JPH03272645A - 脂肪連続分散体及びそのような分散体の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、低減された脂肪含有率を有する安定な水及び
油含有食用分散体に関する。また、本発明は、低減され
た脂肪含有率を有する水及び油含有分散体の製造方法に
関する。

１９７０年代の初めより、低脂肪含有率の食品に対する
要求が急激に増加してきた。このような要求が増加した
結果として、バター及びマーガリンとは違って、実質的
に８０重量％未満の脂肪を含有するスプレッドが開発さ
れた。現在、最も多く市販されている低カロリースプレ
ッドは約４０重量％の脂肪含有率を有する。

その間、さらに低脂肪含有率の食品を開発するための研
究が続けられてきた。例えば、欧州特許出願第０２３７
１２０号には、３５重量％未満の脂肪を含有するスプレ
ッドが記載されている。この欧州特許の実施例には、１
５〜２５重量％の連続脂肪層を含むスプレッドが実際に
開示されている。

１５重量％未満の脂肪含有率を有するスプレッドも従来
技術中に記載されている。ドイツ特許出願第３０４３６
５５号には、約１０重量％の分散油相を含むスプレッド
が開示されている。

当業者は、室温でかなりの量の固体脂肪を含む１４重量
％未満の連続脂肪相を含む分散体を調製することは不可
能であるとみなす傾向にある。なぜなら、彼等は、その
ような低脂肪濃度でそのような脂肪ブレンドを使用した
場合、水連続分散体しか得られないだろうと予想するか
らである。

本発明者らは、驚くべきことに、適切な処理条件を用い
た場合、少なくとも５のＮ２０値を有する１４重量％以
下の連続脂肪相と８６重量％以上の水性相を含む安定な
分散体が得られることを発見した。

従って、第１の面において、本発明は、９５乃至８６重
量％の水性相と少なくとも５のＮ２０値を有する５乃至
１４重量％の連続脂肪相とを含む安定な食用分散体に関
する。本発明の非常に好ましい実施態様によれば、本発
明の分散体は最大でも１３重量％までの連続脂肪相しか
含まない。

本明細書中において、安定な分散体とは、製造後、２乃
至２０℃の温度、静置条件下で数日間、水の分離或いは
転相を実質的に生じることなく保存できる分散体を意味
する。本明細書中で使用される分散体という用語は、不
連続水性相を含む脂肪連続組成物を意味するだけでなく
、連続水性相を含む組成物、即ち、いわゆる二連続（ｂ
ｃｏｎｔｉｎｕｏｕｓ）組成物も包含する。

本明細書全体を通じて、油及び脂肪という用語は互換的
に使用する。これらの用語は、大豆油、ヒマワリ油、パ
ーム油、魚油、菜種油、ココナツツ油のようなトリグリ
セリド、水素添加、分別、及び／又はエステル交換され
たトリグリセリド混合物のような化学的に及び／又は物
理的に改質された生成物、及びそれらの２種以上の混合
物、並びに単糖類又は三糖類のポリ脂肪酸エステルのよ
うなトリグリセリドに物理的に類似の食用物質であって
、トリグリセリド油の置換体として又はトリグリセリド
油と混合して使用できるものを包含する。

長年に渡って、様々な企業か非常に低脂肪のスプレッド
を開発するためにかなりの努力をはらってきたが、これ
までのところ水連続スプレッドと最低でも１５重量％の
脂肪を含有する脂肪連続スプレッドが得られたにすぎな
い。結晶化の制御と、ゲル化水性相を使用する場合には
、処理中のゲル化の制御をより深く理解することによっ
て、本発明者らは、極めて低脂肪含有率の脂肪連続分散
体を製造することに成功した。

本発明者らは、分散体の製造中の脂肪相の結晶化が最終
分散体の品質と性質を岑きく決定すること、及び前記結
晶化が播種（ｓｅｃｄｉｎｇ）成分の利用によって効果
的に制御できることを発見した。本明細書全体を通じて
、播種成分という用語は、脂肪相のトリグリセリドの塊
（ｔｚ＋ｌｋ）よりも速く結晶化するか、或いは製造中
に液体脂肪相に配合されるとき既に結晶化した形態であ
る成分、好まし。

くはグリセリド成分、を示す。適する播種成分は、モノ
、ジ、及び／又はトリグリセリド組成物である。

使用される播種成分は、トリグリセリドの塊よりも速く
結晶化するのが好ましく、静置状態で急冷しながら、播
種成分を含む脂肪相を構成する脂肪ブレンドの固体含有
率を連続的にモニターすることによって確認できる。冷
却時に固体含有率が突然増加した後低固体水準で比較的
一定のままであり、その後再び急速に増加した場合、初
めの増加は播種成分によるものであり、２番目の増加は
トリグリセリドの塊によるものである可能性がある。

