JPH05316978A

JPH05316978A - 生中華麺の製造方法

Info

Publication number: JPH05316978A
Application number: JP4194455A
Authority: JP
Inventors: Naoyuki Iebe; 尚幸家部; Takashi Ueda; 隆上田
Original assignee: NICHIDEN KAGAKU KK; Nippon Starch Chemical Co Ltd
Current assignee: NICHIDEN KAGAKU KK; Nippon Starch Chemical Co Ltd
Priority date: 1992-05-25
Filing date: 1992-05-25
Publication date: 1993-12-03

Abstract

(57)【要約】（修正有）【構成】小麦粉６０〜９５重量部に、馬鈴薯澱粉および
／または緑豆澱粉のエーテル化および／またはエステル
化誘導体４０〜５重量部を混埋し、これにかん水を加え
て混練することを特徴とする生中華麺の製造方法。【効果】本発明の生中華麺は、食感が良好でかつ長期保
存性に優れている。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、長期保存性に優れた生
中華麺に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、生中華麺は小麦粉にかん水液を加
え、これに必要に応じてグルテン、食塩、プロピレング
リコール、エタノール、ソルビトールなどを加えて混埋
し、製麺機により圧延した後、切出して製造されてい
る。また、特開昭６２−１４３６６１号公報にデューラ
ムセモリナに馬鈴薯澱粉、タピオカ加工澱粉およびワキ
シーコーンスターチを加え、これにかん水を加える方法
が開示されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】通常の生中華麺は、流
通期間が２〜５日間と短いため、従来の製法やそれに表
化工の澱粉を加えたものでもさほど保存性が問題となる
ことはなかった。しかし最近の生タイプのカップ麺に用
いられる中華麺（Ｌ．Ｌ．麺）は店頭および／または家
庭において長期間貯蔵後、食されるために長期の保存性
が要求される。すなわち、従来の生中華麺は、長期保存
中に食感が著しく低下するという問題点がある。また、
タピオカ化工澱粉を添加する方法は、特開昭６２−１４
３６６１号公報には、どの様な化工がなされたものを用
いたかの開示がなされていないのでその保存効果につい
ては不明であるが、タピオカ系の加工澱粉は、麺類に添
加した場合、「もちもち」とした食感となり、うどんな
らば適するが、「ぐにぐに」「しこしこ」とした食感が
必要な中華麺には不向きである。このように、長期保存
性に優れ、かつ食感の良好な生中華麺はないのが現状で
ある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者等は、上記の問
題点を解決するため、鋭意研究を重ねた結果、サゴ澱
粉、馬鈴薯澱粉および／または緑豆澱粉のエーテル化お
よび／またはエステル化誘導体を、小麦粉及びかん水に
添加することにより長期保存性に優れ、かつ食感の良好
な生中華麺が得られることを見出し本発明を完成するに
至った。すなわち、小麦粉６０〜９５重量部に、サゴ澱
粉、馬鈴薯澱粉および／または緑豆澱粉のエーテル化お
よび／またはエステル化誘導体４０〜５重量部を混合
し、これにかん水を加えて混練することを特徴とする生
中華麺の製造方法である。

【０００５】本発明に用いられる澱粉誘導体の原料澱粉
は、サゴ澱粉、馬鈴薯澱粉、および／または緑豆澱粉で
ある。これらの澱粉を選ぶことにより中華麺に必要な
「ぐにぐに」「しこしこ」とした食感を得ることができ
る。タピオカ系では「もちもち」とした食感となるし、
コーンスターチ系では「ぼそぼそ」とした食感となる。
これらの原料澱粉に常法によりエーテル化剤、エステル
化剤を作用させて、用いる澱粉誘導体を得る。

【０００６】本発明に用いられるエーテル化剤、エステ
ル化剤はいずれも常法のものがすべて使用される。例え
ば、エーテル化剤としては、エチレンオキサイド、プロ
ピレンオキサイド、モノクロル酢酸、ヨードメチルな
ど、エステル化剤としては無水酢酸、酢酸ビニル、オル
トリン酸塩、ポリリン酸塩、メタリン酸塩、無水コハク
酸、ノーオクテニル無水コハク酸、無水マレイン酸など
が挙げられる。

