JPH0720419B2 - 渋柿の脱渋法 - Google Patents
渋柿の脱渋法Info
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- JPH0720419B2 JPH0720419B2 JP7573890A JP7573890A JPH0720419B2 JP H0720419 B2 JPH0720419 B2 JP H0720419B2 JP 7573890 A JP7573890 A JP 7573890A JP 7573890 A JP7573890 A JP 7573890A JP H0720419 B2 JPH0720419 B2 JP H0720419B2
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- alcohol
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- fruits
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Landscapes
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は渋柿を簡便なアルコール処理により、短期間に
品質良好な醂（さわし）柿とするための渋柿の脱渋方法
に関するもので、特に適度な濃度、温度のエタノール溶
液中に渋柿を１〜２時間浸漬した後、溶液から取り出し
適当な環境下に保管することを特徴とする渋柿の脱渋法
に関するものである。
品質良好な醂（さわし）柿とするための渋柿の脱渋方法
に関するもので、特に適度な濃度、温度のエタノール溶
液中に渋柿を１〜２時間浸漬した後、溶液から取り出し
適当な環境下に保管することを特徴とする渋柿の脱渋法
に関するものである。
従来技術 渋柿は完全に脱渋した時点で初めて商品になり得るもの
で、果実品質を損なわず簡便にして短期間に脱渋するよ
うな脱渋法は、渋柿の生産・流通に携わる者全ての望む
ところであるが、従来、渋柿のアルコール（エタノー
ル）脱渋処理は、家庭用には果実のへた部に30〜40％ア
ルコール液を添着させ、これをポリ袋又は瓶に入れ封印
・保存する方法か、また商業的には果実をダンボール箱
に詰め、これにアルコール溶液を散布して密閉するか、
あるいは果実を密閉容器に収納後、ここへアルコール液
を霧状にして導入し、少なくも１〜２日密閉してから果
実を容器から取り出して保管、脱渋を完結させる方法等
が知られているに過ぎずこのため、従来法では果実の密
閉処理期間が最小限１〜２日以上必要となり、果実表皮
が黒くなる、いわゆる黒変果が誘発されることが避けら
れなかった。
で、果実品質を損なわず簡便にして短期間に脱渋するよ
うな脱渋法は、渋柿の生産・流通に携わる者全ての望む
ところであるが、従来、渋柿のアルコール（エタノー
ル）脱渋処理は、家庭用には果実のへた部に30〜40％ア
ルコール液を添着させ、これをポリ袋又は瓶に入れ封印
・保存する方法か、また商業的には果実をダンボール箱
に詰め、これにアルコール溶液を散布して密閉するか、
あるいは果実を密閉容器に収納後、ここへアルコール液
を霧状にして導入し、少なくも１〜２日密閉してから果
実を容器から取り出して保管、脱渋を完結させる方法等
が知られているに過ぎずこのため、従来法では果実の密
閉処理期間が最小限１〜２日以上必要となり、果実表皮
が黒くなる、いわゆる黒変果が誘発されることが避けら
れなかった。
また、加温処理等においては環境空気温度を上昇させて
果実品温を上げるため、品温を30℃以上にするには数時
間〜１日以上を必要とした。
果実品温を上げるため、品温を30℃以上にするには数時
間〜１日以上を必要とした。
本発明が解決しようとする問題点 従って、本発明の目的は、果実とアルコールとの接触時
間を大幅に短縮して表皮黒変果の発生を防止すると共
に、脱渋期間の一層の短縮を図ることであり、そのため
の簡便で実用的な渋柿の脱渋法を提供することである。
間を大幅に短縮して表皮黒変果の発生を防止すると共
に、脱渋期間の一層の短縮を図ることであり、そのため
の簡便で実用的な渋柿の脱渋法を提供することである。
問題点を解決するための手段 本発明は渋柿を適度の濃度、温度のエタノール溶液中に
１〜２時間浸漬した後、柿果実を溶液から取り出して保