本明細書において後で説明するように、冷却時に、脂肪
相中に固体播種成分が存在することによって、比較的に
高い温度でトリグリセリドの塊の結晶化が始まり、比較
的安定な高融点同質異像（ｐｏｌｙｍｏｒｐｈ）になる
。本発明の安定な脂肪連続分散体を製造するためには比
較的少量の播種成分しか必要としないので、本発明の分
散体は、連続脂肪相の０．１乃至４重量％の油溶性固体
播種成分を含有するのが好ましい。

本発明の非常に好ましい実施態様によれば、油溶性播種
成分はモノ及び／又はジグリセリドから成る。播種成分
は比較的に高融点であるのが好ましく、即ち、低くても
４０℃のスリップ融点を有するのが好ましく、低くても
５０℃のスリップ融点を有するのがより好ましい。

結晶化の制御の重要性は、本発明の安定分散体の製造中
において深冷却（ｄｅｅｐ　ｃｏｏｌｉｎｇ）を施され
ている水及び油のエマルジョン中に存在している脂肪相
の結晶化挙動から説明される。グリセリドはその固体状
態において１つ以上の結晶形態で存在することができ、
その中のいくつかは比較的不安定である。一般に、ある
一つの形態は他のものよりも安定であるが、グリセリド
の種類毎に必ずしもそれは同じ形態ではない。Ｘ線回折
法によって、３つの異なった結晶化同質異像が確認され
ており、ベータ、ベータプライム（ｂｅｔａ　ｐｔｉｍ
ｅ）、及びアルファーと命名されている。他の同質異像
もおそらく存在するが、それらについては本明細書中で
説明しない。

アルファー同質異像は、最も融点の低い形態であり、脂
肪族基の回転（「ｏｔａｔｉｏｎ）が残っているため、
部分的にしか配向していない。アルファー同質異像は、
急速な深冷却の後得られる不安定な同質異像である。多
くの脂肪含有生成物の製造においては、液体油含有組成
物をスクレープド・サーフェイス熱交換器（ｓｃｒａｐ
ｅｄ　５ｕｒｆａｃｅ　ｈｅａ（ｅｘｃｈａｎｇｅｒ）
　（Ａ−ユニット）中で急速にかつ深く冷却しており、
これは脂肪の一部が不安定なアルファー同質異像になる
ような結晶化をもたらす。

アルファー同質異像からより安定なベータ又はベータプ
ライム同質異像への転移は通常攪拌されている晶出器（
Ｃ−ユニット）及び／又は静止管（「ｅｓｔｉｎｇ　ｔ
ｕｂｅ）　（Ｂ−ユニット）中及び／又は貯蔵中に起こ
る。

本発明者らは、製造プロセス中にトリグリセリドの塊の
アルファー結晶化が本質的に広がらないように処理条件
及び／又は生成物組成を調整した場合、１４重量％未満
の脂肪を含有する安定な脂肪連続分散体を製造できるこ
とを発見した。

さらに、本発明者らは、脂肪相中のトリグリセリドの塊
のより安定なベータ又はベータプライム同質異像への直
接的な結晶化が、モノ、ジ、及び／又はトリグリセリド
のような播種成分を配合することによって達成されるこ
とを見出だした。使用される播種成分は分散体中に存在
するトリグリセリドの塊より速く結晶化し、それによっ
て、脂肪連続分散体中の水滴を安定化させ、トリグリセ
リドの種結晶源として作用する微細な結晶を生成する。

あるいは、播種成分は、予め結晶化したモノ、ジ、及び
／又はトリグリセリドから成っていてもよく、このよう
な固体結晶も脂肪相中に存在するトリグリセリドの塊用
の種結晶源として作用する。

播種成分はトリグリセリドの塊のアルファー結晶化を防
ぐために使用されるが、播種成分そのものはアルファー
同質異像形態でもよい。

従って、播種成分の存在は、比較的高温でのベータプラ
イム又はベータ形態への直接的な結晶化をもたらし、高
剪断条件下では二次核発生と微細な結晶を生じる。比較
的高温におけるより安定な形態への結晶化の直接的な結
果として、トリグリセリドの結晶化はよりゆっくりであ
り、制御しやすい。このようなゆっくりとした制御され
た結晶化は、１４重量％未満の脂肪と非ゲル化水性相を
含む脂肪連続分散体を製造するための必須条件である。

ゲル化水性相を使用する場合、本発明の分散体の製造は
、水性相の予備ゲル化（ｐｒｅ−ｇｅｌａｊｉｏｎ）を
含むのが好ましい。即ち、包装後の最終エマルジョン中
で水性相をゲル化させるよりもむしろ製造ライン中でゲ
ル化させるのが好ましい。特に、使用される水性相がゆ
っくりとゲル化する場合、予備ゲル化は、製造ライン中
において冷却されたエマルジョンに比較的長い滞留時間
を与えることによって行う。ゆっくりとゲル化する水性
相系の例は、ゼラチン水溶液である。

