JPH0323146B2

JPH0323146B2 -

Info

Publication number: JPH0323146B2
Application number: JP57028523A
Authority: JP
Inventors: Masaru Myawaki; Akira Konno; Masaru Misaki
Original assignee: Takeda Chemical Industries Ltd
Current assignee: Takeda Pharmaceutical Co Ltd
Priority date: 1982-02-23
Filing date: 1982-02-23
Publication date: 1991-03-28
Also published as: JPS58146260A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は練製品用組成物に関する。従来より練製品の製造に際し、品質改良、歩留
向上等を目的に種々の食品素材あるいは食品添加
物が使用されている。特に生デンプンは、練製品
中に約２〜10重量％程度なるように添加すること
によりテクスチヤーの改良効果が認められるこ
と、から、ほとんどの練製品に広く利用されてい
る。しかし、吸水性が小さいためにすり身の硬さ
向上には効果が小さく、仕上りすり身の成形性は
さほど改良されない。一方、α化デンプンは練製
品のテクスチヤーをむしろ悪くする方向に働くた
めにほとんど利用されていない。また植物性タン
パク質も比較的よく利用されている素材である
が、すり身を硬くする効果はあるものの、テクス
チヤー改良効果が十分でないこと、特有の好まし
くない風味があること、練製品が着色することな
どの理由により練製品への利用が制限されている
のが現状である。本発明者らは、上記のように、デンプン類ある
いは植物性タンパク質が練製品用の品質改良素材
としてそれぞれ長所を有する反面、大きな短所も
認められる事実に鑑み、これらの長所を最大限に
生かすべく鋭意研究した結果、本発明を完成し
た。すなわち、本発明は植物性タンパク質を30〜70
重量％、生デンプンを10〜50重量％、α化デンプ
ンを５〜30重量％および可食性のアルカリ性物質
を１〜10重量％の割合で含有してなる練製品用組
成物に関するものであり、また植物性タンパク質
30〜70重量％、生デンプン10〜50重量％、α化デ
ンプン５〜30重量％および可食性のアルカリ性物
質１〜10重量％の割合で、かつこれらの合計量が
練製品に対し0.1〜10重量％となるように、すり
身に混和せしめることを特徴とする練製品の製造
法もまた合せて提供される。本発明において対象とする練製品としては、た
とえばかまぼこ、竹輪、さつまあげ、魚肉ソーセ
ジ、はんぺん、つみれ等の水産練製品、および畜
肉ソーセージ、プレスハム、ハンバーグ、ミンチ
ボール等の畜肉練製品などが挙げられる。本発明における植物性タンパク質としては穀
類、豆類等の植物性食品素材から常法によりタン
パク質含量を約60％以上となるように調製したも
のは全て利用でき、たとえば大豆分離タンパク
質、大豆濃縮タンパク質、大豆抽出タンパク質等
の大豆タンパク質、小麦グルテン等が挙げられ
る。とりわけ、大豆濃縮タンパク質、大豆分離タ
ンパク質が効果面からより有利に用いられる。また生デンプンとしては、通常、食品用に供せ
られるものであれば制限なく使用でき、たとえば
バレイシヨデンプン、小麦デンプン、コーンスタ
ーチ、米デンプン、ワキシースターチなどが挙げ
られる。α化デンプンとしては上記の生デンプン
を常法、たとえば加熱あるいはアルカリ処理によ
りα化したもの、たとえば加熱処理による場合は
生デンプンを水分約30％以上とし、約80℃以上で
約10分間以上加熱後、乾燥し粉末化したものが挙
げられるが、通常は市販のα化デンプンをそのま
ま使用することができる。可食性のアルカリ性物質としては、可食性のア
ルカリ金属あるいはアルカリ土類金属の水酸化
物、炭酸塩あるいはリン酸塩などが挙げられる。
具体的には、たとえば炭酸ナトリウム、炭酸カリ
ウム、リン酸二ナトリウム、リン酸二カリウム、
リン酸三ナトリウム、リン酸三カリウム、水酸化
ナトリウム、水酸化カリウム、水酸化カルシウ
ム、炭酸カルシウム、重合リン酸塩などが挙げら
れる。特に、リン酸三ナトリウムおよびリン酸三
カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム等が効
果面から好ましい。上記における植物性タンパク質、生デンプン、
α化デンプンおよび可食性のアルカリ性物質はそ
れぞれにおいて１種又は２種以上が練製品の種類
等に応じ適宜選択される。本発明において、植物性タンパク質、生デンプ
ン、α化デンプンおよび可食性のアルカリ性物質
は、前述の割合で用いられるとき後述するような
好ましい効果を奏するものである。すなわち、こ
れらの配合量とすり身の成形性、出来上り練製品
の品質との関係は次のとおりである。植物性タンパク質の配合割合は約30〜70重％