【０００７】本発明に用いられる澱粉誘導体の置換度
（無水グルコース残基１モルヨリの置換度Ｏ．Ｓ．モ
ル）は、０．００５〜０．３好ましくは０．０１〜０．
２のものが好適に用いられる。置換度が０．００５より
も小さいと長期保存性が悪く、保存中に「ぼそぼそ」と
した食感となってしまう。また、置換度が０．３以上の
場合は、添加量にもよるが概して軟かい麺となってしま
い中華麺としては適さなくなる。

【０００８】本発明は、小麦粉６０〜９５重量部に対し
て、澱粉誘導体４０〜５重量部を好適に用いるが、澱粉
誘導体の割合がこれよりも少ないと充分な長期保存性を
得ることができない。また、澱粉誘導体の割合がこれよ
りも多くなると麺の歯応えが弱くなりマロニーの様にな
ってしまう。

【０００９】本発明では、これらの原料にかん水を添加
する。かん水は、食品添加物で、ナトリウム及びカリウ
ムの炭酸塩及びリン酸塩類の一種、あるいはそれらの混
合物であるが、ボーメ２〜５度のものであれば、小麦粉
と澱粉誘導体の合計量を１００重量部としたとき、２７
〜３５重量部添加するのが望ましい。必要ならば、これ
らの原料の他にグルテン、食塩、未化工の澱粉、卵白、
プロピレングルコール等を添加してもよい。

【００１０】上記の原料を充分に混埋し、製麺機等によ
り圧延した後、切出して、本発明の生中華麺を得ること
ができる。また、混埋後、押出し機によりダイスより直
接押出しても、本発明の生中華麺を得ることができる。

【００１１】

【実施例】

参考例１水１３０重量部（以下、部と略す）に水酸化ナトリウム
１・５部および硫酸ナトリウム４０部を溶解し、これに
サゴ澱粉１００部を撹拌下に分散させ、さらにプロピレ
ンオキサイド２〜２０部を添加し、４０℃で１０時間反
応させる。反応終了後、希塩酸で中和し、水洗、▲ろ▼
過、乾燥して各種の置換度のヒドロキシブロピル澱粉を
得る。参考例２サゴ澱粉の代わりに馬鈴薯澱粉および緑豆澱粉を用いる
以外は参考例１と同様にして各種の置換度のヒドロキシ
プロビル澱粉を得る。参考例３サゴ澱粉１００部に１リン酸ナトリウム：２リン酸ナト
リウム＝２：３の混合物の２〜２０部を水２２０部に溶
解し噴霧混合する。これを水分１０％以下まで乾燥後、
１３０〜１４０℃で３、５時間反応させ各種の置換度の
澱粉リン酸エステルを得る。参考例４サゴ澱粉の代わりに馬鈴薯澱粉および緑豆澱粉を用いる
以外は参考例３と同様にして各種の置換度の澱粉リン酸
エステルを得る。参考例５水１３０部にサゴ澱粉１００部を撹拌下に分散させ、無
水酢酸２〜１０部を様々に摘下し、希水酸化ナトリウム
を用い、ｐＨ８〜９に保ちながら３０℃で５時間反応す
る。反応終了後、希塩酸で中和し、水洗▲ろ▼過、乾燥
して各種の置換度の酢酸澱粉を得る。参考例６サゴ澱粉の代わりに馬鈴薯澱粉および緑豆澱粉を用いる
以外は参考例５と同様にして各種の置換度の酢酸澱粉を
得る。参考例７プロピレンオキサイドの代わりにモノクロル酢酸ナトリ
ウムを用いる以外は、参考例１、参考例２と同様にして
各種の置換度のカルボキシメチル澱粉を得る。参考例８プロピレンオキサイドの代わりに、ヨードメチルを用い
る以外は、参考例１、参考例２と同様にして各種の置換
度のメチル化澱粉を得る。参考例９無水酢酸の代わりに無水コハク酸を用いる以外は、参考
例５、参考例６と同様にして各種の置換度の澱粉コハク
酸エステルを得る。参考例１０無水酢酸の代わりに無水オクテニルコハク酸を用いる以
外は参考例５、参考例６と同様にして各種の置換度の澱
粉オクテニルコハク酸エステルを得る。参考例１１無水酢酸の代わりに無水マレイン酸を用いる以外は、参
考例５、参考例６と同様にして各種の置換度の澱粉マレ
イン酸エステルを得る。