本発明者らは、ゲル化剤含有水連続組成物をゲル硬化温
度よりも低い温度でゲル構造が形成できるのに十分長い
時間冷却すること、前記水連続組成物が微小なゲル化水
性ビーズ（ａｑｕｅｏｕｓ　ｂｅａｄｓ）に転換される
ように水連続組成物に剪断を施すこと、及び脂肪連続分
散体を形成させることによって、安定な油中水型分散体
を製造できることを見出だした。ゲル化剤はゆっくりと
ゲル化するもの、例えばゼラチンが好ましい。

後者の方法は、播種成分の使用を必要とすることなく、
例えば、モノグリセリドをトリグリセリドの塊よりも遅
く結晶化するような低濃度で使用することによって、脂
肪連続分散体を製造することを可能にした。従って、予
備ゲル化は、モノ及び／又はジグリセリドを限定された
濃度、例えば、乳化に必要な最低濃度で含有する脂肪連
続分散体を製造するために使用できる。本発明の非常に
好ましい実施態様によれば、本発明の分散体はゲル形成
性水性相を含み、本質的に播種成分を含まない。

本明細書中において、ゲル硬化温度は、ゲル化剤含有水
性組成物をゆっくりと冷却したとき、配向したゲル構造
が形成する温度を意味する。水性組成物のゲル硬化温度
は、組成物をゲルの融点よりも高い温度に加熱し、それ
を複数のサンプルに分け、各サンプルを続いて１度ずつ
ずらしたいくつかの異なった温度で静置状態で１５分間
平衡させ、平衡後各サンプル上に直径約１ｍｍの鋼球を
置くことによって、測定できる。各サンプルを、最も高
い温度で平衡させたものから出発して、平衡温度の順番
に並べる。ゲル硬化温度は、鋼球がサンプル中に沈まな
くなる最初の平衡温度である。

ゲルの融点は、以下の手順を用いて適切に測定すること
ができる。サンプルをガラスの試験管に注ぎ込み、５℃
で完全に硬化させる。その後、試験管を、プログラム可
能な水浴に接続された水ジヤケツト中に置く。約１　ｍ
ｍの直径を有する鋼球をサンプルの表面に置き、表面張
力の効果を最小化するために、僅かに押し付ける。２５
℃、又は低融点ゲルの場合はもっと低い温度で１時間平
衡させ、その後０．０５°Ｃ／分の速度で加熱する。ゲ
ル融点は、鋼球かサンプル中に沈み始める温度である。

鋼球の動きは移動顕微鏡（ｔｒａｖｅｌｌｉｎｇ　ｍ１
ｃｒｏ−ｓｃｏｐｅ　）を用いて観察できる。

一般に、上述のゲル融点測定法とゲル硬化温度測定法と
は異なった温度を与える。しかしながら、上述の冷却手
順と加熱手順を極めて遅い温度変化速度で行えば、ゲル
硬化温度とゲル融点とが同一であることが判明するだろ
う。

脂肪含有率が低下するにつれて、油−氷表面を安定化す
るのに利用できる結晶が少なくなるので、結晶化がより
臨界的になる。例えば、速く結晶化する播種成分の存在
によって、結晶化速度が非常に速い場合、プロセスの制
御が難しくなり、高い処理速度を必要とする。播種成分
の濃度が減少するにつれて、結晶化を誘引し、比較的小
さい滴を有する安定な生成物を製造するために、より強
力な冷却が必要になる。

理論によって縛られることは望まないが、本発明者らは
、脂肪連続分散体中においては、特に油−水界面上の脂
肪結晶によって生成物が安定化されると仮定している。

脂肪結晶が油中水型分散体をいわゆるピッカーリング−
安定化（Ｐｉｃｋｅｒｉｎｇ−ｓｔａｂｉｌｉｘａｊｉ
ｏｎ）によって安定化できることは当技術分野において
実際に知られている。

例えば、播種成分の不存在によって、或いは急速に結晶
化する播種成分の存在によって、脂肪相組成物が非常に
速く結晶化する傾向がある場合、比較的大きな脂肪結晶
が形成し、油−水界面上に存在する安定化脂肪結晶が相
対的に少なくなる。

従って、安定性の劣った生成物が得られ、また最悪の場
合には、脂肪連続分散体が全く得られなくなる可能性が
ある。

本発明者らは、さらに、非常に速い結晶化は、非常に速
い処理段階での脂肪結晶の形成をもたらすと考えている
。プロセスの後の方の段階でこのような生成物をワーキ
ング（ｗｏｒｋｉｎｇ）すると、油−水界面から脂肪の
結晶を除去することになる可能性がある。油−水界面か
ら除去された比較的大きな脂肪結晶を前記界面に戻すの
は容易なことではなく、従って、分散体の安定性に悪影
響を与える。

