JPS63237738A

JPS63237738A - 乳化油脂組成物の製造法

Info

Publication number: JPS63237738A
Application number: JP62073855A
Authority: JP
Inventors: Masaaki Kato; 雅章加藤; Katsumi Shinohara; 篠原　勝美; Hiroshi Sugiyama; 宏杉山
Original assignee: Asahi Denka Kogyo KK
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 1987-03-27
Filing date: 1987-03-27
Publication date: 1988-10-04
Anticipated expiration: 2011-05-29
Also published as: GR3007272T3; JP2501817B2; DE3877792D1; ES2039004T3; DE3877792T2; EP0284026A2; EP0284026B1; ATE84941T1; US4861610A; EP0284026A3

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、乳化油脂組成物の製造法、詳しくは、食品へ
の練り込み、折り込みに適した安定なチーズ含を水中油
型乳化油脂組成物の製造法に関するものである。

〔従来の技術及び発明が解決しようとする問題点〕チー
ズは、乳、クリーム、脱脂乳もしくは部分脱脂乳、バタ
ーミルク、又はこれらの製品の一部もしくは全部を組み
合わせて凝固させた後、ホエーを排除して得られる新鮮
物又は熟成品で、原料及び製法の違いにより、多種多様
な風味、物性のチーズがあり、４００種以上あるといわ
れている。

従来からチーズの栄養性、風味等に着目してチーズを他
の食品素材に配合して製菓、製パン、調理等に用いる試
みはなされてきたが、チーズは、混合、分散あるいは乳
化し難く、また加熱する場合には増粘、分離、曳糸しや
すいため、チーズ自体をこれら食品類に取り込ませる事
は困難であり、一般にはチーズフレーバーを添加する方
法やチーズスプレッドにして塗る方法（特開昭５６−１
５８０５０号公報等参照）がとられてきた、チーズ自体
をこれら食品類に取り込ませる方法としては、例えば、
特開昭６１−１６６３４５号公報には、チーズ、油脂、
澱粉質材料、水、ガム質を含有してなるＯ／Ｗ型乳化油
脂組成物を加熱処理後、成型してチーズ含有乳化油脂組
成物を製造する方法が記載されている。しかしながら、
この方法は、チーズに油脂を入れ、澱粉とガム質で乳化
を安定化させるもので、得られるチーズ含有乳化油脂組
成物が、チーズ中の蛋白が充分溶解されていないためザ
ラッぼく、また澱粉、ガム質を含有するため糊っぽく、
食感がよくない問題がある。更に、この方法では、Ｏ／
Ｗ型乳化油脂組成物がいわゆる超高温瞬間殺菌に耐えう
るほど乳化が安定ではなく、１００℃以下で殺菌した後
、成形しているので、得られるチーズ含有乳化油脂組成
物が保存性の点でも劣っている問題がある。

本発明者らは、先きに、なめらかで使用適性及び保存性
に優れたチーズ組成物を提供した（特願昭６０−２６９
０６５号）が、このチーズ組成物は、特定の組成（＆８
水分：総油分−３０：１０〜６５：３５）及び特定の加
熱条件（１１０−１５０℃、２秒〜４分間）で製造され
たものである。

従って、本発明の目的は、組成及び加熱条件にかかわら
ず安定であり、なめらかな食感を有し、食品への練り込
み、折り込みに適したチーズ含有水中油型乳化油脂組成
物の製造法を提供することにある。

〔問題を解決するための手段〕

本発明は、前記目的を、チーズ、油脂、及び水を水中油
型に乳化するに際し、乳化剤の少なくとも一成分として
リゾグリセロフオスファチド（モノアシルグリセロフオ
スファチド）を油脂に対し０８１〜５重量％、及び溶融
塩をチーズに対し０．５〜５重量％添加して水中油型乳
化物を得ることを特徴とする乳化油脂組成物の製造法に
より達成したものである。

本発明の製造法によれば、超高温瞬間殺菌しても、また
保存性のために食塩を含有させても乳化が安定であり、
練り込みのみならず折り込みにも適した、なめらかなチ
ーズ含有水中油型乳化油脂組成物が得られる。

