JPH03277231A - 渋柿の脱渋法 - Google Patents
渋柿の脱渋法Info
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- JPH03277231A JPH03277231A JP2075738A JP7573890A JPH03277231A JP H03277231 A JPH03277231 A JP H03277231A JP 2075738 A JP2075738 A JP 2075738A JP 7573890 A JP7573890 A JP 7573890A JP H03277231 A JPH03277231 A JP H03277231A
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Landscapes
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
の
本発明は渋柿を簡便なアルコール処理により、短期間に
品質良好な腓（されし）柿とするための渋柿の脱渋方法
に関するもので、特に適度な濃度、温度のエタノール溶
液中に渋柿を１〜２時間浸漬した後、溶液から取り出し
適当な環境下に保管することを特徴とする渋柿の脱渋法
に関するものである。
品質良好な腓（されし）柿とするための渋柿の脱渋方法
に関するもので、特に適度な濃度、温度のエタノール溶
液中に渋柿を１〜２時間浸漬した後、溶液から取り出し
適当な環境下に保管することを特徴とする渋柿の脱渋法
に関するものである。
■末１１
渋柿は完全に脱渋した時点で初めて商品になり得るもの
で、果実品質を損なわず簡便にして短期間に脱渋するよ
うな脱渋法は、渋柿の生産・流通に携わる者全ての望む
ところであるが、従来、渋柿のアルコール（エタノール
）脱渋処理は、家庭用には果実のへた部に３０〜４０％
アルコール液を添着させ、これをポリ袋又は瓶に入れ封
印・保存する方法か、また商業的には果実をダンボール
箱に詰め、これにアルコール溶液を散布して密閉するか
、あるいは果実を密閉容器に収納後、ここへアルコール
液を霧状にして導入し、少なくも１〜２日密閉してから
果実を容器から取り出して保管、脱渋を完結させる方法
等が知られているに過ぎずこのため、従来法では果実の
密閉処理期間が最小限１〜２日以上必要となり、果実表
皮が黒くなる、いわゆる黒変果が誘発されることが避け
られなかった。
で、果実品質を損なわず簡便にして短期間に脱渋するよ
うな脱渋法は、渋柿の生産・流通に携わる者全ての望む
ところであるが、従来、渋柿のアルコール（エタノール
）脱渋処理は、家庭用には果実のへた部に３０〜４０％
アルコール液を添着させ、これをポリ袋又は瓶に入れ封
印・保存する方法か、また商業的には果実をダンボール
箱に詰め、これにアルコール溶液を散布して密閉するか
、あるいは果実を密閉容器に収納後、ここへアルコール
液を霧状にして導入し、少なくも１〜２日密閉してから
果実を容器から取り出して保管、脱渋を完結させる方法
等が知られているに過ぎずこのため、従来法では果実の
密閉処理期間が最小限１〜２日以上必要となり、果実表
皮が黒くなる、いわゆる黒変果が誘発されることが避け
られなかった。
また、加温処理等においては環境空気温度を上昇させて
果実品温を上げるため、品温を３０℃以上にするには数
時間〜１日以上を必要とした。
果実品温を上げるため、品温を３０℃以上にするには数
時間〜１日以上を必要とした。
が “ よ ”
従って、本発明の目的は、果実とアルコールとの接触時
間を大幅に短縮して表皮黒変果の発生を防止すると共に
、脱渋期間の一層の短縮を図ることであり、そのための
簡便で実用的な渋柿の脱裡法を提供することである。
間を大幅に短縮して表皮黒変果の発生を防止すると共に
、脱渋期間の一層の短縮を図ることであり、そのための
簡便で実用的な渋柿の脱裡法を提供することである。
た の
本発明は渋柿を適度の濃度、温度のエタノール溶液中に
１〜２時間浸漬した後、柿果実を溶ｆｌ！ガら取り出し
て保管することを特徴とする渋柿の＆演法に関するもの
で、この場合、望ましくはアルコール濃度は２０〜３０
％、液温は４０’Ｃ未満、浸漬１問は２時間未満とする
ものである。
