JPH03244340A - 酵素処理によるビスケットの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、酵素処理を行ってビスケットを製造する方法
に関し、更に詳しくは、例えばポテト、コーン、大豆等
を小麦粉の一部代替として使用し、酵素処理によってこ
れらの素材のビスケットへの添加量を増加可能とし、こ
れにより従来にない風味と食感を有するビスケットの提
供を実現する方法に関する。

［従来の技術］ 一般にビスケットは、穀粉として小麦粉のみを生地に添
加して製造されるものが多い。

コーンスターチやコーンフラワー等が小麦粉以外の澱粉
系成分として使用される場合もあるが、その添加量は通
常は数％を越えることはない、現在では多種多様のビス
ケットが製造されているが、それはあくまでも小麦粉を
大部分の素材とした生地の範囲における多様性と考える
ことができ、小麦粉以外の穀粉または穀類をビスケット
生地に素材として多量に添加したビスケットは、この意
味からは従来のビスケットの多様性の範囲を越えるもの
とも考えられる。

従来、小麦粉以外の素材をビスケット生地に添加すると
、澱粉、蛋白質等の違いにより生地の継がつがなくなる
、あるいは火抜けが悪くなる等の問題を生じ、これらの
原因がら、膨化しない非常に硬い食感の製品しが得るこ
とはできなかった。また、小麦粉以外の素材の成分に特
有の粉っぽさ、粘着性、ザラっき等が製品の食感を損な
うこととなっていた。

このような理由により、小麦粉以外の素材のビスケット
への添加量は制限され、素材の持つ風味、食感を生かし
た製品を提供することはできなかった。

ポテト、コーン、大豆等のような小麦粉以外の素材の成
分に特有の粉っぽさ、粘着性、ザラつき等の製品の食感
を損う不都合な要因は、これらの素材に特有の物理化学
的特性に起因する。このような不都合な要因を低減させ
、素材の物理化学的特性を改良して不都合な要因を調節
・除去しようとすると、これらの素材の利点である従来
にない風味と食感が同時に損われる可能性が生ずる。し
たがって、小麦粉以外の素材を利用して、その素材が本
来有する独特の風味と食感を生かしたビスケットの製造
を企図する場合、ビスケット製造に不都合な要因のみを
特異的に調節・除去する必要がある。

［発明が解決しようとする課題］ 本発明は、例えばポテト、コーン、大豆等の穀類を小麦
粉の一部代替として比較的大量に使用し、これらの素材
が有するビスケット製造に不都合な要因のみを特異的に
調節・除去し、澱粉等の保水性の調整にょる膨化（火抜
け）の調節および使用する素材の成分自体が有する粉っ
ぽさ、粘着性、ザラっき等を調節することにより、これ
らの素材のビスケットへの添加量を増加させて、従来に
ない風味と食感を有するビスケットを製造することを目
的とする。

［課題を解決するための手段］ 本発明によれば、ビスケットを製造するに際し、ポテト
、コーン、大豆等の穀類よりなる群から選択される素材
を、小麦粉の一部代替として生地に添加し、アミラーゼ
単独またはこれと１０テアーゼとの併用による酵素処理
を行った後、成型・焼成することを特徴とするビスケッ
トの製造方法が提供される。

小麦粉以外の素材としては、前記例示したものに限定さ
れず、アミラーゼ単独またはこれとプロテアーゼとの併
用による酵素作用を受ける全ゆる穀粉または穀類を使用
することができる。穀粉または穀類は、好ましくは粒状
物または粉状物として添加する。

酵素としては、アミラーゼ、プロテアーゼを利用するこ
とができる。

ポテトを乾燥ｆ！量として１５％以上含有するビスケッ
ト生地に、アミラーゼまたはアミラーゼとプロテアーゼ
とを各々０．００１〜１．０％添加し、′酵素処理後、
成型・焼成すれば好適である。

ポテトの生地への添加量は、好ましくは乾燥重量で１５
〜４０％、最適には２５〜３５％とすることにより、安
定した品質の製品を得ることができる。１５％以下では
ポテト風味が不足し、４０％を越えるとアミラーゼ処理
をしても十分な膨化を得ることはできない傾向が生じる
。

従来は１５％以上では火抜けせず、浮かない（膨脹しな
い）ので、非常に硬い食感であった。澱粉の保水性の影
響によるものと考えられる。

ポテト含有生地の処理に使用する酵素は、アミラーゼ単
独またはプロテアーゼとの併用とし、添加量は各々０．
００１〜１．０％の範囲とするが、活性としてポテト１
　ｋＱ（乾燥重量〉に対してアミラーゼ１６０〜１６０
０単位、プロテアーゼ７０〜７００単位が好適である。

