JPS5820165A - 油揚げ食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は小麦粉のバッター液に乾燥おからを混合し、こ
れをまず１９０〜２２０℃の高温、次いで１３０−１８
０℃の低温の油で揚げることを特徴とする油揚げ食品の
製造に関する奄のであり、その目的とするところは特に
スナック麺等の具として好適な新しいタイプの油揚げ食
品を提供することである。

現在市販のスナック麺には具としていわゆるかきおけが
用いられているものが多い、このような具は湯戻しし六
時吸水の速いことと同時に、喫食時にかきあげ独特のサ
クサクしたクリスピーな食感を維持していることが身上
といえる。しかしながら、市販の製品でこのような品質
を備えたものは少く、多くはスナック麺を熱湯で戻し穴
時具のかきあけは中心部が所定の時間内に十分戻らずに
糊状に残ったり、あるいは軟かくなり過ぎてかきあげ特
有のサクサクした食感が失われてしまうのである。この
ような製品はまた外観的に本かきあげに必要ないわゆる
花散りが不十分であったり、形状のバランスを欠くもの
であったりして、商品としての魅力にも乏しい。

本発明は以上のような欠点を有する従来のかきあげに代
る新しいタイプの油揚は食品を提供すべく完成され穴も
ので、小麦粉、乾燥おから及び水を混合して得たバッタ
ー生地をまず１９０〜２２０℃の高温の油、次いで１３
０〜１８０℃の低温の油で揚けることを４Ｉ徴とする油
揚は食品の製造法である。このようにして得られた製品
は良好なかきあげ様の外観を備えた油揚げ食品であり、
特に乾燥その他の処理を必要とせず、そのままスナック
麺などの具として使用でき、湯戻しによって吸水が迅速
かつ均一に行われ、しかも喫食中かきあけ特有のサクサ
クし大食゛−を維持するのである。

本発明でおからとは大豆タンパクの抽出残渣の総称であ
炒、例えばとうぶ製造め際又は分離大豆タンパク製造に
おいて副生するおから等が挙られるが、食品として使用
可能な状態のものであればその抽出工程等の如何を問わ
ない、おからは乾燥したものを用いることが必要であ抄
、ウェット状態のままで使用しても全く効果がない。

乾燥おからの品質は原料のおからの種類や乾燥法などＫ
よって大きく左右される０例えば吸水性についてみると
、ごくわずかしか吸水しないものからその重責の１０倍
以上も吸水するものまで巾広く変化し、これは乾燥法に
よるところが大きい。

一般に乾燥中の品温上昇が小さい程吸水性の高い乾燥お
からが得られる。

本発明で用いる乾燥おからは６倍以上の吸水性をもっこ
とが必要で、これ以下では目的とする品質の油揚げ製品
は得られない。このような乾燥おからを得るためには六
とえば気流乾燥法のような乾燥中の品温上昇の小さい乾
燥法が好適である。

勿論上記の吸水性を維持するならば、例えば凍結乾燥の
ような児熱によらない方法も含めその他どのような乾燥
手段を用いても差支えない。

なお本発明におけるおからの吸水とは乾燥おから１０グ
ラムをかきまぜながら少しずつ２０℃の水を加え、離水
を認める直前までに加えた水の重責を乾燥おからの重量
（１０グラム）に対する倍数で表わしたものである。

乾燥後のおからは更に粉砕、篩分けなど必要に応じ適宜
の処理を施したのち、本発明の油揚げ食品の製造に供す
る。こねは油揚げ食品の組織、食感等に関係するからで
ある。

おからそれ自体を食品として用いること、あるいはこれ
を原材料として使用して食品を製造すること等は既によ
く知られている。従来おからを食品原料として使用する
場合の多くはいわゆる増量剤的な利用、あるいはおから
中に残るタンパク等に着目した利用が殆んどであった。

しかしながら本発明はこうした従来のおからの利用法と
は異るものである。本発明方法によ抄得られる油揚げ食
品はかきあげ様食品とはいっても従来のかきあけとは異
な忰湯戻しが良く、クリスピイな食感を有するものであ
り、むしろ従来にない全く新【７いタイプの油揚げ良品
というぺ一本のである。ふ−からはこの油揚げ良品に諌
時の％１／豊、臀壱の負感畳虻付与するための原料であ
り、おからを用いることによって従来にない特命を有す
る新しいタイプの油揚げ食品を創出１λなのである。こ
のようなおからの利用法ｋＪψ米の＊ｌ削的なおからの
イー用からけ全く想刺し得ないものである。

すでに説明したように本発明で用いる乾燥おからの吸水
性は６倍以上、望ましくは７〜８倍以上で吸水性の高い
程よい。

吸水が６倍以下のおからを使用した場合は均一にポーラ
スな組織を有する油揚げ食品が得られず、これを湯戻し
しても中心部に糊状の部分ができ、スナック麺の具とし
ては適肖ではない。もっともこのような欠点は油揚げ時
間を延長することである程度解決できるが、そのために
生ずる油揚げ製品の着色やエネルギーコストの増大は避
けることができない、その上吸水６倍以下のおからでは
油揚げ工程で油揚げ製品が形よく広がらず、いわゆる花
散りも不十分な篩品価値の低いものとなることも入角な
欠点’（”　Ｊｒ４．。

