JPH05328921A - 生中華麺の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 （修正有） 【構成】小麦粉６０〜９５重量部に、サゴ澱粉、馬鈴薯
澱粉および／または緑豆澱粉の架橋エーテル化および／
または架橋エステレ化誘導体４０〜５重量部を混合し、
これにかん水を加えて混練することを特徴とする生中華
麺の製造方法。 【効果】本発明の生中華麺は、食感が良好でかつ長期保
存性に優れている。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、食感が良好でかつ長期
保存性に優れた生中華麺に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、生中華麺は小麦粉にかん水液を加
え、これに必要に応じてグルテン、食塩、プロピレング
リコール、エタノール、ソルビトールなどを加えて混捏
し、製麺機により圧延した後、切出して製造されてい
る。また、特開昭６２−１４３６６１号公報にデューラ
ムセモリナに馬鈴薯澱粉、タピオカ化工澱粉およびワキ
シーコーンスターチを加え、これにかん水を加える方法
が開示されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】通常の生中華麺は、流
通期間が２〜５日間と短いため、従来の製法やそれに未
化工の澱粉を加えたものでもさほど保存性が問題となる
ことはなかった。しかし、最近の生タイプのカップ麺に
用いられる中華麺（Ｌ．Ｌ．麺）は、店頭及び／または
家庭において長期間貯蔵後、食されるために長期の保存
性が要求される。すなわち、従来の生中華麺は、長期保
存中に食感が著しく低下するという問題点がある。ま
た、タピオカ化工澱粉を添加する方法は、特開昭６２−
１４３６６１号公報には、どの様な化工がなされたもの
を用いたかの開示がなされていないのでその保存効果に
ついては不明であるが、タピオカ系の化工澱粉は、麺類
に添加した場合、「もちもち」とした食感となり、うど
んならば適するが、「ぐにぐに」「しこしこ」とした食
感が必要な中華麺には不向きである。このように、長期
保存性に優れ、かつ食感の良好な生中華麺はないのが現
状である。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者等は、上記の問
題点を解決するため、鋭意研究を重ねた結果、サゴ澱
粉、馬鈴薯澱粉および／または緑豆澱粉の架橋エーテル
化および／または架橋エステル化誘導体を、小麦粉及び
かん水に添加することにより長期保存性に優れ、かつ食
感の良好な生中華麺が得られることを見出し本発明を完
成するに至った。すなわち、小麦粉６０〜９５重量部
に、サゴ澱粉、馬鈴薯澱粉および／または緑豆澱粉の架
橋エーテル化および／または架橋エステル化誘導体４０
〜５重量部を混合し、これにかん水を加えて混練するこ
とを特徴とする生中華麺の製造方法である。

【０００５】本発明に用いられる澱粉誘導体の原料澱粉
は、サゴ澱粉、馬鈴薯澱粉、および／または緑豆澱粉で
ある。これらの澱粉を選ぶことにより中華麺に必要な
「ぐにぐに」「しこしこ」とした食感を得ることができ
る。タピオカ系では「もちもち」とした食感となるし、
コーンスターチ系では「ぼそぼそ」とした食感となる。
これらの原料澱粉に常法によりエーテル化剤、エステル
化剤、架橋剤を作用させて、用いる澱粉誘導体を得る。

【０００６】本発明に用いられるエーテル化剤、エステ
ル化剤、架橋剤はいずれも常套のものがすべて使用され
る。例えば、エーテル化剤としては、エチレンオキサイ
ド、プロピレンオキサイド、モノクロル酢酸、ヨードメ
チルなど、エステル化剤としては無水酢酸、酢酸ビニ
ル、オルトリン酸塩、ポリリン酸塩、無水コハク酸、ノ
ーオクテニル無水コハク酸、無水マレイン酸などが挙げ
られる。架橋剤としては、例えば、ホルムアルデヒド、
エピクロルヒドリン、オキシ塩化リン、ジイソシアネー
ト、ビスエチレン尿素、アジピン酸、アクロレイン、ポ
リリン酸塩メタリン酸塩などが挙げられる。

