JPH03259059A

JPH03259059A - 乾燥かきあげ天ぷらとその製造方法

Info

Publication number: JPH03259059A
Application number: JP2059546A
Authority: JP
Inventors: Akira Okumura; 奥村　陽; Shuichi Murata; 修市村田; Tadanobu O; 王　忠信
Original assignee: Okumoto Flour Milling Co Ltd
Current assignee: Okumoto Flour Milling Co Ltd
Priority date: 1990-03-09
Filing date: 1990-03-09
Publication date: 1991-11-19
Anticipated expiration: 2011-01-24
Also published as: JPH084463B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は乾燥かきあげ天ぷらとその製造方法に関するも
のであり、詳しくは熱湯を注ぐだけ、または熱い麺つゆ
、天つゆ等に浸漬することにより衣部分が短時間で容易
に軟化し、衣部分が崩れ、天ぷら素材が熱湯またはつゆ
汁中に分散する乾燥かきあげ天ぷらとその製造方法に関
するものである。

〔従来の技術〕

従来から即席麺やバック麺の具として長期間保存可能な
乾燥天ぷらが種々製造されてきた。これらはいずれも熱
湯を注いでも具がふやけずに揚げたでの天ぷらのような
シャキラとした食感を得ることを目的として作られたも
のであって、例えば、衣液のＰＨが５．０〜６．０で、
且つその水分が１０％以下とした乾燥天ぷら（特公昭６
３−１０９８７号公報）或いは衣の水分が１０〜３０％
になるまで油深したのち、減圧雰囲気下でマイクロ波を
照射し、水分７％以下まで乾燥する方法（特開昭６１−
２０９５５６号公報）等が試みられていた。これらによ
って作られた天ぷらは、前述したように湯につけても通
常の天ぷらと変わらないシャキラとした食感が得られる
ことから、カップ入りめんの具として多量生産、消費さ
れ所期の目的を達している。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかしながら、これらの乾燥天ぷらは一面において、衣
部分が溶けにくく、衣と具材とが分離しないので、衣部
分ばかりが大きく具材は小さいので、好ましい食感が得
られないばかりでなく、素材本来の色とか風味を賞味で
きなかった。また、衣が溶けてもだんご状になり、湯が
濁る等の問題点があった。

本発明はこのような問題点を解決した従来のに燥天ぷら
とは全く異質のもので、熱湯や熱いつゆ汁中につけると
極めて短時間（約３分以内）了Ｒ部分が容易に溶は崩れ
、具材が麺つゆの中に均一に分散して露出し、喫食前に
どのような具材が入っているか分り、素材本来の持つ色
や味を賞味できるかきあげ天ぷらとその製造方法を提供
するものである。

〔問題点を解決するための手段〕

上記目的を遠戚するために、本発明の乾燥かきあげ天ぷ
らは、野菜を主体とする具材１００重量部と、５３１ｉ
ｉ％以下の水分と、２．０〜５．０重量％の塩類とを含
む小麦粉を主成分とする衣部分３０〜８０重量部とから
なり、また、その製造方法は野菜を主体とする具材１０
０重量部を、小麦粉を主成分とし、膨剤を２〜５重量％
含む天ぷら粉３０〜８０重景部に水３０〜８０重量部を
加えて得られたＰＨ７〜９の衣液に浸漬の後油渫し、全
体の水分含量が１〜８重量％になるように乾燥するもの
である。

以下、本発明の詳細な説明する。

本発明における、野菜を主体とする具材とは、通常のか
きあげに使用される野菜なら何でも良く、例えば、にん
じん、玉ねぎ、ごぼう、さつまいも。

しゃがいも、だいこん、かぶら、かぼちゃ、その他の緑
色、黄色野菜とも良い。これらの野菜は通常細断して使
用することが好ましく、細断することにより油深の際に
火通りが良くなり、また油源後も乾燥が容易となり、乾
燥時間が短縮される。