以下、本発明の乳化油脂組成物の製造法について詳述す
る。

本発明で使用されるチーズは、乳及び乳関連製品を原１
１）として凝固させた後、ホエーを排除して得られるも
のであれば、ナチュラルチーズでもプロセスチーズでも
良い。プロセスチーズに既に溶融塩が含まれている場合
には？８融塩の使用量は少なくすることができる（トー
タルで対チーズ０．５〜５重量％となればよい）、また
、低粘度の組成物を得るときは、プロテアーゼ処理され
たチーズを用いるのが好ましい。

また、本発明で使用される油脂は、動物あるいは植物由
来の通常、食用油脂と言われているものであれば、パー
ム油、牛脂、ヤシ油、コーン油、ナタネ油、乳脂等の油
脂や、それらの硬化油、分別油等、その種類には特に制
限されないが、風味の安定性からは、植物油の分別軟質
油脂あるいは水添油脂が好ましく、練り込み、折り込み
に適した稠度を持つものが特に好ましい。

また、水は、飲用可能なものであればよい。

組成物中の上記チーズ及び上記油脂の含量は、特に規定
されるものではなく、任意の割合で水中油型乳化は可能
であるが、チーズ分１０重量％以下ではチーズ特をの風
味が小難＜、一方、油脂分２０重量％以下では、折り込
みする場合に油脂による層状構造が小難いため、チーズ
分１０〜７５重量％及び油脂分２０〜８５重量％が好ま
しく、チーズ分２０〜６５重量％及び油脂分３０〜７５
重盪％が特に好ましい。

また、本発明で使用される溶融塩は、チーズ中の蛋白を
可溶化させるもので、プロセスチーズの製造等に通常使
用されているものが用いられる。

上記溶融塩の使用蓋は、チーズに対し０．５〜５重量％
である。本発明の効果を発揮するためには、チーズ中の
蛋白を可溶化する必要があり、ｌ容融塩が０．５重量％
未満ではその効果がなく、５重量％超では風味に悪影響
を与える。前述したように、チーズとしてプロセスチー
ズを用い、プロセスチーズ中に既に溶融塩が含まれてい
る場合にはトータルで対チーズ０．５〜５重量％となる
ように、溶融塩の使用量を減らすことができる。上記溶
融塩の種類としては、クエン酸塩、リン酸塩等種々ある
が、クエン酸ナトリウム、］・リポリリン酸すｌ・リウ
ム、テトラポリリン酸ナトリウムが特に好ましい。

本発明で用いられる乳化剤の必須の構成成分であるリゾ
グリセロフオスファチド（モノアシルグリセロフォスフ
プチド）は、構成脂肪酸としては炭素原子数８以上が好
ましく、アシル基の位置はα、βのいずれでも良い。か
かるリヅグリセロフォスファチドとしては天然のＬ型の
もの、合成のラセミ体のもの、いずれも使用できる。

天然物由来のりゾグリセロフオスフプチドは、生物体内
にジアシルフォスファチドに伴って存在することが知ら
れており、例えば大豆、ナタネ、小麦等の穀物の脂質、
動物細胞の脂質中に含有されており、また、卵黄等の動
物脂質や大豆等の植物脂質中のジアシルフォスファチド
に豚の膵液や蛇毒中のフォスフォリバーゼＡ、　−２、
または細菌等のフォスフオリバーゼＡ−１を作用させて
加水分解し、発生した脂肪酸をアセトン等で除去し、要
すればシリカゲルクロマト等によって精製して製造する
こともできる（特開昭４６−１３２６３号、同５２−１
３６９６６号及び同５８−５１８５３号の各公報参照）
、この場合、得られたリゾグリセロフォスファチドを適
当な溶媒中でニッケル等の触媒の存在下水素添加を行え
ば、より酸化安定性の良いものが得られる。

また、ジャーナル・オブ・アメリカン・オイル・ケミス
ト・フサイ年子０月号８１年１０月号８８６〜８８８頁
にはフォスフォリパーゼＡ−２を作用させる条件を種々
変化させて各種組成のリゾグリセロフォスファチドが得
られることが記載されている。

