JPH0369502B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は魚畜肉練製品の製造法に関する。 近年、水産練製品業界、畜肉加工品業界では原
料事情の悪化から安定した良質の練製品を製造す
ることが困難になつてきている。 従来より練製品の製造に際しては、品質の安定
化、品質の改良、歩留りの向上等を目的としてデ
ンプン類や卵白、プラズマパウダー、ラクトアル
ブミン、ゼラチン等の動物性蛋白質、大豆分離た
ん白、大豆濃縮たん白、小麦グルテン等の植物性
蛋白質、糖類など各種の食品素材あるいは添加物
が使用されてきているが、それぞれ長所があるも
のの、風味、添加効果、価格などの点で十分とは
言い難いのが現状である。 また最近、豚皮を磨砕して製造したいわゆる粗
ゼラチンを練製品の製造に使用することも試みら
れているが、テクスチヤーの改良効果が十分でな
く、とりわけ高温で調理した場合にはほとんど効
果を発揮しないという欠点を有している。 本発明者らは、こうした事実に鑑み鋭意研究し
た結果、練製品の製造においてコラーゲンと大豆
抽出残渣とを併用することにより、製造管理上お
よび品質上、種々の改良効果があることを見出
し、さらに研究して本発明を完成した。 すなわち、本発明は、(1)コラーゲンと大豆抽出
残渣とをすり身またはねり肉に混和せしめること
を特徴とする魚畜肉練製品の製造法、(2)加熱凝固
性蛋白質を併用する第１項記載の製造法、および
(4)加熱凝固性蛋白質を併用する第３項記載の組成
物、である。 本発明において対象とする魚畜肉練製品として
は、たとえば、畜肉ソーセージ、プレスハム、チ
ヨツプドハム、ハンバーグ、ミンチボールなどの
畜肉練製品、およびかまぼこ、掲げかま、竹輪、
はんぺん、魚肉ソーセージなどの水産練製品が挙
げられる。 本発明におけるコラーゲンは、動物の皮または
骨を原料とし常法により製造したものを用いるこ
とができる。たとえば、(1)脱毛した豚皮・牛皮な
どの動物皮を含脂状態のまま磨砕したもの、(2)脱
毛した動物皮を脱脂処理後、乾燥し粉砕したも
の、(3)脱毛した動物皮を脱脂処理後、酸またはア
ルカリ処理し、中和し、乾燥、粉砕したもの、(4)
牛骨また豚骨を常法により酸処理して得られるオ
セインを粉砕したもの、あるいは(5)ゼラチン製造
時に、熱水抽出後に不溶物として得られる抽出残
渣などが挙げられる。これらのコラーゲンの中で
も、脱脂・乾燥・粉砕処理したものが、特に好ま
しく用いられ、その具体的な性状としては、粗蛋
白質約80％以上、粗脂肪約10％以下、灰分約１％
以下、水分約10％以下のものが挙げられ、また粉
砕の程度は繊維の長さが約２mm以下であるものが
好ましい。 次に、本発明でいう大豆抽出残渣とは大豆また
は脱脂大豆から何らかの方法で１部または全部
の、タンパク質およびその他の可溶性成分を除去
してタンパク質約50重量％以下、タンパク質以外
の可溶性成分約30重量％以下かつ不溶性成分約40
重量％以上を含むものをいう。さらに好ましく
は、タンパク質含量約30重量％以下、タンパク質
以外の可溶性成分約10重量％以下かつ不溶性成分
約60重量％以上のものがよい。 本大豆抽出残渣は、大豆または脱脂大豆を原料
として、たとえば特開昭53−107439号に記載され
た方法によつて製造されたものが好ましく用いら
れる。 本発明の製造法において、コラーゲンおよび大
豆抽出残渣がすり身またはねり肉に混和される
が、これらの量比は対象とする魚畜肉練製品の種
類、添加の目的に応じて適宜に選択される。通
常、コラーゲン100重量部に対し、大豆抽出残渣
を約25〜400重量部、好ましくは約50〜200重量部
（乾物基準）の割合で、かつ、これらの合計量が
出来上りの魚畜肉練製品に対し約0.1〜５重量％、
好ましくは約0.3〜３重量％となるようにすり身
またはねり肉に混和せしめる。コラーゲンと大豆
抽出残渣とを上記の量比で用いるとき、練製品の
成形性、保水性および食感の改良効果が大であ
る。 上記の改良効果は、コラーゲンおよび大豆抽出
残渣に加えて加熱凝固性蛋白質を併用することに
よつてさらに顕著に発揮される。加熱凝固性蛋白
