JPH03232467A

JPH03232467A - 混成麺類食品

Info

Publication number: JPH03232467A
Application number: JP2028242A
Authority: JP
Inventors: Minoru Tachiwada; 立和田　実
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1990-02-09
Filing date: 1990-02-09
Publication date: 1991-10-16
Also published as: JPH0522B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕この発明は混成麺類食品、特に百合（ゆり）の鱗茎（以
下ユリ根という）と麺材料の混成麺類食品に関するもの
である。

（従来の技術）従来、麺類は小麦粉、そば粉、でんぷん等を原料として
、これに水もしくは食塩水を加えてこね、その後細長い
棒状その他所子の形状に成形して製造している。麺類の
分類はその製法から、乾めん、生めん、ゆてめん、即席
めんに区別され、原料から普通めん、中華めん、そば等
に区分され、製品の形状から、うどん、ひやむぎ、そう
めん、きしめん等に分けることもできる。

これらの麺類は例えば、うどん類の製造の場合は、中力
小麦粉に食塩水を加えて、混合機てこねて、複合機と圧
延機で延ばし、切出機で細い棒状のめんとし、その後乾
燥又はゆでて、乾燥めん、又はゆでめんとする。そばの
製造の場合は、そば粉につなぎとして小麦粉や山芋、卵
白等を加えるか、特にグルテンの粘性の強い強力小麦粉
を加える。この場合のそば粉と小麦粉の混合割合は、そ
ば粉：小麦粉か７：３ないし３・７が通常である。

また、即席めんの製造の場合は、小麦粉を原料としてめ
ん本体を作り、油で揚げて乾燥するか、又は８０〜′９
０℃の熱風で乾燥して、小麦粉のβ型てんふんを消化し
易いα型でんぷんに変換する。このために、原料小麦に
かん木（炭酸ソーダ７０〜９０％と炭酸カリウム１０〜
３０％との混合物に加水したもの）食塩３重合燐酸塩、
酸化防止剤等を加え混捏（こんねつ）、圧延、引延ばし
をして放冷後、１４０〜１６０℃のラード、ごま油に入
れ油揚げし、水分４０〜５０％を５％程度に減少し、脱
水乾燥する。この様にすれば、前記のようにでんぷんは
ほとんどα化される。

方、ユリ根はユリの地下茎のまわりに養分を貯え肥大し
た鱗片葉が密につき球形になったものであり、オリユリ
およびヤマユリのユリ根は食用とされ、独特の方法かあ
り、少量用いると特有の方法を感し、栄ＪＩｆｉｉｉの
高いものである。このユリ根は、茶碗蒸しその他の料理
に少量用いられている。

〔発明が解決しようとする課題〕

以上のように従来例においては、うどん類やそば類を製
造する場合、即席めんか油揚げする以外、乾燥めん、ゆ
でめんおよび通常のそばについては、製造工程では味付
けせず、これらを食するときに味付けをする。その味付
けには、麺類液体調味料を３〜５倍にうすめて用いる。

該調味料はしょうゆを主体とし、かつお節、こんぶ、し
いたけの浸出液および化学調味料、砂糖を添加したもの
である。

上記のように、うどんやそば類および即席めん類には、
ユリ根が有するような独特の方法を伴った風味を出す材
料は用いられていない。

一方、これらの麺類は現在大量に食用に供され、むしろ
その味付けに慣れ、飽きて、新しい味付けを求めている
のが現状であり、ユリ根が有するような方法を伴った食
物が求められているという問題点があった。

この発明は上記のような問題点を解消するためになされ
たもので、小麦粉、そば粉、でんぷん等の麺材料と、粉
末もしくは粒状に加工した百合の鱗茎゛とを、特に百合
の鱗茎１０〜５０％と麺材料５０〜９０％とを混成して
独特の方法を有し、栄養価の高い麺類を得ることを目的
とする。

〔課運を解決するための手段〕

このため、この発明においては、小麦粉、そば粉、でん
ぷん等の麺材料と、粉末もしくは粒状に加圧した百合の
鱗茎とを混合して成る混成麺類食品により、前記目的を
達成しようとするものであるっまた、上記発明において、百合の鱗茎１０〜５０市量％
と麺材料５０〜９０重量％とを混合して成る混成麺類食
品により、前ＪＣ１的を達成しようとするものである。

〔作用）この発明における混成麺類食品は、小麦粉、そば粉、て
んぶん等の麺材料と、粉末もしくは粒状に加圧した百合
の鱗茎とを混合することにより、百合の鱗茎が有する独
特の風味を生し、また栄養価を増す。

（実施例）以下、この発明の一実施例を図面に基づいて説明する。

図面第１図はこの発明の一実施例である混成麺類食品の
製造工程を示す工程図、第２図は第１図のゆでぬんのテ
スト工程を示すテスト工程図である。

図面第１図において、Ａはユリ根（百合の鱗茎）処理工
程、Ｂは混成麺類製造前工程、Ｃは混成麺類製造後工程
である。

まず、この発明において、使用する麺類および百合の鱗
茎（ユリ根）については、前記従来例で既に説明したの
で、重複説明は省略する。

次に、この実施例における麺類の製造方法を第１図の工
程図を用いて説明する。

先ず、ユリ根処理工程Ａについて説明する。

塊状鱗茎のユリ根（工程１）（以下工程を略し、単に数
字で示す）から鱗片を剥！　（２）　ｔ、、洗滌（３）
して、天白もしくは通常の乾燥機で６０〜８０℃で２時
間ないし４時間乾燥（４）する。そして通常の製粉機又
は粉砕機で粉砕（５）し、粉末状もしくは粒状にして未
粉砕の大粒を篩分け（６）して貯蔵（６ａ）する。

