JPH03247242A - チルド保存可能なアイスクリーム類食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ぐ産業上の利用分野〉 本発明は、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイ
スなどのアイスクリーム類食品に関し、かなりの長時間
に亘りチルド状態で保存が効き、流通・販売のコストを
省力化できるものを提供する。

〈従来技術〉 一般に、アイスクリームは、 ■牛乳やクリーム、脱脂乳、無塩バターなどの乳製品を
原料として、 ■これに安定剤を初め、糖類などの甘味料、乳化剤、香
料、色素などの添加剤、或は、果実、ナツツ、果物、チ
ョコレート、ココアなどの副原料を加えてアイスクリー
ムミンクスを調製したうえで、■均質化、殺菌、エージ
ングなどの処理をし、■凍結中に撹拌及び泡立てを行っ
て滑らかな舌触りを持たせた点に特徴がある。

そして、凍結後は硬化などの処理を経て、冷凍庫内で−
２０〜−３０℃に貯蔵される。

ここで、上記安定剤は、凍結中の氷結晶の粗大化や貯蔵
中のヒートショックを防止する目的で添加されるもので
、従来では、ゼラチン、アルギン酸ナトリウム、天然ガ
ム、寒天、カラギーナン、或は、ＣＭＣ（繊維素グリコ
ール酸ナトリウム）などをアイスクリームミックスに０
．１〜０　、５　ｗ　ｔ％の割合で加えていた。

〈発明が解決しようとする課題〉 上記市販のゼラチンやＣＭＣなどについては、アイスク
リームを安定した乳化状態にして、組織に滑らかさを与
えるとともに、温度に対する保型性を良好にするという
作用は確認できる。

しかしながら、アイスクリームは、夏季はもとより、た
とえ冬季などであっても、貯蔵庫より取り出した後しば
らく経つと、形が崩れて軟らかくなるので、流通・販売
においては冷凍設備がなければ、保型性を確保できない
のが実情である。

また、逆に、アイスクリームを貯蔵庫から出してチルド
状態に戻した場合でも、組織か固く締まり過ぎて、例え
ばスプーンなどが入らず、きわめて食しにくい場合が少
なくない。

しかも、例えば、アーモンド、クルミなどのナツツや他
の果実を混入したり、表面にまぶしたアイスクリームで
は、アイスクリームの水分がこれらの果実に移行して湿
ってしまい、食するときには、歯ごたえが全くなくなっ
ている場合もある。

本発明は、貯蔵庫から出しても保型性を維持できるとと
もに、組織が適正に軟らかくて楽に食せるアイスクリー
ムを開発することを技術的課題とする。

〈課題を解決するための手段〉 本発明者は、特開昭６１−１６３９６３号公報に開示さ
れている水易溶性ゼラチンに着目し、このゼラチンをア
イスクリームに適用すると、温度に対する保型性を飛躍
的に増大できるうえ、凍結後のチルド状態に戻した時点
で組織に適度の軟らかさを与えられることを発見して、
本発明を完成した。

即ち、本発明は、牛乳及び乳製品なとの原料に安定剤な
どの添加剤を混入してアイスクリ−１、類ミックスを調
製し、アイスクリーム類ミックスを撹拌、泡立てながら
凍結処理したアイスクリーム、アイスミルク、ラクトア
イスなどのアイスクリーム類食品において、 上記安定剤の主成分が、水溶液に対する溶解度が高い水
易溶性ゼラチンであって、当該水易溶性ゼラチンは、流
動状態に保持されたゼラチン粉末にゼラチン溶液を噴霧
して製造することを特徴とするチルト保存可能なアイス
クリーム類食品である。

上記アイスクリーム類食品とは、乳脂肪或は無脂固形分
をわずかでも含んでいる氷菓をいい、具体的には、 ■乳脂肪及び無脂固形分を比較的多く含むアイスクリー
ム ■乳脂肪及び無脂固形分は比較的少ないアイスミルク ■乳脂肪及び無脂固形分をわずかに含むラクトアイス ■アイスキャンデー、シャーベットなどの冷菓などを指
す。

上記原料とは、■牛乳、■クリーム、脱脂乳、全乳、濃
縮乳、脱線、脱粉、バター、バターオイル、ショートニ
ングオイルなどの乳製品、□Ｓ卵及び卵製品などをいう
。

上記添加剤とは、安定剤の外に、通常アイスクリームの
製造に用いられる甘味料、乳化剤、香料、色素などを含
んでも良い。

また、果実（アーモンド、クルミなど）、果物、チョコ
レート、ココア、おかきなどの副原料も上記添加剤に含
まれる。

上記ゼラチン粉末を流動状態に保つには、例えば、送風
、撹拌羽根、或いはこれらの併用による。

また、噴霧するゼラチン溶液の温度は、噴霧前にゲル化
を生じない温度であって、実用的には、６０〜８０°Ｃ
が好ましい。

水易溶性ゼラチンの製造時におけるゼラチン溶液の粘度
は、噴霧の可能性を決定する因子であり、通常３００ｃ
ｐｓ以下が好ましい。

水易溶性ゼラチンの製造時におけるゼラチン溶液の濃度
は、噴霧時に糸引き現象を避けるため、２〜１．０ｗｔ
７　ｖｏ　１％が好ましい。

上記ゼラチン溶液のゼラチンとゼラチン粉末のゼラチン
とは、同じ種類であることが好ましく、例えば、一方か
酸処理（又はアルカリ処理）ゼラチンなら他方も同様と
するのが良好である。