【０００７】本発明に用いられる澱粉誘導体の置換度
（無水グルコース残基１モル当りの置換度Ｄ．Ｓ．モ
ル）は、０．００５〜０．３好ましくは０．０１〜０．
２のものが好適に用いられる。置換度が０．００５より
も小さいと長期保存性が悪く、保存中に「ぼそぼそ」と
した食感となってしまう。また、置換度が０．３以上の
場合は、添加量にもよるが概して軟かい麺となってしま
い中華麺としては適さなくなる。本発明に用いられる澱
粉誘導体の架橋の程度は膨潤度で表わされる。ここでい
う膨潤度とは、澱粉試料１００ｍｇを採取し、電解液
（蒸留水中、塩化亜鉛１０％および塩化アンモニウム２
６％を含有する溶液）１０ｍｌ中に懸濁させ、湯浴中
（９５℃以上）で５分間加熱後、２０℃に冷却し、充分
振とうし、これを１０ｍｌ容メスシリンダーに移し２０
℃で１２時間静置したときのシリンダー内の試料膨潤容
積をｍｌで表わした数値を意味する。本発明に好適な膨
潤度は９．５〜２．０ｍｌである。膨潤度がこれよりも
小さくなると澱粉はほとんど膨潤しなくなり食感に弾力
がなくなる。また、膨潤度がこれよりも大きくなると澱
粉はほぼ完全に膨潤し、軟かい食感となってしまう。

【０００８】本発明は、小麦粉６０〜９５重量部に対し
て、澱粉誘導体４０〜５重量部を好適に用いるが、澱粉
誘導体の割合がこれよりも少ないと充分な長期保存性を
得ることができない。また、澱粉誘導体の割合がこれよ
りも多くなると麺の歯応えが弱くなりマロニーの様にな
ってしまう。

【０００９】本発明では、これらの原料にかん水を添加
する。かん水は、食品添加物で、ナトリウム及びカリウ
ムの炭酸塩及びリン酸塩類の一種、あるいはそれらの混
合物であるが、ボーメ２〜５度のものであれば、小麦粉
と澱粉誘導体の割合量を１００重量部としたとき、２７
〜３５重量部添加するのが望ましい。必要ならば、これ
らの原料の他にグルテン、食塩、未加工の澱粉、他の化
工澱粉、卵白、プロピレングルコール等を添加してもよ
い。

【００１０】上記の原料を充分に混捏し、製麺機等によ
り圧延した後、切出して、本発明の生中華麺を得ること
ができる。また、混捏後、押出し機によりダイスより直
接押出しても、本発明の生中華麺を得ることができる。

