JPH10295299A

JPH10295299A - 生パスタ類およびその製造方法

Info

Publication number: JPH10295299A
Application number: JP9118644A
Authority: JP
Inventors: Mizuo Yajima; 瑞夫矢嶋; Ryota Katahira; 亮太片平
Original assignee: Asama Chemical Co Ltd
Current assignee: Asama Chemical Co Ltd
Priority date: 1997-04-23
Filing date: 1997-04-23
Publication date: 1998-11-10

Abstract

(57)【要約】【課題】生パスタの長期保存を可能にし、乾燥パスタ
を茹でたと同様の食感を有する生パスタ類及びその製造
方法を提供する【解決手段】エタノールおよび焼成カルシウムを添加
し、好ましくはグルテニンを添加した小麦粉を用いて、
スパゲッテイなどの生パスタを製造する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は生パスタ類およびそ
の製造方法に関する。

【０００２】従来、生パスタ類は保存性がないため、農
林省告示（第２６３３号）のパスタの定義および規格に
明記されているように乾燥したものであった。また、生
パスタを調理して喫食に供するのはほんの一部の専門店
にすぎないのが現状であり、一般的な流通では茹でたパ
スタを長期保存が可能な殺菌を行い流通させているのが
現状である。

【０００３】また、パスタ類を製麺機などを利用し作る
ことは、一部、茹でパスタ用に行われているが、生パス
タ類では従来の乾燥したもののような食感のよいものが
できないため、未だ行われていない。

【０００４】さらにセモリナやファリナを使用しないパ
スタ類において、特にその食感は小麦澱粉の損傷のた
め、ベタついたり、ネチャつくなどの食感の低下が問題
となり、特に乾燥工程の入らない生パスタ類においては
顕著であり、未だ解決されていない。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】従来の生パスタ類は長
期保存ができないとともに、食感のよい生パスタをパス
タマシン以外の機械で作ることはできなかった。そこ
で、本発明においては長期保存が可能であるとともに、
製麺機で製造されても、従来のパスタ類と同様の食感を
有する生パスタ類を提供することを目的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記目的
を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、エタノールおよび
焼成カルシウムを添加することにより、保存性に優れる
とともに乾燥パスタと同様の食感を有する生パスタを得
ることができることを見出し、本発明に到達した。

【０００７】すなわち、本発明は、エタノールおよび焼
成カルシウムを含有することを特徴とする生パスタ類を
提供する。

【０００８】

【発明の実施の形態】本発明で用いるエタノールは通常
市販されている食品変性９５％エタノールでもそれ以下
の濃度のものでもよく、その濃度に限定されない。好ま
しくは７０〜９５容量％のエタノールである。

【０００９】本発明で用いる焼成カルシウムは卵殻、動
物の骨、牡蠣殻、珊瑚等、天然物でカルシウムを多く含
む原料を焼成釜で高温焼成したものであればよい。好ま
しくは９００℃以上の高温で焼くことによりできる酸化
カルシウムが３０重量％以上含まれるものが好ましい。
さらに好ましくは卵殻を高温焼成した、酸化カルシウム
を６０重量％以上含むものである。焼成カルシウムを添
加することにより、生パスタの食感を向上させるととも
に、エタノールの保存効果を相乗的に向上させることが
できる。

【００１０】本発明の生パスタには、上記エタノール、
焼成カルシウム以外に、小麦蛋白より分離されたグルテ
ニンを主成分とする分画物を添加するとよい。グルテニ
ンを主成分とする分画物を添加することにより、特に製
麺機で作る生パスタの食感を乾燥パスタの食感に近づけ
ることができる。このグルテニンを主成分とする分画物
は、小麦より分離されたグルテンを通常知られている７
０％エタノールや、１０〜３０容量％イソプロピルアル
コ−ル、２０〜５０容量％アセトンなどの溶剤を用いて
分離する方法で分離したものでも、本発明者らが提案し
た（例えば、特開平６−１５３８３２号公報参照）、酸
性エタノール水溶液による分離したものでもよく、その
分離方法に限定されるものではなく、分画物中にグルテ
ニンを５０重量％以上、好ましくは６０〜８０重量％含
むものである。

【００１１】また、これらをパスタ中に含ませる方法に
は限定されない。例えば、捏ね水にこれらを溶解分散さ
せる方法、粉末エタノールを用いて他のものを粉原料に
混合する方法、エタノールのみを捏ね水に溶解させ、他
のものは粉原料に混合する方法などを挙げることができ
る。好ましくはエタノール以外のものを小麦粉などの粉
原料に混合する方法である。