１〜２時間浸漬した後、柿果実を溶ｆｌ！ガら取り出し
て保管することを特徴とする渋柿の＆演法に関するもの
で、この場合、望ましくはアルコール濃度は２０〜３０
％、液温は４０’Ｃ未満、浸漬１問は２時間未満とする
ものである。
以下図面に沿って本発明を説明すると、第１区は渋柿の
アルコール処理法と果実のアルコール処理法度との関係
を示すもので図中Ａは本発明の方法を、Ｂは従来法を示
す。ＡＢ共に縦軸は果実内アルコール濃度（％）を示し
、横軸はＡは浸漬時間、Ｂは保存日数をそれぞれ示す。
アルコール処理法と果実のアルコール処理法度との関係
を示すもので図中Ａは本発明の方法を、Ｂは従来法を示
す。ＡＢ共に縦軸は果実内アルコール濃度（％）を示し
、横軸はＡは浸漬時間、Ｂは保存日数をそれぞれ示す。
第２図は果実の加温方法と品温の経時変化を示すもので
、縦軸は品温（℃）、横軸は経過時間である。なお、図
中、Ａ 、Ａ ｔ、Ａ１、Ａ、はそれぞれ３０％、２０
％、１０％、０％のアルコール溶液を示し、Ｂｔ Ｂ
＋はそれぞれ４０％アルコールｌ０ｓＪ／ｋｇ散布、５
ｇｌ１／ｋｇ散布を示す。またＣ１は２５％アルコール
溶液５１中に果実５−投入、Ｃ２は恒温室（５００１）
中に果実５呟、バラ投入、Ｃ５は２０鯰収穫コンテナに
果実を詰め、恒温室（５００ｊ！ ’） に収納、中
心付近の果実品温を測定した結果である。第１図から知
られるように、本発明の方法（アルコール溶液温度３０
℃、アルコールＩｌ、果実１ｋｇ） による場合、果
実中のアルコール濃度は浸漬後のアルコール濃度及び浸
漬時間に比例して増加したが、果実内アルコール濃度が
０゜１％となるのは３０％アルコール溶液で約１時間後
、２０％アルコール溶液では約２時間後であった。他方
、従来法（２０Ｘ３０ｃ＊のポリ袋厚さ０．０４− に
果実１を入れ所定のアルコル液を添加、密封、３０℃保
管）処理の場合は、アルコール添加量が果実１ｋｇ当た
り４０％アルコールｌＯ−の場合で約１日後、同じ＜
５ｗｔ添加の場合は２日後に果実内アルコール濃度が
０．１％以上になった。このことから、渋柿をアルコー
ル溶液に浸漬すれば脱渋処理は１〜２時間で完了し、従
来法より少なくも脱渋処理期間が１〜２日短縮される事
が明らかである。また第２図は本発明の方法でアルコー
ル溶液にｆＪｉｊｌした果実の品温は約４５分で所定温
度（３０℃）に達し、一方、空気浴中での果実品温は１
０〜１５時間を要したことを示すもので、このことから
本発明の溶液浸漬法ではアルコール処理と品温上昇が同
時に達成され、従来のアルコル処理法（２０ｋｇ収穫コ
ンテナ又は１０ｋｇダンボール箱が使われる）より、少
なくも１日位の脱渋期間の短縮が可能となることが知ら
れる。
、縦軸は品温（℃）、横軸は経過時間である。なお、図
中、Ａ 、Ａ ｔ、Ａ１、Ａ、はそれぞれ３０％、２０
％、１０％、０％のアルコール溶液を示し、Ｂｔ Ｂ
＋はそれぞれ４０％アルコールｌ０ｓＪ／ｋｇ散布、５
ｇｌ１／ｋｇ散布を示す。またＣ１は２５％アルコール
溶液５１中に果実５−投入、Ｃ２は恒温室（５００１）
中に果実５呟、バラ投入、Ｃ５は２０鯰収穫コンテナに
果実を詰め、恒温室（５００ｊ！ ’） に収納、中
心付近の果実品温を測定した結果である。第１図から知
られるように、本発明の方法（アルコール溶液温度３０
℃、アルコールＩｌ、果実１ｋｇ） による場合、果
実中のアルコール濃度は浸漬後のアルコール濃度及び浸
漬時間に比例して増加したが、果実内アルコール濃度が
０゜１％となるのは３０％アルコール溶液で約１時間後
、２０％アルコール溶液では約２時間後であった。他方
、従来法（２０Ｘ３０ｃ＊のポリ袋厚さ０．０４− に
果実１を入れ所定のアルコル液を添加、密封、３０℃保
管）処理の場合は、アルコール添加量が果実１ｋｇ当た
り４０％アルコールｌＯ−の場合で約１日後、同じ＜
５ｗｔ添加の場合は２日後に果実内アルコール濃度が
０．１％以上になった。このことから、渋柿をアルコー
ル溶液に浸漬すれば脱渋処理は１〜２時間で完了し、従
来法より少なくも脱渋処理期間が１〜２日短縮される事
が明らかである。また第２図は本発明の方法でアルコー
ル溶液にｆＪｉｊｌした果実の品温は約４５分で所定温
度（３０℃）に達し、一方、空気浴中での果実品温は１
０〜１５時間を要したことを示すもので、このことから