一方、上記水易溶性ゼラチンを安定剤としてアイスクリ
ームミックスに添加する場合、その添加割合は、アイス
クリームミックスに対して０５〜２　ｗ　ｔ％が好まし
い。

因みに、０　、５　ｗ　ｔ％以下ではチルド保存効果が
低下し、多過ぎても効果に余り変化がないうえ、泡立て
の際に気泡が粗くなる虞れがあるためである。

また、上記水易溶性ゼラチンの添加時期は、殺菌処理前
で、且つ、ゼラチンがゾル状態にある二とが必要なので
、アイスクリームミックス調製時での高温時、例えば、
均質化処理前の保温時（６０〜６５℃程度）などに行う
のが好ましい。

上記安定剤は、その主成分が当該水易溶性ゼラチンであ
れば良いので、水易溶性ゼラチンに一般の市販ゼラチン
、アルギン酸ナトリウム、ｃＭＣ１天然ガム、ペクチン
などの他の安定剤を併用しても差し支えない。

く作用〉 本発明の水易溶性ゼラチ〉ては、アイスクリーム類ミッ
クスへの分散溶解性かに来の市販ゼラチンに比べて優れ
ているために、凍結されたミックス中での三次元網目構
造〈即ち、ゲル１ヒ構造）か緻密になるとともに、強力
な水和作用でミックス中の遊離水を少なくして氷結晶を
微細化するものと推定できる。

このため、アイスクリーム類食品を貯蔵庫から取り出し
ても、遊離水分の溶は出す割合が少ないために、温度に
対する耐久性が良好で、かなりの長時間に亘りアイスク
リーム類食品の保型性を維持できる。

また、一方、上述のように、凍結時に氷結晶が大きく成
長することはなく（即ち、ヒートンヨツクを良好に防止
でき）、貯蔵庫から取り出してチルド状態に戻した時点
で、速やかにアイスクリーム類食品の組織に軟らかさを
再現するのて、食する場合に適度な軟らかさと、絶妙な
舌触りを維持できる。

〈発明の効果〉 （１）アイスクリーム類食品を貯蔵庫から取り出したの
ち、かなりの長時間（例えば、下記実験例に示したよう
に３５℃で５時間）に亘りアイスクリーム類食品の保型
性を維持てきるので、従来のような冷凍設備がなくても
、チルド膜流さえあれば流通・販売が簡単にできる。

従って、長期に貯蔵する場合を除き、冷凍設備を必要と
しない点で、流通・管理コス）・を低減てきるのを初め
、流通などに時間の余裕を持たせることができるので、
従来の流通・販売方式を大きく変革できる。

例えば、ソフトクリームに言及すると、従来では、販売
時点でソフトフリーザーからコーンに絞り出していたの
が、本発明では、予めコーンに絞り出して店頭に並べて
置けるので、大勢の客に対しても待ち時間を与えること
なく迅速に販売できる。

また、業務上或は家庭内において、アイスクリーム類食
品をデザートとして大量に盛り付ける場合などでも、従
来では、当該良品が溶は出す虞れがあるために、貯蔵庫
から小出しにして盛り付けては貯蔵庫内に戻して待機さ
せておく必要があったのが、本アイスクリーム類食品で
は、そのような手間が要らず、貯蔵庫から出して一挙に
盛り付けて庫外にそのまま待機させられ、デザートの準
偏或は管理がきわめて簡単になる。

さらには、アイスクリーム類食品に接する食材が溶けた
アイスクリーム類食品でベトヘトになるということがな
いので、アイスクリーム類食品を挟んだサンドイッチな
どの新規な商品を開発てきる。

（２）貯蔵庫から取り出してチルド状態に戻した時点で
、食するのに適正な軟らかさを維持できるので、従来の
ように、スプーンが入らない程に組織が固く締まって食
するのに困難を覚えるということもなく、楽に食するこ
とができる。

因みに、安定剤をアイスクリーム類ミックスに過剰に混
入すると、溶融しにくくなる反面、アイスクリームのボ
デーが過度になって、テクスチャ−の滑らかさが失われ
ると推定できるが、本発明では、特定のゼラチンを適正
な範囲で混入することにより、保型性と組繊の軟らがさ
という二律背反的な問題を克服して、上記（１）に示し
た長時間に及ぶ保型性と当該（２）におけるボデーの軟
らがさを同時に達成できたのである。