更に、エチルアルコール等の溶媒を使用してジアシルフ
ォスファチドを分画し、これを原料としてリゾグリセロ
フォスファチドを得ることもできる。その他、ジャーナ
ル・オブ・バイオロジカル・ケミストリー１８８巻４７
１〜４７６頁（１９５１）に記載の卵黄からフォスファ
チジルコリンを得る方法、特公昭６０−１６号、同５９
−４２６５５号、同５７−１２３４９６号及び同５６−
２３９９７号の各公報に記載の方法によるフォスファチ
ジルコリンを得る方法等も本発明に応用できる。この様
な天然型のりゾグリセロフォスフプチドは光学活性が左
旋性であり、動物に対する経口投与の場合の安全性も確
認されている（ジャーナル・サイエンス・オプ・フード
・アンド・アグリカルチャー、３２巻４５１〜４５８頁
）。

また、本発明で用いるフォスファチド類の分析法として
は、シンレイヤークロマト法、イヤトロスキャン法、高
速液体クロマト法等がある。

本発明で用いるリゾグリセロフォスファチドは、上記の
ようにして得ることができるが、本発明においては、リ
ゾグリセロフォスファチド（ａ）が実質的にリゾグリセ
ロフォスファチジルコリン（モノアシルフォスファチジ
ルコリン）からなるものを用いるのが好ましく、更にリ
ゾグリセロフォスファチド（ａ）はりゾグリセロフォス
ファチジルエタノールアミンを含有していても良く、又
、少量のりゾグリセロフォスファチジルイノシトール、
リゾグリセロフォスファチジン酸、リゾグリセロフォス
ファチジルセリンからなる群から選ばれる一種以上のリ
ゾグリセロフォスファチドを含有していても良い。更に
天然物からリゾグリセロフォスファチド（ａ）を製造す
る場合は、製造法の特質上、通常上記リゾグリセロフォ
スファチド（ａ）と対応するジアシルフォスファチド（
ｂ）を含有する場合が多いが、これらを含有する場合は
フォスファチド全量〔（ａ）＋　（ｂ）〕に対してリゾ
グリセロフォスファチド（ａ）の匿が４０重量％以上、
なるべくは５０重景気以上であるものを使用するのが良
い。

尚、比較的純度の高いリゾグリセロフォスファチドと油
分を含む粗大豆燐脂質を併用しても良く、この場合はリ
ゾグリセロフォスファチドは水相に、油分を含む粗大豆
燐脂質は油相に分散させて使用するのが良い。

本発明で用いる乳化剤は上記の通りリゾグリセロフォス
ファチドを必須の成分として含有するものであるが、併
用が好ましい乳化剤として、ポリグリセリン脂肪酸エス
テル、ＰＩ！脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステ
ル或いはグリセリンモノ脂肪酸エステルが挙げられ、こ
れらを併用すると比較的安価に本発明の目的を達成する
ことができる。

併用が好ましい乳化剤であるポリグリセリン脂肪酸エス
テルとしては、重合度４〜１０のポリグリセリンと炭素
原子数１４〜２２の飽和及び／又は不飽和の脂肪酸との
モノ、ジ、又はポリエステルの一種又は二種以上の混合
物が好ましい。炭素原子数１３以下の脂肪酸のポリグリ
セリン脂肪酸エステルは苦みを有する場合があり、一方
決素原子数２３以上の脂肪酸はあまり一般的でない。

また、併用が好ましい乳化剤である蔗糖脂肪酸エステル
としては、炭素原子数１２〜２２の飽和及び／又は不飽
和の脂肪酸と蔗糖のモノ、ジ、又はポリエステルの一種
又は二種以上の混合物が好ましい、炭素原子数１１以下
の脂肪酸の蔗糖脂肪酸エステルは乳化効果が乏しい場合
があり、一方決素原子数２３以上の脂肪酸はあまり一般
的でなし）− また、併用が好ましい乳化剤であるソルビタン脂肪酸エ
ステルとしては、炭素原子数１２〜２２の飽和及び／又
は不飽和の脂肪酸とソルビトール、ソルビタン、ソルバ
イトの一種又は二種以上の混合物とのモノ、ジ、又はポ
リエステルの一種又は二種以上の混合物が好ましい。炭
素原子数１１以下の脂肪酸のソルビタン脂肪酸エステル
は乳化効果が乏しい場合があり、一方炭素原子数２３以
上の脂肪酸はあまり一般的でない。