ζ−１１・ＩＬ＠水／Ｉｌ　１４１＾ｉ）１．の１ゎ・
が１．倉用いた場合には、形よく均一にポーラスな組織
を令する油揚は食品が得られ、スナック麺の具に用いて
も熱湯によね１１１１＋・かに１峙り、ｌ、かもヤク１
ＪりＪｌ。

ｋ良悪を繕持ｆる。

乾＊おからのイー用ｍ　１」小＊　初の一′臘１１Ｃ，
ｉｌ　ｌ　　ｊ　−３０９６の範囲が好適で、おからの
種類、吸水率等により変動する。おからの量が小麦粉の
重量の３０％以上であると、バッターは極度に固くなっ
て作業性に支障を来たすうえ、高温の油揚けの際バッタ
ー生地が散ってしまい形をなさない、あるいは油揚げ工
程では一応形が維持できても、得られた油揚げ製品は外
側がもろく、しかも内部に糊状の個所が残ったものとな
り、湯戻しの際も水ぬけが悪く、１食バラバラに崩壊し
やすいものとなることは避けられない。

一方おからの使用量が小麦粉の重量の１％以下ではこの
発明の目的とする効果が得られない。

以上のような割合の小麦粉、おからに常法によ得られる
製品の品質尋を考Ｉして適宜増減することはいうまでも
ない、使用するおからの吸水性によっても水の使用量は
変化°ｒる。

上記の水の童は通常のバッター製造の場合、すなわちお
からを使用せず、小麦粉のみを水にといて調製するバッ
ターにおいて使用する水の量にくらべてかなり多い、す
なわち通常のバッター製造において用いる水の量は固形
分に対し１．５〜２倍程劇であり、かきあけ製造の場合
もその例にもれ度の水を必要とする。この理由は使用す
るおからの吸水性が大きいためであるととけいうまでも
ない。

硬めのバッターとした場合油揚げ製品は横に広がらず厚
ぼったくなり、水ぬけが悪くなる傾向がある。−１軟か
めのバッターでは油揚げ製品は横に広がるようになるが
、あまりに軟かいバッターの場合は中心部が厚く、周縁
部が薄い形の油揚げ製品となり、外観が良好な製品とは
いい龜い。また小麦粉は常法に従い、中力粉あるいは薄
刃物が使用される。

このようにして得たバッターは次いで油揚げ処理を施す
、すなわちバッターの適宜の量をまず１９０〜２２０℃
の高温の油、次いで１３０〜１８０℃の低温の油で揚げ
るのである。

まず高温の油で揚げるのはバッター生地の成形を目的と
するもので、この温度は高すぎて屯低すぎてもいけない
。すなわち２２０℃より亀高いと生地は油中で適当に広
がらず厚はったい形のｔｔで形ができてしまい、一方１
９０℃以下では成形が行われる前に生地が薄く広がる傾
向を示し、とある。

次いで低温の油で揚げるのはポーラスな、水ぬけの良い
製品に仕上けるのが目的であり、上記の方法で成形した
生地を１３０〜１８０℃の油で数分間揚げる。なお、こ
の場合生地全体を油中に沈めるようにして揚げるとより
良好な製品が得られる。

本発明では以上のようにおからを加えた揚げ生地をまず
高温、次いで低温の油で揚げる点が一つの大きな特徴で
ある。これによって外観の良いポーラスな組織の揚げ製
品を得ることができる。このような製品を得るＫは１回
の油揚げ操作だけでは不可能であシ、ｔた油揚げの順序
を低温−高温の順に行ったのでは中はシネ可能である。

すなわちこの発明の油揚げ生地を、通常の揚げものを行
う温度である１８０℃付近で揚げても揚げるうちに生地
は油中に広がってしまい、形の崩れた、あるいは形をな
さない油揚げ製品しか得られない、これを防ぐために生
地の量を増やすと、今度は生地の形は程よくできて４、
油揚けによる水分の抜けが不十分でポーラスな組織のも
のが得られない。そこでこの油揚は温度を更に高くして
（例えば２００℃位）油揚げを行うと、成形効果は良好
であるが水層の水が蒸発してポーラスな組織のものとな
るまでに表面は焦けてしまってこれまた製品とならない
。

よって本発明ではおからを７Ｊえた揚げ生地を、まず高
温の油で短時間処理して生地表面の成形を行っておくの
である。こうすることＫよって、以降に行う揚げ処理に
際し、生地が薄く広がったり形が崩れたりすることが防
げる０次いで低温の油で揚げて内部の水分を蒸発せしめ
、ポーラスな組織の製品とするのである。

このような油揚げ手段を採らねばならない理由には次の
ことが考えられる。すなわちこの発明のバッター生地は
、おからの吸水が大きいことにより通常のバッターにく
らべて固形分含量が少い。