本発明の分散体の製造方法においては、溶解した界面活
性成分を追加して含有させることによって、より制御さ
れた結晶化を行うことができる。

適する溶解した界面活性成分の例は、比較的低融点のモ
ノ又はジグリセリド成分である。界面活性成分の機能は
、脂肪結晶と液体油の間の界面との相互作用によって、
冷却中の結晶成長速度を低下させることである。本発明
の分散体は、モノグリセリド、ジグリセリド、及びそれ
らの混合物から成る群から選択される溶解した界面活性
成分を０、Ｏｌ乃至０．５重量％含有するのが好ましい
。

本発明の分散体の脂肪相は、少なくとも５、好ましくは
７乃至５５の範囲のＮ２０値によって特徴付けられる。

本発明の分散体の脂肪相は、１０乃至５０の範囲のＮ２
０値と１０未満のＮ３．値を有するのが好ましい。ある
温度ｔにおける脂肪又は脂肪組成物のＮ値は、Ｎ、値と
して示され、温度ｔにおける組成物の平衡固体脂肪含有
率を意味し、その組成物に対する重量％で表される。Ｎ
値は、フェッチ・ザイフエン・アンストリッヒミッテル
（ＦｅｔｅＳｅｉｌｅｎ　　ＡｎｓｌｒｉｃｈｍｉＮｅ
ｌ）　、８０　（１９７８）　　　１８０〜１８６頁に
記載されているようなＮＭＲ法によって簡便に測定でき
る。

本発明の好ましい実施態様においては、分散体中に存在
する本質的に全ての水が不連続分散水性相の形態で存在
する。不連続分散水性相を含むスプレッドは、極めて低
い脂肪含有率と高い微生物的安定性とを結び付けるとい
う利点を提供する。

後者は、本発明によるスプレッドが連続脂肪相と分散水
性相とを含むという事実の結果である。

低脂肪スプレッド中に使用される水性相は、蛋白質及び
多糖類のような、微生物に対する基質として作用する成
分を含むことが多い。従って、その様な成分を含む水性
相は微生物的感染にかかりやすい。しかしながら、水性
相が分散相である場合、水性相部の間に存在する脂肪の
障壁によって、水性相部の微生物的感染は生成物の残り
の部分にすぐには影響しない。従って、分散水性相を有
するスプレッドは、連続水性相を含む生成物よりも微生
物的に安定である。

生成物が連続脂肪相と分散水性相を含むかどうか、即ち
、連続水性相を含まないかどうかは、種々の方法で決定
できる。非常に信頼性が高く簡単な方法は、１ｃＩｎ離
れた２枚のプレートを使用して生成物の導電率を測定す
ることである。本発明のエマルジョンは比較的低い導電
率、例えば、５００μＳ／ａｎ未満の導電率で特徴付け
られるのが好ましい。導電率の程度よりも特徴的なこと
は、水性相の導電率とエマルジョンの導電率の比である
。

前記比がＩＯより大であるのが好ましく、これは明らか
に脂肪連続であることを示す。本発明の非常に好ましい
実施態様によれば、後者の比は１００より大である。

水滴が比較的小さい場合、水性相が本質的に増粘剤及び
／又はゲル化剤を含んでいなくても、本発明による安定
な生成物が得られる。しかしながら、本発明の分散体は
、水性相としてゲル形成組成物を含むのが好ましい。こ
のようなゲル化水性相を用いることによって、比較的大
きな水性相筒を含有する安定な分散体を製造することが
できる。

このような大きな水性相筒は、一般に、比較的に小さな
水性相筒よりも良好な風味放出特性を示す。

本発明の分散体の水性相は、３乃至２０ミクロンの範囲
の数平均滴サイズを有する分散不連続水性相であるのが
好ましい。数平均滴サイズは、ジャーナル・オブ・コロ
イド・アンド・インターフェイス・サイエンス（Ｊ、　
Ｃｏ１１ｏｉｄ　ａｎｄ　Ｉｎｔｅｒｆａｃｅ記載され
ている方法に従って、粒度分析に一般に使用されるよう
な対数−正規（ｌ　ｏｇ−ｎｏ　ｒｍａ　ｌ）分布を使
用するＮＭＲ法によって測定する。

また、本発明は、連続脂肪相として存在する脂肪に加え
て、分散した脂肪を含有する分散体も包含する。そのよ
うな生成物は、いわゆる、油中水中油型のものである。

そのような生成物は、同様な組成を有する生成物である
が、脂肪を全て連続脂肪相として含んでいる生成物と比
較したとき、改良された口当たりを有することが当技術
分野において知られている。

しかしながら、好ましい実施態様においては、本発明の
分散体は、多くても極く限られた量の分散脂肪しか含ま
ない。さらに、本発明の分散体の塊は油と水から成るの
が好ましい。従って、本発明の分散体は、１４重量％未
満の脂肪と少なくとも８０重量％の脂肪と水を含むのが
好ましい。また別の好ましい実施態様においては、本発
明の分散体は６乃至１２重量％の連続脂肪相を含む。