管することを特徴とする渋柿の脱渋法に関するもので、
この場合、望ましくはアルコール濃度は20〜30％、液温
は40℃未満、浸漬時間は２時間未満とするものである。
１〜２時間浸漬した後、柿果実を溶液から取り出して保
管することを特徴とする渋柿の脱渋法に関するもので、
この場合、望ましくはアルコール濃度は20〜30％、液温
は40℃未満、浸漬時間は２時間未満とするものである。
以下図面に沿って本発明を説明すると、第１図は渋柿の
アルコール処理法と果実のアルコール吸収速度との関係
を示すもので図中Ａは本発明の方法を、Ｂは従来法を示
す。AB共に縦軸は果実内アルコール濃度（％）を示し、
横軸はＡは浸漬時間、Ｂは保存日数をそれぞれ示す。第
２図は果実の加温方法と品温の経時変化を示すもので、
縦軸は品温（℃）、横軸は経過時間である。なお、図
中、A1、A2、A3、A4はそれぞれ30％、20％、10％、０％
のアルコール溶液を示し、B1、B2はそれぞれ40％アルコ
ール10ml/kg散布、5ml/kg散布を示す。またC1は25％ア
ルコール溶液5l中に果実5kg投入、C2は恒温室（500l）
中に果実5kg、バラ投入、C3は20kg収穫コンテナに果実
を詰め、恒温室（500l）に収納、中心付近の果実品温を
測定した結果である。第１図から知られるように、本発
明の方法（アルコール溶液温度30℃、アルコール１、
果実1kg）による場合、果実中のアルコール濃度は浸漬
後のアルコール濃度及び浸漬時間に比例して増加した
が、果実内アルコール濃度が0.1％となるのは30％アル
コール溶液で約１時間後、20％アルコール溶液では約２
時間後であった。他方、従来法（20×30cmのポリ袋 厚
さ0.04mmに果実1kgを入れ所定のアルコール液を添加、
密封、30℃保管）処理の場合は、アルコール添加量が果
実1kg当たり40％アルコール10mlの場合で約１日後、同
じく5ml添加の場合は２日後に果実内アルコール濃度が
0.1％以上になった。このことから、渋柿をアルコール
溶液に浸漬すれば脱渋処理は１〜２時間で完了し、従来
法より少なくも脱渋処理期間が１〜２日短縮される事が
明らかである。また第２図は本発明の方法でアルコール
溶液に浸漬した果実の品温は約45分で所定温度（30℃）
に達し、一方、空気浴中での果実品温は10〜15時間を要
したことを示すもので、このことから本発明の溶液浸漬
法ではアルコール処理と品温上昇が同時に達成され、従
来のアルコール処理法（20kg収穫コンテナ又は10kgダン
ボール箱が使われる）より、少なくとも１日位の脱渋期
間の短縮が可能となることが知られる。
アルコール処理法と果実のアルコール吸収速度との関係
を示すもので図中Ａは本発明の方法を、Ｂは従来法を示
す。AB共に縦軸は果実内アルコール濃度（％）を示し、
横軸はＡは浸漬時間、Ｂは保存日数をそれぞれ示す。第
２図は果実の加温方法と品温の経時変化を示すもので、
縦軸は品温（℃）、横軸は経過時間である。なお、図
中、A1、A2、A3、A4はそれぞれ30％、20％、10％、０％
のアルコール溶液を示し、B1、B2はそれぞれ40％アルコ
ール10ml/kg散布、5ml/kg散布を示す。またC1は25％ア
ルコール溶液5l中に果実5kg投入、C2は恒温室（500l）
中に果実5kg、バラ投入、C3は20kg収穫コンテナに果実
を詰め、恒温室（500l）に収納、中心付近の果実品温を
測定した結果である。第１図から知られるように、本発
明の方法（アルコール溶液温度30℃、アルコール１、
果実1kg）による場合、果実中のアルコール濃度は浸漬
後のアルコール濃度及び浸漬時間に比例して増加した
が、果実内アルコール濃度が0.1％となるのは30％アル
コール溶液で約１時間後、20％アルコール溶液では約２
時間後であった。他方、従来法（20×30cmのポリ袋 厚
さ0.04mmに果実1kgを入れ所定のアルコール液を添加、
密封、30℃保管）処理の場合は、アルコール添加量が果
実1kg当たり40％アルコール10mlの場合で約１日後、同
じく5ml添加の場合は２日後に果実内アルコール濃度が
0.1％以上になった。このことから、渋柿をアルコール
溶液に浸漬すれば脱渋処理は１〜２時間で完了し、従来
法より少なくも脱渋処理期間が１〜２日短縮される事が
明らかである。また第２図は本発明の方法でアルコール