次に、混成麺類製造の前工程Ｂについて説明する。

まず、小麦粉を所定量秤量（８）する。そして該小麦粉
に食塩水又はかん水（前記従来例参照）を加える（９）
。この小麦粉に前記粉末もしくは粒状のユリ根を所定量
秤量（７）して加え、混合して捏る（１０）。続いて複
合（１１）（重ね合せ）して圧延（１２）Ｌ、、めん線
として切り出す（１３）。そして、各めん類別の製造後
ＩＮに入る。

次にこの混成麺類製造後工程Ｃについて説明する。

（１）乾めんａについて。

前記工程（１３）のめん線切出し後、乾燥（１４）Ｌ、
所望長に裁断（１５）して包装する（１６）。

（２）生めんｂについて。

生めんｂは前記工程（１３）そのままとする。

（３）ゆでめんＣについて。

前記工程（１３）　ｔｔｔ、ゆてあげ（１７）で水洗冷
却（１８）し、過酸化水素処理（１９）で漂白し、簡易
包装（２０）する。

（０包装めんｄについて。

前記過酸化水素処理（１９）終了後、袋詰（２１）Ｌ、
、加熱殺菌（２２）Ｌ／て外装（２３）する。

（５）蒸めんｅについて。

前記工程（１３）後、蒸熱（２４）　してそのまま出荷
する。

（６）即席めんｆについて。

前記工程（２４）の蒸熱後、調味（２５）Ｌ／て、型詰
（２６）Ｌ、加熱乾燥（２７）後、包装（２８）する。

（７）即席めんｇについて。

前記工程（２６）で型詰後、油で揚げ（２９）て包装（
３０）する。

次に、この実施例のうち、最も多用されるゆでめんＣに
ついて、第２図のゆでぬんのテスト工程図に従って、ユ
リ根と麺材料の混合組成を種々変化させて試作し、それ
らを試食してもらった。その結果を第１表を用いて説明
する。下記第１表はユリ根と麺材料の混合組成と試食結
果を示している。

第１表において、混成麺類は１テスト量を２００ｇｒと
し、ユリ根を１６ｇｒ（８重量％）〜１２０ｇｒ　（６
０重量％）と麺材料１８４ｇｒ（９２重量％）〜８０ｇ
ｒ　（４０重量％）の範囲で８試料についてテストした
。テスト方法は、任意の５名（Ａ、Ｂ、Ｃ，Ｄ、Ｅ）を
選定して、８試料のそれぞれについて苦味（はろにがみ
とあまみの感じが快い）か、にがく感じるか、を質問し
た。その答えを第１表右欄に記載しである。

註、上記％は重量％を示し、数字はテスト勤を示す。

第１表の試食結果によれば、テストＮｏ、２のユリ根（
粉）１８ｇｒ　（９重量％）、麺材料（粉）１８２ｇｒ
（９１重量％）では５人中３人がやや苦味を感じ、２名
が苦味を感じていない。そしてテスト勤、３のユリ根２
０ｇｒ　（１０重量％）、麺材料１８０ｇｒ　（９０重
量％）では５人全員がほろにがい苦味を感じている。テ
スト尚、４ないしテスト陽、６は５名全員がほろにがい
苦味とあまみを感じている。歯、７のユリ根１００ｇｒ
　（５０重量％）、麺材料１００ｇｒ（５０重量％）で
は４名がほろにがい苦味とあまみを感し、１名はにかみ
強く、苦味がなくなると感している。そしてテスト陽、
８のユリ根１２０ｇｒ（６０重量％）、麺材料８０ｇｒ
　（４０重量％）では５名全員かにかみを強く感し、苦
味がなくなると感じている。

尚、テスト陽、８以上では混成類がやわらかくなり、細
長い形を保つのが困難になる。

以上のテスト結果より、粉末もしくは粒状に加工した百
合の鱗茎１０〜５０重量％と、麺材料（小麦粉）５０〜
９０重量％とを混合して成る混酸類類食品（ゆでぬん）
はほろにがい方法とあまみを感し、ユリ根特有の風味が
得られることが判明した。

また、前記のように、ユリ根を％置（５０％以ト）用い
ることは麺の形状を保つことから好ましくない。また、
ユリ根は高価である点から、なるべく使用量を低く押え
ることが好ましい。

〔発明の効果〕

以上説明したように、この発明では小麦粉、そば粉、て
んふん等の麺材料と、粉末もしくは粒状に加工した百合
の鱗茎とを、特に百合の鱗茎１０〜５０重量％と麺材料
５０〜９０重量％を混成して、百合の鱗茎を持つ独特の
方法のある混成麺類か得られる効果がある。

【図面の簡単な説明】

第１図はこの発明の一実施例である混成麺類食品の製造
工程を示す工程図、第２図は第１図のゆでぬんのテスト
工程を示すテスト工程図である。Ａ−・・・・・ユリ根処理工程Ｂ・・・・・・混成麺類製造前工程Ｃ−ニー・・混成麺類製造後工程図中、同一符号は同−又は相当部分を示す。呂願人立和田実

Claims

【特許請求の範囲】

（１）小麦粉、そば粉、でんぷん等の麺材料と、粉末も
しくは粒状に加工した百合の鱗茎とを混合して成ること
を特徴とする混成麺類食品。
（２）百合の鱗茎１０〜５０重量％と麺材料５０〜９０
重量％とを混合して成ることを特徴とする請求項１記載
の混成麺類食品。