【００１２】実施例１参考例１、参考例２で得たヒドロキシプロピル澱粉２０
部を準強力小麦粉１００部と均一に混合後、ボーメ３度
のかん水４０部を加えて常法により厚さ１、４ｍｍ、巾
１、４ｍｍの麺線に成形して生中華麺を得る。この生中
華麺を茹でた直後、これを真空無菌パックし１週間、１
ヶ月保存後、２分間湯もどしし、１０人のパネラーによ
る１０段階評価の官能検査を行った。評価は評点の平均
の整数値（小数点以下は四捨五入）で表わした。結果を
表１に示す。比較例１澱粉を加えないもの、本発明のヒドロキシプロピル澱粉
の代わりにタピオカヒドロキシプロピル澱粉、未化工の
サゴ澱粉、馬鈴薯澱粉および緑豆澱粉を用いて実施例１
と同様にして生中華麺を得た。これらについて実施例１
と同様に官能検査を行い結果を表１に示す。

【表１】

【００１３】実施例２参考例３、参考例４で得た澱粉リン酸エステルについて
実施例１と同様にして生中華麺を得、官能検査を行い、
結果を表２に示す。比較例２本発明の澱粉リン酸エステルの代わりにタピオカリン酸
エステルを用いて実施例２と同様にして生中華麺を得、
官能検査を行い、結果を表２に示す。

【表２】実施例３参考例５、参考例６で得た酢酸澱粉について実施例１と
同様にして生中華麺を得、官能検査を行い、結果を表３
に示す。比較例３本発明の酢酸澱粉の代わりにタピオカ酢酸澱粉を用いて
実施例３と同様にして生中華麺を得、官能検査を行い、
結果を表３で示す。

【表３】

【００１４】実施例４参考例７で得たカルボキシメチル澱粉について実施例１
と同様にして生中華麺を得、官能検査を行い、結果を表
４に示す。比較例４本発明のカルボキシメチル澱粉の代わりにタピオカカル
ボキシルメチル澱粉を用いて実施例４と同様にして生中
華麺を得、官能検査を行い、結果を表４に示す。

【表４】実施例５参考例８で得たメチル澱粉について実施例１と同様にし
て生中華麺を得、官能検査を行い、結果を表５に示す。比較例５本発明のメチル化澱粉の代わりにタピオカメチル化澱粉
を用いて実施例５と同様にして生中華麺を得、官能検査
を行い、結果を表５に示す。

【表５】

【００１５】実施例６参考例９で得た澱粉コハク酸エステルについて実施例１
と同様にして生中華麺を得、官能検査を行い、結果を表
６に示す。比較例６本発明の澱粉コハク酸エステルの代わりにタピオカコハ
ク酸エステルを用いて実施例６と同様にして生中華麺を
得、官能検査を行い結果を表６に示す。

【表６】実施例７参考例１０で得た澱粉オクテニルコハク酸エステルにつ
いて実施例１と同様にして生中華麺を得、官能検査を行
い、結果を表７に示す。比較例７本発明の澱粉オクテニルコハク酸エステルの代わりにタ
ピオカオクテニルコハク酸エステルを用いて、実施例７
と同様にして生中華麺を得、官能検査を行い、結果を表
７に示す。

【表７】

【００１６】実施例８参考例１１で得た澱粉マレイン酸エステルについて実施
例１と同様にして生中華麺を得、官能検査を行い、結果
を表８に示す。比較例８本発明の澱粉マレイン酸エステルの代わりにタピオカマ
レイン酸エステルを用いて、実施例８と同様にして生中
華麺を得、官能検査を行い、結果を表８に示す。

【表８】

【００１７】

【発明の効果】表１〜表８よりわかる様に、本発明の生
中華麺は食感が良好でかつ長期保存性に優れている。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】小麦粉６０〜９５重量部に、サゴ澱粉、馬
鈴薯澱粉および／または緑豆澱粉のエーテル化および／
またはエステル化誘導体４０〜５重量部を混合し、これ
にかん水を加えて混練することを特徴とする生中華麺の
製造方法。
【請求項２】該エーテル化が、ヒドロキシアルキル化、
アルキル化、カルボキシメチル化であり、該エステル化
が酢酸エステル化、リン酸エステル化、コハク酸エステ
ル化、アルケニルコハク酸エステル化、マレイン酸エス
テル化であることを特徴とする請求項１記載の生中華麺
の製造方法。
【請求項３】該エーテル化および／またはエステル化の
置換度が、０．００５〜０．３である請求項２記載の生
中華麺の製造方法。