溶液に浸漬した果実の品温は約45分で所定温度（30℃）
に達し、一方、空気浴中での果実品温は10〜15時間を要
したことを示すもので、このことから本発明の溶液浸漬
法ではアルコール処理と品温上昇が同時に達成され、従
来のアルコール処理法（20kg収穫コンテナ又は10kgダン
ボール箱が使われる）より、少なくとも１日位の脱渋期
間の短縮が可能となることが知られる。
さらに、第１表は、本発明の方法によって種々の条件で
渋柿をアルコール溶液浸漬を行い、これを湯抜き脱渋あ
るいは従来のアルコール脱渋法で処理した果実と比較し
た結果である。
渋柿をアルコール溶液浸漬を行い、これを湯抜き脱渋あ
るいは従来のアルコール脱渋法で処理した果実と比較し
た結果である。
古来からの湯抜き法は、アルコールを全く含まない湯に
果実を一晩浸漬する方法であるが、果実は熟柿になって
いるか、あるいは果皮に多数の亀裂が入り、色は褪色
し、果肉はいわゆる、“さわし臭”が付き、味は希薄と
なり現代の商品とはならず、また、従来法でアルコール
脱渋した果実は６〜７日で脱渋完了し、果実の硬さや食
味は良好であるが、その反面、果実表皮に著しい黒変を
生じ商品価値を損ねるものであった。
果実を一晩浸漬する方法であるが、果実は熟柿になって
いるか、あるいは果皮に多数の亀裂が入り、色は褪色
し、果肉はいわゆる、“さわし臭”が付き、味は希薄と
なり現代の商品とはならず、また、従来法でアルコール
脱渋した果実は６〜７日で脱渋完了し、果実の硬さや食
味は良好であるが、その反面、果実表皮に著しい黒変を
生じ商品価値を損ねるものであった。
これに対し、本発明の方法によりアルコール溶液に浸漬
した果実は、３〜９日で脱渋完了したが４日で脱渋した
区分の内、溶液浸漬時間が２時間の区分は果皮に若干の
亀裂が生じ、液温40℃区は果皮に若干褐変を生じた。ま
た、40％アルコール溶液に浸漬した果実は、表皮黒変果
を生じることが認められ、このことからアルコール溶液
中に渋柿を浸漬する時の適性条件は、アルコール濃度20
〜30％、浸漬時間は２時間未満、浸漬液温は40℃未満が
妥当であることが知られる。
した果実は、３〜９日で脱渋完了したが４日で脱渋した
区分の内、溶液浸漬時間が２時間の区分は果皮に若干の
亀裂が生じ、液温40℃区は果皮に若干褐変を生じた。ま
た、40％アルコール溶液に浸漬した果実は、表皮黒変果
を生じることが認められ、このことからアルコール溶液
中に渋柿を浸漬する時の適性条件は、アルコール濃度20
〜30％、浸漬時間は２時間未満、浸漬液温は40℃未満が
妥当であることが知られる。
実施例 以下に本発明の実施例を示す。
実施例１ 刀根早生柿（渋柿）5kg（30個）を12lのポリ容器に入
れ、ここへ25％エタノール溶液（22℃）5lを注入し、90
分保持した。
れ、ここへ25％エタノール溶液（22℃）5lを注入し、90
分保持した。
この後、果実をアルコール溶液から取り出し、ダンボー
ル箱に入れ17〜24℃の部屋に保存した。この果実は７日
後に脱渋完了したが、表皮に黒変等は無く食味良好であ
った。
ル箱に入れ17〜24℃の部屋に保存した。この果実は７日
後に脱渋完了したが、表皮に黒変等は無く食味良好であ
った。
実施例２ 温度調節装置の付いた恒温水槽に10lの30％アルコール
溶液を入れ、これを予め35℃に温めておいた。ここへ平
核無（渋柿）10kgを投入し、液温が30℃以下にならない
ようにして１時間保持した。この後、果実を液から取り
出しダンボール箱に入れ30℃の部屋で保管したところ、
果実は４日後に脱渋完了した。この果実には表皮黒変は
認められず、食味良好であった。
溶液を入れ、これを予め35℃に温めておいた。ここへ平
核無（渋柿）10kgを投入し、液温が30℃以下にならない
ようにして１時間保持した。この後、果実を液から取り
出しダンボール箱に入れ30℃の部屋で保管したところ、
果実は４日後に脱渋完了した。この果実には表皮黒変は
認められず、食味良好であった。
発明の効果 以上の実施例からも知られるように本発明の方法によれ
ば、渋柿のアルコール脱渋処理を極めて簡便に済ませる
ことができ、かつ表皮黒変果の発生を完全に防止し、高
品質のものを得ることが可能となるばかりでなく、ま
た、果実の脱渋期間の短縮という点でも著しい効果を有
するものである。
ば、渋柿のアルコール脱渋処理を極めて簡便に済ませる
