JPH03254626A - 積層状食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、パイやクラッカー等の積層状食品の製造方法
および該食品用のミックスに関する。

［従来の技術］ 積層状食品の代表例としてはパイが挙げられ、パイクラ
スト（パイの台）の製造法は、通常、折り方式と練り方
式に大別される。折り方式による場合は、小麦粉に食塩
等の他の材料を加えた混合物に油脂の一部を加えまたは
加えずに加水混捏して生地をつくり、この生地を圧延し
て得たシートの中央に残量または全量の油脂を載せ、こ
れを生地で包み込み、圧延および折り返しを多数回繰り
返して多数の生地層と油脂層が交互に再層状になった状
態とし、これを成形焼成してパイクラストが製造される
。また、練り方式による場合は、小麦粉に食塩やその他
の材料とともに全量の固形脂を切り刻んで混合し、水を
加えて軽く捏ね合わせて固形脂細片が均−ｌこ分布して
いる状態の生地にし、圧延と折り返しを数回繰り返した
後成形焼成することによりパイクラストが製造される。

折り方式による場合は、練り方式による場合に比べて、
層の形成がよく、口当たりの軽い品質の良好なパイクラ
ストが得られるが、上記のように製造工程が複雑である
という欠点があり、かかる点から練り方式によって口当
りの軽いパイクラストを簡単につくることが従来から試
みられている。

かかる従来技術としては、２０’Ｃおよび３８℃におけ
る液状油の含有割合がそれぞれ５５％以下８５％以上で
ある細分された固形脂と小麦粉等を軽く混捏後、圧延・
折りたたみ・焙焼してパイを製造する方法が提案されて
いる（特公昭４４−２１３８８号）が、かかる方法によ
る場合でも、薄い生地層と油脂層を形成するために圧延
・折りたたみを数回繰り返す必要があった。また、他の
技術としてＯ′Ｃにおける固形脂含有率が３０以上でか
つ且つ２０℃における固形脂含有率が１０〜４５の油脂
またはその乳化物を、厚さ０．０５〜１．５１１Ｉｍの
フレーク状またはフィルム状とし、これを固形脂含有率
が２５以上となる温度条件下に小麦粉等に加え軽度に混
捏、圧延を行い、折りたたみ操作を行うことなくそのま
ま成形、焙焼して積層状菓子を製造する方法が提案され
ている（特公昭４８−２１５０５号）。この方法による
場合は、圧延・折りたたみ操作を繰り返す必要はないが
、油脂を０．０５〜１．５ｍｍという極めて薄いフレー
ク状またはフィルム状にする必要があり、かかる薄いフ
レーク状またはフィルム状の油脂の形成が困難である。

しかも該フレーク状またはフィルム状油脂同士の間で付
着や融解が生じて小麦粉等の原料中への均一分散が困難
になり、薄い生地層および油脂層が形成されず、その結
果、軽い食感を有する口当りのよい積層状菓子の製造が
困難であった。

［発明の内容］ 本発明者らは、層の形成が良好で口当りの良好な軽い食
感を有するパイ等の積層状食品を簡単に製造し得る方法
を求めて研究を続けてきた。

その結果、特定の固形脂含有率を有する油脂を加熱溶融
して小麦粉中に均一に混合すると、極めて簡単な操作で
食感の良好な積層状食品が得られることを見出して本発
明を完成した。

したがって、本発明は、固形脂含有率が１０℃において
３０〜６０％および３０℃において０〜２０％である油
脂を加熱溶融し、この溶融油脂を小麦粉およびその他の
材料からなる原料に均一に混合した後冷却し、次いで水
を加え混捏して生地を調製し、核生地を圧延、成形およ
び加熱することを特徴とする積層状食品の製造方法であ
る。

更に、本発明は、固形脂含有率が１０℃において３０〜
６０％および３０℃において０〜２０％である油脂を加
熱溶融し、この溶融油脂を小麦粉およびその他の材料か
らなる原料に均一に混合した後冷却して積層状食品用の
ミックスを製造する方法、および該方法により得られた
積層状食品用ミックスをも包含する。

本発明における「積層状食品」とは、生地層と油脂層が
交互に薄層状となって多数重なった構造のものを加熱し
て得られる食品をいう。かかる積層状食品の例としては
、パイ、クラッカーおよびこれらの類似品等を挙げるこ
とができるが、本発明は特にパイの製造に適している。