また、併用が好ましい乳化剤であるグリセリンモノ脂肪
酸エステルとしては、炭素原子数１２〜２２の飽和及び
／又は不飽和の脂肪酸とグリセリンとのモノエステルが
好ましく、若干量のジエステル、トリエステルを含有し
ていてもよい、炭素原子数１１以下の脂肪酸のグリセリ
ンモノ脂肪酸エステルは乳化効果が乏しい場合があり、
一方炭素原子数２３以上の脂肪酸はあまり一般的でない
。

これらの併用される乳化剤は、リゾグリセロフォスファ
チド／併用乳化剤−３０／７０〜１００１０　（ポリグ
リセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビ
タン脂肪酸エステルの場合）、５０　／　５０〜１００
１０（グリセリンモノ脂肪酸エステルの場合）の型針割
合で使用できる。リヅグリセロフォスファチドがこれ以
下の割合では、本発明の効果は得られない。

前記リゾグリセロフォスファチドの使用量は、油脂に対
し０．１〜５重量％であり、０．１重量％より少ないと
本発明の効果が得られない。また５重■％より多くても
効果は変わらず、風味の変化を来す場合もある。乳化系
中の油分が少ない場合には対油脂での添加量は多い方が
よい。一般的にはリゾグリセロフォスファチドの純度が
高いほど、添加効果は少量で現れる傾向がある。

上記の乳化剤を併用する場合、この混合乳化剤の話力■
量は総量として油脂に対し０．１〜５重量％である。５
重量％より多く添加しても効果は変わらず、不経済であ
り、風味の変化を来す場合もある。

本発明の方法では本発明の目的を逸脱しない範囲でその
他の界面活性剤を乳化剤として併用でき乳化剤の少なく
とも一成分として前記リゾグリセロフォスファチドを用
いることにより、安定な高蛋白乳化ができ、チーズを多
量含有しても乳化が安定であるばかりでな（，１００℃
以上の高温にさらされても、また食塩を多量に配合して
も乳化が安定であり、そのため、超高温瞬間殺菌して、
あるいは高食塩濃度にして保存性を高めることができる
。すなわち、本発明では、食塩を、チーズ中の水も含む
水中油型乳化物中の水分に対し５〜３０重量％添加する
ことができる。

本発明においては、チーズ、油脂、水、リゾグリセロフ
ォスファチド及び熔融塩が必須の構成成分であるが、上
記の食塩の他、香料、調味料、香辛料、糖類、ビタミン
類、可溶性蛋白質、ペプチド、その他の食品添加物を本
発明の目的の範囲内で添加することができる。でんぷん
質、ガム賞、保存料等も添加することは可能であるが、
添加しない方が好ましい。

本発明の乳化油脂組成物の製造法の実施態様は以下の通
りである。

リゾグリセロフォスファチド及び必要に応じ上記の併用
しうる乳化剤を水相あるいは油脂に、好ましくは親水性
乳化剤は水相に、親油性乳化剤は油脂に、それぞれ溶解
ないし分散させ、更に水相に溶融塩及びチーズ、必要に
応じ食塩その他の添加物を加え、水相を６０℃以上に加
温してチーズその他を溶解させた後、水相に油脂を加え
て、ホモミキサーによる乳化、高速攪拌による乳化、加
圧式ホモゲナイザーによる乳化、その他コロイドミル、
超音波等あるいはこれらを組み合わせて乳化を行い、水
中油型乳化物を得る。得られた乳化物はそのまま製品と
してもよいし、乳化物を更に超高温瞬間殺菌した後、製
品とすることもできる。