【００１１】

【実施例】

参考例１ 水１３０重量部（以下、部と略す）に水酸化ナトリウム
１．５部および硫酸ナトリウム４０部を溶解し、これに
サゴ澱粉１００部を撹拌下に分散させ、さらにプロピレ
ンオキサイド２〜２０部およびトリメタリン酸ナトリウ
ム０．００２〜０．２部添加して４０℃で２０時間反応
させる。反応終了後、希塩酸で中和し、水洗、▲ろ▼
過、乾燥して各種の架橋ヒドロキシプロピル澱粉を得
る。 参考例２ サゴ澱粉の代わりに馬鈴薯澱粉および緑豆澱粉を用いる
以外は参考例１と同様にして各種の架橋ヒドロキシプロ
ピル澱粉を得る。 参考例３ 水１３０部に水酸化ナトリウ０．４部を溶解し、これに
サゴ澱粉１００部を撹拌下に分散させ、さらにエピクロ
ルヒドリン０．０１〜０．１部を添加して４５℃で１０
時間反応させる。反応終了後、希塩酸で中和して、水
洗、乾燥して架橋澱粉を得る。この架橋澱粉に１リン酸
ナトリウム：２リン酸ナトリウム＝２：３の混合物の２
〜２０部を水２２０部に溶解し噴霧混合する。これを水
分１０％以下まで乾燥後、１３０〜１４０℃で３．５時
間反応させ各種の置換度の澱粉リン酸エステルを得る。 参考例４ サゴ澱粉の代わりに馬鈴薯澱粉および緑豆澱粉を用いる
以外は参考例３と同様にして各種の架橋リン酸エステル
を得る。 参考例５ 水１３０部にサゴ澱粉１００部を撹拌下に分散させ、無
水酢酸２〜１０部及びアジピン酸−酢酸処理物を０．０
１〜０．１部を徐々に滴下し、希水酸化ナトリウムを用
い、ｐＨ８〜９に保ちながら３０℃で５時間反応する。
反応終了後、希塩酸で中和し、水洗、▲ろ▼過、乾燥し
て各種の架橋酢酸澱粉を得る。 参考例６ サゴ澱粉の代わりに馬鈴薯澱粉および緑豆澱粉を用いる
以外は参考例５と同様にして各種の架橋酢酸澱粉を得
る。 参考例７ プロピレンオキサイドの代わりにモノクロル酢酸ナトリ
ウムを用いる以外は、参考例１．参考例２と同様にして
各種の置換度のカルボキシメチル澱粉を得る。 参考例８ プロピレンオキサイドの代わりに、ヨードメチルを用い
る以外は、参考例１、参考例２と同様にして各種の架橋
メチル化澱粉を得る。 参考例９ 水１３０部に水酸化ナトリウム０．４部を溶解し、これ
に撹拌下、サゴ澱粉１００部を分散させ、さらにエピク
ロヒドリン０．０１〜０．１部を添加後、４５℃で１０
時間反応させる。反応終了後、希塩酸でｐＨ８〜９に調
整する。これに無水コハク酸２〜１０部を徐々に添加
し、希水酸化ナトリウムでｐＨを維持しながら３０℃で
１０時間反応する。反応終了後、希塩酸で中和し、▲ろ
▼過、水洗、乾燥して各種の架橋澱粉コハク酸エステル
を得る。 参考例１０ サゴ澱粉の代わりに馬鈴薯澱粉および緑豆澱粉を用いる
以外は参考例９と同様にして各種の架橋澱粉コハク酸エ
ステルを得る。 参考例１１ 無水コハク酸の代わりに無水オクテニルコハク酸を用い
る以外は、参考例９、参考例１０と同様にして各種の架
橋澱粉オクテニルコハク酸エステルを得る。 参考例１２ 無水コハク酸の代わりに無水マレイン酸を用いる以外
は、参考例９、参考例１０と同様にして各種の架橋澱粉
マレイン酸エステルを得る。

【００１２】実施例１ 参考例１、参考例２で得た架橋ヒドロキシプロピル澱粉
２０部を準強力小麦粉１００部と均一に混合後、ボーメ
３のかん水４０部を加えて常法により厚さ１．４ｍｍ、
巾１．４ｍｍの麺線に成形して生中華麺を得る。この生
中華麺を茹でた直後、これを真空無菌パックし１週間、
１ヶ月保存後、２分間湯もどしし、１０人のパネラーに
よる１０段階評価の官能検査を行った。評価は評点の平
均の整数値（小数点以下は四捨五入）で表わした。結果
を表１に示す。 比較例１ 澱粉を加えないもの、本発明の架橋ヒドロキシプロピル
澱粉の代わりにタピオカヒドロキシプロピル澱粉、未加
工のサゴ澱粉、馬鈴薯澱粉および緑豆澱粉を用いて実施
例１と同様にして生中華麺を得た。これらについて実施
例１と同様に官能検査を行い結果を表１に示す。

