JPH03232456A - ブロッキングを防止した粉チーズ及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、長期間保存してもブロッキングを起こさず、
常にサラサラした性状を維持している粉チーズ及びその
製造法に関する。

（従来の技術） 一般に市販されている粉チーズは、その平均粒子が０．
８１１ＩＩＩｌφで、１圓φ以下が８０％を占めた細か
い粒子に整粒されている。このような細かい粒子に整粒
する理由は、細かい粉チーズにした方がその乾燥効率が
良いこと、また粒子が細かいため口溶けが良く風味の拡
散が良好となること等が挙げられる。しかし、粒子が細
かすぎると粒子同士の接触面積が多くなり、粉チーズの
水分が高かったり、温度ショック（商品が高温度２５〜
３０°Ｃと低温度５〜１０°Ｃの雰囲気を往復する状態
）による結露水やオイルオフを生じた場合には、粒子間
の結着を招き保存中にブロッキングが起こるという欠点
がある。

従来、ブロッキングを防止する手段としては、特開昭６
１−２２４９３３号公報にみられるように、粉状チーズ
にバインダーを配合し、製品水分含量を８％以下に調整
し、しかも粒径を０．２〜１．０−の顆粒状とすること
が知られている。

しかし、製品水分含量をこのように低めることは、製品
歩留りの低下と乾燥しすぎにより粉チーズが硬くなり、
口溶けが悪くなるなどの欠点がある。また、０．２〜１
．０　Ｍφ程度の顆粒では現在市販されている粉チーズ
（平均粒子径０．８ｆｆＩｌ１１）と大差なく、水分含
量の高い粉チーズに対してはブロッキングを防止するま
でには至らない。

また、本発明者らは、非水溶性ダイエタリーファイバー
をチーズに加え、サラサラ性を向上することでブロッキ
ングを防止することを検討した。

この結果、ダイエタリーファイバーのサラサラ性により
、粉チーズに流動性を付与することはできるが、ダイエ
タリーファイバー自体は保存中における結露水やオイル
オフによる油分の吸着能力が低く、この面においてさら
に一層ブロッキングの防止をすることが望まれた。この
ことは、第１表に、セルロース（ダイエタリーファイバ
ー）、キトサン、微結晶セルロースを湿度８０％の雰囲
気中に保存し、吸収された水分含有率（％）を示す水分
吸収試験の結果からも明らかなように、ダイエタリーフ
ァイバーは他の素材と比較して水分の吸収性が劣るため
、温度ショックによる水滴等が発生した場合、ダイエタ
リーファイバーが水分を吸収することが困難であり、こ
の点における粉チーズのブロッキング防止手段を検討す
る必要が生じてきた。

（問題を解決するための手段） 本発明者らは、チーズ、特に高水分の粉チーズの長期保
存中におけるブロッキング防止手段についてどのような
手段を採用できるか種々の検討を行った。その結果、粉
チーズの粒径を大きくすると粒径の小さい粉チーズにく
らべてチーズ相互間の接触点が小さくなりブロッキング
を防止することができること、キトサン粉末を粉チーズ
に添加混合するとブロッキングを防止することができる
こと、さらにこの両者を併用するとブロッキング防止効
果が一層効果的に達成することができることを見出し、
本発明をなすに到った。

すなわち、本発明は、まず第１に、粉チーズが、粒径１
．ＯＩφ以上の粒子が粉チーズ全体の７５％以上を占め
るというように、最終製品の粉チーズの粒子径を従来品
の約２倍としく重量を一定にした場合、単位重量当りの
表面積は１／４になる）、粒子間の接触点の数を従来品
の約１７８と大幅に減少させることにより、粉チーズの
サラサラ性の向上と粒子相互間のブロッキング（結着）
の防止とをはかったものである。そして、このようにす
ると粉チーズを低水分含量にすることな（サラサラ性を
維持し、ブロッキングを防止することができるので、粉
チーズが硬くなったり、口溶けがわるくなったりするこ
とはない。

本発明のこのような粉チーズは、次の方法で製造できる
。

原料チーズとしてのナチュラルチーズの一種または二種
以上を選択し、これを混合し、その混合物を粉砕し、こ
れにクエン酸塩またはリン酸塩等の溶融塩を加えるかも
しくは加えないで加熱溶融し、好ましくは７５°Ｃ〜８
５°Ｃの温度下で撹拌し、十分に融化を行ったのち、窒
素ガスのような不活性ガスを加圧下に、好ましくは１．
２〜１．５　ｌ＜ｇ／　ｃｔで、２０〜３０秒間程含気
させる。次いで含気させた融化チーズを真空チャンバー
内に噴射し、そうめん状となったチーズを固化させる。

この固化したチーズを気流混合型乾燥機等を用い、製品
水分ｌＯ〜２０％好ましくは１３〜１５％になるまで乾
燥したのち、フラッシュミル機等（例えば、〕ジパウダ
ルに、に製）で整粒し、直径４鵬のスクリーンを通すこ
とにより、製品粒径１ｍφ以上の粒子が７５％以上を占
める荒挽きのプロセスタイプの粉チーズを得る。