この超高温瞬間殺菌は、水中油型乳化物を１１０〜１５
０℃で２秒〜４分間加熱処理するのが好ましい。

更に、超高温瞬間殺菌後の乳化物を無菌的に均質化して
製品とすることができる。この無菌的均質化は、通常の
方法によって行うことができる。

〔実施例〕

以下に本発明の実施例を示すが、本発明はこれらの実施
例に制限されるものではない。

尚、フォスファチドとはりゾグリセロフオスファチドと
ジアシルフォスファチドとを主成分とするフォスファチ
ドを意味する。

実施例１市販大豆燐脂質からアセトン沈澱、含水エタノール分画
により７０％のジアシルフオスファチジルコリンを含有
するフォスファチドを得、これに豚膵臓フォスフォリパ
ーゼＡ−２（ノボ社製、レシターゼ１０Ｌ）を作用させ
、発生脂肪酸をアセトンで除去しアルコールにより分画
し、珪酸カラムとアルコールにより更に分画してリゾグ
リセロフォスファチジルコリン９５％、リゾグリセロフ
ォスファチジルエタノールアミン２％、総すソクリセロ
フォスファチド含量９７％のフオスファチドを得た。

このフォスフプチド０．６Ｋｇを水６．’　８　Ｋｇに
溶解し、更にクエン酸ナトリウム０．３Ｋｇ、トリポリ
リン酸ナトリウム０．３Ｋｇ、食塩２．０Ｋｇ、及びゴ
ーダチーズ３０Ｋｇを加え、６０゛Ｃに加温してチーズ
を溶解した後、乳脂６０Ｋｇを加え、６０℃で特殊機化
工業製ホモミキサーにより１５０００　ｒ、ｐ、ｍ、で
１０分間乳化し、チーズ含有水中油型乳化物（本発明の
乳化油脂組成物）を得た。上記乳化物は、濃厚なゴーダ
チーズ風味となめらかな食感を有していたつ上記乳化物
を２０℃と３５℃を１日に各１回サイクルする恒温槽に
保存したところ、２ケ月後も均一でなめらかであり、油
分離、水のリーク、腐敗を生じなかった。また、上記乳
化物を用い、下記の配合及び製法によりチーズパイを試
作したところ、展延性、浮きとも良好で濃厚なチーズ風
味のパイが得られた。

（チーズパイ配合）強力粉　　　　　５０部薄力粉　　　　　５０部食塩　　０．５部水　　　　　　　　　　５２部ショートニング　　５部（製法）生地ミキシング：低速２分　高速５分チーズ含有水中油型乳化物折り込み量：対組　７０％折り回数：４つ折４回整形：厚み２Ｉｌ１１に圧延後、型抜き焼成：２００℃
、１５分実施例２大豆燐脂質からアセトン沈澱を行って脱脂燐脂質を得、
これにレシターゼＩＯＬを作用させた後、イソプロピル
アルコール・ヘキサン混合溶媒でフォスファチドを抽出
し、アセトン処理して脱脂肪する。これをアルコールで
抽出してリゾグリセロフォスファチドを多く含むフォス
ファチドを得た。

このフォスファチドはりゾグリセロフォスファチジルコ
リン４８％、リゾグリセロフォスファチジルエタノール
アミン１１％を主とし、総すゾグリセロフォスファチド
含量６２％のフォスファチドであった。

このフォスファチド１０Ｋｇを水１５０Ｋｇに溶解し、
更にクエン酸ナトリウム１０Ｋｇ、テトラポリリン酸ナ
トリウム１０Ｋｇ、及びチェダーチーズ９００Ｋｇを加
え、６０℃に加温してチーズを溶解した後、上昇融点３
６℃のパーム軟質硬化油９２０Ｋｇを加え、６０℃で特
殊機化工業製ホモミキサーにより１５０００ｒ、ｐ、ｍ
、で１０分間乳化した。次いで、乳化物をアルファ・ラ
バル社製コンサームかきとり式ＵＨＴ滅菌装置によって
１３０℃で１０秒間処理し、ただちに均質圧力５（１Ｋ
ｇ／ｃ１１で無菌的に均質処理した６次いで、このもの
をクーラーで４０℃に冷却した後、容器に無菌充填し、
チーズ含有水中油型乳化物（本発明の乳化油脂組成物）
を得た。上記乳化物は、濃厚なチェダーチーズ風味とな
めらかな食感を有していた。上記乳化物を未開封のまま
で２０℃と３５℃を１日に各１回サイクルする恒温槽に
保存したところ、２ケ月後も均一でなめらかであり、油
分離、水のリーク、腐敗を生じなかった。また、上記乳
化物を用い、実施例１と同様の配合及び製法によりチー
ズパイを試作したところ、展延性、浮きとも良好で濃厚
なチーズ風味のパイが得られた。