で、好ましくは約35〜60重量％であつて、これよ
り少ないとすり身の硬さが増さず成形性も向上し
ない。一方、上記の範囲よりも多すぎると練製品
の風味を低下させ着色度が増すなど品質上好まし
くない。生デンプンは約10〜50重量％、好ましくは約15
〜55重量％の割合で使用される。この割合で使用
するとき、α化デンプンおよび植物性タンパク質
を配合することによるすり身の硬さ増強効果を損
わずに、しあも練製品のテクスチヤーをも改良で
きる。 α化デンプンは約５〜30重量％、好ましくは約
10〜25重量％の割合で使用される。従来より、α
化デンプンの単独使用は練製品のテクスチヤー、
たとえばかまぼこの足を弱くする方向に働くこと
が知られているが、本発明のように植物性タンパ
ク質、生デンプンおよび可食性のアルカリ性物質
と共に使用すると、このような好ましくない現象
を起こすことなく、しかもすり身の硬さが増し成
形性を向上させることができる。可食性のアルカリ性物質は約１〜10重量％、好
ましくは約１〜７重量％の割合で使用される。具
体的には、アルカリ性物質の種類によつて異なる
が、たとえば炭酸ナトリウムの場合は約１〜７重
量％、リン酸三ナトリウムの場合は約２〜10重量
％である。次に、本発明における練製品の製造は、植物性
タンパク質、生デンプン、α化デンプンおよび可
食性のアルカリ性物質を前記のように特定の割合
で、かつこれらの合計量が練製品に対し0.1〜10
重量％、好ましくは約0.5〜５重量％となるよう
に、すり身に混和せしめることによつて実施され
る。すり身への添加時期は特に限定されないが、
通常、塩ずりした後に、調味料、香辛料、保存
料、水などと共に添加し均一化するのが望まし
い。なお、従来から練製品の製造には約２〜10重
量％の生デンプンが使用されているが、本発明の
組成物は、通常、この生デンプン量に上のせする
かたちで使用するのが好ましい。植物性タンパク質、生デンプン、α化デンプン
および可食性のアルカリ性物質は、それぞれ単独
で添加してもよいし、予じめ前記の割合となるよ
うに配合した組成物として添加してもよいが、作
業性の面からは組成物として用いる方が有利であ
る。添加に際しては、予じめ水に分散させて用い
る方法がすり身中に容易に均一化できるので有利
な場合が多い。本発明の製造法によると、植物性タンパク質、
生デンプン、α化デンプンおよび可食性のアルカ
リ性物質をそれぞれ単独、もしくはこれらの２成
分配合物、３成分配合物を使用したときには得ら
れない作業性改善効果、品質改良効果が得られ
る。すなわち、これらの効果を列挙すると次のと
おりである。 (1) 練製品の製造時にはすり身の硬さが増すため
に、かまぼこ、竹輪、さつまあげ等の成形性が
改良される。 (2) 出来あがり製品のテクスチヤーが改良され
る。 (3) 出来あがり製品の保水性が良好である。 (4) 出来あがり製品の風味が良好であり、着色が
少ない。 (5) 本組成物は水分散性がよく、その結果すり身
に容易に混合できるために作業性が改善され
る。 (6) 練製品の歩留が向上する。次に実施例および実施例を挙げて本発明をさら
に具体的に説明する。以下の記載において％は全
て重量％を示す。なお、以下の実験例におけるすり身および練製
品の特性値の測定法は次のとおりである。１すり身の硬さ練りあがりすり身を直径６cm、高さ５cmのガ
ラス容器に詰めて試料とし、富士理科工業(株)製
レオメーター（プランジヤー：直径４cm平板、
圧縮速度；１mm／秒）を使用して５mm圧縮した
ときの応力を「すり身の硬さ」とした。本測定
値はすり身の成形性および練製品のダレの程度
に関係する。２破壊強度および破壊歪練製品を３cmの高さに切断して試験試料と
し、レオメーター（富士理科工業製、測定条
件；プランジヤー；１cm円柱、圧縮速度；１
mm／秒）を使用して試験試料を圧縮し、破壊時
の破壊強度および破壊歪を次式により求めた。破壊強度；破壊時の応力（ｇ）／0.785cm³ 破壊歪；破壊時のへこみ（mm）本測定値は、練製品のテクスチヤーをあらわ
す。３圧出水分練製品を直径18mm、高さ10mmに切断して試験
試料とし、これを両側より紙ではさみ、中央
理研(株)製遊離水分測定器を使用して５Kg／cm²で
30秒間加圧して離水量を測定し、次式により圧
出水分量を求めた。圧出水分（％）＝離水量（ｇ）／試料重量（ｇ）
×100 本測定値は、練製品を保存したときの離水量
の程度に関係する。実験例１第１表に示す配合組成のかまぼこ用すり身に対
し、大豆濃縮タンパク質（２％）、コーンスター
チ（２％）、α化コーンスターチ（２％）、リン酸
三ナトリウム（0.2％）をそれぞれ単独で、また、
これらの３または４成分を混合した組成物（２
％）を添加し、十分に混合して均一化した。得ら
れた仕上りすり身の硬さを測定後、塩化ビニリデ
ン系チユーブ（折径4.5cm）に充てんし、すわり
処理（15℃、15時間）後、加熱（90℃、40分間）
してチユーブ詰かまぼこを製造し、得られたかま
ぼこの特性値を測定した。一方、仕上りすり身を
板付けし、そのときの成形性および焼き上げ後の
ダレの有無を調べた。

