JPS6053586B2

JPS6053586B2 - 即席めんの加工法

Info

Publication number: JPS6053586B2
Application number: JP52055573A
Authority: JP
Inventors: 惠教太田; 洋一小岩; 俊彦手塚
Original assignee: Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd
Current assignee: KH Neochem Co Ltd
Priority date: 1977-05-14
Filing date: 1977-05-14
Publication date: 1985-11-26
Also published as: JPS53142551A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、即席めんの加工法に関する。

さらに詳しくは、即席めんに、卵とじ用生地を付けた後
、高周波処理し、該生地を膨化脱水し、水分含量２〜１
０％の即席卵とじめんを得ることを特徴とする即席めん
の加工法に関する。従来、生めんを油揚げ、熱風乾燥
、高周波処理などによつて可食性にすると共に、水分含
量を約２０％以下、とくに約１０％以下とした加工食品
は、いわゆる即席めんとして知られている。

この種の即席めんは、通常カップまたは袋などの容器に
入れ、スープやいわゆる具などを別に添付して市販され
ている。市販の即席めんの中には、即席めんに、粉末卵
、粉末野菜、しいたけ、かまぼこなどを添付した、いわ
ゆる即席卵とじめんと称するものがある。該市販の即席
卵とじめんは、熱湯を注いで復元すると、粉末卵や具な
どがめんにくつついていないために粉末卵は汁の表面に
浮き、しいたけなどの具は容器の底に沈んでしまい、本
来の卵とじめんの外観および食感とはかなり異なつてい
ることが指摘されている。本発明者らは、本来の卵とじ
めんの外観および食感を有する即席卵とじめんの製法に
ついて種々研究した。

その結果、卵とじ用生地として、卵６０〜１０％（乾物
重量）と水分４０〜９０％とを含有する卵液を用い、該
生地を即席めんに付け、ついで高周波処理して、該生地
を膨化脱水することによつて、卵とじ成分と即席めんが
一体となつた、復元後の外観および食感が本来の卵とじ
めんに近いものが得られる事実を見出した。以下、本発
明について詳述する。

本発明の方法は、卵６０〜１０％（乾物重量）、水分４
０〜９０％を含有する素材（卵液）を卵とじ用生地とし
て用い、該卵とじ用生地を即席めんに付け、ついで生地
の付いた即席めんを高周波処理（マイクロ波処理）する
ことによつて、生地を膨化脱水し、水分含量２〜１０％
の製品すなわち即席卵とじめんを得ることを特徴として
いる。

本発明によつて得られた水分含量２〜１０％の即席卵と
じめんを復元すると卵は相互に連続した層となつて復元
し、生地に実が加えられている場合には実はこれらの卵
の連続層中に包み込まれていて沈むことがなく、卵とじ
の外観を呈するのみならず良好な食感を有する。

本発明によると、卵とじ成分をたとえば袋などの容器に
入れて即席めんとは別に添付する必要がないので製造コ
ストを低減することができる。

ま一た本発明の即席卵とじめんを復元して食する場合に
、スープを加え熱湯を注ぐ（カップ入の場合）か、熱湯
中で加熱する（装入りの場合）だけでよいので簡便であ
り、また商品イメージもよいという利点がある。本発明
に用いる卵とじ用生地としては卵６０〜１０％（乾物重
量）および水分４０〜９０％とからなる卵液を用いる。

ここで卵はもつとも一般的には鶏卵が用いられるが、必
要に応じて他の鳥の卵を用いることもできる。また卵黄
または卵白だけでもよ一いし、液卵、凍結卵、粉末卵の
いずれの状態のものを用いてもよい。全卵を用いる場合
、全卵は約７５％の水分を含むから、とくに水を加えず
に用いることもできる。卵および水の量は上記した範囲
で用いると好ましい結果が得られる。

卵成分が１０％より少いと生地粘度が低すぎて、また６
０％を越えると生地粘度が高すぎていずれの場合もめん
への付着が不充分になる。より好ましくは卵５０〜２０
％、水５０〜８０％の範囲で使用するとよい。該卵液（
生地）に、所望によりさらに調味料、テクスチャー調整
剤、増量材などの添加物を加えることもできる。