分散体が、脂肪相の０．５乃至１２重量％のモノグリセ
リドを含有している場合、特に安定な生成物が得られる
。このような濃度水準でモノグリセリドを使用すること
によって、処理条件の臨界性が緩和されるので、本発明
の分散体の製造も容易になる。本発明の分散体の脂肪相
は１乃至１０重量％のモノグリセリドを含有するのが好
ましい。

本発明のもう１つの面は、９５乃至８６重量％の水性相
と少なくとも５のＮ２０値を有する５乃至１４重量％の
連続脂肪相とを含む分散体の製造方法であって、油と水
のエマルジョンを冷却しワーキングすることを含み、油
が油の０．１乃至４重量％の固体播種成分を含んでいる
方法である。

本発明の好ましい実施態様においては、エマルジョン中
に存在する液体トリグリセリドの塊は、アルファー同質
異像ではなくより融点の高い同質異像に直接的に結晶化
する。

本発明の方法においてゲル化水性相を使用する場合、水
性相を脂肪中に混合する前、或いは脂肪連続分散体への
転相を行う前に、ゲル化の一部が確実に起こるようにゲ
ル化を制御することが有利であることを本発明者らは見
出だした。従って、また別の一面において、本発明は、
９５乃至８６重量％の水性相と少なくとも５のＮ２０値
を有する５乃至１４重量％の連続脂肪相とを含む分散体
の製造方法であって、ゲル化剤含有水連続組成物をゲル
硬化温度よりも低い温度でゲル構造が形成できるのに十
分長い時間冷却すること、前記水連続組成物が微小なゲ
ル化水性ビーズに転換されるように水連続組成物に剪断
を施すこと、及び脂肪連続分散体を形成させることを含
む方法に関する。

上述の方法は、使用されるゲル化剤か例えばゼラチンの
ようにゆっくりとゲル化する場合に特に有利であること
が判明した。さらに、この方法は播種成分を使用するこ
となくうまく行うことができ、非常に良好な口当たりを
生じる安定な分散体を生成する。従って、本発明の分散
体の脂肪相は本質的に播種成分を含まないのが好ましい
。例えば、播種成分が存在しないということが、脂肪相
が比較的高融点のモノグリセリドを含有できないという
ことを意味するものではないという事実が観察された。

そのような比較的高融点のモノグリセリドが脂肪相中に
完全に溶解するような低濃度水準で存在している場合、
前記モノグリセリドはトリグリセリドの塊より速くは結
晶化せず、従って、播種酸分として作用することはない
。

実施例１ 以下の組成を用いて、７重量％の連続脂肪相と９３重量
％の分散水性相を含有する食用可塑化分散体を製造した
。

脂肪相　　　　　　　　　　　　　　　　部数大豆油　
　　　　　　　　　　　　　　　４５ココナツツ油　　
　　　　　　　　　　　　１２４４℃まで硬化した大豆
油　　　　　　　　　１５ココナツツ油と４１℃まで硬
化した大豆カッパーカラジーナン　　　　　　　　　　
ｌ塩化ナトリウム　　　　　　　　　　　　　１．８乳
酸でｐＨを５，２に調整した水　　　　　　　９７（１
）モノグリセリド組成物、スリップ融点約４０℃、オラ
ンダのクエスト（Ｑｕｅｓｔ）製。

上記の組成物から、水性相と脂肪相の両方を６０℃まで
加熱した後、９３部の水性相と７部の脂肪相とを冷却ジ
ャケットを備えた２つの連続した攪拌されている晶出器
（Ｃ−ユニット）に供給することによって、実験室規模
で分散体を調製した。両方のＣ−ユニットを１４００＋
ｐｍで運転した。各Ｃ−ユニットのジャケット温度は約
５℃であった。第１のＣ−ユニットから出てきた生成物
は約１２℃の温度を有しており、第２のＣ−ユニットか
ら出てきた生成物は１２℃の温度を有していた。このよ
うにして得られた油中水型分散体は安定で容易に塗布で
きた。塗布時に水の損失は観察されなかった。

実施例２ ９０部の水性相を１０部の脂肪相と混合したこと及び脂
肪相が５部のハイモノ７８０４　（登録商標）を含有し
ていた点でのみ実施例１のものと異なっていたことを除
いて、実施例１を繰り返した。