本発明では、油脂として、固形脂含有率がｌＯｏＣにお
いて３０〜６０％および３０℃において０〜２０％であ
る油脂を使用することが必要である。１０℃における固
形脂含有率は生地中での伸展性を左右し、１０℃におい
て固形脂含有率が３０％未満の場合は油脂が柔らか過ぎ
て得られる積層状食品の浮きが悪くべとついた食感にな
り、また固形脂含有率が６０％を超えると油脂に伸展性
がなくなり浮きのほとんどない硬い積層状食品しか得ら
れない。また、３０″Ｃにおける固形脂含有率は積層状
食品の食感を左右し、３０℃において固形脂含有率が２
０％を超える油脂は、融点が高すぎて積層状食品の食感
を低下させる。−年を通して浮きがよく、且つ口当りや
食感のよい安定した積層状食品を提供できるという点で
、１０℃における固形脂含有率が３５〜５０％であり、
且つ３０℃における固形脂含有率が１０〜２０％の油脂
が特に好ましい。

本発明では上記条件を満たす食用油脂のいずれもが使用
できる。かかる油脂の原料の例としては、大豆油、綿実
油、コーン油、サフラワー油、パーム油、菜種油、カポ
ック油、ヤシ油等の植物吐油；バター、牛脂、ラード、
魚油、鯨油等の動物性油脂類；マーガリンやショートニ
ング等の上記油脂類の混合物等を挙げることができる。

油脂原料は１種類のみを単独で使用しても複数種を併用
してもよい。上記油脂原料のうちでも、食味、風味、取
扱性等の点から、綿実油、菜種油、大豆油およびそれら
の混合物が好ましい。

油脂の配合量は、小麦粉等の穀粉や殿粉（以下「穀粉類
」という）１００重量部（以下「重量部」を単に１部」
という）に対して、４０〜８０部、特に５０〜７０部と
するのが積層状食品の食感がよくなり好ましい。油脂量
が４０部未満であると、成形された生地の火通りが悪く
て積層数の少ない硬い食感のものになりやすく、また油
脂量が８０部を超えると層の形成が安定せずやはり食感
の劣ったものとなりやすい。

また、本発明では穀粉類の外に、積層状食品の製造にお
いて通常使用されている食塩、砂糖、乳製品、卵、乳化
剤、香辛料、調味料等のうちの任意の材料を添加するこ
とができる。この場合、穀粉類１００部に対して、一般
に、食塩０〜２部、砂糖０〜５部、乳製品０〜５部、卵
０〜１０部および乳化剤０〜２部を添加するのが好まし
いが、これに限定されない。乳化剤を使用する場合は、
特に親水性乳化剤が好ましく、これを使用することによ
り積層状食品の浮きが良くなり口当りや食感がよくなる
。

そして本発明では、上記の油脂を好ましくは４０〜８０
℃に加熱溶融し、この溶融油脂を穀粉類およびその他の
材料からなる原料に均一に混合した後冷却することが必
要である。この場合に、油脂の溶融温度が４０　’Ｃ未
満であると油脂の溶融が不充分で穀粉類への混合が不均
一になりゃすく、またｓ　ｏ　’ｃを超すと油脂が劣化
しやすく且つ積層状構造が形成しにくくなる。本発明で
は油脂を溶融して液状にしてから穀粉類等に混合するた
め、穀粉類中への均一な分散が容易であり、従来技術に
おける油脂の切り刻みゃフレーク状またはフィルム状油
脂をつくるという繁雑な工程を省くことができる。

穀粉類中への油脂の混合は、通常の混合手段によって簡
単に行うことができる。混合後の材料は放冷等によって
冷却しそこに含まれる油脂を固化させて冷却混合物を得
る。これをそのまま直接積層状食品の製造に用いてもよ
く、またはその適量を包装して積層状食品用ミックスと
して流通、販売することができる。後者の場合には各家
庭等でも該ミックスを用いて以下の方法で極めて簡単に
パイ等の積層状食品を製造することができる。

そして、上記により得られた冷却混合物またはミックス
から積層状食品を製造するにあたっては、該混合物また
はミックスに水を加えてまず生地をつくる。この場合に
、該混合物やミックスが塊状のままの場合には適当な手
段により（例えば７オークやスプーン等を使用して）細
粒状に粉砕してから、水を加えると均一な生地になり易
い。通常、該混合物またはミックス１００部に対して、
水を約１０〜６０部加えるのが好ましい。この場合、捏
上げ生地の温度は、通常、約５〜３０℃の範囲であれば
よく厳密な温度管理は必要でない。従来、パイ生地の捏
上生地温度は約５〜１０℃であることが良好な層状構造
を得る上で必要とされてきたが、本発明では上記のよう
に約５〜３０’Ｏという広い範囲の捏上生地温度で良好
な層状構造を有する積層状食品を得ることができるため
に、厳密な生地温度管理が必要でない。