質としては、水の存在下に加熱するとき凝固能力
を有する動物性および植物性蛋白質であれば、特
に限定することなく用いることができ、たとえば
大豆分離たん白、大豆濃縮たん白、小麦グルテ
ン、卵白、プラズマパウダー、ラクトアルブミン
などが挙げられ、練製品の種類等に応じ、１種ま
たは２種以上が適宜選択して用いられる。該蛋白
質は、通常、市販の乾燥粉末品を有利に用いるこ
とができる。加熱凝固性蛋白質は、通常、コラー
ゲン100重量部に対し約25〜400重量部、好ましく
は約50〜200重量部（いずれも乾物基準）の割合
で用いられる。 本発明の製造法において、コラーゲンおよび大
豆抽出残渣のすり身またはねり肉への混和は、任
意の順で行つてよいが、一般にこれらを予め前記
したような割合で混合した組成物として用いるの
が作業性の面で有利である。加熱凝固性蛋白質を
併用する場合も、コラーゲンおよび大豆抽出残渣
とは別々に混和せしめてもよいし、予じめこれら
と混合した組成物として用いてもよい。 本組成物の製造法は、コラーゲンと大豆抽出残
渣あるいは、加熱凝固性蛋白質が均一に混合でき
る方法であればよく、乾燥コラーゲンを使用する
場合には、たとえばマイクロスピードミキサーな
どの粉末用混合機で製造できる。磨砕したコラー
ゲンを使用する場合には、たとえば、サイレント
カツターで混和することにより組成物が製造でき
る。 練製品の製造時におけるコラーゲン、大豆抽出
残渣、加熱凝固性蛋白質を組成物としてあるいは
これらを個々に加える添加時期は、特に限定され
ないが、通常、調味料、香辛料、水などと共に添
加し均一化するのが望ましい。その他、一般に魚
畜肉練製品に使用されるデンプン類、糖類、乳化
安定剤、脱脂粉乳、保存料、発色剤、重合リン酸
塩などと併用しても何ら問題はない。 本発明の製造法によると、コラーゲン、大豆抽
出残渣あるいは加熱凝固性蛋白質をそれぞれ単独
で使用したときには得られない作業性改善効果、
品質改良効果、歩留向上効果が得られる。すなわ
ち、これらの効果を列挙すると次のとおりであ
る。 (1) 本組成物は水やすり身あるいはねり肉とのな
じみがよく、容易に混和できるために作業性が
改善される。 (2) 本発明の製造法によるとすり身または混練物
の硬さが増すために、かまぼこ、竹輪、ハンバ
ーグなどの成形性が改良される。 (3) 出来あがり製品の保水性が良好である。 (4) 出来あがり製品のテクスチヤーが改良され
る。 (5) 練製品の歩留りが向上する。 次に実験例および実施例を挙げて本発明を具体
的に説明する。 以下の記載において％はすべて重量％を示す。
なお、以下の実験例におけるすり身の硬さ、およ
び練製品の特性値の測定法は次の方法によつた。 (1) すり身の硬さ 練りあがりすり身を直径５cm、高さ1.5cmの
容器に詰めて試料とし、レオメーター（(株)サン
科学製、Ｒ−UDJ−DM型）を使用して次の条
件で応力（ｇ）を測定し、すり身の硬さとし
た。 プランジヤー：直径15mm（円柱形） 圧縮速度：１mm／秒 圧縮度：５mm 本測定値は練製品の成形性に関係する。すな
わち、成形を要する練製品では、本測定値が大
きいと成形が容易になり、成形後の形くずれが
起りにくい。 (2) ゼリー強度 練製品を３cmの高さに切断して試験試料と
し、レオメーターを使用して次の条件で破断時
の応力および破断時の歪を測定した。 プランジヤー：直径８mm（球状） 圧縮速度：１mm／秒 破断応力（ｇ）×破断応力（cm）＝ゼリー強度
（ｇ・cm）とした。 本測定値は練製品のテクスチヤーに関係す
る。すなわち、練製品はゼリー強度が大きいと
硬くて、弾力のある、しなやかなテクスチヤー
になる。 (3) 遊離水分 練製品を直径18mm、高さ10mmに切断して試験
試料とし、これを両側より紙ではさみ、遊離
水分測定器（中央理研(株)製）を使用して、５
Kg／cm²で30秒間加圧して離水量を測定し、次式
により遊離水分量を求めた。 遊離水分（％）＝離水量（ｇ）／試料重量（ｇ）
×100 本測定値は練製品の保水性に関係する。すなわ
ち、練製品は本測定値が大きい場合には保水性が
低下してテクスチヤーが悪くなるとともに歩留り