【００１２】本発明において、エタノールの添加量は対
粉当たり０．５容量／重量％以上添加すればよく、好ま
しくは１〜１０容量／重量％、さらに好ましくは２〜６
容量／重量％である。生パスタの状態では０．５容量／
重量％以上あればよく、好ましくは１〜５容量／重量％
である。エタノールの添加量が０．５容量／重量％未満
では保存効果を奏することができない。

【００１３】また、焼成カルシウムは酸化カルシウム量
として対粉当たり、０．０５重量％以上あればよい。好
ましくは対粉当たり０．０８〜０．５重量％である。焼
成カルシウムの添加量が０．０５重量％未満ではパスタ
の食感と、生パスタの保存効果を十分に発揮することが
できない。

【００１４】また、グルテニンを主成分とする分画物は
対粉当たり０．３重量％以上あればよい。好ましくは
０．５〜５重量％である。この分画物を０．３重量％以
上添加することにより生パスタの食感を乾燥パスタの食
感にさらに近づけることができる。

【００１５】本発明の生パスタ類とは、小麦粉の種類、
粒度、蛋白質量に限定することはなく、その最終製品の
水分が２５重量％以上で、茹でてないパスタ類をいう。
例えば、上記農林省告示（農林省告示２６３３号）のパ
スタの定義および規格に明記されているパスタ類におい
て乾燥を行っていないパスタ類を挙げることができる。
また、ロール式製麺機および真空麺帯機などの製麺機に
より製造されたパスタ類と形状の同じパスタ類似品の未
乾燥品を挙げることができる。

【００１６】本発明において、エタノール、焼成カルシ
ウム以外に食塩、クエン酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリ
ウム、乳酸ナトリウムなどの塩類を添加することによ
り、保存性、パスタの食感などを向上させることができ
る。これらの塩類の添加量は対粉当たり、１〜５重量％
程度がよく、添加方法は捏ね水に溶解させる方法が好ま
しい。

【００１７】本発明の生パスタ類を製造する方法として
は、通常の製麺機、例えばロール式製麺機または真空麺
帯機を用いる方法を挙げることができる。例えば、強力
小麦粉または準強力小麦粉に焼成カルシウムを混合した
後、混捏機に入れ、食塩とエタノールを溶解した捏ね水
を加え混捏したのち、混捏生地を成形ロールにかけ麺帯
とし、この麺帯を一回目の圧延ロールで４０〜７０％の
圧延比で圧延し（通常の製麺では圧延比３０％以下が好
ましいといわれている）、その後、目的の麺帯の厚さま
で通常の製麺工程と同様に圧延したのち、切り歯で切断
し、生パスタを得ることができる。

【００１８】本発明においては、このように、焼成カル
シウム、さらにはグルテニンを主成分とする分画物を添
加した小麦粉を用いることにより、製麺機で通常の乾燥
パスタと同様の食感を有する生パスタを製造することが
できる。

【００１９】本発明においては、小麦粉、エタノール、
焼成カルシウム、グルテニンを主成分とする成分、食
塩、クエン酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、乳酸ナ
トリウムなどの塩類のほかに、馬鈴薯、コーン、小麦
粉、タピオカ、米などの澱粉、およびこれら澱粉の有機
酸エステル、架橋、酸化、ヒドロキシプロピル化などの
加工を施した化工澱粉、蕎麦粉などを小麦粉の一部と置
換することができる。

【００２０】また、これら以外にグルテン、大豆蛋白、
卵白、カゼインなどの動植物性蛋白質類；グリシン、ア
ラニン、グルタミン酸ソーダ、シスチン、システインな
どのアミノ酸類；白子蛋白分解物、プロタミン、ポリリ
ジン、リゾチームなどのポリペプタイド類；酢酸、アジ
ピン酸、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、リン酸、炭酸など
の酸類およびそれらのナトリウム、カリウム、マグネシ
ウムなどの塩類；グアガム、タマリンドガム、キサンタ
ムガム、寒天、ジュランガム、ローカストビンガム、ア
ルギン酸およびそのナトリウム塩などのガム類などの一
種または二種以上を組み合わせて添加することができ
る。

【００２１】本発明においては、これらの小麦粉以外の
内、上記動植物性蛋白質類以下の添加方法および添加量
には限定されないが、添加方法としては、小麦粉に混合
する方法と水に溶解させる方法があるが、好ましくは小
麦粉に混合する方法である。また、これらの混合物の添
加量は、穀粉類、澱粉類においては小麦粉との置換量が
５〜５０重量％であり、それ以外のものにあっては小麦
粉に対し、０．０１〜５重量％である。

【００２２】

【実施例】以下に実施例を挙げて本発明をさらに詳細に
説明する。実施例中、％は特に限定しない限り、重量基
準である。

【００２３】実施例１、比較例１デユラムセモリナ小麦粉１０kgに捏ね水３kgに卵殻焼成
カルシウム（酸化カルシウム含有量８０％以上）２０ｇ
と９０容量％のエタノール１００mlを溶解させた溶液を
加えながらパスタマシーンでダイス径２mm、長さ２５cm
の生スパゲッテイを得た。また、水以外何も加えないほ
かは同様にして生スパゲッテイを得た（比較例１）。