調味料としては食塩、砂糖、グルタミン酸ソーダなどの
アミノ酸系調味料、イノシン酸ソーダなどの核酸系調味
料、天然調味料など種々のものが使用できる。

テクスチャー調整または増量のためには、小麦粉澱粉、
とうもろこし澱粉、馬鈴しよ澱粉その他の澱粉、大豆分
離蛋白、グルテン、ミルク蛋白、油脂、魚肉すり身、ホ
エイなどを用いることができる。これらの添加物は卵成
分１００（重量）に対し総量として１（４）部以下の割
合で加える。添加物の量がこれ以上になると生地を即席
めんに付着させることが困難になるばかりでなく、得ら
れる乾燥物の復元後の望ましい食感、すなわち卵とじ様
の食惑を呈しないものとなる。上記における調味料の使
用量はそれらの効果を有効に利用するために、生地中に
１５％（重量）以下の範囲に抑えることが望ましい。

上記したような添加物のほか、生地（卵液）には重曹、
ベーキングパウダーのような膨張剤を加えることもでき
る。

本発明においては、上記した卵とじ用生地に気泡を混入
分散させて用いることもできる。

気泡を混入分散させるために用いる装置としては、たと
えば、ホモミキサー（特殊機械製作所製）やワイヤー型
ポイツパーを用いる万能混合攪拌機（品川工業所製）、
ケンウツドミキサー（愛工舎製作所製）などの公知の攪
拌装置があげられる。これらの装置を用い、卵とじ用生
地を混合攪拌することによつて多量の気泡を含む生地を
つくる。混合攪拌の条件としては、ホモミキサーの場合
、１０００〜１００００ｒ′Ｐｍｌ万能混合攪拌器の場
合は自転１４２〜４８８ｒ′Ｐｍｌ公転６２〜２０７ｒ
ｐｍで、ワイヤー型ホイツパーを用いるケンウツドミキ
サーの場合、自転１００〜５００、公転２５〜１２５ｒ
″Ｐｍで、いずれも１〜４０分間とするのが一般的であ
る。こうして得られる気泡の混入した生地を用いた場合
は、後述の実施例２において示すように、より軽快な食
感、風味および外観を与える製品を得ることができる。

上記において得られる生地の容積増加率（泡立て後の容
積／泡立て前の容積）はまつたく任意であるが、９．０
を越えるように気泡を混入させることはむずかしい。

上記の方法（気泡を混入させるか、させないで）で得ら
れた生地をそのままか、生地で魚畜肉、貝類、野菜類な
どの実をとじて得た配合物を、油揚げ工程あるいは熱風
乾燥工程などを経た即席めん上にたとえば流すか、ある
いは即席めんをこれらの中に浸漬するなどして、生地を
即席めんにつけ、ついで高周波処理することによつて脱
水させる。

即席めんに対して付ける生地の量は任意であるが、通常
即席めんの重量の１０〜１００％（重量）が好ましい。
この範囲外では復元時の卵とじらしさが低下する。ここ
で用いる即席めんは、通常包装されている一食分の大き
さのものでもよいし、または大型の即席めんを用いて、
あとでーバック分に切断してもよい。ここで実は公知の
卵とじの類に用いられる実のほか、各種の魚畜肉、貝類
、野菜類などを用いることができる。実は加熱調理後、
風乾もしくは凍結乾燥したものなどが使用できる。実は
そのままの大きさでもよいし、細切して用いてもよい。
風乾もしくは凍結乾燥した実は通常水分１〜１０％程度
にしておくとよい。高周波処理前に生地と実の水分を一
致させるようにとくに配慮するには及ばない。実は生地
（卵液、または卵液に増量剤などの添加物を加えたもの
）に対して総量として２０呼量％以下の割合て加える。
２００重量％以上ては実が生地によつて充分とじられな
い場合がある。

高周波処理によつて即席めんに付着した生地または配合
物を膨化脱水させ、得られる製品の水分含量を２〜１０
％とする。

２％より低い水分含量にすると処理物に焼焦げができる
場合があり、１０％を越える高い水分含量にすると処理
物の保存性が悪くなる場合があるので好ましくない。

高周波処理の条件は生地や実の状態によつて種々変わる
が、ＥＤ値（ＫＷ−ＨＩｋ９）が０．１５〜０．５０の
範囲であれば本発明の目的物を得ることができる。ＥＤ
値が０．１５より低いと処理物の水分が２５％以下にな
らず、処理物が生焼けして形が固定されないし、０．５
０を越える高い値では処理物がが焼焦げする場合がある
。高周波処理と同時に温度４０〜１３０℃の温風ないし
熱風を送つて乾燥効率を高めることも可能である。高周
波処理後、４０〜１３０℃の温風ないし熱風で乾燥して
最終的に水分を２〜１０％にすることも可能である。こ
のようにして乾燥された卵とじめんは冷却後包装して製
品とすることができる。本発明による卵とじめんは長期
間の保存によつても品質の低下をきたさないという利点
を有する。次に実施例によつて本発明の態様を示す。