あるいは、上記加熱溶融したチーズを、３〜５ｋｇ程度
のブロック状に成形し、冷却固化させ、この成形チーズ
をドラム型粉砕機で粉砕し、以下、乾燥、整粒を行って
プロセスタイプの粉チーズとしてもよい。

これらいずれの場合にも、製品の平均粒子径を約１．５
叩前後とすることが望ましい。

第１図に本発明の上記方法により得られた粉チーズの粒
度分布と市販されている粉チーズの粒度分布とを示す。

この図から明らかなように、本発明の粒径１＋ｍｎφ以
上の粒子が７５％以上を占める粉チーズは、市販品と明
らかに区別することができ、市販品の約２倍の平均粒子
径でしかも１０φ以下の微粒子が約１７３と少なくなっ
ている。このことが粒子間の接触面積を少なくし、極め
て流動性の良い製品をつくることを示している。また、
第２表に、本発明による粉チーズと市販品（粒度分布は
第１図による）とを、１０°Ｃ１２５°Ｃ１５〜２５°
Ｃで保存した場合に生ずるブロッキング率を示した。こ
の保存試験の結果、保存温度がいずれの場合においても
ブロッキング率は、本発明による粉チーズの方が、市販
品にくらべて低く、好ましいものであった。

第２表 ＊ブロッキング率＝粉チーズを充填した円柱状の容器を
静かに反転したときの残粉重量と金粉重量との比率 （（容器内残粉重量／金粉重量）ｘｌＯＯ）（以下、同
じ） また、本発明では、第２に従来の方法により製造された
粉チーズに対して、ダイエタリーファイバー粉末よりも
ブロッキング防止効果のある添加物について検討し、キ
トサン粉末を添加混合することによって、保存中の温度
ショックによる結露水あるいはオイルオフを吸収させて
ブロッキングの防止を図った。キトサン粉末が他のブロ
ッキング防止側（例えばダイエタリーファイバー）より
ブロッキング防止効果が高いのは次の理由によるもので
あると考える。すなわち、キトサン粉末は油の吸着剤ま
たは水分の吸着剤としての機能性を具備しているため、
キトサン粒子が粉チーズより油分または水分を吸着する
と、−旦吸着された物質はキトサンの粒子内部に浸透し
、包合されるためキトサン粒子の表面は常に乾燥状態で
サラサラ性を維持し、この結果、粉チーズは相互に結着
せず、ブロッキングも生しない。

第３表に水分含量の異なる粉チーズを調整し、キトサン
粉末を添加したものと無添加のものとについてブロッキ
ング率を測定した結果を示す。すなわち、粉チーズの水
分を１４％と１８％とに調整し、キトサン添加率を０〜
１．５％まで変化させ、さらに保存温度を５°Ｃ〜２５
゛ｃに３日毎に往復させ、１０ｉ１間保存し、ブロッキ
ング率を測定した。

なお対照として、ダイエタリーファイバー（セルロース
）を１％添加したものについての同様のテストの結果を
第４表に示す。

第　　　３　　　表 第 ４ 表 この結果、低水分含量（１４％）および高水分含量（１
８％）の両者とも無添加区に比ベキトサン添加区の方が
、キトサン添加率が高くなるほどブロッキング率は低く
なっており、キトサンにブロッキング防止効果のあるこ
とが認められた。

方グイエタリーファイハーについては１％添加でも無添
加区より良いもの一キトサン添加の方がブロッキング防
止効果があるという結果になっている。

本発明におけるキトサン粉末の添加量は、粉末チーズ重
量に対し、約０．５〜１．５％程度が望ましい。０．５
％以下ではブロッキング防止効果は弱く、また１、５％
以上ではキトサン特有のニゲ味が製品に付与される。ま
た、チーズ水分含量が１８％の場合よりも１４％のとき
の方がブロッキング防止効果が高く、この点からチーズ
含量を１５％乃至それ以下に調整することが望ましい。

さらに、本発明では第３に、前記荒挽きした粒径１．０
閣φ以上の粒子を７５％以上含有している荒挽きタイプ
の粉チーズにキトサン粉末を添加することにより、相互
の相乗効果で、優れたブロッキング防止を図った。

その結果を、第５表に示す。すなわち、荒挽きした粒径
１．０鵬φ以上の粒子を７５％以上含有し、平均粒径１
．５ｍφの粉チーズと、市販品と同様の平均粒子径０．
８　ｒｍφの粉チーズ（第１図参照）とに、キトサン粉
末を１．０％添加し、保存’ｔｌＡ　ａを５〜２５°Ｃ
に３日毎に往復させ、１０週間保存し、そのブロッキン
グ率を測定した。この結果、粒径１、　Ｏｌｒｍφ以上
の粒子を７５％以上含有し、平均粒径をＬ５ｍｍφに調
整し、これにキトサン粉末を１％添加した粉チーズを２
．５ケ月間保存したものは、製品粒径の調整およびキト
サン添加を各々単独で行って保存したものより、いち−
るしく優れたブロッキング防止効果をもたらした。従っ
て、粒径の調整とキトサン粉末の添加とを併用すること
が望ましい。