実施例３実施例２で得られたフォスファチド４Ｋｇを水８１２Ｋ
ｇに溶解し、更にクエン酸ナトリウム８　Ｋｇ。

ｌ・リボリリン酸ナトリウム８Ｋｇ、及びゴーダチーズ
８００Ｋｇを加え、６０℃に加温してチーズを溶解した
後、パーム軟質油３６８Ｋｇを加え、６０℃でプロペラ
式攪拌機により２００ｒ、ｐ、＋ｗ、で１５分間攪拌、
乳化した。次いで、乳化物をアルファ・ラバル社製コン
サームかきとり弐Ｕ　ＨＴ滅菌装置によって１４５℃で
５秒間処理した０次いでこのものをクーラーで４０℃に
冷却した後、容器に無菌充填し、チーズ含有水中油型乳
化物（本発明の乳化油脂組成物）を得た。上記乳化物は
、なめらかな流動状であり、濃厚なゴーダチーズ風味を
有していた。上記乳化物を未開封のままで２０℃と３５
℃を１日に各１回サイクルする恒温槽に保存したところ
、２ケ月後も均一でなめらかな流動状であり、油分離、
クリーミングアップ、増粘、腐敗を生じなかった。上記
乳化物を用い、下記配合によりスポンジケーキを試作し
たところ、非常に作業性よく、ボリューム及びチーズ風
味のすぐれたケーキが得られた。

（ケーキ配合）１カ粉　　　　　　　　　　　１００部ベーキングパウ
ダー　　　　　　０．８部全卵　　　　　１３０部上白ｔＪＭ　　　　　　　　　　　１１０部液体起泡性
油脂　　　　　　　　３５部チーズ含有水中油型乳化物
　　　５０部実施例４実施例２で得られたフォスファチド４ｈを水６１４Ｋｇ
に溶解し、更にクエン酸すｊ・リウム８Ｋｇ、テトラポ
リリン酸ナトリウム８にｇ、及びゴーダチーズ８００Ｋ
ｇを加え、６０℃に加温してチーズを溶解した後、バタ
ーオイル５０６Ｋｇを加え、６０℃でプロペラ式攪拌機
により１５０ｒ、ｐ、ｍ、で１５分間攪拌、乳化した。

次いで、乳化物を実施例３と同様に加熱処理、冷却、充
填し、チーズ含有水中油型乳化物（本発明の乳化油脂組
成物）を得た。

上記乳化物は、なめらかな流動状であり、濃厚なゴーダ
チーズ風味を有していた。上記乳化物を用い、実施例３
と同様にして保存テスト及びケーキ試作テストを行った
ところ、実施例３と同様に良好な結果が得られた。

実施例５〜８実施例１におけるフォスファチド部分を、実施例Ｉで用
いたフォスファチド／ＳＹグリスターＭ３５００−５１
５　（重量比、以下同じ）の混合乳化剤（実施例５）、
実施例１で用いたフォスファチド／５Ｒ−３１６７０−
５１５の混合乳化剤（実施例６）、実施例１で用いたフ
ォスファチド／エマゾールＳ−１０−Ｆ−７／３の混合
乳化剤（実施例７）、実施例１で用いたフォスファチド
／エマルジーＭＳ−７／３の混合乳化剤〔実施例日）に
代えた以外は実施例１と同様にしてチーズ含有水中油型
乳化物（本発明の乳化油脂組成物）をそれぞれ得た。但
し、エマゾールＳ−１０−Ｆ及びエマルジーＭＳは油脂
に溶解して使用した。

実施例５〜８でそれぞれ得られたチーズ含有水中油型乳
化物は、何れも、濃厚なゴーダチーズ風味となめらかな
食感を有し、実施例１と同様にして保存テスト及びチー
ズパイ試作テストを行ったところ、実施例１と同様に良
好な結果が得られた。