このため油揚げに際して生地が原形を維持できず、油中
に広がったり崩れたりするものと思われる。

これを防ぐためにあらかじめ高温の油揚げを行うととに
よる生地の成形処理は必須であり、生地のポーラス化の
大めの油揚は処理とは別に行う必要がある。

このようにして得られた油揚は食品は油揚げ後特に乾燥
等の処理を行う必要はなく、そのまま製品とすることが
でき、長期の保存も可能である。

すなわち従来スナック麺の具など長期の保存を要する商
品は、油揚げしたものをそのまま使用することはできず
、必ず引続き通風乾燥や凍結乾燥等の処理を行わねばな
らなかった。さもないと長期の保存に耐えないのである
。

しかしながら本発明の油揚げ食品ではこのような乾燥は
一切不要であ抄、油揚は後そのまま長期保存食品として
使用することができるのである。

従って、従来のような乾燥に要する装置や手間が全く不
要となるから、この点は本発明の大きな経済的効果の一
つといってよい。

製品は内部組織の極めてポーラスな水ぬけの良いもので
あるから、短時間で均一に湯戻しができ、しかも軟化す
ることなくかきあげ特有のサクサクした、クリスピーな
食感を維持するのである。

どのようにして得られた製品の品質はバッターの配合中
にベーキングパウダーを加えることにより、更に向上す
る。ベーキングパウダーの添加量は小麦粉に対し２〜６
嗟（重責）が適当で２ｓ以下では添加の効果は見られず
、６俤以上では製品の味および色の悪化を招く等の欠点
がある。

ベーキングパウダーはおからの使用による効果に対して
相乗的に働き、油揚は製品の内部組織、外観等を更に良
いものにする。使用するベーキングパウダーは市販のい
ずれのタイプのものでもよい。

本発明によシ製造された油揚げ食品は既に述べ穴ように
スナック麺等の具として利用できるほか、スナック食品
、菓子、惣菜等多方面の用途に使用することができる。

史に必要により製造工程中において調味料、着色料、乾
燥野菜等の食品材料を使用し、°製品に変化を付与する
ことができるのはいうまでもない。

実施例１ 気流乾燥法により乾燥し、粉砕して１００メツシュ通過
とした脱脂大豆を原料とするおから（水分７．７俤、た
んば＜２３．１％、吸水１０倍）を用い、表１の配合に
従い常法によりバッターを製造した。

表　　　１ 次いでこれをまず２００℃の油で１５秒間（油深約１セ
ンチ）、次いで１６０℃の油に沈めて５分間揚げ製品と
した。なおバッター生地重量は２３グラムとし、これを
油働け（大豆油を使用）した後の製品の重量は約１８グ
ラムであった。

これら製品の状態、およびこれら製品を９０℃の熱湯で
戻した時の状＠４（３分後）は表２のとおりである。

表　　　　２ 上記の試料Ｎｈ２，３．４の製品はスナック麺の具とし
て好適であった。

実施例址 実施例１と同じおから、小麦粉を使用して実施例１の試
料Ｎｎ３の配合に更にベーキング、ｅウダーを１〜７’
ｌ（対小麦粉重ｉｌ）の範囲で加えたバッターを製造し
、これを実施例１同様に油揚げして製品を得た。

製品の状態はベーキングパウダー１％添加では実施例１
の試料階３のそれと殆んど変わらなかったが、２〜６％
の使用では形状、組織ともに更にすぐれ穴品質のものが
得られた。

なおズーキング・ぞウダーの量を増すにつれ、製品は若
干赤みがかった色を呈し、かつ風味が低下する傾向にあ
り、６％を超人る添加は不適当と判断した。

実施例３ とうぶの製造工程で得られたおからを気流乾燥法により
乾燥し、粉砕して１００メツシュ通過としたもの（水分
７．８臀、たんは＜１７．８１、油分８．２慢、吸水８
倍）を使用し、実施例１の試料階３の配合に更にベーキ
ング、ｏウダー４嗟（対小麦粉重量）７１０えた配合に
よりノ（ツタ−を製造した。

これを実施例１と同様に油揚げ（／々−ム油を使用）し
て得ｆｅ製品は花散りも程良く、形状もすぐれ、組織も
ポーラスでおり、湯戻しの際速やかに均一に吸水し、し
かもクリスピーな食感を維持していた。

１＋この揚げ製品を具に用いてスナック―を製造しこれ
を常温に６か月保存したが、揚げ製品の品質に変化はな
かった。

特許出願人　　昭和産業株式会社 代理人　後藤道生

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）小麦粉、乾燥おからおよび水よりなるバッター生
   地をまず１９０〜２２０℃の高温、次いで１３０〜１８
   ０℃の低温の油で揚けることを特徴とする油揚げ食品の
   製造法。
2. （２）バッター生地にベーキングパウダーを加えること
   よ砂なる特許請求の範囲第１項記載の油揚は食品の製造
   法。