【００２４】各生スパゲッテイ１００ｇを厚手のビニー
ル袋に詰めたものを１０袋ずつ用意し、１０℃の恒温器
に保存し、１週間おきに各袋を取り出し、一般生菌数の
測定とカビの発生を観察した。また、できた生スパゲッ
テイを沸騰したお湯で２分間茹で、その食感を１０人の
パネラーで評価した。

【００２５】その結果、食感については１０人全員が本
発明品は比較例に対し、腰、滑らかさともよいものであ
ると評価した。また、１０℃の保存生試験の結果は表１
に示すとおりであり、比較例のものは２週間後には一般
生菌数が増大し、カビが発生したのに対し、本発明品は
４週間以上の保存効果を示した。

【００２６】

【表１】

【００２７】実施例２、比較例２強力小麦粉６ｋｇ、準強力小麦粉４ｋｇに、捏ね水３ｋ
ｇに卵殻焼成カルシウム（酸化カルシウム含有量８０％
以上）２０ｇと９５容量％のエタノール３００ｍｌを溶
解させた溶液を加え、混捏機で１５分間混捏したものを
４寸ロールの製麺機を用いて複合４回で厚さ７ｍｍの麺
帯を得た。この麺帯を乾燥しないように巻取り、ビニー
ル袋に入れ、室温で約１時間熟成させた後、圧延比５０
％で第一回目の圧延を行い、麺帯厚が約３ｍｍの麺帯を
得た。その後２回の圧延で麺帯の厚さを２．２ｍｍと
し、１４番の丸歯で麺線とし、長さ２５ｃｍに切断し、
生スパゲッテイを得た。また、水以外何も加えないほか
は上記と同様にして生スパゲッテイを得た（比較例
２）。

【００２８】各生スパゲッテイ１００ｇを厚手のビニー
ル袋に詰めたものを１０袋ずつ用意し、１０℃の恒温槽
に保存し、１週間おきに各袋を取り出し、一般生菌数の
測定とカビの発生を観察した。また、できた生スパゲッ
テイを沸騰したお湯で２．５分間茹でその食感を１０人
のパネラーで評価した。

【００２９】その結果、食感については１０人全員が本
発明品は比較例のもののようなうどん的食感ではなく、
コリコリした腰、滑らかさのあるよいものであると評価
した。また、１０℃保存性試験の結果は表２に示すとお
り、本発明品は１月以上の保存効果を示した。

【００３０】

【表２】

【００３１】実施例３、比較例３強力小麦粉６ｋｇ、準強力小麦粉４ｋｇに、捏ね水３ｋ
ｇに卵殻焼成カルシウム（酸化カルシウム含有量８０％
以上）２０ｇ、グルテニン（アサマ化成（株）製、アサ
マグルテニン）１００ｇと９５容量％のエタノール３０
０ｍｌ、食塩３００ｇを溶解させた溶液を加え、混捏機
で１５分間混捏したものを４寸ロールの製麺機を用い
て、複合４回で厚さ７ｍｍの麺帯を得た。この麺帯を乾
燥しないように巻取り、ビニール袋に入れ、室温で約１
時間熟成させた後、圧延比５０％で第一回目の圧延を行
い、麺帯厚が約３ｍｍの麺帯を得た。その後、２回の圧
延で麺帯の厚さを２．２ｍｍとし、１４番の丸歯で麺線
とし、長さ２５ｃｍに切断し、生スパゲッテイを得た。
また、水以外何も加えない他は上記と同様にして生スパ
ゲッテイを得た（比較例３）。

【００３２】各生スパゲッテイ１００ｇを厚手のビニー
ル袋に詰めたものを１０袋ずつ用意し、１０℃の恒温槽
に保存し、１週間おきに各袋を取り出し、一般生菌数の
測定とカビの発生を観察した。また、できた生スパゲッ
テイを沸騰したお湯で２分間茹でその食感を１０人のパ
ネラーで評価した。

【００３３】その結果、食感については１０人全員が本
発明品は比較例のもののようなうどん的食感ではなく、
通常の乾燥スパゲッテイを茹でた直後のようにコリコリ
した腰、滑らかさのあるよいものであると評価した。ま
た、１０℃保存性試験の結果は表３に示すとおり、本発
明品は１月以上の保存効果を示した。