アミラーゼ０．００１％未満では膨化改善の効果がなく
、１．０％を越えると処理時間の制御が困難となり、風
味を損う場合がある。

コーンを乾燥重量として１５％以上、好ましくは２０〜
４５％含有するビスケット生地に、アミラーゼとプロテ
アーゼとを併用して各々０．００１〜１．０％添加し、
酵素処理後、成型・焼成すれば好適である。

コーンを素材としてビスケットを製造する場合、従来は
１５％以上の添加により、蛋白質の硬さが食感に出てく
るのか認められた。

大豆を乾燥重量として１５５！ｇ以上含有するビスケッ
ト生地に、アミラーゼとプロテアーゼとを併用して各々
０゜００１〜１．０冗添加し、酵素処理後、成型・焼成
すれば好適である。

大豆を素材としてビスケットを製造する場合、従来は大
豆の蛋白質により継がりの少ない硬くしまった生地にな
り、硬い食感のものとなっていた。

本発明にあっては、種々の小麦粉以外の素材を使用する
ことができるが、特にポテト、コーン、大豆のような穀
類に対してはアミラーゼ、プロテアーゼの、使用が特に
有効である。

小麦粉以外の素材を小麦粉の一部代替として生地に添加
し、酵素処理を行う場合、処理条件は素材の種類および
添加量、酵素の種類および添加量に応じて適宜窓めるべ
きであるが、一般には処理温度は３０〜５０℃、処理時
間は３０〜３００時間とすることができる。処理の評価
は、例えば製品の食感や製品の比重によって行うことが
できる。

なお、本発明はビスケット以外に、クツキーやクラッカ
ー等の他の菓子類にも応用することかできる。

［作用］ 前記したように、ポテト、コーン、大豆等の穀類のよう
な小麦粉以外の素材は、これらに特有の粉っぽさ、粘着
性、ザラっき等の製品の食感を損う不都合な要因を有し
ているが、その素材が本来有する独特の風味と食感を生
かしたビスケットの製造を企図する場合、その独特の風
味と食感を保持しつつ、ビスケット製造に不都合な要因
のみを特異的に調節・除去する必要がある。

本発明は、これらの小麦粉以外の素材を小麦粉の一部代
替として使用し、酵素処理によってこれらの素材のビス
ケットへの添加量を増加可能とし、これにより従来にな
い風味と食感を有するビスケットの提供を実現するもの
である。

すなわち、本発明にあっては、酵素処理によってこれら
の素材が有するビスケット製造に不都合な要因のみを特
異的に調節・除去し、澱粉の保水性の低減や火抜け・膨
化の改良並びに粘着性の低減等を図り、これらの素材の
ビスケットへの添加量を増加させて、従来にない風味と
食感を有するビスケットを提供することができる。

例えば、本発明による処理により、ポテトの添加量が従
来は５〜１０％程度が限界であったものを大幅に上昇さ
せることができ、ポテト感のアップを図ることができる
。これにより、ポテト感のある、軽くクリスビーで、粉
っぽさの少ないハードビスケットを製造することができ
る。

本発明によれば、小麦粉以外の素材の酵素処理製法によ
り、従来少量しか添加できながった素材の添加量を増加
させることが可能となり、素材の風味や小麦粉だけでは
得られなかった新規な食感を有するビスケットを得るこ
とができる。

また本発明によれば、アミラーゼ単独もしくはプロテア
ーゼとの併用による処理を行うことにより、保水性の調
整による火抜け・膨化の改善、素材の成分自体が有する
粉つぼさ、粘着性、ザラつき等を低減し、ビスケットへ
の添加量を増加させることができる。

更に本発明によれば、それら素材の添加量増加に伴い、
小麦粉だけでは達成できなかった配合比率を有するビス
ケット（例えば、高油脂量のハードビスケット等）の製
造が可能となり、素材自体が有する食感も生かした従来
にない食感のビスケットを得ることができる。

［発明の効果］ 本発明によれば、例えばポテト、コーン、大豆等の小麦
粉以外の素材を、小麦粉の一部代替として１５％以上含
有し、酵素処理により、これらの素材が有するビスケッ
ト製造に不都合な要因のみを特異的に調節・除去し、澱
粉または蛋白等の保水性の調整による膨化（火抜け〉の
調節および使用する素材の成分自体か有する粉っぽさ、
粘着性、ザラつき等を調節して、これらの素材のビスケ
ットへの添加量の限界を引き上げ、素材の風味を生かし
た従来にない風味と食感を有するビスケットを製造する
ことができる。