にも影響する。 参考例 １ 低変性脱脂大豆粉に10倍量のPH8.3に調整した
水酸化ナトリウム水溶液を加え、70℃で30分間抽
出し、遠心分離によつて抽出液を除去し固形物を
採取する。固形物にさらに５倍量の水を加えて30
℃で15分間撹拌水洗してふたたび遠心分離して固
形物をあつめる。まずドラムドライヤーによつて
水分がほぼ40％になるまで予備乾燥し、次に熱風
乾燥によつて水分を６％以下とする。これをピン
ミルによつて粉砕し、粒径0.15mm以下のものが98
％の脱脂大豆抽出残渣を得る。本品の粗タンパク
含量は20.4％、それ以外の可溶性成分は7.3％、
不溶性成分66.3％である。 参考例 ２ 生大豆6.5Kgを水につけ10℃で18時間浸漬し吸
水させる。吸水した大豆を摩砕機を用いてすりつ
ぶす。これに９倍量の水を加えて煮釜にうつし、
温度を100℃まであげ３〜５分間そのままに保つ。
この液を袋に入れて厚搾し、おからと豆乳に分離
する。おからをドラムドライヤーで水分約50％に
なるまで乾燥し、次に熱風乾燥によつて水分を約
９％とする。乾燥したものを直径１mmのスクリー
ンを備えたアトマイザーにより粉砕して含脂の大
豆抽出残渣を得る。本品の乾燥減量は8.9％、粗
タンパク含量は20.4％、それ以外の可溶性成分は
22.1％、不溶性成分は51.4％である。 実験例 １ 第１表に示す配合組成のかまぼこ用すり身に対
し、豚皮を脱毛、脱脂、乾燥、粉砕して得たコラ
ーゲン粉末（蛋白質85％、脂質10％、水分５％）
および参考例１で得られた大豆抽出残渣をそれぞ
れ単独で、また、これら２成分を等量に配合した
組成物をいずれも１％添加し、十分に混和して均
一化した。

【表】

【表】 得られた仕上がりすり身の硬さを測定後、塩化
ビニリデン系チユーブ（折径4.5cm）に充てんし、
すわり処理（15℃、15時間）後、加熱（90℃、40
分間）してチユーブ詰かまぼこを製造し、得られ
たかまぼこの特性値を測定した。その結果を第２
表に示す。

【表】 第２表の結果から明らかなように、コラーゲン
粉末および大豆抽出残渣をそれぞれ単独で使用し
たものに比較して、コラーゲン粉末と大豆抽出残
渣を配合したものは、すり身の硬さが大きく、ゼ
リー強度が高く、遊離水分量が少なく、かまぼこ
の品質としてバランスのとれたすぐれたものであ
つた。 実験例 ２ 第３表に示したソーセージ用練肉に対し、実験
例１と同様のコラーゲン粉末、大豆分離蛋白質、
参考例１で製造された大豆抽出残渣をそれぞれ単
独で、また、コラーゲン粉末と大豆分離蛋白質、
または大豆抽出残渣との２成分の等量配合品、お
よびこれら３成分の等量配合品をそれぞれ１％添
加し、十分に混合して均一化したのち、塩化ビニ
リデン系チユーブにつめ、これを75℃で50分間加
熱してソーセージを製造し、得られたソーセージ
の特性値を20℃および50℃の温度で測定した。 その結果を第４表に示す。

【表】

【表】 第４表の結果から明らかなように、コラーゲン
粉末、大豆抽出残渣、大豆分離たん白を単独で使
用した場合は、20℃でゼリー強度を測定したとき
には、コラーゲン粉末が最も大きな値を示した
が、50℃で測定した場合には、コラーゲン粉末添
加品は、大豆抽出残渣あるいは大豆分離蛋白質添
加品よりやゝ劣つた。このことは、コラーゲン粉
末は低温で食する場合には、品質改良効果がある
ものの、高温で食する場合は、大きな効果が期待
できないことを示している。 また、コラーゲン粉末と大豆抽出残渣を併用し
たもの、および、さらに加熱凝固性蛋白質である
大豆分離蛋白質を併用したものは、低温測定（20
℃）、高温測定（50℃）とも大きなゼリー強度を
示し、それぞれを単独で使用したものよりテクス
チヤーのすぐれたソーセージが得られた。 参考例 ３ 豚皮を脱毛、脱脂、乾燥、粉砕して得たコラー
ゲン粉末６Kg、参考例１で得た大豆抽出残渣２
Kg、大豆分離たん白２KgをＶ型混合機（徳寿工作
所製）により10分間混合して組成物を得た。 参考例 ４ 豚皮を消石灰で処理したのち中和し、脱脂、乾
燥、粉砕して得たコラーゲン粉末２Kg、参考例２
で得た大豆抽出残渣５Kg、小麦グルテン３Kgをマ