【表】その結果を第２表に示す。

【表】第２表の結果から明らかなように、大豆濃縮タ
ンパク質、コーンスターチ、α化コーンスターチ
およびリン酸三ナトリウムの４成分を含む組成物
を添加した区分(10)は、これら成分をそれぞれ単独
もしくは３成分を併用して添加した区分に比較し
すり身の硬さが高く、その結果成型性が良く作業
性も良好であつた。また出来上つたかまぼこの破
壊強度と破壊歪のバランスがとれておりテクスチ
ヤー的に優れていると共に、圧出水分も少なく保
存時の離水量が少ないものであつた。実験例２大豆濃縮タンパク質、小麦デンプン、α化コー
ンスターチおよびリン酸三ナトリウムを第３表に
示す配合比率で混合し、これを第１表に示した配
合組成のかまぼこ用すり身に対し０〜15％添加し
て、以下実施例１と同方法によりかまぼこを製造
した。

【表】すり身の硬さ、かまぼこの特性値の測定結果を
第４表に示す。

【表】第４表に示したように添加量が増すにしたがつ
てすり身の硬さが増すとともに破壊強度、破壊歪
の大きい、いわゆる足の強い品質的に優れたかま
ぼこになつたが、15％添加した場合には色、風味
が悪くなり、品質的に好ましくなかつた。実施例１大豆濃縮タンパク質（タンパク質含量：69％）、
バレイシヨンデンプン、α化コーンスターチ（三
和澱粉工業製）および炭酸ナトリウムを第５表に
示す配合量で混合し、練製品用組成物を製造し
た。