本発明において、衣の主成分となるのは小麦粉であって
、中力粉、薄力粉の使用が好ましいが、加熱等の処理に
より麺質を殺した強力粉や準強力粉でも差支えない。小
麦粉以外にこれを越えない量の範囲で穀粉（例えば米粉
、大麦粉、コーンフラワー、コーングリッツをはしめと
する各種の穀粉）や各種の澱粉（例えばコーンスターチ
、小麦でんぷん、米でんぷん等の穀物澱粉や馬鈴薯でん
ぷん、せ薯でんぷん、タピオカでんぷんやそれらのα化
でんぷん、加工澱粉等）を必要に応して本発明に支障の
ない範囲で加えることができる。

本発明における膨剤としては、アルカリ性膨剤として重
炭酸ナトリウム（！曹）、炭酸アンモニウム、重炭酸ア
ンモニウム、炭酸カルシウム、炭酸マグネシウム等。

また、酸性膨剤としては、みょうばん、焼みょうばん、
焼アンモニウムみょうばん、塩化アンモニウム、フマル
酸グルコノデルタラクトン、酸性ビロリン酸カルシウム
、第１リン酸カルシウム。

フマル酸ナトリウム、酒石酸水素カリウム等。

通常に使用される膨剤から選ばれる１種または２種以上
の混合物を使用することができるが、重炭酸塩類または
炭酸塩を主体として各種酸性膨剤を組合わせて衣液ＰＨ
を７〜９に調整して使用するのが好適である。ＰＨの調
整の補助として各種酸やアルカリ塩などを使用すること
もできる。

本発明において使用される膨剤の量は、天ぷらの風味を
損なわない範囲で多い方が好ましく、天ぷら粉の膨剤含
有量が２重量％以下では、かきあげ天ぷらを湯戻しした
時の分散や湯溶けが悪く、５重量％以上になると苦味、
渋味等の膨剤の味が衣の風味を損なう。

本発明においては、これら原料以外に卵、卵白。

卵黄、大豆蛋白、ミルク蛋白、ミルクカゼイン等の動植
物蛋白５食塩、各種調味料、香辛料、各種副材料を必要
に応して添加できる。

本発明のかきあげ天ぷらにおいて具材１００重量部に対
する衣部分の比率は３０〜８０重量部がよく、この範囲
で具材を衣でつないで乾燥かきあげ天ぷらを作るに十分
な衣の量が得られ、しかも乾燥かきあげ天ぷらを湯戻し
した時に衣が熱湯で容易に崩れ溶は具材の本来の色と風
味を賞味することができる。

本発明における衣液の調整には、水の量に対して天ぷら
粉または小麦粉を中心とする衣用の材料ｌ：工ないし、
その前後になるように加えることができ、この水と粉の
量の比率を変えることによって衣液の粘度が変えられ、
具材に対する衣部分の比率を調節することができる。す
なわち、この具材１００重量部に対する表部の比率を３
０〜８０重量部にするために衣液を調整する際に、天ぷ
ら粉の量を具材１００重量部に対して３０〜８０重量部
と水の量を３０〜８０重量の範囲で変えることができる
。

本発明においては乾燥かきあげ天ぷらの全体（具材も衣
部分も合わせた）の水分含量が１〜８重量％であること
が好ましく、水分含量が１重量％未満では乾燥かきあげ
天ぷらの衣の湯戻りが悪くばりっとさは有っても衣が硬
く、本発明の目的とする湯戻しによって、衣が容易に崩
れ溶けることは困難であり、本発明におけるような具材
が衣とばらばらになるという目的を達威し難くなる。ま
た水分含量を８重量％を越えると、本発明の野菜を主体
とする具材が腐敗し易くなり、長期間の保存に耐えられ
なくなる。

本発明における乾燥かきあげ天ぷらの水分を１〜８重量
％に乾燥するためには、具材に衣液を浸漬し、衣液を適
量付着させた後、通常の天ぷらの製造法によって油深し
、任意の方法によって乾燥することができるが、好まし
くは乾燥かきあげ天ぷらの水分が２〜５重量％にするの
がよく、この範囲では湯戻しにより衣部分がよく溶は崩
れ具材が分散し、ばらばらになり易く、衣が具材から離
れて具材が湯の中に露出し、具材の湯戻りが良くなると
同時に具材本来の味と色や風味を賞味することができる
。

本発明における乾燥かきあげ天ぷらの水分を２〜５重量
％にするには、減圧または真空乾燥を適用するのがよく
、この際に遠赤外線や赤外線、電磁波その他の方法によ
る加熱を併用するとよい。