得られた生成物は脂肪連続であり、容易に塗布できた。

塗布時の水の損失はここでも観察されなかった。

実施例３〜５ 以下の組成から、連続脂肪相と分散水性相を含有する食
用可塑化分散体を製造した。

脂肪相　　　　　　　　　　　　　　　　部数菜種油　
　　　　　　　　　　　　　　　４４３２℃まで硬化し
た菜種油　　　　　　　　　３４パーム油　　　　　　
　　　　　　　　　１９ハイモノ（Ｈｙｍｏｎｏ）　７
８０４　（登録商標）　　　　３水性相　　　　　　　
　　　　　　　　　部数カッパーカラジーナン　　　　
　　　　　　１塩化ナトリウム　　　　　　　　　　　
　　１．８乳酸でｐ）ｌを５．２に調整した水　　　　
　　９７．２上記の組成物から、別々に調製された水性
相と脂肪相の両方を６５℃まで加熱した後、Ｃ−ユニッ
トとそれに続くＡ−ユニットともう１つのＣ−ユニット
から威る一連の装置に供給することによって、実験室規
模で分散体を調製した。水連続分散体の脂肪連続分散体
への転相は第２のＣ−ユニット中で観察された。使用さ
れた処理速度は約５０ｇ／分であり、一方処理装置中の
処理条件は以下の通りであった。

第１の Ｃ−ユニット　　１０００　　　４５　　　　　４５Ａ
−ユニット　　＋４００　　　１＋　　　　　　　１５
第２の Ｃ−ユニット　　＋４００　　　３　　　　　１２、第
１のＣ−ユニットにおいて水性相と脂肪相を組み合わせ
る重量比を徐々に減少させて、異なった脂肪含有率を有
する３種の生成物を製造した。

得られた生成物を分析したところ、以下の結果が得られ
た。

脂肪含有率 硬度　Ｃ５ 硬度　Ｃ１０ 導電率　（１５℃） 平均滴サイズ１ 滴サイズ分散 １３．２ｖｌ、％　　１２．２ｖｌ、％１４０ｇ／ａｔ
　　　１４０ｇ／ｃｎｆ＜１１５ｇ／ｃｄ　　＜８５ｇ
／ｃｎｆ１４μＳ／ｃｍ　　１１μＳ／ｃＩＴ１９μ　
　　　　１１μ ｍ、２０　　　　１．４５ １０．１ｖ１９％ ＜　ｌ　４０　ｇ／ｃｒｌ ＜１４５ｇ／ｃｎｆ １５μＳ／ａｍ １５μ ｍ、５ ’　　ＮＭＲ によって測定した体積平均滴サイズ 全てのスプレッドが真性の油中水型分散体であり、貯蔵
時に安定であり、容易に塗布できた。スプレッド４及び
５は塗布時に幾分水の損失を示した。

実施例６及び７ モノグリセリド含有率をその他の脂肪成分に対して脂肪
相の５重量％の水準まで増加させた脂肪相を使用して、
実施例３乃至５の手順を繰り返した。異なった脂肪含有
率を有する２種のスプレッド生成物がこのようにして製
造された。

脂肪含有率 硬度　Ｃ６ 硬度　Ｃ１０ 導電率　（１５℃） 平均部サイズ 滴サイズ分散 スプレッド６　スプレッド７ １２、７ｗｔ、　％　　　　９．１ｗｔ、　Ｘ１６５ｇ
／ｃａｒ　　　　＜１２０ｇ／ｃｎｆ＜１２０ｇ／ｃｆ
ｆｌ Ｏ，０４３μＳ／ａｎ　　　３１μＳ／ａｎ６μ　　　
　　９μ ０、６０　　　１．５０ 両方のスプレッドが貯蔵中は安定で、容易に塗布できた
。スプレッドＢは塗布時にいくらかの水の損失を示した
。

実施例８〜１０ 以下の組成物（部数で表わされている）から、連続脂肪
相と分散水性相を含有する食用可塑化分散体を製造した
。

水性相 カッパーカラジーナン 塩化ナトリウム 乳酸でｐＨを５．２に調整した水 部数 １．５ ８ ９６．７ 脂肪相　　　　　　８９１０ 脂肪ブレンド　　　９７．０　９６．０９５．０ハイモ
ノ７８０４ＴＭ３．０　　４．０　　５．０ここで脂肪
ブレンドは以下の組成を有していた。菜種油（４５重量
％）、３２℃まで硬化した菜種油（３５重量％）、及び
パーム油（２０重量％）である。

水性相と脂肪相とを別々の容器中で７０℃に維持し、そ
こからＣ−ユニットとそれに続くＡ−ユニットともう１
つのＣ−ユニットから成る一連の装置に供給した。これ
ら装置中で使用した処理条件は以下の通りであった。

第１の Ｃ−ユニット Ａ−ユニット ０００ ４００ 第２の Ｃ−ユニット　　１４０Ｇ　　　　−５１１１脂肪相８
．９、及びｌＯを使用して、異なった脂肪含有率のスプ
レッドを製造した。これらの生成物を分析したところ、
以下の結果を得た。