そのうえ、絶妙な舌触りを維持てきるので、舌怒がきわ
めて清らがで、適度な腰の強さにより口当たりも格段に
良好である。

また、出庫後の早期な時点で、本アイスクリーム類食品
に適度な軟らかさを再現てきるので、当該食品を絞り出
してデコトーシゴンする場合などでも、絞り出し作業が
楽になる。

（３）アイスクリーム類食品におかきや、アーモンド、
ナツツなどの果実を入れたり、まぶしたりする場合でも
、これらにアイスクリーム類ミックスの内部から水分が
移行することを防止できるので、従来のようにアーモン
ドやおがきが湿って食感や歯触りを損なうという問題も
ない。

〈実施例〉 以下、アイスクリームの製造実施例を述べるとともに、
出庫後のアイスクリームの経時変１ヒに関する試験結果
を示す９ （製造実施例） 先ず、送気温度７０℃、排気温度３５℃の条件で流動状
態にした８　０　Ｗｔ　９≦以上の微粉末ゼラチンの上
方から、６０°Ｃに保持した５　Ｗ　ｔ　／　ｖ　ｏ　
１％ゼラチン溶液を２５０ｍ／の噴霧量で噴霧してゼラ
チンを造粒したのち、送気温度７０’Ｃ１排気温度４３
℃、乾燥時間２５分、冷却時間１５分の条件で乾燥して
水易溶性ゼラチンを調製した。

一方、アイスクリームの基本的な配合割きは下記の通り
とする。

生乳　　　　　　　　　　５５　Ｗｔ　”≦生クリーム
（脂肪４５％）　　　２０ｗｔ％脱脂練乳　　　　　　
　　１５ｗｔ％ 甘薯糖せ　　　　　　　　　５　Ｗ　ｔ％水易溶性ゼラ
チン　　　　　２　ＶＪ　ｔ％アーモンド　　　　　　
　　　３　ｗ　ｔ％香料　　　　　　　　　　適量 着色料　　　　　　　　　適量 即ち、液体原料の生乳、生クリーム、脱脂練乳などを撹
拌機付きたて型タンクで混合・撹拌して加熱し、上記水
易溶性ゼラチンをせ薯糖とともに溶かし込んだ温水を徐
々に投入して５０〜６０″Ｃに保温し、アイスクリーム
ミックスを調製した。

上記ミックスを濾過し、食品に滑らかな組織を与えるた
めに均質機で脂肪球を微細化したのち、６８°Ｃで３０
分、或はこれと同等以上の条件で殺菌した。

殺菌の終わったミックスを直ちに０〜５°Ｃに冷却し、
同温度で数時間ニージンクして組織を熟成させた。

このエージングは省略することも考えられるが、当該エ
ージング中に上記水易溶性ゼラチンのゲル化が進行し、
水和能力が促進されるものと推定できることから、エー
ジングによる保冷は重要である。

次いで、ミックスをフリーザーにかけて品温が−２〜−
８℃程度になるように冷却すると同時に、適当量の空気
を混入してオーバーランを生しさせ、半固形状のソフト
アイスクリームを得た。

因みに、前記香料、着色料、ナツツなどは、当該凍結処
理時にミックス中に添加してよく撹拌した。

その後、硬化室に入れてソフトアイスクリームを硬化さ
せ、最終のアイスクリーム製品を得た。

（試験例） そこで、上記製法に基づきながら、アイスクリームミッ
クスに対する水易溶性ゼラチン（新田ゼラチン（株）製
ＧＰ−８８）の配合割合を下記のように変化させて、４
種類の試ｆ’ｌｌ〜４３製造したのち、各アイスクリー
ムを一２５℃の冷凍庫から室温下に取り出して、アイス
クリームの保型度の経時変化を調べた。

尚、上記水易溶性ゼラチンに代えて、通常の市販ゼラチ
ン、ローカストビンガム及びペクチンの混合安定剤を２
ｗｔ％加えて製造したアイスクリームを比較例とした。

試料１：配合割合０．５ｗｔ％ 試ｆ４２：　同 試料３．　同 試ｆ！４：　　同 １．０ｗｔ９δ １．５ｗｔ％ ２　、０　Ｗ　ｊ　？≦ く以下金白） 上表によれば、 長時間に亘る保型度並びに組織 の軟らかさをより良好に同時に満たすという点で試料３
と４が優れているが、適度な腰と心地よい６忌、それに
、まろやかな味覚の点では、水易溶性ゼラチンを１．５
ｗｔ％配合した試料３が最良てあった。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、牛乳及び乳製品などの原料に安定剤などの添加剤を
   混入してアイスクリーム類ミックスを調製し、アイスク
   リーム類ミックスを撹拌、泡立てながら凍結処理したア
   イスクリーム、アイスミルク、ラクトアイスなどのアイ
   スクリーム類食品において、 上記安定剤の主成分が、水溶液に対する溶解度が高い水
   易溶性ゼラチンであって、当該水易溶性ゼラチンは、流
   動状態に保持されたゼラチン粉末にゼラチン溶液を噴霧
   して製造することを特徴とするチルド保存可能なアイス
   クリーム類食品