次に、上記により調製した生地を圧延する。

圧延後の厚さは、積層状食品の種類により異なるが、パ
イクラストの場合は通常約２〜５ＩＩＩＩ１１１クラツ
カーの場合は約１〜２１ＩＩｍとするのが、次工程での
熱の通り具合の点から望ましい。

圧延した生地は折りたたみ操作を行わずに直接成形し、
加熱することにより積層状食品を得ることができる。し
かしながら、圧延後、２〜３回の折りたたみ・圧延を繰
り返すと上記した折り方式と同様な極めて良好な層状＊
ｉを有する積層状食品を得ることができる。

生地の成形は、積層状食品の製造において通常採用され
ている方法によって行うことができる。

成形された生地は、オーブン等を使用して、通常的２０
０〜２３０℃に加熱焼成することにより積層状食品にす
ることができる。更にまた、電子レンジによる短時間加
熱（通常、約１〜３分）によっても良好な積層状食品を
得ることができ、かかる電子レンジ加熱による積層状食
品の製造は、オーブン等による加熱焼成のみによって積
層状食品を得ていた従来技術からすると全く予想外のこ
とである。

本発明の方法により得られる積層状食品としては、前記
したようにパイ、クラッカーおよびこれらの類似品等が
挙げられるが、パイの例としては、 ■生地とフィリング材（アプリコツト、パイナツプル、
アップル、ミート等）を−緒にして加熱処理するタイプ
のパイ：アプリコーゼン、アナナスコーゼン、アップル
パイ、チーズパイ、ミートパイ等、 ■生地を加熱処理してからフィリング材を充填したり載
置するタイプのパイニジニレ、スーズ、シヨツク、チョ
コレートパイ、ミルフィース等、および ■フィリング材を使用せずに生地を加熱処理するタイプ
のパイ：コ不ルパイ、リーフパイ、スティックパイ、パ
ルミニ等 がある。成形された生地の加熱を電子レンジにより行う
場合は、上記■および■のタイプのパイを製造するのが
よい。

また、クラッカーの例としては、イギリスタイプのクラ
ッカーやソーダクラッカー類似品等が挙げられ、その他
所型の形状にすることによりバラエティ−に富んだもの
が得られる。

［発明の効果］ 本発明では従来技術におけるような油脂の切り刻み混合
や油脂を予めフレーク状またはフィルム状にするという
繁雑で手間のかかる油脂分散工程を必要としない。

本発明で得られる積層状食品用ミックスは、そのまま流
通、販売することができ、該ミックスを使用して各家庭
等でも極めて簡単に積層状食品を製造できる。

すなわち、該積層状食品用ミックスを使用してパイ等の
積層状食品を製造するにあたっては、該ミックスに水を
加えて得た生地を圧延後、折りたたみ処理することなく
、直接そのまま成形、加熱して積層状食品を製造するこ
とができる。

また折りたたみ操作を行う場合も２〜３回の折りたたみ
・圧延でよく、従来技術に比べて折りたたみ・圧延の回
数を半分以下ｌこ省略できる。

また、本発明によると、従来技術におけるような厳密な
捏上生地の温度管理が必要でなく、常温下で特殊な装置
を使用することなく簡単に積層状食品を製造することが
できる。

更に、積層状食品を得るための加熱法として、従来の焼
成加熱による方法以外に電子レンジによる加熱法も採用
でき、その結果、電子レンジによる短時間加熱により目
的とする積層状食品を製造することができる。

以下に、本発明を実施例により具体的に説明するが本発
明はそれにより限定されない。

実施例　１ この実施例１では、下記の物性を有する菜種硬化油を使
用した。

菜種硬化油 融点３４℃、ヨウ素価７４、鹸化価１９０５０％　　　
３６％　　　１８％　　　　７％　　　　３％小麦粉（
強力粉：Ｗｉ力粉の重量比−７５二２５）１００部に食
塩１．５部および乳化剤（シュガーエスチル）２部を予
め均一に混合分散させておき、これに６０℃に加熱した
上記菜種硬化油６０部を加えて軽く混合した後、−夜室
温で放冷して固化させてパイクラスト用ミックスを調製
した。

次いで、これを７オーりを使用して小粒状に破砕し、こ
れに２０℃の水３０部を添加混合した後（捏上生地温度
２０℃）、麺棒で約２　、５ｍｍの厚さに圧延した。

圧延した生地の半分をシート状の皿にのせて直ちに予め
２３０℃に加熱しておいたオーブンに入れて１１分間焼
成したところ、良好な積層状の組織を有するパイクラス
トを得た。

一方、残りの半分の圧延生地を４重に折りたたんだ後２
．５１に圧延し、これをシート放血にのせて直ちに予め
２００℃に加熱しておいたオーブンに入れて１５分間焼
成したところ、−層良好な積層状構造を有するパイクラ
ストを得た。