イクロスピードミキサー（宝工機製）で２分間混
合して組成物を得た。 参考例 ５ 参考例１で得た大豆抽出残渣８Kg、牛骨オセイ
ンの粉砕品２KgをＶ型混合機で10分間混合して組
成物を得た。 参考例 ６ 参考例３と同様のコラーゲン粉末８Kg、参考例
２で得た大豆抽出残渣２Kgをマイクロスピードミ
キサーで２分間混合して組成物を得た。 参考例 ７ 豚皮を含脂状態のまま磨砕したコラーゲンペー
スト６Kg、参考例１で得た大豆抽出残渣４Kgをサ
イレントカツターで10分間混合して組成物を得
た。 参考例 ８ 参考例４と同様のコラーゲン粉末４Kg、プラズ
マパウダー２Kg、大豆濃縮蛋白質２Kg、参考例１
で得た大豆抽出残渣２KgをＶ型混合機で５分間混
合して組成物を得た。 実施例 １ スケソウすり身（無塩、特Ａ級）６Kgに食塩
0.22Kgを加えて常法により塩ずり後、バレイシヨ
デンプン0.5Kg、砂糖0.2Kg、みりん0.2Kg、グルタ
ミン酸ナトリウム0.05Kg、水2.8Kgおよび参考例
３で得た組成物0.02Kgを加えて混合し、得られた
すり身を板付けし、すわり処理（40℃、100分間）
後、加熱してかまぼこを製造した。 一方、対照区として上記組成物を加えない以外
は全く同様にして板付けかまぼこを製造した。 その結果、上記組成物を添加した仕上りすり身
は対照区に比較して、板付けに際し成形が容易
で、得られたかまぼこは硬くて弾力があり、品質
的にすぐれていた。 実施例 ２ スケソウすり身6.5Kg（特Ａ級：３Kg、２級：
3.5Kg）に食塩0.2Kgを加えて常法により塩ずり
後、砂糖0.2Kg、バレイシヨデンプン0.6Kg、みり
ん0.2Kg、ソルビン酸製剤0.03Kg、グルタミン酸
ナトリウム0.03Kg、ブドウ糖0.1Kg、天然調味料
0.05Kg、水3.2Kgおよび参考例４で得た組成物0.3
Kgを加えて混合し、得られたすり身を適当な形状
に成形したのち、加熱した大豆白絞油中に投入し
て掲げかまを製造した。 一方対照区として、上記組成物の代りに小麦グ
ルテン0.3Kg加えたものを製造した。 その結果、上記組成物を加えた仕上りすり身は
対照区に比較して成形が容易であり、得られた掲
げかまは変形が起らず、硬くて弾力があり、品質
的にすぐれたものであつた。 実施例 ３ 豚肉４Kg、羊肉２Kgに食塩0.2Kg、重合リン酸
塩0.03Kg、亜硫酸ナトリウム0.5ｇ、アスコルビ
ン酸ナトリウム３ｇを加えてサイレントカツター
により混合し、これに氷水２Kg、適当量の調味
料、香辛料、スモークパウダー、バレイシヨデン
プン0.5Kg、豚脂２Kgおよび実施例６で得た組成
物0.1Kgを加えて練合し、これを塩化ビニリデン
系チユーブに充てんしたのち、加熱してボロニア
ソーセージを製造した。 一方、対照区として上記組成物の代りに卵白粉
末を加えたもの、および大豆抽出残渣を加えたも
のを製造した。 その結果、上記組成物を添加したボロニアソー
セージは、対照区が水および脂肪が分離したのに
対し、水、脂肪の分離が全くなく、テクスチヤー
も対照区のものよりすぐれていた。 また、ボロニアソーセージを薄切りにし、加熱
調理して食べたところ、上記組成物を添加したソ
ーセージはしなやかな弾力があり、テクスチヤー
が対照区よりすぐれていた。 実施例 ４ スケソウすり身７Kg（特Ａ：２Kg、２級：５
Kg）に食塩0.25Kgを加えてサイレントカツターに
より塩ずりし、これに適当量の調味料、香辛料、
合成色素、コーンスターチ0.7Kg、豚脂0.7Kg、水
1.2Kgおよび参考例３と同様のコラーゲン粉末0.2
Kg、参考例１で得た大豆抽出残渣0.3Kgと追加水
1.5Kgを加えて混合し、これを塩化ビニリデン系
チユーブに詰めて加熱し、魚肉ソーセージを製造
した。 本魚肉ソーセージは、弾力がありテクスチヤー
がすぐれていた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ コラーゲンと大豆抽出残渣とをすり身または
   ねり肉に混和せしめることを特徴とする魚畜肉練
   製品の製造法。 ２ 加熱凝固性蛋白質を併用する特許請求の範囲
   第１項記載の製造法。