尚、実施例５〜８でフォスファヂドと併用した乳化剤は
下記の通りである。

ＳＹグリスターＭＳ−５００版本薬品製、ヘキサグリセリンモノステアレート、ＨＬ
Ｂｌｌ、６ＳＥ−８１６７０三菱化成食品型、蔗糖モノステアレート、ＬＢ１５エマゾールＳ−１０−Ｆ花王製、ソルビタンモノステアレート、ＨＬ　Ｂ　４．
７エマルジーＭＳ１研ビタミン製、グリセリンモノステアレート、ＨＬ　
Ｂ　２．５実施例９〜１２実施例３におけるフォスファチド部分を、実施例２で用
いたフォスファチド／ＳＹグリスターＭＳ５００＝５１
５の混合乳化剤（実施例９）、実施例２で用いたフォス
ファチド／５Ｅ−３１６７０＝５１５の混合乳化剤（実
施例１Ｏ）、実施例２で用いたフォスファチド／エマゾ
ールＳ−１０−Ｆ＝７／３の混合乳化剤（実施例１１）
、実施例２で用いたフォスファチド／エマルジーＭＳ＝
７／３の混合乳化剤（実施例１２）に代えた以外は実施
例３と同様にしてチーズ含有水中油型乳化物を（本発明
の乳化油脂組成物）をそれぞれ得た。

但し、エマゾールＳ−１０−Ｆ及びエマルシーＭＳは油
脂に溶解して使用した。

実施例９〜１２でそれぞれ得られたチーズ含有水中油型
乳化物は、何れも、なめらかな流動状であり、濃厚なゴ
ーダチーズ風味を有していた。上記乳化物を用い、実施
例３と同様にして保存テスト及びケーキ試作テストを行
ったところ、何れも実施例３と同様に良好な結果が得ら
れた。

尚、実施例１〜１２で得られた乳化物中のチーズ分、油
分、水分及び総油分／総水分、並びに乳化物の５℃での
状態は下表の通りである。

尚、総油分／総水分とはチーズ中の油分、水分をも含む
乳化物中の総油分と総水分の比である。

また、粘度はりオン、−号ローターで測定したものであ
る。

比較例１フォスファチドを添加しない以外は実施例１と同様にし
て乳化を試みたが、油脂が分離し、乳化不能であった。

比較例２〜５実施例１で用いたフォスファチドに代えて、ＳＹグリス
ターＭＳ５００（比較例２）　、５Ｒ−３１６７０（比
較例３）、−１−マゾーＪｌ／Ｓ−１０−Ｆ（比較例４
）、エマルジーＭＳ（比較例５）を用・　　いた以外は
実施例１と同様にして乳化を試みたが、何れの場合も油
脂が分離し、乳化不能であった。

比較例６フオスフアチドを添加しない以外は実施例３と同様にし
てチーズ含有水中油型乳化物を得た。上記乳化物は、均
一な流動状であったが、舌にザラツキを感じた。また、
上記乳化物を実施例３と同様にして保存テストを行った
ところ、２ケ月後も腐敗は生じなかったが、経日的に増
粘し、１５日後には水のリークを生じ、１ケ月後には固
化した。

比較例７フオスフアチドを添加しない以外は実施例４と同様にし
てチーズ含有水中油型乳化物を得た。上記乳化物は、均
一な流動状であり、なめらかな食感を有していたが、実
施例４と同様にして保存テストを行ったところ、経日的
に増粘し、２０日後には水のリークを生じ、固化した。

比較例８〜１１実施例３で用いたフォスファチドに代えて、ＳＹグリス
ターＭＳ−５００（比較例８）　、５Ｅ−３１６７０（
比較例９）、エマゾールＳ−１０Ｆ（比較例１０）、エ
マルジーＭＳ（比較例１１）を用いた以外は実施例３と
同様にして実施した。

比較例８及び９では、チーズ含有水中油型乳化物が得ら
れたが、比較例１ｏ及び１１では、乳化不能であった。

比較例８及び９で得られた乳化物は、何れも、実施例３
で得られた乳化物より粘度は高いものの均一な流動状で
あった。しかし、これらの乳化物は、何れも、舌にザラ
ツキを感じ、また実施例３と同様にして保存テストを行
ったところ、増粘固化し、水のリークを生じた。