実施例１生全卵２００ｙ（比重１．０３）を万能混合攪拌機（品
川工業所製）に入れ、ワイヤー型ホイツパーを装備して
自転６２ｒ′Ｐｍｌ公転１４１ｒｐｍで１分間混合し、
均一な卵液（比重１．０２）を得た。

この卵液に細断（細断後の実の大きさは括弧内に示す、
以下同じ）し、沸騰水で約１扮間加熱後、凍結乾燥（１
０−２７ｍＨｇ）を行なつて得た水分含量１〜３％のサ
クラエビ２．４ダ、にんじん（１０×３×２ｗｔ）０．
８２５ｇ、ねぎ（巾３Ｔｆｒ１！ｔに輪切）０．４４ｙ
１玉ねぎ（１５×５×３順）８．２５ｙを加え、フック
型攪拌棒を用い、自転２４１ｒｐｍ、公転１０３ｒｐｍ
で１分間混合七、上記実が均一に分散した配合物を得た
。この配合物を油揚げしためん９４．１ｙ（直径１０Ｃ
７ｒ１１厚さ３ＣＷＬの円板状に成型したもの、水分４
．７％）上に１０ｇ加え、直ちに２４５０ＭＨＺ１６５
０Ｗの電子レンジに入れ、５＠間高周波加熱し（ＥＤ約
０．３５）、卵とじ成分が付着した即席めん９４．１ｙ
（含水率４．３％）を得た。この乾燥品を紙製のカップ
に入れ、熱湯を注いて５分間放置すると復元し、良好な
外観、テクスチャーおよびフレーバーを有する卵とじめ
んが得られた。実施例２凍結全卵８０ｙに卵黄粉１０ｙ１卵白粉１０ｙ、強力小
麦粉３０ｙ１コーン澱粉１ｙ．．Ａ−グルＵ〔グルテン
の商品名、江崎グリコ栄食（株）製〕１ｇ、プロミツク
ｐ−７〔大豆分離蛋白質の商品名、協和醗酵工業（株）
製〕４ｑ、食塩１ｇおよび水２０ｑを加えたものは比重
０．９９０であつた。

Claims

【特許請求の範囲】１（イ）卵６０〜１０％（乾物重量）と水分４０〜９
０％とを含有する卵とじ用生地をつくり、（ロ）該生地
を即席めんに付け、（ハ）該即席めんを高周波処理する
ことによつて水分含量２〜１０％になるように膨化脱水
させることを特徴とする即席めんの加工法。２高周波処理前の即席めんに対してその重量の１０〜
１００重量％の生地を付ける特許請求の範囲第１項記載
の加工法。３ＥＤ値０．１５〜０．５０で高周波処理する特許請
求の範囲第１項記載の加工法。４（イ）卵６０〜１０％（乾物重量）と水分４０〜９
０％とを含有する卵とじ用生地をつくり、（ロ）該生地
に調味料、チクスチヤー調整剤または増量剤などの添加
物を生地１００部に対して１５０重量部以下の割合で加
え、（ハ）該生地を即席めんに付け、（ニ）該即席めん
を高周波処理することによつて水分含量２〜１０％にな
るように膨化脱水させることを特徴とする即席めんの加
工法。５（イ）卵６０〜１０％（乾物重量）と水分４０〜９
０％とを含有する卵とじ用生地をつくり、（ロ）該生地
に魚畜肉、貝類、野菜類のような実を総量の２００重量
部以下の割合で加えた配合物をつくり、（ハ）該配合物
を即席めんに付け、（ニ）該即席めんを高周波処理する
ことによつて水分含量２〜１０％になるように膨化脱水
させることを特徴とする即席めんの加工法。６生地に加える魚畜肉、貝類、野菜類などの実の水分
が１〜１０％である特許請求の範囲第５項記載の加工法
。７（イ）卵６０〜１０％（乾物重量）と水分４０〜９
０％とを含有する卵とじ用生地をつくり、（ロ）該生地
を即席めんに付け、（ハ）該即席めんを高周波処理する
ことによつて水分含量２〜１０％になるように膨化脱水
し、（ニ）高周波処理前、処理中または処理後に温度４
０〜１３０℃の温風ないし熱風で乾燥させることを特徴
とする即席めんの加工法。