［実施例コ 以下に実施例により本発明を更に詳細に説明するが、本
発明は以下の実施例にのみ限定されるものではない。

なお、ここに記載する数字（添加％）は、全て製品に対
する乾ｉｕｉ％で示す。

１＠１、比較例１〜２（製１比主の比　）ポテト４０％
を含有する生地に、ブナチームＳＡ（長瀬産業）を０．
０５％添加し、４０℃で３０分酵素処理後、成型・焼成
してハードビスケットを製造し、アミラーゼ添加３０分
処理群とした（実施例１）。

酵素処理時間を０分として同様にハードビスゲットを製
造し、アミラーゼ添加Ｏ分処理群とした（比較例１）。

また、アミラーセ無添加の生地を用いて３０分静置した
後に、同様にしてハードビスケットを製造し、アミラー
ゼ（ブナチームＳＡ）未処理群、すなわちアミラーゼ無
添加３０分処理群とした（比較例２）。

これらのビスケットについて、製品比重の比較を行った
結果を第１表に示す。

第１表 製品比重（ｇ／ｃｎ’　）　　製品水分（％）突膝ρ１
１　　　０．３６２　　　　　　４．３比較例１　　　
０．５０１　　　　　　４．１比較例２　　　０．５１
９　　　　　　４．５実施例２ ポテトを３５％含有し、油脂含量１０％のビスチット生
地に、アミラーゼとしてジアスメン（大和化成）を０．
０１％添加し、４０℃で３０分処理後、圧延・ラミネー
ト・型抜き・焼成し、ハードビスケットを試作した。

このビスケットは、ポテト感があり、軽くクリスピーで
、粉っぽさの少ないハードビスケットとなった。

比較例３ ポテトを３５％含有し、油脂含！１５％のビスケット生
地に、プロテアーゼとしてプロテアーゼＰ（アマノ製薬
）を０．０５％添加し、４５℃で６０分処理後、圧延・
ラミネート・型抜き・焼成し、ハードビスケットを試作
した。

このビスケットは、軽くクリスビーで、粉っぽさの少な
いハードビスケットとなった。

監曳皿ユ コーンフラワーを３０％含み、プロテアーゼＰ（アマノ
製薬）０，１％およびアミラーゼとしてコクラーゼ（三
員）　０．０３％を添加したビスケット生地を調製し、
４０℃で４５分間処理後、圧延・ラミネート・型抜き・
焼成し、ハードビスケットを得た。

このビスケットは、コーンフラワー使用による食感の劣
化（硬く、浮きにくくなる傾向）が改良され、ソフトな
口当たりのコーン風味の豊かなビスケットとなった。

艮曳透１ 全粒からす麦粉を３５％含有し、ヘミセルラ−ゼ活性を
有するセルロジン（田辺）　０．０２％を添加したビス
ケット生地を調製し、４０℃で４５分間処理後、成型・
焼成し、ハードビスケットを得た。

このビスチットは、からす麦に由来する日中での粘り、
口溶けの悪さを改良したビスケットとなった。

及狙色二 大豆の炒り粉を２５％含有し、アミラーゼとしてアミラ
ーゼＡＤ（アマノ製薬）、プロテアーゼとしてＩＰ−プ
ロテアーゼ（盛進製薬）を０．０２％添加したビスケッ
ト生地を、３７℃で６０分間静置後、成型・焼威し、ビ
スケットを得た。

このビスケットは、大豆粉添加による食感の硬化が抑制
され、更に大豆からの旨味・香りを生かしたビスケット
となった。

手 続 補 正 書 平成

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１）ポテト、コーン、大豆等の穀類よりなる群から選
   択される素材を、小麦粉の一部代替として生地に添加し
   、アミラーゼ単独またはこれとプロテアーゼとの併用に
   よる酵素処理を行つた後、成型・焼成することを特徴と
   するビスケットの製造方法。 （２）小麦粉以外の穀類としてポテトを乾燥重量として
   １５％以上含有するビスケット生地に、アミラーゼまた
   はアミラーゼとプロテアーゼとを各々０．００１〜１．
   ０％添加し、酵素処理後、成型・焼成する請求項１記載
   のビスケットの製造方法。 （３）小麦粉以外の穀類としてコーンを乾燥重量として
   １５％以上含有するビスケット生地に、アミラーゼとプ
   ロテアーゼとを併用して各々０．００１〜１．０％添加
   し、酵素処理後、成型・焼成する請求項１記載のビスケ
   ットの製造方法。 （４）小麦粉以外の穀類として大豆を乾燥重量として１
   ５％以上含有するビスケット生地に、アミラーゼとプロ
   テアーゼとを併用して各々 ０．００１〜１．０％添加し、酵素処理後、成型・焼成
   する請求項１記載のビスケットの製造方法。