本発明の溶液浸漬法ではアルコール処理と品温上昇が同
時に達成され、従来のアルコル処理法（２０ｋｇ収穫コ
ンテナ又は１０ｋｇダンボール箱が使われる）より、少
なくも１日位の脱渋期間の短縮が可能となることが知ら
れる。
さらに、第１表は、本発明の方法によって種々の条件で
渋柿をアルコール溶液浸漬を行い、これを湯抜き脱渋あ
るいは従来のアルフール脱渋法で処理した果実と比較し
た結果である。
渋柿をアルコール溶液浸漬を行い、これを湯抜き脱渋あ
るいは従来のアルフール脱渋法で処理した果実と比較し
た結果である。
古来からの湯抜き法は、アルコールを全く含まない湯に
果実を一晩浸漬する方法であるが、果実は熟柿になって
いるか、あるいは果皮に多数の亀裂が入り、色は褪色し
、果肉はいわゆる、“されし臭”が付き、味は希薄とな
り現代の商品とはならず、また、従来法でアルコール脱
渋した果実は６〜７日で脱渋完了し、果実の硬さや食味
は良好であるが、その反面、果実表皮に著しい黒変を生
じ商品価値を損ねるものであった。
果実を一晩浸漬する方法であるが、果実は熟柿になって
いるか、あるいは果皮に多数の亀裂が入り、色は褪色し
、果肉はいわゆる、“されし臭”が付き、味は希薄とな
り現代の商品とはならず、また、従来法でアルコール脱
渋した果実は６〜７日で脱渋完了し、果実の硬さや食味
は良好であるが、その反面、果実表皮に著しい黒変を生
じ商品価値を損ねるものであった。
これに対し、本発明の方法によりアルコール溶液に浸漬
した果実は、３〜９日で脱渋完了したが４日で脱渋した
区分の内、溶液浸漬時間が２時間の区分は果皮に若干の
亀裂が生じ、液温４０℃区は果皮に若干褐変を生じた。
した果実は、３〜９日で脱渋完了したが４日で脱渋した
区分の内、溶液浸漬時間が２時間の区分は果皮に若干の
亀裂が生じ、液温４０℃区は果皮に若干褐変を生じた。
また、４０％アルコール溶液に浸漬した果実は、表皮黒
変果を生じることが認められ、このことからアルコール
溶液中に渋柿を浸漬する時の適性条件は、アルコール濃
度２０〜３０％、浸漬時間は２時間未満、ｆｌｌｊｌ＃
温は４０℃未満が妥当であることが知られる。
変果を生じることが認められ、このことからアルコール
溶液中に渋柿を浸漬する時の適性条件は、アルコール濃
度２０〜３０％、浸漬時間は２時間未満、ｆｌｌｊｌ＃
温は４０℃未満が妥当であることが知られる。
Ｃ以下余白）
】Ｌ施」ｌ
以下に本発明の実施例を示す。
実施例１
刀根率生柿（渋柿）５ｋｇ（３０個）をＩ２１のポリ容
器に入れ、ここへ２５％エタノール溶液（２２℃）５
Ｅを注入し、９０分保持した。
器に入れ、ここへ２５％エタノール溶液（２２℃）５
Ｅを注入し、９０分保持した。
この後、果実をアルコール溶液から取り出し、ダンボー
ル箱に入れエフ〜２４℃の部屋に保存した。
ル箱に入れエフ〜２４℃の部屋に保存した。
この果実は７日後に脱渋完了したが、表皮に黒変等は無
く食味良好であった。
く食味良好であった。
実施例２
温度調節装置の付いた恒温水槽に１（ｌの３０％アルコ
ール溶液を入れ、これを予め３５℃に温めておいた。こ
こへ平核無（渋柿） １０ｋｇを投入し、液温が３０℃
以下にならないようにして１時間保持した。
ール溶液を入れ、これを予め３５℃に温めておいた。こ
こへ平核無（渋柿） １０ｋｇを投入し、液温が３０℃
以下にならないようにして１時間保持した。
この後、果実を液から取り出しダンボール箱に入れ３０
℃の部屋で保管したところ、果実は４日後に脱渋完了し
た。この果実には表皮黒変は認められず、食味良好であ
った。
℃の部屋で保管したところ、果実は４日後に脱渋完了し
た。この果実には表皮黒変は認められず、食味良好であ
った。
ｌ見立蓋１
以上の実施例からも知られるように本発明の方法によれ
ば、渋柿のアルコール脱渋処理を極めて簡便に済ませる
ことができ、かつ表皮黒変果の発生を完全に防止し、高
品質のものを得ることが可能となるばかりでなく、また
、果実の脱渋期間の短縮という点でも著しい効果を有す
るものである。
ば、渋柿のアルコール脱渋処理を極めて簡便に済ませる
ことができ、かつ表皮黒変果の発生を完全に防止し、高
品質のものを得ることが可能となるばかりでなく、また
、果実の脱渋期間の短縮という点でも著しい効果を有す