実施例　２ この実施例２では、下記の物性を有する大豆硬化油５０
を量％および牛脂５０重量％からなる混合油脂を使用し
た。

大豆硬化油・牛脂−混合油脂 融点４１．２℃ ３７％　　２６％　　　１３％　　　１２％　　　４％
小麦粉（強力粉）１００部に食塩１部、脱脂粉乳５部お
よび砂糖５部を予め均一に混合分散させておき、これに
４０℃に加熱した上記混合油脂４０部を加えて軽く混合
した後、−夜室温で放冷して固化させてパイクラスト用
ミックスを調製しｔこ　。

次いで、これを粉砕機（パン粉用粉砕機：三ツ福機械製
作所製）で粒径約３ｍｍ程度に破砕し、これに５℃の水
５０部を加えてミキサーで混合して生地を調製した（捏
上生地温度２５℃）。この生地を一つに丸めて麺棒で約
３ｍｍの厚さに圧延しｔこ　。

圧延した生地の半分をシート状の皿にのせて直ちに予め
２３０℃に加熱しておいたオーブンに入れて１０分間焼
成したところ、良好な積層状の組織を有するパイクラス
トを得た。

一方、残りの半分の圧延生地を４重に折りたたんだ後３
ｍｍに圧延し、これをシート放血にのせて直ちに予め２
００℃に加熱しておいたオーブンに入れて１５分間焼成
したところ、−層良好な積層状の組織を有するパイクラ
ストを得た。

実施例　３ この実施例３では、下記の物性を有する菜種硬化油５０
重量％およびパーム硬化油５０重量％からなる混合油脂
を使用した。

菜種硬化油・パーム硬化油−混合油 融点３６℃、ヨウ素価４７、鹸化価１９８５１％　　３
８％　　２１％　　　７％　　　０％小麦粉（強力粉：
Ｗ＃力粉＝５０　：　５０）１００部に食塩２部を予め
均一に混合しておき、これに７０℃に加熱溶融した上記
混合油８０部を加えて軽く混合した後、５ｍｍの厚さに
バットに流し入れ、１０℃の冷蔵庫で２時間冷却固化し
てパイクラスト用ミックスを調製した。

次いで、これを７オークで小粒状に破砕しながら、３０
℃の水２０部を加えて混合し生地を調製した（捏上生地
温度ｌＯ℃）。

この生地の半量をシート状の皿にのせて手のひらで３〜
４ｍｍの厚さに圧延した後皿の外形に沿って成形し、表
面に全卵を塗って予め２００℃に加熱しておいたオーブ
ンに入れて１５分間焼成したところ良好な積層状の組織
を有するパイクラストを得た。

一方、残りの半量の生地を麺棒で２．５ｍｍの厚さに圧
延し、４重に折りたたんだ後２．５ｍｍに圧延し、これ
をシート放血にのせて５００Ｗの電子レンジで２分間加
熱したところ、−層良好な積層状構造を有するパイクラ
ストを得た。

実施例　４ この実施例４では、下記の物性を有するバター脂を使用
した。

バター脂 融点３６℃ ３２％　　１２％　　　　９％　　　　３％　　　　０
％小麦粉（強力粉：ＷＩ力粉−５０：　５０）１００部
に食塩１．５部を予め均一に混合しておき、これに６０
℃に加熱溶融した上記バターＥＮ（水分含量１５％）７
０部を加えて軽く混合した後、−夜放冷して固化させて
、クラッカー用ミックスを調製した。

次いで、これをフォークで小粒状に破砕し、これに５℃
の水３５部を添加混合した後、麺棒で１〜２ｍｍの厚さ
に圧延した。

これを４　Ｘ　４　ａｍの正方形に切断し、２７０〜３
０００Ｃで３．５〜４分加熱焼戊してクラッカー様の製
品を得た。このクラッカー様製品は、積層状の組織の各
層が上記実施例１〜３で得られたパイに比べてやや厚目
であるが良好な層構造を有しており、食感も良好であっ
た。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）固形脂含有率が１０℃において３０〜６０％および
   ３０℃において０〜２０％である油脂を加熱溶融し、こ
   の溶融油脂を小麦粉およびその他の材料からなる原料に
   均一に混合した後冷却し、次いで水を加え混捏して生地
   を調製し、該生地を圧延、成形および加熱することを特
   徴とする積層状食品の製造方法。 ２）固形脂含有率が１０℃において３０〜６０％および
   ３０℃において０〜２０％である油脂を加熱溶融し、こ
   の溶融油脂を小麦粉およびその他の材料からなる原料に
   均一に混合した後冷却することを特徴とする積層状食品
   用ミックスの製造方法。 ３）請求項２記載の方法により製造された積層状食品用
   ミックス。