脂肪濃度１３．１ 硬度Ｃ５−１７０ 硬度Ｃｐ、１０５ １１２　１２．１　９．１　１１．９　９．６１３１１
　１１１０　１３０　２２０　１４０１００　１２５　
１１０　１２５　１０５平均 滴サイズ 分散 ９　　１４　　　６　　８　　６　　８１．２０１．２
５０．９０１．６５０．５００．７０上述のデータから
導かれるように、全ての生成物は油中水型分散体であっ
た。また、全ての生成物が貯蔵時に安定であり、容易に
塗布できた。生成物８Ｂ及び９Ｂのみが塗布時に水の損
失をいくらか示した。

実施例１１及び１２ 脂肪相が３．０重量％のハイモノ７８０４　（登録商標
）に加えて、１．０重量％と　２，０重量％のボレク（
Ｂｏｌｅｃ）　ｚＴＤ　　（登録商標）（オランダ、ボ
ルメルビールのローダーズ・クロクラーン（Ｌｏｄｅｒ
ｓＣｒｏｋｌａａｎ）製のレシチン）をそれぞれ含むこ
と以外は同じ脂肪相組成を有する脂肪相を使用して実施
例８を繰り返した。

使用した正確な処理条件は以下の通りである。

第１の Ｃ−ユニット　　１０００　　　４５　　　　　４５Ａ
−ユニット　　＋４００　　　３０　　　　　３３第２
の Ｃ−ユニット　　＋４００　　　−５　　　　１６得ら
れた２つのスプレッドを分析したところ、以下の結果が
得られた。

スプレッ白１　スプレッドＩ２ 使用した処理条件は以下の通りである。

脂肪含有率　　　　１３Ｊｖ１．％　　　１３．　Ｏｖ
ｔ、％硬度　Ｃ５１８０ｇ／ａｄ　　　　１７０ｇ／ａ
ｌ硬度　ＣＩ、１４０ｇ／ｃａｒ　　　　１００ｇ／ａ
Ｉｒ導電率　（１５℃）　　　　６．５μＳ／ａｎ　　
　６５４　Ｓ／ａｎ平均滴サイズ　　　　６μ　　　　
　７μ滴サイズ分散　　　　１．３　　　１．４５両方
の生成物が脂肪連続であり、水を失うことなく容易に塗
布できた。

実施例１３ 異なった組成の脂肪ブレンドとやや異なった処理条件を
（同じ処理速度で）使用して実施例１Ｏを繰り返した。

使用した脂肪ブレンドは以下の組成を有していた。

脂肪相 重量％ 大豆油 ココナツツ油 ４１℃まで硬化した大豆油 ココナツツ油と４１℃まで硬化した大豆油（３３：６０
）のエステル交換ブレンド８ 第１の Ｃ−ユニット Ａ−ユニット ０００ ４００ 第２の Ｃ−ユニット ４００ ８ このようにして得られたスプレッドを分析したところ、
以下の結果が得られた。

脂肪含有率 硬度　Ｃ１ 硬度　Ｃ１０ 導電率　（１５°Ｃ） 平均部サイズ 滴サイズ分散 スプレッド１１ １０、　ｂｔ１％ ２２０ｇ／ｃｉ １１０　ｇ／ａｄ １１μＳ／ａｎ ６μ ｍ、１５ 生成物は脂肪連続であり、水を失うことなく容易に塗布
できた。

実施例１４ 以下の組成物から、連続脂肪相と分散水性相を含有する
食用可塑化分散体を製造した。

脂肪相 菜種油 ３２℃まで硬化した菜種油 パーム油 ハイモノ（８７ｍｏｎｏ）　７８０４　（登録商標）水
性相　　　　　　　　　　　　　　　　部数塩化ナトリ
ウム　　　　　　　　　　　　　１．８ソルビン酸カリ
ウム　　　　　　　　　　　０．２乳酸でｐＨを５．２
に調整した水　　　　　　　９８．０上記の組成物から
、別々に調製された水性相と脂肪相の両方を６５℃まで
加熱した後、Ａ−ユニットとそれに続くＣ−ユニット、
Ａ−ユニット、及びもう１つのＣ−ユニットから成る一
連の装置に供給することによって、実験室規模で分散体
を調製した。水連続分散体の脂肪連続分散体への転相は
第２のＣ−ユニット中で観察された。使用された処理速
度は約５０ｇ／分であり、一方、各処理装置からの出口
温度は以下の通りであった。

Ｃ−ユニット　　＋４００　　８　　　　１５得られた
生成物は、１３重量％の脂肪を含有する油中水型分散体
であり、これは容易に塗布できた。

この生成物は塗布時に水の損失を示さなかった。

実施例１５及び１６ 以下の組成物（部数で表わされている）から、連続脂肪
相と分散水性相を含有する食用可塑化分散体を製造した
。

脂肪相 大豆油 ココナツツ油 ４１℃まで硬化した大豆油 ココナツツ油と４１℃まで硬化した大豆油（３３：６０
）のエステル交換ブレンドハイモノ　４４０４　　（登
録商標）（１）（１）モノグリセリド組成物、スリップ
融点約５５℃、オランダのクエスト（Ｑｕｅｓｔ）製。