第　　　５　　　表 以下、実施例を示し、本発明を更に具体的に説明する。

実施例１ チェダーチーズおよびゴーダチーズの各５０ｋｇを粉砕
して混合し、この原料チーズに溶融塩（クエン酸ナトリ
ウムと第２リン酸ナトリウムの等１混合物）２ｋｇを添
加し、ステファン融化機を用いて７５０ｒｐｍで高速撹
拌しなから８５°Ｃの温度まで加熱）８融した。この融
化チーズに窒素ガスを１゜２〜１．５　ｋｇ　／　ｃＩ
ｌｉの圧力で２５秒間吹き込んで含気させたのち６　ｍ
ｉＨｇ−１０ｍｍＨｇに保持した真空チャンバー内にタ
レパコポンプで圧送し、真空チャンバー内に配設したノ
ズルから噴射した。

上述のようにして噴射されたチーズは、そうめん状とな
ってノズルから噴出し、その組織がポーラス化されると
ともに自己冷却により固化する。

この固化したチーズを気流混合型乾燥機を用い、製品水
分１３％になるまで乾燥する。次いで、冷風にて粉チー
ズの品温か３０°Ｃ以下になるまで冷却したのち、フラ
ッシュミル機（フジバラダルに、に製）で整粒し直径４
薗φのスクリーンを通し、平均粒子径が約１．５ｍで、
しかも１鵬φ以上の粒子が８０％以上占める荒挽きタイ
プのプロセス粉チーズ７１．２誌を得た。

該粉チーズを２５°Ｃ１湿度１００％の雰囲気下で４日
間強制劣化保存したのち、ブロッキング率を測定した結
果、対照として用いた市販品は５０％であったのに対し
、実施例１による粉チーズは０．３％と極めて良好な流
動性を示した。

実施例２ チェダーチーズ５０ｋｇ、ゴーダチーズ４５ｋｇおよび
再製チーズ５ｋｇを粉砕混合し、この原料チーズに溶融
塩としてポリリン酸ナトリウム１．６　ｋｇとピロリン
酸ナトリウムＯ−８ｋｇ、ｐｌ（ｉＪｌ整用重用重炭酸
ナトリウム０６　ｋｇを加えステファン融化機を用いて
１５００ｒｐｍで高速撹拌しなから８５°Ｃの温度まで
加熱融化した。この融化チーズを前記実施例１と同様に
して製品水分１４％まで乾燥冷却したのち、フランシュ
ミル機で整粒し、直径２［１Ｉｌｎφのスクリーンを通
し、平均粒子径が約０．８卸で、１皿φ以下の粒子が７
０％占めるプロセス粉チーズ７２．５−を得た。この粉
チーズにキトサン粉末を７２５ｇ均一に添加混合し、流
動性のあるプロセス粉チーズを７３．２２５μ得た。

該粉チーズを５°Ｃ〜２５°Ｃの温度ショック下で２．
５ケ月間保存試験を行った結果、ブロッキング率が対照
として用いた市販品は、７４．４％であったのに対し、
実施例２による粉チーズは３９．０％と約１７２になり
、ブロッキング化が改善された。

実施例３ 実施例１で得られた荒挽きタイプの粉チーズｌＯ−に対
し、実施例２で使用したキトサン粉末１００ｇを均一に
混合し、流動性のあるプロセス粉チーズを１０．１　ｋ
ｇを得た。

該粉チーズを５°Ｃ〜２５°Ｃの温度ショック下で２．
５ケ月間保存試験を行った結果、製品粒径の調整および
キトサン添加と各々単独で保存したものより、良好なブ
ロッキング防止効果をもたらした。

（発明の効果） 本発明では、粉チーズの粒径を１．０■φ以上の粒子が
７５％以上含有するように調整することにより、また粉
チーズにキトサン粉末を添加混合する二之により、ある
いはこの両者を併用することにより、粉チーズ相互のブ
ロッキングを防止し、粉チーズをサラサラした状態に維
持し、商品価値を高めることができる。

４、

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明の方法により得られた粉末チーズの粒
度分布及び市販品の粉チーズの粒度分布の１例を示す。 　−・−・−は、本発明の方法により得られた粉チーズ
のそれを、　−ロー−ローは、市販品の粉チーズのそれ
をそれぞれ示す。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）粒径１．０ｍｍφ以上の粒子を７５％以上含有し
   ていることを特徴とするブロッキングを防止したプロセ
   スタイプの粉チーズ
2. （２）１種または２種以上の原料チーズを粉砕、混合、
   加熱融化し、冷却を行い、粒径１．０ｍｍφ以上の粒子
   を７５％以上含有するように荒挽き整粒することを特徴
   とするブロッキングを防止したプロセスタイプの粉チー
   ズの製造法
3. （３）キトサン粉末が粉チーズに添加混合されているこ
   とを特徴とするブロッキングを防止した粉チーズ
4. （４）粉チーズが粒径１．０ｍｍφ以上の粒子を７５％
   以上含有したものであることを特徴とする請求項（３）
   のブロッキングを防止した粉チーズ