【表１】

【００１３】実施例２ 参考例３、参考例４で得た澱粉リン酸エステルについて
実施例１と同様にして生中華麺を得、官能検査を行い、
結果を表２に示す。 比較例２ 本発明の架橋澱粉リン酸エステルの代わりにタピオカリ
ン酸エステルを用いて実施例２と同様にして生中華麺を
得、官能検査を行い、結果を表２で示す。

【表２】 実施例３ 参考例５、参考例６で得た架橋酢酸澱粉について実施例
１と同様にして生中華麺を得、官能検査を行い、結果を
表３に示す。 比較例３ 本発明の架橋酢酸澱粉の代わりにタピオカ酢酸澱粉を用
いて実施例３と同様にして生中華麺を得、官能検査を行
い、結果を表３で示す。

【表３】

【００１４】実施例４ 参考例７で得た架橋カルボキシメチル澱粉について実施
例１と同様にして生中華麺を得、官能検査を行い、結果
を表４に示す。 比較例４ 本発明のカルボキシメチル澱粉の代わりにタピオカカル
ボキシメチル澱粉を用いて実施例４と同様にして生中華
麺を得、官能検査を行い、結果を表４で示す。

【表４】 実施例５ 参考例８で得た架橋メチル化澱粉について実施例１と同
様にして生中華麺を得、官能検査を行い、結果を表５に
示す。 比較例５ 本発明の架橋メチル澱粉の代わりにタピオカメチル化澱
粉を用いて実施例５と同様にして生中華麺を得、官能検
査を行い、結果を表５で示す。

【表５】

【００１５】実施例６ 参考例９、参考例１０で得た架橋澱粉コハク酸エステル
について実施例１と同様にして生中華麺を得、官能検査
を行い、結果を表６に示す。 比較例７ 本発明の架橋澱粉コハク酸エステルの代わりにタピオカ
コハク酸エステルを用いて実施例６と同様にして生中華
麺を得、官能検査を行い、結果を表６に示す。

【表６】 実施例７ 参考例１１で得た架橋澱粉オクテニルコハク酸エステル
について実施例１と同様にして生中華麺を得、官能検査
を行い、結果を表７に示す。 比較例７ 本発明の架橋澱粉オクテニルコハク酸エステルの代わり
にタピオカオクテニルコハク酸エステルを用いて実施例
７と同様にして生中華麺を得、官能検査を行い、結果を
表７で示す。

【表７】

【００１６】実施例８ 参考例１２で得た架橋澱粉マレイン酸エステルについて
実施例１と同様にして、生中華麺を得、官能検査を行
い、結果を表８に示す。 比較例８ 本発明の架橋澱粉マレイン酸エステルの代わりにタピオ
カマレイン酸エステルを用いて実施例８と同様にして生
中華麺を得、官能検査を行い、結果を表８に示す。

【表８】

【００１７】

【発明の効果】表１〜表８よりわかる様に、本発明の生
中華麺は食感が良好でかつ長期保存性に優れている。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】小麦粉６０〜９５重量部に、サゴ澱粉、馬
   鈴薯澱粉および／または緑豆澱粉の架橋エーテル化およ
   び／または架橋エステル化誘導体４０〜５重量部を混合
   し、これにかん水を加えて混練することを特徴とする生
   中華麺の製造方法。
2. 【請求項２】該エーテル化が、ヒドロキシアルキル化、
   アルキル化、カルボキシメチル化であり、該エステル化
   が酢酸エステル化、リン酸エステル化、コハク酸エステ
   ル化、アルケニルコハク酸エステル化、マレイン酸エス
   テル化であることを特徴とする請求項１記載の生中華麺
   の製造方法。
3. 【請求項３】該架橋が、ヒドロキシアルキル架橋、リン
   酸架橋、アジピン酸架橋であることを特徴とする請求項
   １記載の生中華麺の製造方法。
4. 【請求項４】該エーテル化および／またはエステル化の
   置換度が、０．００５〜０．３であり、かつ膨潤度が
   ９．５〜２．０ｍｌであることを特徴とする請求項２お
   よび／または請求項３記載の生中華麺の製造方法。