るものである。
第１図は渋柿のアルコール処理法と果実のアルコール吸
収速度との関係を示すもので図中Ａは本発明の方法をＢ
は従来法を示す。ＡＢ共に縦軸は果実内アルコール濃度
（％）を示し、横軸はＡは浸漬時間、Ｂは保存日数をそ
れぞれ示す。第２図は果実の加温方法と品温の経時変化
を示すもので、縦軸は品温（℃）、横軸は経過時間であ
る。
収速度との関係を示すもので図中Ａは本発明の方法をＢ
は従来法を示す。ＡＢ共に縦軸は果実内アルコール濃度
（％）を示し、横軸はＡは浸漬時間、Ｂは保存日数をそ
れぞれ示す。第２図は果実の加温方法と品温の経時変化
を示すもので、縦軸は品温（℃）、横軸は経過時間であ
る。
Claims (1)
- 渋柿を適度な濃度、温度のエタノール溶液中に１〜２時
間浸漬した後、果実を溶液から取り出して保管すること
を特徴とする渋柿の脱渋法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7573890A JPH0720419B2 (ja) | 1990-03-27 | 1990-03-27 | 渋柿の脱渋法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7573890A JPH0720419B2 (ja) | 1990-03-27 | 1990-03-27 | 渋柿の脱渋法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03277231A true JPH03277231A (ja) | 1991-12-09 |
| JPH0720419B2 JPH0720419B2 (ja) | 1995-03-08 |
Family
ID=13584923
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP7573890A Expired - Lifetime JPH0720419B2 (ja) | 1990-03-27 | 1990-03-27 | 渋柿の脱渋法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0720419B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101959885B1 (ko) * | 2018-08-20 | 2019-03-19 | 정운진 | 떫은감을 비롯한 비호감 식재료의 가공 및 오미감의 제조방법과 상기 방법으로 제조된 오미감 |
| KR102012659B1 (ko) * | 2019-05-17 | 2019-10-21 | 백성준 | 아로니아 탈삽방법 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS51101158A (en) * | 1975-02-27 | 1976-09-07 | Keiji Horibe | Banananodatsuju jukuseikakohoho |
| JPS60110243A (ja) * | 1983-11-19 | 1985-06-15 | Buei Haneda | 柿等の脱渋用水溶液 |
-
1990
- 1990-03-27 JP JP7573890A patent/JPH0720419B2/ja not_active Expired - Lifetime
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS51101158A (en) * | 1975-02-27 | 1976-09-07 | Keiji Horibe | Banananodatsuju jukuseikakohoho |
| JPS60110243A (ja) * | 1983-11-19 | 1985-06-15 | Buei Haneda | 柿等の脱渋用水溶液 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0720419B2 (ja) | 1995-03-08 |
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