【００３４】

【表３】

【００３５】実施例４、比較例４強力小麦粉６ｋｇ、準強力小麦粉４ｋｇに、捏ね水３ｋ
ｇに卵殻焼成カルシウム（酸化カルシウム含有量８０％
以上）２０ｇ、グルテニン（アサマ化成（株）製、アサ
マグルテニン）１００ｇと９５容量％のエタノール３０
０ｍｌ、食塩３００ｇを溶解させた溶液を加え、混捏機
で１５分間混捏したものを４寸ロールの製麺機を用い
て、複合４回で厚さ７ｍｍの麺帯を得た。この麺帯を乾
燥しないように巻取り、ビニール袋に入れ、室温で約１
時間熟成させた後、圧延比５０％で第一回目の圧延を行
い、麺帯厚が約３ｍｍの麺帯を得た。その後、２回の圧
延で麺帯の厚さを１．２ｍｍとし、８番の角歯で麺線と
し、長さ２５ｃｍに切断し、生ヌードルを得た。また、
水以外何も加えない他は同様にして生ヌードルを得た
（比較例４）。

【００３６】各生ヌードル１００ｇを厚手のビニール袋
に詰めたものを１０袋ずつ用意し、１０℃の恒温器に保
存し、１週間おきに各袋を取り出し、一般生菌数の測定
とカビの発生を観察した。また、できた生ヌードルを沸
騰したお湯で１．５分間茹でその食感を１０人のパネラ
ーで評価した。

【００３７】その結果、食感については１０人全員が本
発明品は比較例のもののようなうどん的食感ではなく、
通常の乾燥ヌードルを茹でた直後のようにコリコリした
腰、滑らかさのあるよいものであると評価した。また、
１０℃保存性試験の結果は表４に示すとおり、本発明品
は１月以上の保存効果を示した。

【００３８】

【表４】

【００３９】実施例５、比較例５強力小麦粉６ｋｇ、準強力小麦粉４ｋｇに、捏ね水３ｋ
ｇに卵殻焼成カルシウム（酸化カルシウム含有量８０％
以上）２０ｇ、グルテニン（アサマ化成（株）製、アサ
マグルテニン）１００ｇと９５容量％のエタノール３０
０ｍｌ、食塩１００ｇ、クエン酸ナトリウム３００ｇを
溶解させた溶液を加え、混捏機で１５分間混捏したもの
を４寸ロールの製麺機を用いて、複合４回で厚さ７ｍｍ
の麺帯を得た。この麺帯を乾燥しないように巻取り、ビ
ニール袋に入れ、室温で約１時間熟成させた後、圧延比
５０％で第一回目の圧延を行い、麺帯厚が約３ｍｍの麺
帯を得た。その後、２回の圧延で麺帯の厚さを１．２ｍ
ｍとし、切歯８番の角歯で麺線とし、長さ２５ｃｍに切
断し、生ヌードルを得た。また、水以外何も加えない他
は同様にして生ヌードルを得た（比較例５）。

【００４０】各生ヌードル１００ｇを厚手のビニール袋
に詰めたものを１０袋ずつ用意し、１０℃の恒温器に保
存し、１週間おきに各袋を取り出し、一般生菌数の測定
とカビの発生を観察した。また、できた生ヌードルを沸
騰したお湯で１．５分間茹でその食感を１０人のパネラ
ーで評価した。

【００４１】その結果、食感については１０人全員が本
発明品は比較例のもののようなうどん的食感ではなく、
通常の乾燥ヌードルを茹でた直後のようにコリコリした
腰、滑らかさのあるよいものであると評価した。また、
１０℃保存性試験の結果は表５に示すとおり、本発明品
は１．５月以上の保存効果を示した。

【００４２】

【表５】

【００４３】

【発明の効果】本発明によれば、生パスタ類の保存性を
向上させることができるとともに、製麺機を用いた場合
においても乾燥パスタを茹でたと同様の食感のよい生パ
スタ類を製造することができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】エタノールおよび焼成カルシウムを含有
することを特徴とする生パスタ類。
【請求項２】小麦蛋白より分離されたグルテニンを主
成分とする分画物を含有する請求項１記載の生パスタ
類。
【請求項３】エタノール含有量が対粉当たり０．５容
量／重量％以上、焼成カルシウム含有量が対粉当たり
０．１重量％以上である請求項１または２記載の生パス
タ類。
【請求項４】焼成カルシウムが卵殻、動物の骨、牡蠣
殻および珊瑚からなる群から選ばれる少なくとも一種を
焼成したものである請求項１〜３のいずれか１項記載の
生パスタ類。
【請求項５】パスタ類がマカロニ、スパゲテイー、パ
ーミセリー、ヌードルである請求項１〜４のいずれか１
項記載の生パスタ類。
【請求項６】ロール式製麺機または真空麺帯機を用い
る請求項１〜５のいずれか１項記載の生パスタ類の製造
方法。