する
。
本発明によって提供される乳化組成物は、例えばビスケ
ットのサンドクリーム、パイのフィリング、チョコレー
トのセンタークリーム等として優れた性状を有するもの
であり、また使用する油脂を常温で固化するものとすれ
ば、冷却後、それだけで優れた油性食品となる。
［発明の効果］ 本発明によれば、フルーツ果汁、野菜ジュース、ヨーグ
ルト、生卵、酒類等のような水を含んだ含水食品と親水
性無水固型物とを含有し、この親水性無水固型物と含水
食品とが安定した状態で油中に共存する構造を有し、含
水食品が本来有する味と香りを維持した極めて美味でか
つ滑かな食感を有する食品たる乳化組成物およびその製
造方法が提供される。
［実施例コ 以下に実施例により本発明を更に詳細に説明するが、本
発明は以下の実施例にのみ限定されるものではない。
乱立侃１ 上昇融点３４℃の大豆硬化油３９．５部を加熱融解し、
砂糖２５部、全粉乳２５部並びに大豆リン脂質０．５部
を混合し、混合物をボールミルにかけ、固型物粒子４０
μ以下のサスペンジョンとした。
次に、前記したものと同じ大豆硬化油５部を加熱融解し
、５倍濃縮リンゴ果汁４．５部、ポリグリセリン縮合リ
シノール酸エステル０．５部と混合し、ホモジナイズし
て粒子２μ以下のエマルジョンとした。
得られたサスペンジョンとエマルジョンとを３１℃まで
冷却し、靜かに混合し、乳化組成物を製造した。このも
のは適度な甘味とフレッシュなリンゴ風味とを有し、２
枚のビスケットの間にサンドし、冷却固化させた菓子は
極めて美味であった。
裏土■ユ 上昇融点３０℃のパーム分別脂３０部を加熱融解し、砂
糖１５部、全粉乳２０部並びに大豆リン脂質０．５部を
混合し、混合物をボールミルにかけ、固型物粒子２５μ
以下のサスペンジョンとした。
次に、バターオイル１５部を加熱融解し、ヨーグルト７
．５部とソルビトール１２部との混合物と、ショ糖エル
カ酸エステル０．５部とを混合し、ホモジナイズして粒
子２μ以下のエマルジョンとした。
次に、サスペンジョンを調温処理して２７℃とし、同じ
＜２７℃としたエマルジョンと静かに混合して乳化組成
物を得た。このものは、適度な甘味とフレッシュなヨー
グルト風味とを有し、チョコレートのシェルの中に封じ
込めると、極めて美味なチョコレート製品となった。

Claims (7)

    【特許請求の範囲】
  1. （１）親水性無水固型物と含水食品とが微粒子状態でそ
    れぞれ独立して油中に共存する構造を有することを特徴
    とする乳化組成物。
  2. （２）親水性無水固型物含量が２５〜７０％、含水食品
    含量が２〜４０％、並びに油脂含量が２５〜６５％であ
    る請求項１記載の乳化組成物。
  3. （３）油中の親水性無水固型物の粒子が６０μ以下であ
    り、かつ油中の含水食品の粒子が１０μ以下である請求
    項１記載の乳化組成物。
  4. （４）親水性無水固型物と含水食品とが微粒子状態でそ
    れぞれ独立して油中に共存する構造を有する乳化組成物
    を製造するに際し、第１工程で６０μ以下の親水性無水
    固型物を油中に分散させたサスペンジョンを形成し、第
    ２工程で１０μ以下の含水食品を油中に分散させたエマ
    ルジョンを形成し、第３工程で前記サスペンジョンと前
    記エマルジョンとを混合攪拌して均一物とすることを特
    徴とする乳化組成物の製造方法。
  5. （５）前記サスペンジョンと前記エマルジョンとを４０
    ℃以下の低温で混合攪拌して均一化する請求項４記載の
    乳化物の製造方法。
  6. （６）前記サスペンジョンを形成する第１工程を行うに
    際し、乳化剤として、大豆リン脂質、ショ糖脂肪酸エス
    テル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン
    縮合リシノール酸エステル並びにソルビタン脂肪酸エス
    テルよりなる群から選択する少くとも１つの乳化剤を使
    用する請求項４記載の方法。
  7. （７）前記エマルジョンを形成する第２工程を行うに際
    し、乳化剤として、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセ
    リン脂肪酸エステル並びにポリグリセリン縮合リシノー
    ル酸エステルよりなる群から選択する少くとも１つの乳
    化剤を使用する請求項４記載の方法。
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