更に良品質のかきあげ天ぷらを得るには、凍結乾燥法を
適用することがよく、これによって衣の湯戻りが良く、
衣が容易に溶は崩れ分散し易くなる。

このようにして得られた乾燥かきあげ天ぷらは熱湯に浸
漬することにより約３分前後で衣が溶は崩れ、中の具材
が湯の中に露出し、分散することができ、即席麺をはし
め包装茹で麺のインスタント具材として、また各種のめ
ん類と組合わせて広範囲に使用できる。

また、本発明における乾燥かきあげ天ぷらは、その衣部
分を５倍量の湯で溶かしてそのＰＨを測定するとＰＨが
ほぼ５〜７の範囲に入ることが認められた。

以下、°本発明を更に詳細に例を挙げて説明する。

実施例１にんしん、玉ねぎ、ごぼうの細断した野菜１００重量部
に下記配合組成の天ぷら粉を５０重量部を５０重量部の
水に混ぜて軽く撹拌して得たＰＨ７，５の衣液に浸漬し
た。

天ぷら粉の組成小麦粉（薄刃物）　　　　７７重量％コーンスターチ　　　　　１０　〃米粉　　　　１０〃重曹　　　　　１．８〃ミョウバン　　　　　　　　１　　〃塩化アンモン　　　　　　　０．２〃これを１７０°Ｃで２分間油渫し、遠心分離機にかけて
十分に油を切ったのち、真空凍結乾燥機で１０時間乾燥
し、天ぷら全体の水分３．５重量％の乾燥天ぷらを得た
。得られた衣のＰＨは６．２であった。

実施例２にんしん、玉ねぎ、馬鈴薯を細断した野菜と２〜３匹の
ボイルしたむきえびからなる具材１００重量に、下記配
合組成の天ぷら粉４５重量部を４５重量部の水に混ぜて
軽く撹拌し、各種ＰＨの衣液を得てこれに上記具材を浸
漬した。

天ぷら粉の組成；Ａ　　　Ｂ　　　ＣＤ　　　Ｅ（重量
％）小麦粉（薄刃物）　　７５　　８１　　７７　　７７．
５　７８コーンスターチ　　１０　　１０　　２０　　
　−　５米粉　　　１０　５　−　２．０１５重曹　　　２．９２．２１．６１．９１．３焼みょうば
ん　　　　１．８　１．６　０．４塩化アンモニウム　
　−０，２−０，３フマル酸　　　　　０．３第１リン酸カルシウムーー１．０乳酸カルシウム　　　−　　−−０，３０，７衣液のＰ
Ｈ７７，４８８，４９衣は溶けて崩れ十分に分散した。しかし、Ａ、　　Ｂで
はやや苦味と渋味があった。

〔発明の効果〕

本発明によれば、上記のように構成されているので、従
来の天ぷらと違って熱湯に浸すと短時間で表部分が溶は
崩れ、天ぷらの具材が麺つゆの中に均一に分散して露出
するから、喫食前にどのような具材が入っているか分る
と共に素材本来の持つ色や味を賞味できるものである。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）野菜を主体とする具材１００重量部と、５重量％
以下の水分と、２．０〜５．０重量％の塩類とを含む小
麦粉を主成分とする衣部分３０〜８０重量部とからなる
ことを特徴とする乾燥かきあげ天ぷら。
（２）全体の水分含量が１〜８重量％になるように乾燥
された請求項１に記載の乾燥かきあげ天ぷら。
（３）凍結乾燥法により全体の水分含量が２〜５重量％
になるように乾燥された請求項１に記載の乾燥かきあげ
天ぷら。
（４）油渫後の衣部分のＰＨが５〜７である請求項１に
記載の乾燥かきあげ天ぷら。
（５）野菜を主体とする具材１００重量部を、小麦粉を
主成分とし、膨剤を２〜５重量％含む天ぷら粉３０〜８
０重量部に水３０〜８０重量部を加えて得られたＰＨ７
〜９の衣液に浸漬の後油渫し、全体の水分含量が１〜８
重量％になるように乾燥することを特徴とする乾燥かき
あげ天ぷらの製造方法。