ことができ、かつ表皮黒変果の発生を完全に防止し、高
品質のものを得ることが可能となるばかりでなく、ま
た、果実の脱渋期間の短縮という点でも著しい効果を有
するものである。
第１図は渋柿のアルコール処理法と果実のアルコール吸
収速度との関係を示すもので図中Ａは本発明の方法をＢ
は従来法を示す。AB共に縦軸は果実内アルコール濃度
（％）を示し、横軸はＡは浸漬時間、Ｂは保存日数をそ
れぞれ示す。第２図は果実の加温方法と品温の経時変化
を示すもので、縦軸は品温（℃）、横軸は経過時間であ
る。
収速度との関係を示すもので図中Ａは本発明の方法をＢ
は従来法を示す。AB共に縦軸は果実内アルコール濃度
（％）を示し、横軸はＡは浸漬時間、Ｂは保存日数をそ
れぞれ示す。第２図は果実の加温方法と品温の経時変化
を示すもので、縦軸は品温（℃）、横軸は経過時間であ
る。
Claims (1)
- 【請求項１】渋柿を適度な濃度、温度のエタノール溶液
中に１〜２時間浸漬した後、果実を溶液から取り出して
保管することを特徴とする渋柿の脱渋法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7573890A JPH0720419B2 (ja) | 1990-03-27 | 1990-03-27 | 渋柿の脱渋法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7573890A JPH0720419B2 (ja) | 1990-03-27 | 1990-03-27 | 渋柿の脱渋法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03277231A JPH03277231A (ja) | 1991-12-09 |
| JPH0720419B2 true JPH0720419B2 (ja) | 1995-03-08 |
Family
ID=13584923
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP7573890A Expired - Lifetime JPH0720419B2 (ja) | 1990-03-27 | 1990-03-27 | 渋柿の脱渋法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0720419B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101959885B1 (ko) * | 2018-08-20 | 2019-03-19 | 정운진 | 떫은감을 비롯한 비호감 식재료의 가공 및 오미감의 제조방법과 상기 방법으로 제조된 오미감 |
| KR102012659B1 (ko) * | 2019-05-17 | 2019-10-21 | 백성준 | 아로니아 탈삽방법 |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS51101158A (en) * | 1975-02-27 | 1976-09-07 | Keiji Horibe | Banananodatsuju jukuseikakohoho |
| JPS60110243A (ja) * | 1983-11-19 | 1985-06-15 | Buei Haneda | 柿等の脱渋用水溶液 |
-
1990
- 1990-03-27 JP JP7573890A patent/JPH0720419B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101959885B1 (ko) * | 2018-08-20 | 2019-03-19 | 정운진 | 떫은감을 비롯한 비호감 식재료의 가공 및 오미감의 제조방법과 상기 방법으로 제조된 오미감 |
| KR102012659B1 (ko) * | 2019-05-17 | 2019-10-21 | 백성준 | 아로니아 탈삽방법 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH03277231A (ja) | 1991-12-09 |
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