〔発明の効果〕

本発明の乳化油脂組成物の製造法によれば、組成及び加
熱条件にかかわらず安定であり、なめらかな食感を存し
、食品への練り込み、折り込みに適したチーズ含有水中
油型乳化油脂組成物を得ることができる。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）チーズ、油脂、及び水を水中油型に乳化するに際
し、乳化剤の少なくとも一成分としてリゾグリセロフォ
スファチド（モノアシルグリセロフォスファチド）を油
脂に対し０．１〜５重量％、及び溶融塩をチーズに対し
０．５〜５重量％添加して水中油型乳化物を得ることを
特徴とする乳化油脂組成物の製造法。
（２）チーズ及び油脂の含量がそれぞれ１０〜７５重量
％及び２０〜８５重量％であることを特徴とする特許請
求の範囲第（１）項記載の乳化油脂組成物の製造法。
（３）水中油型乳化物を１１０〜１５０℃で２秒〜４分
間加熱処理することを特徴とする特許請求の範囲第（１
）項又は第（２）項記載の乳化油脂組成物の製造法。
（４）水中油型乳化物を加熱処理後、更に無菌的に均質
化することを特徴とする特許請求の範囲第（３）項記載
の乳化油脂組成物の製造法。
（５）食塩を、水中油型乳化物中の水分（チーズ中の水
も含む）に対し５〜３０重量％添加することを特徴とす
る特許請求の範囲第（１）〜（４）項何れかに記載の乳
化油脂組成物の製造法。
（６）チーズがプロテアーゼ処理されたチーズであるこ
とを特徴とする特許請求の範囲第（１）〜（５）項何れ
かに記載の乳化油脂組成物の製造法。
（７）溶融塩がクエン酸ナトリウム、テトラポリリン酸
ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウムからなる群から
選ばれた１種又は２種以上の化合物であることを特徴と
する特許請求の範囲第（１）〜（６）項何れかに記載の
乳化油脂組成物の製造法。
（８）リゾグリセロフォスファチド（ａ）が、リゾグリ
セロフォスファチジルコリン（モノアシルフォスファチ
ジルコリン）を主成分とし、リゾグリセロフォスファチ
ジルエタノールアミンを含有し、且つリゾグリセロフォ
スファチジルイノシトール、リゾグリセロフォスファチ
ジン酸、リゾグリセロフォスファチジルセリンからなる
群から選ばれる一種以上のリゾグリセロフォスファチド
を含有するものであり、これらリゾグリセロフォスファ
チド（ａ）が該リゾグリセロフォスファチド（ａ）と対
応するジアシルフォスファチド（ｂ）を更に含む場合は
フォスファチド全量〔（ａ）＋（ｂ）〕に対してリゾグ
リセロフォスファチド（ａ）の量が４０重量％以上であ
ることを特徴とする特許請求の範囲第（１）〜（７）項
何れかに記載の乳化油脂組成物の製造法。
（９）リゾグリセロフォスファチド（ａ）が、実質的に
リゾグリセロフォスファチジルコリン（モノアシルフォ
スファチジルコリン）であり、該リゾグリセロフォスフ
ァチド（ａ）がジアシルフォスファチド（ｂ）を更に含
む場合は、フォスファチド全量〔（ａ）＋（ｂ）〕に対
してリゾグリセロフォスファチド（ａ）の量が４０重量
％以上であることを特徴とする特許請求の範囲第（１）
〜（７）項何れかに記載の乳化油脂組成物の製造法。
（１０）乳化剤として、リゾグリセロフォスファチドと
、ポリグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル
、ソルビタン脂肪酸エステルからなる群から選ばれた一
種又は二種以上の乳化剤とを、重量割合〔前者／後者〕
で３０／７０〜１００／０の割合で混合した混合乳化剤
を、油脂に対し０．１〜５重量％添加することを特徴と
する特許請求の範囲第（１）〜（９）項何れかに記載の
乳化油脂組成物の製造法。
（１１）乳化剤として、リゾグリセロフォスファチドと
グリセリンモノ脂肪酸エステルとを、重量割合〔前者／
後者〕で５０／５０〜１００／０の割合で混合した混合
乳化剤を、油脂に対し０．１〜５重量％添加することを
特徴とする特許請求の範囲第（１）〜（９）項何れかに
記載の乳化油脂組成物の製造法。