水性相　　　　　　　　　　　　１５１６ゼラチン　　
　　　　　　　　　５・０５・０ウルトラテツクス２　
ＴＭ２．２５ （Ｕｌｊｔａｊｅｘ　２） 塩化ナトリウム　　　　　　　　１．４　４．４ソルビ
ン酸カリウム　　　　　　０．２０．２乳酸でｐＨを５
．２に調整した水　９３．４　９１．１５上記の組成物
から、別々に調製された水性相と脂肪相の両方を５０℃
で保持した後、Ｃ−ユニットとそれに続く２つ、Ａ−ユ
ニットと別の２つのＣ−ユニットから成る一連の装置に
供給することによって、実験室規模（２５ｇ／分）で分
散体を調製した。各処理装置中で用いた処理条件は以下
の通りであった。

第１の Ｃ−ユニット 第１の Ａ−ユニット 第２の Ａ−ユニット ０００ ２５０ ２５０ ５ ５ 第２の Ｃ−ユニット ００ 得られた生成物を分析したところ、以下の結果が得られ
た。

スプレッド１５　　スプレッド１６ 脂肪含有率　　　　　１４Ｗ１．％　　　　１１ｗｔ％
硬度　Ｃ，４１０ｇ／ｃｎｆ　　　　３３０ｇ／ａｆ硬
度　ＣＩ５　　　１５０ｇ／Ｃｒ１１３５ｇ／ｃｎｆ導
電率（１５°Ｃ）　　　　３０μＳ／ａｎ　　　５μＳ
／Ｃ１１１平均滴サイズ　　　１０８μ　　　　　１２
０μ滴サイズ分散　　　　１．０５　　　０．６５上記
のスプレッドは脂肪連続であり、水を失うことなく容易
に塗布できた。

Claims (15)

【特許請求の範囲】
1. （１）９５乃至８６重量％の水性相と少なくとも５のＮ
   ＿２＿０値を有する５乃至１４重量％の連続脂肪相とを
   含む安定な食用分散体。
2. （２）５乃至１３重量％の連続脂肪相を含む、請求項第
   １項に記載の分散体。
3. （３）連続脂肪相の０．１乃至４重量％の油溶性固体播
   種成分を含有する、請求項第１項又は第２項に記載の分
   散体。
4. （４）油溶性播種成分が、モノ及び／又はジグリセリド
   から成る、請求項第３項に記載の分散体。
5. （５）連続脂肪相の０．５乃至１０重量％の液体界面活
   性成分を含有する、請求項第１項乃至第４項のいずれか
   １請求項に記載の分散体。
6. （６）水性相がゲル形成組成物である、請求項第１項乃
   至第５項のいずれか１請求項に記載の分散体。
7. （７）水性相が本質的に播種成分を含有しない、請求項
   第６項に記載の分散体。
8. （８）水性相が、３乃至２０ミクロンの範囲の数平均滴
   サイズを有する、請求項第１項乃至第７項のいずれか１
   請求項に記載の分散体。
9. （９）１４重量％未満の脂肪と少なくとも８０重量％の
   脂肪と水を含む、請求項第１項乃至第８項のいずれか１
   請求項に記載の分散体。
10. （１０）６乃至１２重量％の連続脂肪相を含有する、請
    求項第１項乃至第９項のいずれか１請求項に記載の分散
    体。
11. （１１）９５乃至８６重量％の水性相と少なくとも５の
    Ｎ＿２＿０値を有する５乃至１４重量％の連続脂肪相と
    を含む分散体の製造方法であって、油と水のエマルジョ
    ンを冷却しワーキングすることを含み、油が油の０．１
    乃至４重量％の固体播種成分を含んでいる方法。
12. （１２）エマルジョン中に存在する液体トリグリセリド
    の塊は、アルファー同質異像よりも融点の高い同質異像
    に直接的に結晶化する、請求項第１１項に記載の方法。
13. （１３）９５乃至８６重量％の水性相と少なくとも５の
    Ｎ＿２＿０値を有する５乃至１４重量％の連続脂肪相と
    を含む分散体の製造方法であって、ゲル化剤含有水連続
    組成物をゲル硬化温度よりも低い温度でゲル構造が形成
    できるのに十分長い時間冷却すること、前記水連続組成
    物が微小なゲル化水性ビーズに転換されるように水連続
    組成物に剪断を施すこと、及び脂肪連続分散体を形成さ
    せることを含む方法。
14. （１４）ゲル化剤がゼラチンである、請求項第１３項に
    記載の方法。
15. （１５）脂肪相が本質的に播種成分を含有しない、請求
    項第１３項又は第１４項に記載の方法。