【表】スケソウすり身（特級）6.0Kgに食塩0.22Kgを
加えて常法により塩ずり後、バレイシヨデンプン
0.5Kg、砂糖0.2Kg、みりん0.2Kg、グルタミン酸ナ
トリウム0.05Kg、ソルビン酸製剤0.02Kg、水2.81
Kgおよび第５表の組成物0.1Kgを加えて混合し、
得られた仕上りすり身を板付し、すわり処理後、
（40℃、120分間）、加熱して板付けかまぼこを製
造した。一方、対照区として上記組成物を加えな
い以外は、全く同様にして板付かまぼこを製造し
た。その結果、上記組成物を添加した仕上りすり身
は、対照区に比較して板付に際し成形が容易で、
得られたかまぼこはダレの現象が全く起こらず、
硬くて弾力があり品質的にすぐれていた。実施例２大豆濃縮タンパク質、コーンスターチ、α化コ
ーンスターチ（商品名：コーンソリツドＳ、オル
ガノ(株)製）およびリン酸三ナトリウムを第６表に
示す配合量で混合し、練製品組成物を製造した。

【表】スケソウすり身6.0Kg（特級2.0Kg、２級4.0Kg）
に食塩0.2Kgを加えて常法により塩ずり後、砂糖
0.15Kg、みりん0.2Kg、グルタミン酸ナトリウム
0.05Kg、バレイシヨデンプン1.0Kg、氷水2.3Kgお
よび第６表の組成物0.2Kgを加えて混合し、得ら
れたすり身30Kgを厚さ７mmに延ばして150℃で揚
げてさつまあげを製造した。一方、対照区として
上記組成物の代りに大豆濃縮タンパクを加えたも
のを製造した。その結果、上記組成物を添加した仕上りすり身
は、対照区に比較して成形が容易で、得られたさ
つまあげは色、風味、テクスチヤーが優れてい
た。実施例３大豆濃縮タンパク質、小麦デンプン、α化コー
ンスターチおよびリン酸二ナトリウムを第７表に
示す配合量で混合し、練製品用組成物を製造し
た。

【表】スケソウすり身5.5Kg（特級2.5Kg、２級3.0Kg）
に食塩0.2Kgを加えて塩ずり後、砂糖0.1Kg、みり
ん0.3Kg、グルタミン酸ナトリウム0.05Kg、ソル
ビン酸製剤0.02Kg、バレイシヨデンプン0.6Kgお
よび第７表の組成物0.5Kgを加えて混合し、得ら
れたすり身を竹輪製造用棒に巻きつけて成形した
のち加熱して竹輪を製造した。一方、対照区とし
て上記組成物の代りに活性グルテンを加えたもの
を製造した。その結果、上記組成物を加えた仕上りすり身は
対照区に比較して、棒への巻きつけ成形が容易で
あり、得られた竹輪は焼き色、肉色、風味、テク
スチヤーが優れていた。実施例４大豆分離タンパク質、コーンスターチ、α化コ
ーンスターチおよび炭酸カリウムを第８表に示す
配合量で混合し、練製品用組成物を製造した。

【表】豚肉4.0Kg、羊肉2.0Kgに食塩0.2Kg、重合リン酸
塩0.03Kg、亜硝酸ナトリウム0.5ｇ、アスコルビ
ン酸ナトリウム1.5ｇを加えてサイレントカツタ
ーにより混合し、これにバレイシヨデンプン0.5
Kg、氷水1.5Kg、適当量の調味料、香辛料、豚脂
1.5Kgおよび第８表の組成物0.1Kgを加えて練合
し、これを折径4.5cmの塩化ビニリデン系チユー
ブに充填したのち加熱して畜肉ソーセージを製造
した。一方、対照区として上記組成物の代りに大
豆分離タンパク質を加えたものを製造した。その結果、上記組成物を添加した畜肉ソーセー
ジは、対照区に比較して色、風味、テクスチヤー
が優れていた。

Claims

【特許請求の範囲】

１植物性タンパク質を30〜70重量％、生デンプ
ンを10〜50重量％、α化デンプンを５〜30重量％
および可食性のアルカリ性物質を１〜10重量％の
割合で含有してなる練製品用組成物。